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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.1, 2016년, pp.34 - 41
서원택 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 최명효 (남해마늘연구소) , 심혜진 (남해마늘연구소) , 김경화 (남해마늘연구소) , 신연미 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 강민정 (남해마늘연구소)
The quality characteristics of black garlic vinegar produced by acetic acid fermentation were analyzed over a 25 day period. Black garlic vinegar was produced using black garlic 3, 6, 9 and 12 folds with water, and initial alcohol concentrations of 6~12%. The pH values of the vinegar samples were in...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식초의 2단계 발효공정은 어떻게 진행되는가? | 식초는 당이나 전분질을 함유하고 있는 과일, 곡류 등을 원료로 하여 효모에 의해 당이 알코올로 발효되고, 초산균에 의해 알코올이 초산으로 산화되는 2단계의 발효공정을 거쳐 제조된다(1). 식초에는 신맛을 내는 초산성분을 비롯 하여 유기산, 아미노산, 당류, 염류 및 각종 영양물질이 함유 되어 있고, 향기 성분에는 원료에 따른 여러 가지 에스테르 류의 방향성 물질이 작용한다(2). | |
다양한 부재료를 첨가시켜 기능성이 향상된 식초의 개발과 관련한 연구에 따르면 무화과를 넣어 만든 식초의 효능은? | 미나리 식초의 acetic acid는 TCA 회로의 활성화를 도와 젖산분해를 촉진하고, aspartic acid는 피로 회복 효과를 지닌다(2). 무화과 식초는 gammaamino butyric acid(GABA) 함량이 높아 성인병 예방과 청소년기의 학습능력 증진 효과(7)가 있으며, 오이식초는 혈장 acetaldehyde 농도를 낮추어 숙취 해소 효과가 있는 것으로 보고되어 있다(8). | |
마늘의 원산지는? | 마늘(Allium sativum L.)은 양파, 부추와 같은 백합과 (Lilliaceae)의 Allium에 속하는 다년초 작물로, 원산지는 서부아시아 또는 중앙아시아로서 고대에 이미 지중해 연안까지 전파되었고, 우리나라에는 중국을 통해서 전래된 것으로 알려져 있다(9). 우리나라에서 재배되고 있는 마늘은 추운 지역에서 재배되는 한지형과 기온이 높은 지역에서 재배되는 난지형으로 구분할 수 있는데, 한지형은 삼척, 서산, 의성 등이 주산지이고, 난지형의 주산지는 남해, 제주, 해남 등으로 알려져 있다(10). |
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