$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

가염 토마토 분말의 품질특성에 관한 연구
Quality Characteristics of Salted Tomato Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.2, 2016년, pp.211 - 221  

조성현 (세종대학교 조리외식경영학과) ,  유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Purpose: This study was conducted to investigate the physical and sensory properties of seasoned powders utilizing tomato. Methods: Tests of salted tomato powder were performed for the physiochemical properties (moisture content, pH value, titratable acidity, color value, salinity content, and solub...

주제어

#tomato   #salt   #salted tomato powder   #quality characteristics   #sensory preference  

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

문제 정의

  • 즉, 본 연구는 최근 저염 소금 및 다양한 소금 제품 개발에 대한 소비자의 요구도가 높아지고 있고 토마토가 다양한 생리활성 효과를 나타내는 성분을 함유하고 있으나 소비형태가 매우 단순하여 이를 개선하기 위하여 토마토를 활용한 가염 토마토 분말을 제조하였다. 또한 가염 토마토분말의 제품특성 조사 및 관능평가의 실시를 통해 최적의 재료 배합비를 선정하고자 하였으며 제품화의 가능성을 살펴보고자 하였다. 이를 통해 토마토의 소비형태 다양화 방안 및 저염 및 다양한 소금 제품개발에 대한 소비자 요구도 충족을 위한 방안을 위한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
  • 또한 가염 토마토분말의 제품특성 조사 및 관능평가의 실시를 통해 최적의 재료 배합비를 선정하고자 하였으며 제품화의 가능성을 살펴보고자 하였다. 이를 통해 토마토의 소비형태 다양화 방안 및 저염 및 다양한 소금 제품개발에 대한 소비자 요구도 충족을 위한 방안을 위한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
  • 즉, 본 연구는 최근 저염 소금 및 다양한 소금 제품 개발에 대한 소비자의 요구도가 높아지고 있고 토마토가 다양한 생리활성 효과를 나타내는 성분을 함유하고 있으나 소비형태가 매우 단순하여 이를 개선하기 위하여 토마토를 활용한 가염 토마토 분말을 제조하였다. 또한 가염 토마토분말의 제품특성 조사 및 관능평가의 실시를 통해 최적의 재료 배합비를 선정하고자 하였으며 제품화의 가능성을 살펴보고자 하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
토마토에는 어떤 항산화 성분이 있는가? 토마토는 가지과(Lycopersicum esculentun Mill.)에 속하는 일년생 작물로, 토마토에는 카로티노이드, 페놀 화합물, 알파 토코페롤과 같이 항산화 능력을 가지고 있는 성분들이 다량 함유되어 있다(Kim OM 등 2010). 그 중에 서도 라이코펜(lycopene)은 심혈관질환 예방, 면역체계 조절작용, 항산화 효과, 노화방지와 퇴행성 질환 억제, 항암 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다(Ben-Amotz A & Fisher R 1998).
토마토에 있는 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 것은? 이러한 시점에서 뛰어난 생리활성효과를 지닌 토마토와 천일염을 활용한 다용도 가염분말의 제품화 연구시도는 기능성과 실용성 측면에서 매우 유용할 것이라 판단된다. 또한 토마토를 활용한 가염 토마토분말의 개발 목적은 토마토가 라이코펜과 같은 다양한 생리활성효과를 지닌 성분을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 칼륨의 함량이 많아 소금의 나트륨 배출을 도와주고 칼륨과 나트륨과의 균형을 이루어 영양 흡수를 용이하게 하기 때문에 영양적 측면에서 긍정적인 효과를 나타낼 수 있고(Kim YS 등 2012), 토마토에는 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 글루타민산(glutamic acid)이 다량 함유되어 있기 때문에 음식의 향미를 상승시켜 줄 수 있을 것이라 판단되었기 때문이다. 그러므로 가염 토마토분말은 가정에서도 음식을 조리할 때 또는 육류구이 등의 구이요리에 소스 대용으로 찍어먹는 용도로도 활용할 수있을 것이며 그 외에도 건강을 지향하면서 야외 식도락을 즐기는 소비자와 호텔의 조리부서 및 외식업소의 육류 메뉴 및 그 외 다양한 메뉴의 기호도 및 영양 가치를 높여 메뉴에 대한 고객의 높은 기대수준을 만족시켜줄수 있을 것으로 사료된다(Kim DS 등 2004).
토마토에 있는 글루타민산 의해 가염 토마토 분말은 어떻게 이용될 것으로 기대되는가? 또한 토마토를 활용한 가염 토마토분말의 개발 목적은 토마토가 라이코펜과 같은 다양한 생리활성효과를 지닌 성분을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 칼륨의 함량이 많아 소금의 나트륨 배출을 도와주고 칼륨과 나트륨과의 균형을 이루어 영양 흡수를 용이하게 하기 때문에 영양적 측면에서 긍정적인 효과를 나타낼 수 있고(Kim YS 등 2012), 토마토에는 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 글루타민산(glutamic acid)이 다량 함유되어 있기 때문에 음식의 향미를 상승시켜 줄 수 있을 것이라 판단되었기 때문이다. 그러므로 가염 토마토분말은 가정에서도 음식을 조리할 때 또는 육류구이 등의 구이요리에 소스 대용으로 찍어먹는 용도로도 활용할 수있을 것이며 그 외에도 건강을 지향하면서 야외 식도락을 즐기는 소비자와 호텔의 조리부서 및 외식업소의 육류 메뉴 및 그 외 다양한 메뉴의 기호도 및 영양 가치를 높여 메뉴에 대한 고객의 높은 기대수준을 만족시켜줄수 있을 것으로 사료된다(Kim DS 등 2004).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (15)

  1. Ben-Amotz A, Fisher R. 1998. Analysis of carotenoids with emphasis on 9-cis ${\beta}$ -carotene in vegetables and fruits commonly consumed in Israel. Food Chem 62(4):515-520. 

    상세보기 crossref

  2. Cho SH. 2015. Development and quality characteristics of tomato-salt seasoning powder. Doctorate dissertation. Sejong University, Seoul, Korea. pp 136-147. 

  3. Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC. 1995. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. J Natl Cancer Inst 87(23):1767-1776. 

    상세보기 crossref

  4. Kang CK. 2014. Studies on sensory quality characteristics and manufacture for domestic fruit wine salts. Master's thesis. Sejong University, Seoul, Korea. pp 10-58. 

  5. Kim DS, Kozukue N, Han JS, Kim MH. 2004. The changes of components by maturity stage of tomato II. Korean J Food Culture 19(6):605-610. 

  6. Kim JH. 2009. Quality characteristics of tomato sauce prepared with functional herbs and tomato puree. Doctorate dissertation. Sejong University, Seoul, Korea. pp 7-29. 

  7. Kim OM, Jang SY, Woo SM, Jo YJ, Choi MS, Jeong YJ. 2010. Changes in the physicochemical properties of tomato wine by alcohol fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 39(10):1516-1521. 

    원문보기 상세보기 crossref

  8. Kim YM, Byun JY, Nam GB, Cho JH, Do JR, In JP. 2007. Studies on functional salt fortified with seaweed components. Korean J Food Sci Technol 39(2):152-157. 

  9. Kim YS, Ko JH, Park MK, Oh JH, Yuk HS. 2012. Conquest! Efficacy & processing of toamto. Tomato agency, Chungcheongnam-do, Korea. pp 5-18. 

  10. Lee JS, Cho MS, Hong JS. 2008. Quality characteristics of Sulgidduk containing added tomato powder. Korean J Food Cook Sci 24(3):375-381. 

  11. Lee SW, Kim HJ, Moon DS, Jung DH, Choi HS. 2007. Manufacturing process and component analysis of seawater salt using seaweeds. J Ocean Eng Technol 21(4):61-65. 

  12. Moon DS, Kim HJ, Shin PK, Jung DH. 2005. Characteristics of chemical contents of horizontal spray salts from deep ocean water. J Kor Fish Soc 38(1):65-69. 

  13. Ministry of Health and Welfare. 2000. Food standard code. Ministry of Health and Welfare, Seoul, Korea. pp 173-177. 

  14. Park JW, Kim SJ, Kim SH, Kim BH, Kang SG, Nam SH, Jung ST. 2000. Determination of mineral and heavy metal contents of various salts. Korean J Food Sci Technol 32(6):1442-1445. 

  15. Park SJ, Park KY, Jun HK. 2001. Effects of commercial salts on the growth of Kimchi-related microorganisms. J Korean Soc Food Sci Nutr 30(5):806-813. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

GOLD

오픈액세스 학술지에 출판된 논문

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로