본 연구에서는 보리 품종 및 도정률이 막걸리 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 도정률(95, 85, 75%)을 달리한 새쌀보리, 새찰쌀보리, 흰찰쌀보리 원료의 특성을 살펴보고 이를 이용하여 제조한 막걸리의 품질특성을 살펴보았다. 원료곡의 품질 특성은 도정률이 감소할수록 단백질, 지방 및 회분 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며 호화특성 또한 도정률이 감소할수록 유의적(p<0.05)으로 높은 경향을 나타내었다. 일반적으로 호화 특성 측정 결과 최고점도 및 강하점도가 높고 치반점도가 낮으면 식미가 양호하게 되는데 본 연구에서는 새쌀보리 및 흰찰쌀보리가 새찰쌀보리에 비해 식미특성이 양호할 것으로 판단된다. 보리의 품종 및 도정률에 따라 제조한 막걸리의 알코올 함량과 총산도의 유의한 차이는 없었으나, 도정률이 감소할수록 고형분 함량과 환원당함량이 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 관능 특성을 살펴본 결과 보리의 품종과 도정률이 낮을수록 막걸리의 향기, 맛, 색의 점수가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 고형분 함량, 환원당함량 그리고 관능적 특성에서 새쌀보리로 제조된 막걸리에서 다른 품종에 비해 높은 수치를 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구결과, 도정률이 75%인 새쌀보리로 막걸리를 제조하였을 때 우수한 품질특성을 갖는 막걸리를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구에서는 보리 품종 및 도정률이 막걸리 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 도정률(95, 85, 75%)을 달리한 새쌀보리, 새찰쌀보리, 흰찰쌀보리 원료의 특성을 살펴보고 이를 이용하여 제조한 막걸리의 품질특성을 살펴보았다. 원료곡의 품질 특성은 도정률이 감소할수록 단백질, 지방 및 회분 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며 호화특성 또한 도정률이 감소할수록 유의적(p<0.05)으로 높은 경향을 나타내었다. 일반적으로 호화 특성 측정 결과 최고점도 및 강하점도가 높고 치반점도가 낮으면 식미가 양호하게 되는데 본 연구에서는 새쌀보리 및 흰찰쌀보리가 새찰쌀보리에 비해 식미특성이 양호할 것으로 판단된다. 보리의 품종 및 도정률에 따라 제조한 막걸리의 알코올 함량과 총산도의 유의한 차이는 없었으나, 도정률이 감소할수록 고형분 함량과 환원당함량이 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 관능 특성을 살펴본 결과 보리의 품종과 도정률이 낮을수록 막걸리의 향기, 맛, 색의 점수가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 고형분 함량, 환원당함량 그리고 관능적 특성에서 새쌀보리로 제조된 막걸리에서 다른 품종에 비해 높은 수치를 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구결과, 도정률이 75%인 새쌀보리로 막걸리를 제조하였을 때 우수한 품질특성을 갖는 막걸리를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
The purpose of this study was to evaluate the effects of barley cultivars (Saessalbori, Saechalssalbori and Huinchalssalbori) and different milling recovery (95%, 85% and 75%) on quality characteristics of barley Makgeolli. The content of moisture, ash, crude protein, and crude fat in barley seeds w...
The purpose of this study was to evaluate the effects of barley cultivars (Saessalbori, Saechalssalbori and Huinchalssalbori) and different milling recovery (95%, 85% and 75%) on quality characteristics of barley Makgeolli. The content of moisture, ash, crude protein, and crude fat in barley seeds were reduced with decreasing milling recovery. The qualities of barley Makgeolli were also significantly affected by the milling recovery. Decreasing milling recovery of all cultivars resulted to increase in total sugar content and reducing sugar content but decrease in pH while alcohol content and total acidity were not significantly affected. Moreover, the lightness and yellowness of barley Makgeolli increased by milling while its redness decreased. The sensory evaluation showed that the consumer preference for barley Makgeolli increased at the lowest milling recovery (75%). The results of this study suggest that the milling recovery and cultivar of barley were important factors to improve the taste and color of barley Makgeolli.
The purpose of this study was to evaluate the effects of barley cultivars (Saessalbori, Saechalssalbori and Huinchalssalbori) and different milling recovery (95%, 85% and 75%) on quality characteristics of barley Makgeolli. The content of moisture, ash, crude protein, and crude fat in barley seeds were reduced with decreasing milling recovery. The qualities of barley Makgeolli were also significantly affected by the milling recovery. Decreasing milling recovery of all cultivars resulted to increase in total sugar content and reducing sugar content but decrease in pH while alcohol content and total acidity were not significantly affected. Moreover, the lightness and yellowness of barley Makgeolli increased by milling while its redness decreased. The sensory evaluation showed that the consumer preference for barley Makgeolli increased at the lowest milling recovery (75%). The results of this study suggest that the milling recovery and cultivar of barley were important factors to improve the taste and color of barley Makgeolli.
따라서 본 연구에서는 우리나라 전통주인 막걸리 양조에 국산 보리의 이용 가능성을 알아보기 위한 기초연구의 일환으로 보리 도정률이 막걸리 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 도정률을 달리한 새쌀보리, 새찰쌀보리 및 흰찰쌀보리 원료의 특성을 살펴보고 이를 이용하여 제조한 막걸리의 품질특성을 분석하였다.
제안 방법
본 연구에 사용한 보리는 도정기(Barley mill DK 108, Dongyang Techtool Co., Daegu, Korea)를 이용하였으며, 도정 전후의 무게 차이로 계산된 도정률(Milling recovery, 정맥중량에 대한 보리의 중량비율)은 새쌀보리, 새찰쌀보리 및 흰찰쌀보리 각각 95%, 85% 및 75%로 실험에 사용하였다.
품종 및 도정률에 따른 보리 막걸리의 환원당 함량은 dinitrosalicylic acid(DNS)법(15)을 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 1 mL에 DNS용액 3 mL를 혼합한 후 5분 동안 중탕 가열하고 냉각한 후 분광광도계(UV Spectrophotometer 1601, Shimadzu Co.
대상 데이터
본 연구에 사용된 보리는 새쌀보리(Saessalbori, Yeonggwang, Korea), 새찰쌀보리(Saechalssalbori, Yeonggwang, Korea) 및 흰찰쌀보리(Huinchalssalbori, Gunsan, Korea)를 이용하였으며, 2014년에 재배된 작물을 수확하여 사용하였다. 막걸리 제조를 위한 발효제인 입국은 천일산업(Cheonil Co., Yeosu, Korea)에서 구입하여 사용하였고, 누룩은 국산 밀로 제조한 재래누룩(Nuruk, Jinjugokja, Jinju, Korea), 효모는 Saccharomyces cerevisiae(La Parisienne, Societe Industrielle Lesaffre, Marcq en Baroeul, France)를 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용된 보리는 새쌀보리(Saessalbori, Yeonggwang, Korea), 새찰쌀보리(Saechalssalbori, Yeonggwang, Korea) 및 흰찰쌀보리(Huinchalssalbori, Gunsan, Korea)를 이용하였으며, 2014년에 재배된 작물을 수확하여 사용하였다. 막걸리 제조를 위한 발효제인 입국은 천일산업(Cheonil Co.
제조된 막걸리의 기호도 검사를 위해 관능평가에 대한 사전 교육을 받은 20명을 패널로 선정하여 기호도 검사를 실시하였다. 4℃에서 0일간 숙성시킨 막걸리의 색, 맛, 향, 전체적 기호도를 7점 척도법(7:가장 좋다, 1:가장 싫다)으로 평가하여 점수를 표시하였다.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS program 12.0(SPSS Inc. Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였으며, 각 실험구간 차이는 p<0.05 수준에서 one-way ANOVA를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
도정률을 달리한 보리 원료곡의 수분함량은 적외선 수분 측정기(Moisture analyzer MOC63u, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 측정하였고, Park 등(6)의 방법에 따라 조회분, 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량을 측정하였다. 즉, 조회분은 600℃에서 직접회화법으로 회화 후 측정하였고, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Mulgrave, Australia)로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator, Hoganas, Sweden)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였다.
보리 품종 및 도정률별 아밀로그램 특성은 Kim 등(12)의 방법을 토대로 신속점도측정계(Rapid Visco Analyzer, Model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 즉, 시료를 60 mesh 이상으로 분쇄한 후 3 g을 칭량하여 알루미늄 캔 용기에 투입하고 25 mL의 증류수에 분산시켜 50℃에서 1분간 유지시킨 후 50℃에서 95℃까지 4.
성능/효과
품종별로 도정률을 다르게 제조한 막걸리의 환원당 함량의 변화는 Table 5와 같다. 도정률이 95%, 85% 및 75%로 감소됨에 따라 새쌀보리, 새찰쌀보리 및 흰찰쌀보리 막걸리의 환원당 함량은 9.43±0.34~1 .63±0.78%, 7.93±0.0.12~9.80±0.3 %, 8.87±0.36~1 .53±0.24%로 나타났다. 또한 95% 도정률에 비해 도정률이 85%, 75%로 감소됨에 따라 새쌀보리, 새찰쌀보리 및 흰찰쌀보리의 환원당 함량이 각각 1.
보리의 품종 및 도정률에 따라 제조한 막걸리의 관능적 특성 평가 결과를 Table 6에 제시하였다. 전반적으로 새쌀보리 품종이 가장 높은 점수를 받았으며, 도정률에 따라 새쌀보리, 새찰쌀보리, 흰찰쌀보리 막걸리의 기호도 점수는 높은 수치를 나타내었으나 새쌀보리의 맛과 흰찰쌀보리의 색에서만 유의적인 차이를 나타내었다.
보리의 품종과 도정률에 따른 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물 함량을 분석한 결과 새쌀보리의 수분함량과 흰찰쌀보리의 조지방 함량을 제외한 모든 항목에서도정률이 감소함에 따라 각 성분의 함량이 감소하였다(Table 1). 즉, 도정률이 95%, 85%, 75%로 감소함에 따라 새쌀보리, 새찰쌀보리, 흰찰쌀보리의 조회분 함량은 각각 28.22~46.01, 17.80~35.59, 23.81~38.89% 감소하였으며, 조단백질 함량은 각각 1.82~10.36, 7.75~13.09, 4.82~12.36%감소하였다. 조지방 함량의 경우 새쌀보리 및 새찰쌀보리는 39.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
원료곡 도정률에 따른 품질특성은 무엇인가?
또한 원료곡 도정률에 따른 주류 가공연구(7,8)는 대부분 쌀 중심으로 발표되고 있다. Kim 등(9)의 보고에 따르면 도정률이 감소함에 따라 지방 및 회분 함량이 크게 감소하고 쌀가루의 물 결합능력, 팽윤력과 용해도는 증가하는 반면에 아밀로그램에서 초기 호화온도는 낮아지고 최고 점도가 높아진다고 하였다(10). 또한 Kim 등(11)은 도정률 감소에 따른 찹쌀발효주 발효시 알코올 함량은 감소하고 환원당은 증가한다고 하였다.
막걸리 제조에 사용되는 전분 원료는 무엇인가?
막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀, 현미, 옥수수, 고구마, 밀 등의 전분질을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 복발효시켜 술덧을 혼탁하게 제성한 우리나라 고유의 전통 주로 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛과 청량감이 있는 알코올 함량이 약 6% 정도의 술이다(3-5). 최근 막걸리 제조 시 영양이나 기능성 증진을 위해 고구마, 수수, 조, 찹쌀, 팥, 현미, 흑미 등의 전분원료와, 감, 블루베리, 석류, 크렌베리 등의 과실을 이용한 막걸리 제조 연구가 활발히 수행되고 있으나 쌀과 함께 대표적으로 식량자원으로 알려진 보리를 활용한 막걸리 제조는 미진한 수준이다(6). 또한 원료곡 도정률에 따른 주류 가공연구(7,8)는 대부분 쌀 중심으로 발표되고 있다.
도정이란 무엇인가?
보리의 영양성분은 쌀과 비교하여 당질이 77%로 다소 낮은 반면, 콜레스테롤 저하 효과와 관련된 식이섬유는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 달하고 한국인들에게 부족하기 쉬운 칼슘과 철은 각각 8배, 5배 수준이다(1). 보리를 알곡 형태로 식용하기 위해서 도정을 하게 되며 도정은 정맥을 얻기 위하여 종피, 호분층, 외부 배유부 및 배아를 점차적으로 제거하는 연삭처리 공정으로 가공을 위한 필수과정이다(2). 보리는 이러한 도정과정을 거쳐 가루로 만들어져 밀가루에 대체 가능한 복합분 형태로 빵류, 과자류, 면류 및 스낵류 등의 제품에 이용되고 있다.
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