[논문]후숙조건에 따른 단호박 '보짱'의 품질특성

박도수; 시멜레스; 현재영; 권혜순; 정천순

doi:10.9721/kjfst.2016.48.2.142

[국내논문] 후숙조건에 따른 단호박 '보짱'의 품질특성
Effect of Ripening Conditions on Quality of Winter Squash 'Bochang' 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.2, 2016년, pp.142 - 146

박도수 (강원대학교 원예학과) , 시멜레스 (강원대학교 원예학과) , 현재영 (강원대학교 원예학과) , 권혜순 (농협식품안전연구원) , 정천순 (강원대학교 원예학과)

초록
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본 연구는 단호박 유통을 위한 최적 후숙 조건을 구명하기 위해 수행하였다. 가용성고형물 함량은 수확 직후 $6.0^{\circ}Bx$에서 후숙 기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 후숙 온도가 높을수록 가용성 고형물 함량이 높게 나타났다. 과피 및 과육의 색차변화는 Hunter 'b'값을 측정한 결과 과피는 수확 직후 2.42에서 후숙기간 동안 증가하여 후숙 18일 $25^{\circ}C$ 조건은 6.91, $30^{\circ}C$ 조건은 7.56으로 나타났다. $35^{\circ}C$의 경우 후숙 9일 7.79로 과피 황화현상이 발생하여 외관품질이 저하되었다. 녹말함량은 후숙 온도가 높을수록 낮은 함량을 보였다. 자당 함량은 후숙 기간이 길어질수록 모든 온도조건에서 증가하였다. 이상의 결과를 종합하면 $25^{\circ}C$ 조건에서는 18-21일, $30^{\circ}C$는 12-15일간 후숙이 적합하다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Ripening conditions of the winter squash 'Bochang' were evaluated. Soluble solids contents increased as the ripening duration was prolonged and with higher temperature. After harvest, the Hunter 'b' value of the skin was 2.42. At 25 and $30^{\circ}C$, the Hunter 'b' values were recorded at approximately 6.91 and 7.56, respectively. At $35^{\circ}C$, the Hunter 'b' value was increased to about 7.79 on day 9. Furthermore, at $35^{\circ}C$, the appearance quality was reduced with a yellowing phenomenon of the pericarp observed after 9 days. The starch contents also decreased with higher temperature, and sucrose contents increased in all ripening conditions with a longer period and higher temperature. Overall, these results indicate that ripening conditions of $25^{\circ}C$ for 18-21 days and at $30^{\circ}C$ for 12-15 days are suitable for the optimum ripening of winter squash.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

이에 단호박의 수확 후 상품성 향상을 위한 후숙조건을 구명할 필요성이 있다. 본 연구는 소과 종단호박 ‘보짱’의 유통에 적합한 후숙조건을 설정하기 위해 후숙온도 및 기간에 따른 단호박의 품질특성을 규명하고자 하였다.

제안 방법

maxima)은 2014년 8월경강원도 홍천군 내촌면에서 수확한 ‘보짱’ 품종을 600 g 내외의 크기로 선별하여 이용하였다. 후숙은 온도 25, 30 및 35℃, 습도RH 70±5% 조건에서 21일간 실시하였으며 3일 간격으로 품질 특성을 측정하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 단호박(Cucurbita. maxima)은 2014년 8월경강원도 홍천군 내촌면에서 수확한 ‘보짱’ 품종을 600 g 내외의 크기로 선별하여 이용하였다. 후숙은 온도 25, 30 및 35℃, 습도RH 70±5% 조건에서 21일간 실시하였으며 3일 간격으로 품질 특성을 측정하였다.

데이터처리

각 실험 결과는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었으며, 각 조건별 측정 결과는 SPSS statistics 21 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치분산분석(One-way ANOVA)을실시한 후, Duncan’s multiple range test (p=0.05)를 실시하여 유의성을 검정하였다. 또한 Microsoft Excel 2007 프로그램(Microsoft, Redmond, WA, USA)을 이용하여 표준오차를 구하였다.

성능/효과

후숙기간에 따른 가용성고형물 함량은 수확 직후 6.0^oBx에서 후숙기간이 길어짐에 따라 모든 온도조건에서 증가하였다(Fig. 4).특히, 30℃와 35℃ 조건에서 후숙 9일 이후 급격히 증가되어 후숙 12일째 30℃ 처리구 12.3oBx, 35℃ 처리구 14.
녹말 함량은 후숙온도가 높을수록 빠르게 감소하였다(Table 1). 25℃의 경우 수확 직후 21.
후숙기간에 따른 자당 함량 변화는 Table 2와 같다. 수확 직후0.35%에서 후숙 12일 25℃ 조건은 1.4%, 30℃ 조건 1.9%, 35℃조건 2.97%로 모든 온도조건에서 후숙이 진행됨에 따라 자당 함량이 증가하였다. 후숙온도가 높을수록 자당 함량의 증가폭은 크게 나타났으며, 30℃와 35℃는 후숙 12일째 가장 높은 함량을 보였고, 이후 점차 감소하였다.
종합하면 10^oBx 이상의 단호박을 유통하기 위해서는 25℃ 조건에서는 18-21일, 30℃는 12-15일간 후숙이 적합하다고 판단되고, 35℃ 이상의 온도조건에서는 후숙 9일째부터 과피 황화로 인해 상품성을 상실하기 때문에 후숙 조건으로는 부적합 하다고 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내에서 소비되는 일본 품종 단호박의 비중은?	특히, 카로테노이드 계열의 색소는 비타민 A의 전구물질로서 항암 및 항산화기능이 있으며, 과피 보다는 과육에서 높은 함량을 보인다고 보고되었다(4). 이러한 이유로 단호박은 건강식품으로 빠르게 정착되고 있지만, 현재국내 단호박 품종 육성 연구는 미흡한 실정으로 국내에서 소비되는 단호박 종자의 90%는 일본품종으로 수입에 의존하고 있다. 단호박은 주로 고랭 지역에서 재배되며, 우리나라에서도 재배지역이 점차 확대되고 있다.
	단호박은 어떤 물질을 함유하고 있는가?	최근 생활수준의 향상과 더불어 건강식품에 대한 소비자들의 관심이 점차 증가하고 있다. 특히, 단호박은 서양계 호박으로 베타카로텐(β-carotene), 비타민류, 식이섬유 등 다양한 기능성 물질을 함유하고 있을 뿐 아니라 높은 소화 흡수성으로 영양학적으로 가치가 높은 식품이다(1-3). 특히, 카로테노이드 계열의 색소는 비타민 A의 전구물질로서 항암 및 항산화기능이 있으며, 과피 보다는 과육에서 높은 함량을 보인다고 보고되었다(4).
	단호박 유통을 위한 최적 후숙 조건 구명 연구에서 가용성 고형물 함량은 후숙기간에 따라 어떻게 변하였는가?	본 연구는 단호박 유통을 위한 최적 후숙 조건을 구명하기 위해 수행하였다. 가용성고형물 함량은 수확 직후 6.0oBx에서 후숙기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 후숙 온도가 높을수록 가용성고형물 함량이 높게 나타났다.

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