선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 쌈으로 주로 이용하던 쌈채소류를 대상으로 절단, 세척 및 포장과 같은 신선편의 가공을 적용하고 저장 중 품질 특성 변화를 조사하여 이들의 신선편이 가공적성을 확인하였다. 이러한 결과는 신선편의 가공용 채소 품목의 확대 및 쌈채소 활용증대를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 쌈으로 주로 이용하던 쌈채소류를 대상으로 절단, 세척 및 포장과 같은 신선편의 가공을 적용하고 저장 중 품질 특성 변화를 조사하여 이들의 신선편이 가공적성을 확인하였다. 이러한 결과는 신선편의 가공용 채소 품목의 확대 및 쌈채소 활용증대를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- C)를 유지하였다. 가공적성을 확인하기 위하여, 이물제거, 다듬기 후 각 쌈채소의 총 길이를 1/2 사이즈로 절단하였고, 수도수에 3분간 침지, 세척하였다. 대조구는 절단하지 않고 세척하였다.
- 쌈채소를 1/2로 절단하고 세척한 후 저밀도 폴리에틸렌(low density polyethylene) (LDPE:18×21 cm)백에 포장하고 10oC에서 7일간 저장하면서 각종 품질 특성을 조사하였다. 각 쌈채소의 조직감, 신선편의 가공 후 중량감소율, 갈변도, pH, 산소 및 이산화탄소 변화, 미생물적 변화 및 관능검사를 실시하였다. 적근대의 외형적 차이로 인해 절단강도는 6,750.
- 멸균백에 시료 10 g씩을 넣고 0.85% 식염수(saline solution)을90 mL 가하여 1분간 상하좌우로 각 100회씩 교반한 후, 1 mL씩 취하여 일반세균배지(PetrifilmTM aerobic count, 3M, St. Paul, MN, USA), 대장균군배지(PetrifilmTM coliform count, 3M)에 각각 접종하였다. 접종 후 일반세균은 35oC에서 48시간, 효모 및 곰팡이는 25-28oC에서 48시간, 대장균군은 35oC에서 24시간 동안 배양한 후 colony 수를 측정하여 로그집락형성단위(log colony forming unit, CFU/g)으로 나타내었다.
- 신선편의 가공한 쌈채소류의 저장 중 외관 및 냄새에 대한 관능적 품질평가는 8명의 훈련된 평가원을 대상으로 5단계의 점수(1=매우 나쁨, 2=나쁨, 3=보통, 4=좋음, 5=매우 좋음)를 부여하였으며 점수 3점을 상품성의 한계로 간주하였다.
- 쌈채소 4종(적겨자, 케일, 적근대, 적상추)을 대상으로 이들의 신선편의 가공 적성을 조사하였다. 쌈채소를 1/2로 절단하고 세척한 후 저밀도 폴리에틸렌(low density polyethylene) (LDPE:18×21 cm)백에 포장하고 10oC에서 7일간 저장하면서 각종 품질 특성을 조사하였다.
- 쌈채소 원료의 종류에 따른 조직감 변화는 리오미터(rheometer)(Compac-100II, Sun scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 측정은 5 mm인 원판형 프로브(probe)를 장착하고쌈채소잎의 뒷면 중심부가 probe에 접하도록 하여 30 mm/min의 속도로 압축하고 5회 반복 측정하였으며, 그 결과를 절단강도(g/m2) 및 탄력성(%)으로 나타내었다
- 쌈채소를 1/2로 절단하고 세척한 후 저밀도 폴리에틸렌(low density polyethylene) (LDPE:18×21 cm)백에 포장하고 10oC에서 7일간 저장하면서 각종 품질 특성을 조사하였다.
- , Ltd, Daejeon, Korea)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하여 나타내었다(11). 저장 중 쌈채소류의 pH 변화는 시료와 증류수를 1:1로 혼합하여 균질화한 다음 여과하여 pH meter (420A, Orion, Beverly, MA, USA) 및 굴절계(refractometer, Pocket PaL-1, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 저장 중 포장 내부의 O2, CO2의 농도는 포장 필름 표면에 부착한 septum을 통해 가스분석기(Checkmate 3, PBI DansensorCo., Ringsted, Denmark)와 연결된 실린지를 삽입하여 측정하였다.
- 종이타월을 이용하여 물기를 제거한 쌈채소는 각 100 g씩 저밀도 폴리에틸렌(low density polyethylene)포장필름(18×21 cm)으로 밀봉 포장하여 10oC에 저장하면서 품질변화를 조사하였다.
- , Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 측정은 5 mm인 원판형 프로브(probe)를 장착하고쌈채소잎의 뒷면 중심부가 probe에 접하도록 하여 30 mm/min의 속도로 압축하고 5회 반복 측정하였으며, 그 결과를 절단강도(g/m2) 및 탄력성(%)으로 나타내었다
대상 데이터
- 실험재료인 쌈채소류는 국내산 적상추, 케일, 적근대, 적겨자로 총 4종이었으며, 구입 전날 수확한 재료를 실험에 사용하였고, 사용하기 전까지 냉장 상태(10oC)를 유지하였다. 가공적성을 확인하기 위하여, 이물제거, 다듬기 후 각 쌈채소의 총 길이를 1/2 사이즈로 절단하였고, 수도수에 3분간 침지, 세척하였다.
데이터처리
- 2)Values in the same column with different superscript letters are significantly different p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 2)Values with different capital letters (A, B) and small letters (a-c) are significantly different between vegetables (number of samples=8) and storage days, respectively by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
- 2)Values with different capital letters (A-G) and small letters (a-d) are significantly different between vegetables (number of samples=8) and storage days (row), respectively by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
- Values with different capital letters (A-C) and small letters (ac) are significantly different between vegetables (number of samples=8) and storage days, respectively by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
- Values with different small letters (a-c) are significantly different between vegetables (number of samples=8) by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
- 조직감 측정(5회 반복)을 제외한 실험은 3회 반복 실시하였으며, 유의성 검증을 위하여 SPSS version 12 (SPSS Institute, Chicago, IL, USA)를 이용하여 일원배치분산분석(ANOVA analysis)와 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)로 5% 수준에서 유의성을 분석하였다.
성능/효과
- 신선편의 가공에서 갈변도는 중요한 품질지표로 작용하고 있으며, 효소적 갈변에 의한 결과로 보고되고 있다(12). 갈변도 측면에서 적근대와 케일이 적상추와 적겨자에 비해 신선편의 가공적성이 우수할 것으로 판단된다.
- 1). 모든 구에서 저장일 경과에 따라 증가하였으나 저장일에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반면 쌈채소 종류 및 절단에 따른 유의적 차이가 나타났는데, 케일과 적근대는 절단에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.
- 하지만 무산소 호흡 상태(O2<2%)가 되었을 때나 고농도의 이산화탄소 농도(15%) 하에서는 오히려 이취나 이미, 조직손상과 같은 품질열화를 유발할 수 있기 때문에 주의해야 한다(7,17). 본 연구결과에서는 모든 쌈채소의 이산화탄소 함량이 13.5% 이내로 나타났으나, 이산화탄소 발생량이 높은 적근대와 적겨자의 경우 저산소조건으로 치환 포장할 때 고농도의 이산화탄소 함량으로 축적될 수 있으므로 조건 설정에 유의해야 한다.
- 신선편의 식품의 미생물 특성은 유통기한 및 품질에 밀접한 영향을 주기 때문에 각종 예측식을 활용한 접근이 시도 되고 있다(18-20). 예측 프로그램(Pathogen Modeling program; PMP 7.0)을 활용하여 시료의 pH,저장온도, 초기 균수 등을 입력하여 유도기 시간(lag phase time)등의 정보를 도출하고, 유통기한을 예측한 결과 유통기한은 최대 11일까지 나타났다(데이터 미기재). 한편 냉장 10oC에서 보관하면서 표면온도를 측정했을 때 초기 15oC에서 점차 낮아져 7일경에 10oC 수준으로 낮아진 것(데이터 미기재)을 감안하면, 세척,절단 외 적절한 살균 처리 및 가스치환포장을 추가 적용하고 10oC이하의 저온을 유지할 경우 냉장 7일 이상의 유통기한 확보가 가능할 것으로 기대된다.
- 이산화탄소 함량은 최대 13.5%까지 증가하였으며 쌈채소 종류 및 절단처리에 의한 유의적 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
- 저장 중 산소는 감소하였고, 이산화탄소는 증가하는 경향을 나타내었는데, 절단한 경우가 그렇지않은 경우와 비교하여 변화폭이 크게 나타났다. 일반세균, 효모와 곰팡이 및 대장균군은 각각 4.9-8.0 log CFU/g, ND-3.5 log CFU/g, 3.5-8.0 log CFU/g로 나타났다. 전반기호도를 기준으로 케일과 적근대가 신선편의 가공 시 저장 7일까지 상업적 품질을 유지하여, 적절한 가공처리 및 품질 관리가 적용될 경우 신선편의 제품으로 활용할 수 있을 것으로 판단되었다.
- 저장 7일경 산소 함량은 적겨자, 케일, 적근대 및 적상추에서 각각 14.00, 15.03, 9.3, 15.23%로 유의적인 차이를 나타났다(p<0.05).
- 95까지 증가하였다. 저장 중 산소는 감소하였고, 이산화탄소는 증가하는 경향을 나타내었는데, 절단한 경우가 그렇지않은 경우와 비교하여 변화폭이 크게 나타났다. 일반세균, 효모와 곰팡이 및 대장균군은 각각 4.
- 저장일 경과에 따른 pH 변화는 6.00부터 최대 6.95까지 나타나고 있었으며, 적상추에서만 저장에 따라 지속적인 증가 양상을 나타내었고 절단했을 때 더 크게 증가하였다(Table 2). 절단 하지 않은 경우 적근대의 pH만이 유의적으로 다른 경향을 나타났다(p<0.
- 저장일 경과에 따라 이취 발생으로 관능품질이 저하하였으며 외관은 이에 비해 다소 높은 품질을 유지하였다. 저장일에 따른 유의적 차이가 나타났고, 절단 처리 했을 때 저장 7일까지 상업적 품질 수준인 3.0을 유지하고 있는 쌈채소는 케일 및 적근대였다. 적상추의 관능품질이 가장 빠르게 감소하였으나 저장 4일까지는 모든 쌈채소에서 상업적 품질을 유지하였다.
- 05). 적겨자와 적상추는 절단 여부에 따라 중량감소율이 달랐으며, 절단한 경우 중량감소율이 절단하지 않은 경우에 비해 높게 나타났다. 절단에 따른 중량감소율은 적상추에서 4.
- 67 g/cm2으로 비슷한 양상을 나타내었고 저장 2일경 증가하였다가 저장 후기로 갈수록 감소하였다. 적근대와 적상추는 저장초기 6,756.00 및 6,766.67 g/cm2으로 나타났고, 적근대는 저장일수 경과에 따라 증가, 감소, 증가를 반복하였다. 반면 적상추는 감소, 증가, 감소의 경향을 나타내어 저장 7일경 케일과 함께 가장 낮은 절단강도를 나타내었다.
- Paul, MN, USA), 대장균군배지(PetrifilmTM coliform count, 3M)에 각각 접종하였다. 접종 후 일반세균은 35oC에서 48시간, 효모 및 곰팡이는 25-28oC에서 48시간, 대장균군은 35oC에서 24시간 동안 배양한 후 colony 수를 측정하여 로그집락형성단위(log colony forming unit, CFU/g)으로 나타내었다.
후속연구
- 단단함의 경우 채소의 세포벽 두께 특성에 따라 달라지는 것이므로 채소 종류에 따른 특성이 될 수 있다(13). 따라서 본 연구 결과 적겨자와 케일, 적근대와 적상추의 조직감 차이 결과를 바탕으로 신선편의 샐러드 혼합 시 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
- 적상추의 관능품질이 가장 빠르게 감소하였으나 저장 4일까지는 모든 쌈채소에서 상업적 품질을 유지하였다. 본 실험에서 살균제 처리 등을 하지 않았음을 감안한다면 신선편의 가공을 적용할 경우 유통기한을 연장할 수 있을 것으로 판단된다.
- 0 log CFU/g로 나타났다. 전반기호도를 기준으로 케일과 적근대가 신선편의 가공 시 저장 7일까지 상업적 품질을 유지하여, 적절한 가공처리 및 품질 관리가 적용될 경우 신선편의 제품으로 활용할 수 있을 것으로 판단되었다.
- 즉, 쌈용으로 주로 이용하던 쌈채소류를 샐러드와 같은 신선편의형 식품으로 가공했을 때 그 이용도를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 한편 쌈채소류에 대한 연구로는 쌈채소 이용형태, 소비자선호도 연구(1), 식물공장 재배환경에 따른 쌈 배추의 기능성분 변화(9), 세척방법에 따른 잔류농약 및 미생물 제거효과에 대한 연구(10) 정도이며 신선편의 적용 관련 연구는 거의 전무한 상황이다.
- 0)을 활용하여 시료의 pH,저장온도, 초기 균수 등을 입력하여 유도기 시간(lag phase time)등의 정보를 도출하고, 유통기한을 예측한 결과 유통기한은 최대 11일까지 나타났다(데이터 미기재). 한편 냉장 10oC에서 보관하면서 표면온도를 측정했을 때 초기 15oC에서 점차 낮아져 7일경에 10oC 수준으로 낮아진 것(데이터 미기재)을 감안하면, 세척,절단 외 적절한 살균 처리 및 가스치환포장을 추가 적용하고 10oC이하의 저온을 유지할 경우 냉장 7일 이상의 유통기한 확보가 가능할 것으로 기대된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.