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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.1, 2016년, pp.1 - 11
김훈 (고려대학교 의생명융합과학과) , 서형주 (고려대학교 의생명융합과학과) , 신지영 ((주)코시스바이오) , 황종현 (한국교통대학교 식품영양학과) , 유광원 (한국교통대학교 식품영양학과)
To enhance the physiological activities of roasted coffee (RC), 30 kinds of green coffee beans (GCB) with different cultivating areas and varieties were fermented with Monascus ruber mycelium (MR) by solid-state culture. After the dried MR-fermented GCB was subjected medium roasting, each RC was ext...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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커피에 함유된 생리활성 물질은? | 실제로 많은 연구에서 다양한 방법을 통한 커피의 생리활성 효과와 그 작용기작을 증명하기 위한 연구가 진행되어 왔다. Cano-Marquina 등(2013)은 1990년부터 2012년까지 보고된 커피에 대한 연구를 종합한 바 있으며, 커피 속에 존재하는 카페인(caffeine), 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 디터르펜(diterpene) 등의 생리활성 물질들이 알츠하이머(Eskelinen 등 2009), 파킨슨 병(Hu 등 2007), 제2형 당뇨병(Chu 등 2011), 콜레스테롤(Choi 등 2010) 및 심장 질환 및간경변(Whayne TF 2014; Lopez-Garcia 등 2006; Saab 등 2014) 등에 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다. 하지만 이와 같은 생리활성에 관한 연구 이외 에도 커피의 과다 섭취로 야기되는 카페인 중독증(caffeinism) 을 비롯한 정서불안, 신경과민, 수면장애 및 위장장애 등의 부정적인 연구도 함께 보고되어 있다(Mackay & Rollins 1989; McMullen 등 2011). | |
커피 섭취의 부작용은? | Cano-Marquina 등(2013)은 1990년부터 2012년까지 보고된 커피에 대한 연구를 종합한 바 있으며, 커피 속에 존재하는 카페인(caffeine), 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 디터르펜(diterpene) 등의 생리활성 물질들이 알츠하이머(Eskelinen 등 2009), 파킨슨 병(Hu 등 2007), 제2형 당뇨병(Chu 등 2011), 콜레스테롤(Choi 등 2010) 및 심장 질환 및간경변(Whayne TF 2014; Lopez-Garcia 등 2006; Saab 등 2014) 등에 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다. 하지만 이와 같은 생리활성에 관한 연구 이외 에도 커피의 과다 섭취로 야기되는 카페인 중독증(caffeinism) 을 비롯한 정서불안, 신경과민, 수면장애 및 위장장애 등의 부정적인 연구도 함께 보고되어 있다(Mackay & Rollins 1989; McMullen 등 2011). 따라서 커피의 유용성분 증진과 함께 유해성분을 감소시키기 위해 생물학적 전환(발효) 등을 이용한 다양한 공정 개발과 이에 따른 기능성커피의 개발은 일상적으로 섭취하는 기호식품을 통한 새로운 커피시장의 개척 및다양한 대사성 질환 예방에 크게 기여할 수 있다고 사료된다. | |
홍국균을 이용하여 상품화된 가공식품은? | 최근 들어 Monascus 속의 홍국균이 생산하는 홍국색소는 식품첨가물로 다양하게 이용되고 있으며, monacolin K, mevinolin, lovastatin, γ-aminobutyric acid(GABA), acethylcholine 과 같은 생리활성물질은 콜레스테롤 생합성 효소(HMG-CoA reductase) 활성억제, 혈압상승 억제 및 항산화 활성과 같은 유효성 검증에 관한 연구결과를 통해 많은 주목을 받고 있는 실정이다(Huang 등 2007; Mazoni & Rollini 2002; Tsukahara 등 2009). 이러한 홍국의 우수한 생리활성 효능을 새로운 건강기능식품 개발에 활용하려는 연구가 활발하게 이루어지고 있는 가운데 홍국을 가공공정에 활용한 커피, 된장, 고추장, 발효 콩, 쿠키, 죽 등이 상품화 되고 있다(Kim 등 2014; Kim 등 2015; Kim & Rhyu 2000; Pyo & Lee 2007; Jeong 등 2013). |
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