본 연구는 항산화능이 우수한 것으로 알려진 쇠비름을 선택하여 쇠비름 페이스트를 만든 후 0, 1, 3, 5%를 첨가한 설기떡을 제조하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 산도와 환원당이 증가하였다. 색도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하였다. 총페놀 함량은 쇠비름 첨가량이 증가할 수록 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 superoxide dismutase 유사 활성은 쇠비름 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값과 $EC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높았다. 기호도는 쇠비름을 첨가할수록 외관의 기호도는 증가하지만 향미, 맛, 조직감, 전체적 기호도는 3% 쇠비름 첨가군이 가장 높게 나타났고, 5% 쇠비름 첨가군이 감소함을 보였다. 특히 전체적 기호도는 쇠비름 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로 보아 쇠비름 첨가가 떡의 항산화능과 기호도를 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있을 것으로 보인다. 이 연구를 통해 쇠비름을 첨가한 설기떡의 항산화능이 우수한 것을 볼 수 있었다. 또한, 쇠비름의 향미와 맛을 고려하여 볼 때 쇠비름을 3% 첨가하여 제조하면 외관, 향미, 맛, 전체적 기호도 등 선호도 측면에서 적당할 것으로 생각한다.
본 연구는 항산화능이 우수한 것으로 알려진 쇠비름을 선택하여 쇠비름 페이스트를 만든 후 0, 1, 3, 5%를 첨가한 설기떡을 제조하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 산도와 환원당이 증가하였다. 색도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하였다. 총페놀 함량은 쇠비름 첨가량이 증가할 수록 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 superoxide dismutase 유사 활성은 쇠비름 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값과 $EC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높았다. 기호도는 쇠비름을 첨가할수록 외관의 기호도는 증가하지만 향미, 맛, 조직감, 전체적 기호도는 3% 쇠비름 첨가군이 가장 높게 나타났고, 5% 쇠비름 첨가군이 감소함을 보였다. 특히 전체적 기호도는 쇠비름 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로 보아 쇠비름 첨가가 떡의 항산화능과 기호도를 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있을 것으로 보인다. 이 연구를 통해 쇠비름을 첨가한 설기떡의 항산화능이 우수한 것을 볼 수 있었다. 또한, 쇠비름의 향미와 맛을 고려하여 볼 때 쇠비름을 3% 첨가하여 제조하면 외관, 향미, 맛, 전체적 기호도 등 선호도 측면에서 적당할 것으로 생각한다.
The objective of this study was to develop a healthy Sulgidduk, a kind of rice cake, added with Portulaca oleracea L.. The effects of P. oleracea L. paste (0% 1%, 3%, or 5%) on the quality characteristics of Sulgidduk were evaluated. As the concentration of P. oleracea L. paste increased, pH decreas...
The objective of this study was to develop a healthy Sulgidduk, a kind of rice cake, added with Portulaca oleracea L.. The effects of P. oleracea L. paste (0% 1%, 3%, or 5%) on the quality characteristics of Sulgidduk were evaluated. As the concentration of P. oleracea L. paste increased, pH decreased and acidity increased. The reducing sugar contents (%) increased with the amount of P. oleracea L. paste. The Hunter a and b values of Sulgidduk increased with an increase in P. oleracea L. paste concentration, whereas L value decreased. DPPH radical scavenging activity and SOD like activity of P. oleracea L. Sulgidduk increased with increasing P. oleracea L. paste contents. The sensory results show that overall preference of Sulgidduk with a P. oleracea L paste content of 3% was higher than those of other treatments.
The objective of this study was to develop a healthy Sulgidduk, a kind of rice cake, added with Portulaca oleracea L.. The effects of P. oleracea L. paste (0% 1%, 3%, or 5%) on the quality characteristics of Sulgidduk were evaluated. As the concentration of P. oleracea L. paste increased, pH decreased and acidity increased. The reducing sugar contents (%) increased with the amount of P. oleracea L. paste. The Hunter a and b values of Sulgidduk increased with an increase in P. oleracea L. paste concentration, whereas L value decreased. DPPH radical scavenging activity and SOD like activity of P. oleracea L. Sulgidduk increased with increasing P. oleracea L. paste contents. The sensory results show that overall preference of Sulgidduk with a P. oleracea L paste content of 3% was higher than those of other treatments.
쌀 음식의 우수성과 기능성 식재료에 대한 관심으로 떡에 다양한 기능성 재료가 첨가된 연구가 활발하였으나 과거 조상의 지혜가 담긴 떡을 재조명하여 품질 특성을 연구하고 응용 개발하는 연구는 이루어지지 않고 있다. 본 연구에서는 항산화 작용 등 여러 생리활성 기능이 밝혀지고 있는 쇠비름을 부재료로 첨가한 설기떡을 개발하여 품질 특성을 평가하였다.
제안 방법
쇠비름 설기떡에 대한 기호도 검사는 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적 기호도(overall acceptability)에 대하여 7점 척도(1점 대단히 싫다, 7점 대단히 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 시행하였고, 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물과 함께 제공하였다.
쇠비름 설기떡의 재료 및 분량은 예비실험을 통하여 Table 1과 같이 하였다. 예비실험을 통하여 800 g의 쌀가루에 쇠비름의 첨가량을 1, 3, 5%로 하여 만든 페이스트에 물의 양을 조절하여 쌀가루의 수분을 맞추었다. 배합 비에 맞추어 쌀가루와 쇠비름 페이스트와 물을 잘 섞고 5분간 손으로 비벼 잘 섞은 후 20 mesh 체에 내린 다음, 설탕 80g을 동일하게 섞은 후 다시 체에 내렸다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 쌀은 2013년 수확된 안성맞춤 농협 쌀을 홈플러스(대전, 한국)에서 구매하여 사용하였다. 설기떡의 재료로 설탕은 하얀설탕((주)CJ 제일제당, 인천, 한국), 소금은 백설 천일염((주)CJ 제일제당)을 사용하였다.
데이터처리
실험 결과는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며, SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 시행하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료 간의 유의차를 검증하였다(P<0.05).
성능/효과
Lee 등(38)은 인삼정과의 폴리페놀 함량은 항산화 능력과 높은 상관관계가 있다고 보고하였다. 본 연구에서 쇠비름 페이스트 첨가량이 증가할수록 쇠비름 설기떡의 IC50 값이 낮아지는 것은 쇠비름 함량이 증가할수록 페놀 함량이 높아져 항산화능에 영향을 미치는 것으로 생각한다.
쇠비름 첨가량에 따른 설기떡의 pH 및 산도를 pH meter를 사용하여 분석한 결과는 Table 2와 같다. 쇠비름을 첨가하지 않은 0일 대조군의 pH는 6.51, 1% 쇠비름 첨가군은 5.79, 3% 쇠비름 첨가군은 5.19, 5% 쇠비름 첨가군은 4.95로 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수치가 유의적으로 감소하였다(P<0.05).
3으로 3% 쇠비름 첨가군이 가장 높았다. 이러한 결과로 쇠비름 특유의 색상, 향미와 맛을 고려해 기능성 항산화 설기로 3% 쇠비름 첨가군이 가장 적합하다고 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
떡이란 무엇인가?
떡은 곡물을 갈돌로 갈아 시루에 쪄서 만드는 우리 고유의 전통음식으로, 고대 낙랑 유적이나 김해 패총에서 발견된 동이나 토기로 만든 시루로 미루어 보건대, 곡물을 통으로 찌는 밥보다 떡은 빨리 익고 맛이 좋아 일찍부터 발달했다(1). 찌는 떡의 대표적인 설기떡(2)에는 다양한 부재료가 첨가됐으며 설기떡 제조 시 첨가되는 부재료의 특성에 따라 설기떡의 물성, 기호도를 향상하고 기능성 및 저장성을 증대시킨다(3).
쇠비름을 부재료로 첨가한 설기떡의 품질 특성을 평가한 실험에서 쇠비름 첨가량에 따른 설기떡의 pH 및 산도는 어떤 양상을 보였는가?
쇠비름 첨가량에 따른 설기떡의 pH 및 산도를 pH meter를 사용하여 분석한 결과는 Table 2와 같다. 쇠비름을 첨가하지 않은 0일 대조군의 pH는 6.51, 1% 쇠비름 첨가군은5.79, 3% 쇠비름 첨가군은 5.19, 5% 쇠비름 첨가군은 4.95로 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수치가 유의적으로 감소하였다(P<0.05).
쇠비름은 어떻게 불리기도 하였는가?
쇠비름은 오행초(五行草), 장명채(長命采), 마치채(馬齒采) 등으로 불리기도 하는데 주로 길가, 텃밭 등에서 자생하며, 줄기는 갈적색이고 가지가 많이 갈라져 땅위로 비스듬히 퍼지면서 자라는 식물이다(4). 쇠비름은 양념 등으로 버무려서 식용하거나 약재로 활용되었으며, 과거 선조들의 민간요법에서는 충독, 사독 등의 각종 독소 성분에 대한 해독제로도 사용되었다(5).
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