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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.4, 2016년, pp.458 - 465
라하나 (용인대학교 식품영양학과) , 김남근 (세종대학교 외식경영학)
Purpose: Bokbunja (Rub coreanus Miquel), mulberry and blueberry have been reported to have powerful anti-antioxidant and anti-aging activities. The purpose of this study was to compare the quality characteristics and antioxidant activities of gravy sauce added with Bokbunja, mulberry and blueberry. ...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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오디의 특징은? | 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 야생 딸기로 면역증진, 항산화 및 항균효과 등의 생리활성을 나타내는 식품소재로 보고되면서 활용범위가 확대되고 있으며(Jin TY 등 2008), 오디는 뽕나무(Morus albaL.)의 열매로 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 노화억제, 항산화 및 항염증 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고된 바 있다(Lee MA & Byun GI 2013). 블루베리는 2002년 타임지가 선정한 세계 10대 super food로 선정되면서 그 수요가 급증하였으며 우리나라에서도 과립(Park HM 등 2012), 드레싱(Lee WG & Lee JA 2012), 양갱(Yang SJ & Hong JH 2015) 등의 가공식품을 개발하기 위한 연구가 진행되고 있다. | |
가공식품산업이 발전하였고, 유명 쉐프들의 사회진출에 따른 식문화의 영향력과 교류에 의해 식생활의 서구화가 빠르게 정착됨에 따라 가정에서의 식문화는 어떻게 발전 및 변화하고 있는가? | 건강에 대한 관심은 증가하면서 식생활의 간편화를 선호하게 되어(Byeon YS & Kim HY 2015) 가공식품산업이 발전하였고, 유명 쉐프들의 사회진출에 따른 식문화의 영향력과 교류에 의해 식생활의 서구화가 빠르게 정착하였다(KimYJ 등 2014). 이에 따라 가정에서도 양식을 조리하는 식문화가 발전하였으며 조리 시 소요되는 시간을 단축시키고, 간편하게 조리하는데 도움이 되는 소스류의 소비가 증가하고 있다(Park SH & Lim SI 2007). 양식조리의 기본이 되는 소스는 색에 따라 brown, white, red, yellow 및 blonde 소스로 구분되었고 20세기 프랑스 요리장 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)에 의해 5대 모체소스가 체계화되어 재료의 변화에 따라 파생소스를 만들어 낸다(Lee JA 등 2011). | |
복분자의 특징은? | 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 야생 딸기로 면역증진, 항산화 및 항균효과 등의 생리활성을 나타내는 식품소재로 보고되면서 활용범위가 확대되고 있으며(Jin TY 등 2008), 오디는 뽕나무(Morus albaL.)의 열매로 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 노화억제, 항산화 및 항염증 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고된 바 있다(Lee MA & Byun GI 2013). |
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Lee MA, Byun GI. 2013. A study on physicochemical characteristics of frozen mulberry fruit and the quality and sensory characteristics of bagel with different drying conditions of mulberry powder. Korean J Culin Res 19(2):40-51.
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Sung KH, Lee JH. 2009. A study on quality characteristics of teriyaki sauce with added Rubus coreanus Miquel. J East Asian Soc Diet Life 19(6):958-966.
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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