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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.2, 2016년, pp.211 - 221
조성현 (세종대학교 조리외식경영학과) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)
Purpose: This study was conducted to investigate the physical and sensory properties of seasoned powders utilizing tomato. Methods: Tests of salted tomato powder were performed for the physiochemical properties (moisture content, pH value, titratable acidity, color value, salinity content, and solub...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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토마토에는 어떤 항산화 성분이 있는가? | 토마토는 가지과(Lycopersicum esculentun Mill.)에 속하는 일년생 작물로, 토마토에는 카로티노이드, 페놀 화합물, 알파 토코페롤과 같이 항산화 능력을 가지고 있는 성분들이 다량 함유되어 있다(Kim OM 등 2010). 그 중에 서도 라이코펜(lycopene)은 심혈관질환 예방, 면역체계 조절작용, 항산화 효과, 노화방지와 퇴행성 질환 억제, 항암 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다(Ben-Amotz A & Fisher R 1998). | |
토마토에 있는 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 것은? | 이러한 시점에서 뛰어난 생리활성효과를 지닌 토마토와 천일염을 활용한 다용도 가염분말의 제품화 연구시도는 기능성과 실용성 측면에서 매우 유용할 것이라 판단된다. 또한 토마토를 활용한 가염 토마토분말의 개발 목적은 토마토가 라이코펜과 같은 다양한 생리활성효과를 지닌 성분을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 칼륨의 함량이 많아 소금의 나트륨 배출을 도와주고 칼륨과 나트륨과의 균형을 이루어 영양 흡수를 용이하게 하기 때문에 영양적 측면에서 긍정적인 효과를 나타낼 수 있고(Kim YS 등 2012), 토마토에는 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 글루타민산(glutamic acid)이 다량 함유되어 있기 때문에 음식의 향미를 상승시켜 줄 수 있을 것이라 판단되었기 때문이다. 그러므로 가염 토마토분말은 가정에서도 음식을 조리할 때 또는 육류구이 등의 구이요리에 소스 대용으로 찍어먹는 용도로도 활용할 수있을 것이며 그 외에도 건강을 지향하면서 야외 식도락을 즐기는 소비자와 호텔의 조리부서 및 외식업소의 육류 메뉴 및 그 외 다양한 메뉴의 기호도 및 영양 가치를 높여 메뉴에 대한 고객의 높은 기대수준을 만족시켜줄수 있을 것으로 사료된다(Kim DS 등 2004). | |
토마토에 있는 글루타민산 의해 가염 토마토 분말은 어떻게 이용될 것으로 기대되는가? | 또한 토마토를 활용한 가염 토마토분말의 개발 목적은 토마토가 라이코펜과 같은 다양한 생리활성효과를 지닌 성분을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 칼륨의 함량이 많아 소금의 나트륨 배출을 도와주고 칼륨과 나트륨과의 균형을 이루어 영양 흡수를 용이하게 하기 때문에 영양적 측면에서 긍정적인 효과를 나타낼 수 있고(Kim YS 등 2012), 토마토에는 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 글루타민산(glutamic acid)이 다량 함유되어 있기 때문에 음식의 향미를 상승시켜 줄 수 있을 것이라 판단되었기 때문이다. 그러므로 가염 토마토분말은 가정에서도 음식을 조리할 때 또는 육류구이 등의 구이요리에 소스 대용으로 찍어먹는 용도로도 활용할 수있을 것이며 그 외에도 건강을 지향하면서 야외 식도락을 즐기는 소비자와 호텔의 조리부서 및 외식업소의 육류 메뉴 및 그 외 다양한 메뉴의 기호도 및 영양 가치를 높여 메뉴에 대한 고객의 높은 기대수준을 만족시켜줄수 있을 것으로 사료된다(Kim DS 등 2004). |
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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