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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.4, 2016년, pp.301 - 305
박정아 (이화여자대학교 식품영양학과) , 주소영 (이화여자대학교 식품영양학과) , 황현정 (이화여자대학교 식품영양학과) , 나예슬 (이화여자대학교 식품영양학과) , 김서진 (이화여자대학교 식품영양학과) , 최정인 (이화여자대학교 식품영양학과) , 하주영 ((주)삼성전자) , 조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과)
This study was conducted to investigate changes in pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid (TBA),
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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육류를 냉동저장을 하는 이유는? | 육류는 부패성이 높아 보관에 유의하여야 하므로 장기간 보관 시 일반적으로 냉동저장을 하며, 냉동저장을 할 때에는 0°C 이하에서 보관하여 호냉성 세균을 제외한 대부분의 미생물 생육과 증식을 억제시킴으로써(8) 신선도를 유지시킨다. 그러나 쇠고기 냉동저장 시 건조에 의한 동결소 형성, 단백질 변성과 세포조직 파괴에 의한 보수성과 물성변화, 고기 표면의 탈수, 지방질 산패에 의한 향미 변화로 인해 품질 저하를 초래한다고 보고되고 있다(9). | |
냉동저장의 온도는? | 육류는 부패성이 높아 보관에 유의하여야 하므로 장기간 보관 시 일반적으로 냉동저장을 하며, 냉동저장을 할 때에는 0°C 이하에서 보관하여 호냉성 세균을 제외한 대부분의 미생물 생육과 증식을 억제시킴으로써(8) 신선도를 유지시킨다. 그러나 쇠고기 냉동저장 시 건조에 의한 동결소 형성, 단백질 변성과 세포조직 파괴에 의한 보수성과 물성변화, 고기 표면의 탈수, 지방질 산패에 의한 향미 변화로 인해 품질 저하를 초래한다고 보고되고 있다(9). | |
쇠고기의 화학적 품질 측정 지표 중 하나인 적색도의 측정 방법은? | 쇠고기 시료를 블랜더(blender) (KF-HM500, Namyang Kitchen Flower Ltd., Gimpo, Korea)를 이용하여 마쇄한 후 색도계(Spectrophotometer CM-3500D, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 사용 하여 CIE a* (redness, 적색도) 값으로 나타냈다. 이 때 표준백판 은 L*=96.85, a*= −0.10, b*= −0.16으로 표준화하였다. |
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