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문제 정의
- 2010)과 일치하였다. 그러나 국수를 삶아내지 않고, 넣어 조리하는 형태의 경우 국물의 맛을 더 좋게 하고 면 자체의 짠맛은 더 낮출 수 있어 본 연구의 의의를 확인할 수 있었다.
- 본 연구는 우리나라의 우수한 발효식품인 된장을 가공한 된장분말이 새로운 식품소재로서 활용가능한지 여부를 알아보고, 건강성과 간편성을 추구하는 최근 소비자들의 기호도를 고려한 국수를 제조하고자 밀가루에 된장분말 첨가량(0, 3, 6 및 9%)을 달리하여 국수를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과이다. 복합분의 일반성분으로 밀가루의 열량은 365kcal이고, 탄수화물 79 g, 당류 3 g, 단백질 10 g, 지방 0.
- 이에 본 연구에서는 발효식품인 된장분말을 첨가한 국수를 개발하여 전통식품 산업화와 제품개발의 가능성을 확인 해봄으로써, 건강 기능성과 조리 편리성을 갖춘 국수를 제조함으로써 국수제품의 다양화를 꾀하고자 하였다.
제안 방법
- 건면 10 g을 끓는 물에서 5분 동안 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 체에서 2분간 물기를 제거한 후 길이 60 mm×세로 2 mm×높이 2 mm 로 국수를 잘라 1개씩 나란히 platform에 올려놓고 측정조건에 맞게 10회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- (2010)등의 방법을 이용하였다. 건면 50 g을 증류수 500 mL가 끓을 때 넣고 5분간 삶았으며, 1분간 흐르는 물에 헹구고, 체에 2분간 밭쳐 물기를 뺀 후 면의 중량을 계산하였고, 수분흡수율은 조리면의 중량에서 건면의 중량을 뺀 후, 건면의 중량으로 나누고 100을 곱하여 구하였다. 조리면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 mL 증류수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다.
- 관능검사의 경험이 있는 목포대학교 영양교육 전공 교육대학원 재학생 20명을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련시킨 후, 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오후 3시부터 4시까지 관능검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각시킨 후, 체에 밭쳐 2분간 물기를 뺀 후 관능검사용 사기그릇에 담아 뚜껑을 닫고 관능검사요원들에게 평가하도록 동시에 제공하였다. 평가내용은 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 구수한맛(delicate flavor), 떫은 맛(astringency), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)이며 최고 7점, 최하 1점으로 표시하는 7점 채점법으로 실시하였다.
-
9. 된장분말첨가 국수의 관능평가
관능검사의 경험이 있는 목포대학교 영양교육 전공 교육대학원 재학생 20명을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련시킨 후, 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오후 3시부터 4시까지 관능검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각시킨 후, 체에 밭쳐 2분간 물기를 뺀 후 관능검사용 사기그릇에 담아 뚜껑을 닫고 관능검사요원들에게 평가하도록 동시에 제공하였다.
- , USA)로 추출한 후 여과하여 100 mL로 정용하여 시료용액으로 하였다. 구성아미노산의 분석은 일정량의 시료를 시험관에 취하고 6 N HCl 용액 15 mL를 가하여 질소로 치환하고 밀봉한 후 110℃의 건조기에서 24시간 가수분해 하였다. 이어 감압 농축하고 구연산나트륨 완충용액으로 정용하여 0.
- 국수제조에 사용된 재료와 배합비는 [Table 1]과 같이 밀가루 사용량의 0, 3, 6 및 9%를 된장분말로 대체하여 복합 분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 면 제조 시에는 반죽기(5KSS, KitchenAid Inc.
- 기기의 측정조건은 test type: mastication test, sample height: 2.00 mm, sample width: 6.00 mm, sample depth:2.00 mm, adaptor plunger: No. 14 φ50 mm, load cell:2.00 kg, table speed: 120.00 mm/min, deformation: 50.00%로 setting 하였다.
- Amylograph에 의한 시료의 호화특성은 Brabender Micro Visco-Amylograph (Brabender, Duisburg, Kulturstr, Germany)를 사용하여 AACC법(AACC 2013)에 의하여 측정하였다. 된장분말첨가 국수 분말을 9% 농도로 제조한 후 아밀로그라프 호화 용기에 투입하고, 30℃에서 95℃까지 1.5℃/min 로 호화시킨 다음, 95℃에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도 및 95℃에서 15분 후의 점도 등을 측정하였다.
- 된장분말첨가 국수의 색도는 국수를 색차계(MINOLTA CR-220, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 10회 반복 측정하였다. 이때 사용한 표준백색판(standard plate)은 L값 96.
- 된장분말첨가 국수의 조직감은 Rheometer (SUNCOMPACT-100, Sun Scientific Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type: mastication test, sample height: 2.
- 국수제조에 사용된 재료와 배합비는 [Table 1]과 같이 밀가루 사용량의 0, 3, 6 및 9%를 된장분말로 대체하여 복합 분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 면 제조 시에는 반죽기(5KSS, KitchenAid Inc., St. Joseph, MI, USA)를 이용하여 20분간 반죽하였으며, polyethylene 백에 넣어 실온에서 50분간 숙성시킨 다음, 가정용 국수 제조기(SN-77, 삼우공업사, 대구, 한국)를 사용하여 롤 간격을 3.0, 2.6, 2.2 및 1.8 mm로 점차 줄여가면서 각각 3회씩 sheeting하여 면대를 형성하였다. 최종적으로 생면을 1.
- 건면 10 g을 끓는 물에서 5분 동안 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 체에서 2분간 물기를 제거한 후 길이 60 mm×세로 2 mm×높이 2 mm 로 국수를 잘라 1개씩 나란히 platform에 올려놓고 측정조건에 맞게 10회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
- 된장분말과 밀가루의 수분결합능력은 Medcalf & Gilles (1965) 방법에 따라 쌀가루 1 g(건량기준)에 증류수 40 mL를 가한 다음 자석교반기를 사용하여 실온에서 1시간 동안 교반한 후 미리 무게를 잰 원심분리관에 넣고 3,000 rpm에서 30분간 원심분리하였다. 이를 1분간 거꾸로 세워 상징액을 제거하고 침전된 쌀가루의 무게를 칭량하여 증가된 수분 함량과 시료 쌀가루와의 중량비로부터 수분결합능력을 구하였다.
- 이어 감압 농축하고 구연산나트륨 완충용액으로 정용하여 0.2μm membrane filter로 여과한 후 아미노산 자동분석장치(S433, Sykam Co., Germany)로 분석하였다.
- 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각시킨 후, 체에 밭쳐 2분간 물기를 뺀 후 관능검사용 사기그릇에 담아 뚜껑을 닫고 관능검사요원들에게 평가하도록 동시에 제공하였다. 평가내용은 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 구수한맛(delicate flavor), 떫은 맛(astringency), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)이며 최고 7점, 최하 1점으로 표시하는 7점 채점법으로 실시하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 된장분말은 재래식 된장(전통된장영농조 합법인, 강진, 전남, 한국)을 분말화한 제품을 구입하여 100mesh로 체질하여 사용하였다. 밀가루는 1등급 중력분((주)CJ,서울, 한국)을 구입하여 80 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염((주)한주, 울산, 경남, 한국)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 된장분말은 재래식 된장(전통된장영농조 합법인, 강진, 전남, 한국)을 분말화한 제품을 구입하여 100mesh로 체질하여 사용하였다. 밀가루는 1등급 중력분((주)CJ,서울, 한국)을 구입하여 80 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염((주)한주, 울산, 경남, 한국)을 사용하였다.
데이터처리
- 2)a~bValues with different superscripts within columns are significantly by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
- 2)a~dValues with different superscripts within columns are significantly by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
- 기계적 경도와 관능검사 결과와의 상관정도를 분석하기 위해 Pearson’s correlation으로 검정하였다.
- 국물의 탁도는 면을 삶은 국물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다. 모든 실험은 10회 반복 실시하여 그 결과는 평균값을 구하여 나타냈다.
- 본 연구의 실험 결과는 SPSS program (SPSS 23.0, SPSS Institute. USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 국수의 조리특성은 Park et al.(2010)등의 방법을 이용하였다. 건면 50 g을 증류수 500 mL가 끓을 때 넣고 5분간 삶았으며, 1분간 흐르는 물에 헹구고, 체에 2분간 밭쳐 물기를 뺀 후 면의 중량을 계산하였고, 수분흡수율은 조리면의 중량에서 건면의 중량을 뺀 후, 건면의 중량으로 나누고 100을 곱하여 구하였다.
- Amylograph에 의한 시료의 호화특성은 Brabender Micro Visco-Amylograph (Brabender, Duisburg, Kulturstr, Germany)를 사용하여 AACC법(AACC 2013)에 의하여 측정하였다. 된장분말첨가 국수 분말을 9% 농도로 제조한 후 아밀로그라프 호화 용기에 투입하고, 30℃에서 95℃까지 1.
- 된장분말과 밀가루의 수분결합능력은 Medcalf & Gilles (1965) 방법에 따라 쌀가루 1 g(건량기준)에 증류수 40 mL를 가한 다음 자석교반기를 사용하여 실온에서 1시간 동안 교반한 후 미리 무게를 잰 원심분리관에 넣고 3,000 rpm에서 30분간 원심분리하였다.
- 된장분말과 밀가루의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 1995)으로 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 회분은 550℃의 직접회화법을, 조단백질은 KELTEC AUTO Analyzer (Foss Tecator 2200 Kjeltec, Foss Tecator Co., Hoganas, Sweden)를 사용하여 Micro-Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였으며, 탄수화물 함량은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 조단백질, 회분을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- 로 나타났다. 3% 된장분말첨가 복합분에서 가장 낮았고, 9% 된장분말첨가 복합분에서 가장 높았다. 이는 칡 전분을 첨가하여 제조한 국수(Lee et al.
- 조직감은 된장분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 감소하였고, 탄력성은 증가하였다. 관능검사 결과 3% 된장분말첨가 국수의 경우 향미, 구수한 맛, 떫은 맛, 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 보였으며, 조직감은 대조군 다음으로 높은 값을 보였다. 된장분말첨가 국수의 조직감 특성 중 탄력성은 관능적 특성 중 조직감에 대한 기호도와 부의 상관관계를 보였다.
- 8 g,나트륨 65 mg 등이었으며, 된장분말 첨가량이 증가할수록 탄수화물은 감소하고, 당류와 단백질은 증가하였다. 구성 아미노산은 밀가루는 9,815.860 mg, 3% 된장분말첨가 복합분은10,628.872 mg, 6% 된장분말첨가 복합분 117,710.761 mg, 9%된장분말첨가 복합분 12,025.873 mg 등으로 된장분말 첨가량이 증가할수록 총 아미노산의 함량이 증가하였으나 수분결합능력은 감소하였다. 아밀로그라프에 의한 호화특성 중 호화개시온도는 대조군의 경우 72.
- 23℃로 나타났다. 그렇지만 된장분말 첨가량이 증가될수록 72.20, 83.00, 85.53℃로 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 이러한 결과는 대체분을 증가시키면 단백질, 지방 등의 성분이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어진다는 연구와 관련성이 있는 것으로 생각된다(Choe 등 2003; Kim 2006).
- 된장분말과 밀가루 복합분의 구성 아미노산 성분은 [Table 3]과 같이 대조군의 총아미노산은 9,815.860 mg, 3% 된장분 말첨가 복합분은 10,628.872 mg, 6% 된장분말첨가 복합분 117,710.761 mg, 9% 된장분말첨가 복합분 12,025.873 mg으로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 총 아미노산의 함량이 증가한 것으로 나타났다. 이는 된장의 재료가 되는 콩의 높은 단백질 함량 때문인 것으로 보여진다.
- 수분결합능력은 시료와 수분과의 친화성을 나타내 주는 것으로 이 때 결합된 물은 시료입자에 의하여 흡수되거나 시료입자의 표면에 흡착된다. 된장분말의 첨가량이 증가할수록 일반성분의 결과에서 지방함량이 증가되는 것을 볼 수 있었는데, 지방함량의 증가로 인하여 수분 확산을 방해하여 수분결합능력이 감소되는 것으로 사료된다.
- 된장분말첨가 국수의 관능검사는 [Table 9]과 같이 국수의 외관, 색, 구수한 맛, 떫은 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다. 외관은 대조군이 4.
- 관능검사 결과 3% 된장분말첨가 국수의 경우 향미, 구수한 맛, 떫은 맛, 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 보였으며, 조직감은 대조군 다음으로 높은 값을 보였다. 된장분말첨가 국수의 조직감 특성 중 탄력성은 관능적 특성 중 조직감에 대한 기호도와 부의 상관관계를 보였다. 따라서 된장분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 3%가 가장 적절한 첨가수준임을 알 수 있었다.
- 된장분말첨가 국수의 조직감은 [Table 8]과 같이 경도는 대조군에서 1.62±0.41 g/㎠으로 나타났으며, 된장분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 9% 된장분말첨가 국수에서는1.23±0.18 g/㎠ 로 점점 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 된장분말첨가 국수의 조직감 특성 중 탄력성은 관능적 특성 중 조직감에 대한 기호도와 부의 상관관계를 보였다. 따라서 된장분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 3%가 가장 적절한 첨가수준임을 알 수 있었다.
- 45%로 나타나 된장분말 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 밀가루와 된장분말 복합분의 일반성분에서 된장분말의 첨가량이 증가할수록 나트륨 함량이 점점 증가하였는데, 소금 첨가는 밀가루반죽의 탄성을 높이므로 된장분말첨가 국수의 경우에도 된장분말 첨가량이 증가할수록 탄력성이 증가한 것으로 사료된다. 한편 응집성, 씹힘성 및 깨짐성은 대조군에서 가장 낮았고, 된장분말첨가 국수가 대조군보다 높은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 8 g, 나트륨 65 mg로 나타났다. 복합분의 된장분말의 첨가량이 증가할수록 단백질과 지방 함량은 증가, 탄수화물은 감소하며, 반면에 나트륨은 점점 증가한 것으로 나타났다. 쌀된장분말 첨가 쿠키(Yoon et al.
- 본 연구는 우리나라의 우수한 발효식품인 된장을 가공한 된장분말이 새로운 식품소재로서 활용가능한지 여부를 알아보고, 건강성과 간편성을 추구하는 최근 소비자들의 기호도를 고려한 국수를 제조하고자 밀가루에 된장분말 첨가량(0, 3, 6 및 9%)을 달리하여 국수를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과이다. 복합분의 일반성분으로 밀가루의 열량은 365kcal이고, 탄수화물 79 g, 당류 3 g, 단백질 10 g, 지방 0.8 g,나트륨 65 mg 등이었으며, 된장분말 첨가량이 증가할수록 탄수화물은 감소하고, 당류와 단백질은 증가하였다. 구성 아미노산은 밀가루는 9,815.
- 2005)의 경우 전체적인 품질은 5% 첨가 시 적정한 수준임을 보고하였다. 본 연구에서도 관능검사 결과로 볼 때 된장분말을 첨가한 국수를 제조할 경우 3% 정도의 된장분말을 첨가하는 것이 향미, 구수한 맛과 떫은 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 가장 잘 만족시켜 3%가 적정 첨가수준임을 알 수 있었다.
- 색은 6% 된장분말첨가 국수가 5.00±1.67으로 높았고, 그 다음으로 대조군 4.90±1.73, 3% 된장분말첨가 국수 4.33±1.45, 9% 된장분말첨가 국수 3.90±1.73으로 외관과 마찬가지로 9% 된장분말첨가 국수가 가장 낮은 값을 보였다.
- 873 mg 등으로 된장분말 첨가량이 증가할수록 총 아미노산의 함량이 증가하였으나 수분결합능력은 감소하였다. 아밀로그라프에 의한 호화특성 중 호화개시온도는 대조군의 경우 72.23℃이었고, 된장분말 첨가량이 증가될수록 3, 6 및 9% 된장분말첨가 국수의 경우 각각 72.20, 83.00 및 85.53 ℃로 유의적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 색도는 된장분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다.
- 33점으로 대조군보다 낮았다. 이는 된장분말첨가 국수의 관능적 특성에 된장분말의 총 아미노산으로 인한 적절한 정도의 구수한 향과 맛이 기호도에 크게 영향을 미침을 알 수 있었다. 천일염 된장분말을 첨가한 쿠키와 머핀(Jung et al.
- 조직감 특성 중 탄력성은 관능적 특성 중 조직감에 대한 기호도와 부의 상관관계를 보여 탄력성이 클수록 조직감에 대한 기호도가 낮아짐을 알 수 있었다. 이는 된장분말첨가량이 증가할수록 조직감 특성 중 탄력성은 증가하고, 관능적 특성 중 조직감에 대한 기호도는 감소함을 볼 수 있었다.
- 전체적인 기호도는 3% 된장분말첨가 국수가 5.29±1.42으로 가장 높았고, 다음으로 6% 된장분말첨가 국수가 4.29 ±1.82으로 높았다.
- 조리 후 대조군의 무게는 139.82±1.54 g, 부피는 132.33±6.81 mL으로 가장 높았으며, 9% 된장분말첨가 국수의 무게는 128.31±6.79 g, 부피는 116.00±3.61 mL로 가장 낮은 증가율을 나타냈다.
- 조리하는 동안 국수의 수분흡수율은 대조군이 179.59±3.08%로 가장 높았고, 된장분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 감소하여 대조군에 비해 낮은 수분 흡수율을 나타냈다.
- 조리한 국물의 탁도를 나타내는 흡광도는 대조군이 0.86±0.03로 가장 낮았고 3% 된장분말첨가 국수 1.61±0.05, 6% 된장분말첨가 국수 1.86±0.04, 및 9% 된장분말첨가 국수 2.61±0.01으로 나타나 된장분말의 첨가량이 많아짐에 따라 증가하여, 첨가물로 인한 조리중의 고형분의 손실량이 많음을 알 수 있었다.
- 조직 감은 대조군이 4.71±1.65으로 가장 높았으며, 된장분말첨가 국수 중에서는 3% 된장분말첨가 국수가 4.62±1.50으로 가장 높았고, 다음으로 6% 된장분말첨가 국수가 4.43±1.60으로 높았다.
- 된장분말첨가 국수의 조직감 특성과 관능적 특성의 상관관계는 [Table 10]과 같다. 조직감 특성 중 탄력성은 관능적 특성 중 조직감에 대한 기호도와 부의 상관관계를 보여 탄력성이 클수록 조직감에 대한 기호도가 낮아짐을 알 수 있었다. 이는 된장분말첨가량이 증가할수록 조직감 특성 중 탄력성은 증가하고, 관능적 특성 중 조직감에 대한 기호도는 감소함을 볼 수 있었다.
- 조리특성에 있어서는 된장분말 첨가량이 증가할수록 무게와 부피는 감소하였으나 조리한 국물의 탁도는 증가하였다. 조직감은 된장분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 감소하였고, 탄력성은 증가하였다. 관능검사 결과 3% 된장분말첨가 국수의 경우 향미, 구수한 맛, 떫은 맛, 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 보였으며, 조직감은 대조군 다음으로 높은 값을 보였다.
- 이러한 결과는 대체분을 증가시키면 단백질, 지방 등의 성분이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어진다는 연구와 관련성이 있는 것으로 생각된다(Choe 등 2003; Kim 2006). 최고 점도는 대조군의 경우 257 B.U.으로 나타났으며, 된장분말이 많이 첨가된 복합분일수록 288, 303, 288 B.U.으로 대조군에 비해서 증가 하였으나 시료간의 큰 차이는 보이지 않았다. 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도와의 차이의 경우 대조군은 33.
- 탄력성은 대조군에서 89.05±11.61%로 가장 낮았으며, 9% 된장분말첨가 국수는 96.40±2.45%로 나타나 된장분말 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타냈다.
- 밀가루와 된장분말 복합분의 일반성분에서 된장분말의 첨가량이 증가할수록 나트륨 함량이 점점 증가하였는데, 소금 첨가는 밀가루반죽의 탄성을 높이므로 된장분말첨가 국수의 경우에도 된장분말 첨가량이 증가할수록 탄력성이 증가한 것으로 사료된다. 한편 응집성, 씹힘성 및 깨짐성은 대조군에서 가장 낮았고, 된장분말첨가 국수가 대조군보다 높은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
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