Pediocin 처리에 따른 생면의 저장성 연장효과를 얻기 위하여 pediocin을 처리한 후 생면의 미생물의 변화를 알아 보았다. pH의 변화는 pediocin 처리 농도가 높을수록 낮은 경향을 보였으며, 저장 후 2일에서 약간 증가 하다가 이후부터 점차 감소함을 보였다. 저장기간이 경과함에 따른 일반 세균수의 변화는 점차 균수가 증가하는 경향이었으며, 1,000 ppm 처리구의 경우 저장 1일 후 일시적으로 균수의 감소되어 살균효과를 관찰할 수 있었으나 이후 균수는 저장 4일까지 서서히 증가하는 양상을 보였다. 대장균군의 변화는 1,000 ppm 처리구의 경우 저장 4일까지 대장균군의 검출이 없었으나, 대조구의 경우 저장 후 2일에서 대장균군이 검출되었다. 효모와 곰팡이군의 변화는 pediocin의 처리농도가 높을수록 균의 성장을 억제하였으며, 대조구의 경우 균수가 빠르게 증가하여 저장 후 4일에서는 5 log CFU/mL 이상의 균수를 보였다. 따라서 pediocin 처리는 생면의 저장성 연장에 효과가 있음을 확인하였다.
Pediocin 처리에 따른 생면의 저장성 연장효과를 얻기 위하여 pediocin을 처리한 후 생면의 미생물의 변화를 알아 보았다. pH의 변화는 pediocin 처리 농도가 높을수록 낮은 경향을 보였으며, 저장 후 2일에서 약간 증가 하다가 이후부터 점차 감소함을 보였다. 저장기간이 경과함에 따른 일반 세균수의 변화는 점차 균수가 증가하는 경향이었으며, 1,000 ppm 처리구의 경우 저장 1일 후 일시적으로 균수의 감소되어 살균효과를 관찰할 수 있었으나 이후 균수는 저장 4일까지 서서히 증가하는 양상을 보였다. 대장균군의 변화는 1,000 ppm 처리구의 경우 저장 4일까지 대장균군의 검출이 없었으나, 대조구의 경우 저장 후 2일에서 대장균군이 검출되었다. 효모와 곰팡이군의 변화는 pediocin의 처리농도가 높을수록 균의 성장을 억제하였으며, 대조구의 경우 균수가 빠르게 증가하여 저장 후 4일에서는 5 log CFU/mL 이상의 균수를 보였다. 따라서 pediocin 처리는 생면의 저장성 연장에 효과가 있음을 확인하였다.
This study was conducted to investigate the effect of pediocin treatment on noodle quality during 4 days of storage at $20^{\circ}C$. The pH of noodle increased after 2 days of storage and then decreased during further storage. The total bacterial counts in noodles increased during the st...
This study was conducted to investigate the effect of pediocin treatment on noodle quality during 4 days of storage at $20^{\circ}C$. The pH of noodle increased after 2 days of storage and then decreased during further storage. The total bacterial counts in noodles increased during the storage period. When pediocin was present at 1,000 ppm, bacterial counts temporarily decreased after first day of storage and then slowly increased to 4 days of storage. Coliforms were detected after 2 days of storage in noodles stored without pediocin. When pediocin was present at 300 or 500 ppm, the coliform detection time was extended to 3 days of storage. Upon treatment with 1,000 ppm of pediocin, the coliform detection time was further extended to 4 days of storage. The fungal count in noodles was 2.3 log CFU/mL initially, and did not change significantly during the first day of storage, after which time the fungal count increased quickly. The fungal counts in noodles without pediocin treatment increased more rapidly than in noodles stored with pediocin, and was 5.0 log CFU/mL after 4 days of storage. We conclude that pediocin prevented noodle deterioration on storage.
This study was conducted to investigate the effect of pediocin treatment on noodle quality during 4 days of storage at $20^{\circ}C$. The pH of noodle increased after 2 days of storage and then decreased during further storage. The total bacterial counts in noodles increased during the storage period. When pediocin was present at 1,000 ppm, bacterial counts temporarily decreased after first day of storage and then slowly increased to 4 days of storage. Coliforms were detected after 2 days of storage in noodles stored without pediocin. When pediocin was present at 300 or 500 ppm, the coliform detection time was extended to 3 days of storage. Upon treatment with 1,000 ppm of pediocin, the coliform detection time was further extended to 4 days of storage. The fungal count in noodles was 2.3 log CFU/mL initially, and did not change significantly during the first day of storage, after which time the fungal count increased quickly. The fungal counts in noodles without pediocin treatment increased more rapidly than in noodles stored with pediocin, and was 5.0 log CFU/mL after 4 days of storage. We conclude that pediocin prevented noodle deterioration on storage.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 식품의 미생물학적 안전성과 저장성 유지를 위한 새로운 방법으로, 생면의 저장성을 연장할 수 있는 적절한 치리 기술을 개발하고자 pediocin 희석액을 농도별로 생면에 쿤무시켜 저장하면서 저장 중 품질 특성을 살펴보았다.
제안 방법
일반세균수는 각각의 희석액 1 mL를 plate count agar(Difco)배지를 부어 혼합한 다음, 37 ℃ 에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하고 시료 mL 당 colony forming units(CFU/mL)로 나타내었다. 대장균군의 측정은 일반세균수 측정에서와 같은 방법으로 조제된 시험용액 1 mL를 violet red bile agar(Difco Lab.)에 접종하고 37℃에서 48시간 동안 배양하여 형성된 cokmy수를 계측하여 대장균의 검출유무를 확인하였다. 효모와 곰팡이는 YM agar(Difco Lab.
생면의 저장성 연장에 미치는 pediocin의 효과를 알아보고자 멸균 증류수에 pediocin을 각각 300, 500 및 1, 000 ppm의 농도로 용해하여 pediocin 희석액을 제조하고, 이것을 생면 10 g에 2 mL씩 분무하여 20C에서 저장하면서 생면의 pH, 총균수, 대장균군 그리고 효모와 곰팡이 수를 측정하였다.
)에 접종하고 37℃에서 48시간 동안 배양하여 형성된 cokmy수를 계측하여 대장균의 검출유무를 확인하였다. 효모와 곰팡이는 YM agar(Difco Lab.)을 사용하여 일반세균수 측정 에서와 같은 방법으로 조제된 시험용액 1 mL를 Violet Red Bile Agar(Difco Lab.)에 접종하고 37℃에서 48시간 동안 배양하여 형성된 colony수를 계측하여 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 생면은 국내산 생칼국수(풀무원 제품)를 대형 마켓에서 구입하여 사용하였다.
성능/효과
Pediocin 처리이 따른 생면의 저장중 미생물의 변화를 알아보기 실시한 xdiocin의 배양 및 추출은 전보(11)의 방법에 준하여 실시 하였으며, inhibitoiy zone(>l mm)을 확인하여 활성을 test한 결과 추출한 pediocin의 활성은 MIC농도 가 27.7 ppm로 나타났으며 이때의 활성이 514,440 AU/g의 활성을 나타내었다
3 log CFU/mL으로 검출되었으며 저장 후 1일까지는 균수의 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 이후 균수가 빠르게 증가함을 보였으며 pediocine] 첨가농도가 높을수록 균의 성장을 억제하였으며, 대조구의 경우균수가 빠르게 증가하여 저장 4일에서는 5 log CFU/mL 이상의 균수를 보였다. 목단피(13)를 첨가한 국수를 18℃에서 저장할 때 대조구의 경우, 저장 96시간 이후 곰팡이가 발견되었다는 본 연구결과와 유사한 결과를 보였다.
01 과는 큰 차이를 보이는데 이는 실험에 사용되는 밀가루나 반죽의 용수 그리고 제조회사와 제품종류의 차이에 따라 다른 것으로 생각할 수 있다. 저장기간에 따른 생면의 pH의 변화는 pediocin의 첨가 농도가 높을수록 낮은 경향을 보였으며 저장 후 2일에서 약간 증가한 후 저장 기간의 경과에 따라 다시 감소하는 경향을 보였다. Lee 등(1)의 매실 착즙액을 첨가하여 생면의 저장성에 대하여 보고한 결과에 의하면 저장 8일 이후에 pH의 감소를 보인 반면, 본 연구에서는 저장 2일 이후부터 감소함을 보이는 이유는 저장 온도가 차이가 나는 것으로 생각할 수 있다.
2 에 나타내었다. 저장시간이 지남에 따라 균수가 증가하는 경향이었으며 1,000 ppm 처리구의 경우 저장 1일 후 일시적으로 균수가 감소하여 pediocin 처리가 살균능이 있음을 보였으나 이후 균수의 변화는 저장 후 4일까지 서서히 증가하는 양상을 보였다. Lee 등(6)이 보고한 키토산 처리에 따른 생면의 저장성 연장 실험에서 4℃ 저장시 총균수는 7일 이후 기준치 인 106 CFU/g을 초과하지 않았으며 본 실험 결과와 차이가 나는 이유는 저장온도가 다르기 때문으로 생각된다.
4에 나타내었다. 초기균수가 2.3 log CFU/mL으로 검출되었으며 저장 후 1일까지는 균수의 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 이후 균수가 빠르게 증가함을 보였으며 pediocine] 첨가농도가 높을수록 균의 성장을 억제하였으며, 대조구의 경우균수가 빠르게 증가하여 저장 4일에서는 5 log CFU/mL 이상의 균수를 보였다.
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