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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.5, 2016년, pp.731 - 735
김학연 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 김계웅 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과)
This study aimed to investigate the effects of wheat fiber on the proximate composition, pH, color, texture profile analysis, and sensory properties of chicken nuggets. Chicken nugget samples were prepared by adding the following amounts of wheat fiber 0% (control), 1%, 2%, 3%, and 4%. The moisture ...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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성인병 환자에게 식이섬유 섭취의 이점은? | 식이섬유는 대표적인 기능성 식재료로 cellulose, hemicellulose, lignin 등으로 구성되어 있다(10). 식이섬유는 인체에서 소화 흡수되지 못하고 수화되어 장내에서 연동운동을 촉진하고, 대장에서 불순물과 결합하여 배출됨으로써 비만, 당뇨병, 고혈압 등 성인병을 예방하고 치료하는 식이요법으로 이용되고 있다(11,12). 육가공 제품에 첨가된 식이섬유는 육제품의 보수력을 증진해 가열 감량을 감소시키며, 수분 함량을 높여 조직감을 증진해준다. | |
단체급식에서 가장 보편적으로 소비되는 육가공품에는 어떤것이 있는가? | 닭고기는 웰빙(well-being) 식품소비 트렌드와 함께 소비량이 급증하고 있으며, 현재 대한민국에서 닭고기 너겟(nugget)은 단체급식에서 가장 보편적으로 소비되는 육가공품 중 하나이다(1). 너겟의 조직감과 색은 중요한 관능적 기호도의 척도가 되며 일반적으로 160~180°C 기름에서 튀겨지고 튀기는 온도에 따라 조직감이 달라진다(1,2). | |
밀 식이섬유 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사한 연구에서, 밀 식이섬유와 수분량, 단백질 함량과의 상관관계는? | 처리구별로 밀 식이섬유를 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였다. 수분 함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 단백질은 감소하는 경향을 보였다. 지방함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며(P<0. |
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