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논문 상세정보

쌀귀리 가루의 입도별 이화학적 특성 및 항산화 활성

Effect of particle size of naked oat flours on physicochemical and antioxidant property

초록

본 연구에서는 영양학적 가치가 높은 쌀귀리의 식품산업 이용률을 높이고자 쌀귀리를 입도별로 제조하여 이들의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 쌀귀리의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 각각 15.7%, 10.0% 및 1.8%이었으며, 입도가 작아질수록 이들의 함량은 감소하였다. 주요 유리아미노산은 비필수아미노산 중에서는 cystine(58.3 mg%), ${\beta}$-aminoisobutyric acid(53.8 mg%) 등, 필수아미노산 중에서는 phenylalanine(8.6 mg%)과 histidine (12.2 mg%)이었으며, 입도가 작아질수록 함량은 감소하였다. 총 전분, 아밀로스, 손상전분, 총 식이섬유, ${\beta}$-glucan 및 총 유리당 함량은 각각 56.4%, 21.4%, 11.7%, 11.0%, 4.7% 및 2,555.3 mg%이었으며, 입도가 작아질수록 총 전분, 아밀로스 및 손상전분의 함량은 감소한 반면에 총 식이섬유와 ${\beta}$-glucan의 함량은 증가하였다. 색도는 L 값이 75.3, a 값이 0.3 및 b 값이 13.1이었으며, 입도가 작아질수록 L 값은 증가하였으나 a와 b 값은 감소하였다. 호화특성은 최고점도가 263.8 RVU, 최저점도가 155.6 RVU 및 최종점도가 399.3 RVU이었으며, 입도가 작아질수록 최고점도와 최종점도는 증가하였다. TPC, TFC 및 항산화 활성(DPPH radical assay, ABTS radical cation assay 및 reducing power)은 각각 $237.8{\mu}g/g$, $90.9{\mu}g/g$, 57.3%, 53.4% 및 0.23이었으며, 입도가 작아질수록 항산화 성분 및 항산화 활성은 감소하였다. 한편 TPC와 TFC에 관한 각 항산화 활성의 결정계수(correlation determination coefficient, $R^2$) 값이 각각 0.87 이상과 0.81 이상으로 나타나 항산화 성분과 항산화 활성은 상관성을 보였다.

Abstract

This study was carried out to investigate the effect of particle size of naked oat flour (NOF) on physicochemical property and antioxidant activity. The NOF was passed through $250{\mu}m$ and $160{\mu}m$ size sieves to obtain three fractions (fraction A: $250{\mu}m$ or more, fraction B: $160-250{\mu}m$, and fraction C: $160{\mu}m$ or less). Moisture, crude protein, crude fat, and crude ash contents of NOF were 8.4, 15.7, 10.0, and 1.8%, respectively, and these contents were increased as the particle size of NOF decreased. The mineral and free amino acid contents of NOF also had a similar tendency. The contents of total starch, amylose, starch damage, total dietary fiber, ${\beta}$-glucan, total phenolics, and flavonoids in NOF were 56.4%, 21.4%, 11.7%, 11.0%, 4.7%, $237.8{\mu}g/g$ and $90.9{\mu}g/g$, respectively. As the particle size of NOF decreased, total starch, amylose, and starch damage contents increased, whereas total dietary fiber, ${\beta}$-glucan, total phenolic and flavonoid contents decreased. Also, three antioxidant activities of NOF were closely correlated with their total phenolics and flavonoids contents, showing high correlation coefficient values ($R^2=0.87$ and 0.81, respectively).

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
귀리
귀리의 효능은?
체내의 면역력을 증가시키고 노화를 지연시켜 고지혈증, 당뇨, 암 등의 만성질환 예방

특히, 귀리에 다량 함유된 페놀성 화합물, β-glucan 등과 같은 생리활성 성분이 체내의 면역력을 증가시키고 노화를 지연시켜 고지혈증, 당뇨, 암 등의 만성질환 예방에 효과가 있다고 보고되어 건강에 관심이 많은 소비자들이 오트밀이나 스낵 형태로 가공된 아침식사 용도로 이용하고 있으며, 그 수요가 증가하고 있다(10,11).

귀리
귀리란?
세계적으로 밀, 옥수수, 벼, 보리 다음으로 많이 생산되고 있을 뿐만 아니라 양질의 단백질, 지질, 섬유질, 무기질, 페놀성 화합물 등을 함유하여 영양학적 가치가 높은 건강식품으로 인식되어 매년 소비량이 증가하고 있는 곡물

벼과 작물인 귀리(Avena sativa L.)는 세계적으로 밀, 옥수수, 벼, 보리 다음으로 많이 생산되고 있을 뿐만 아니라 양질의 단백질, 지질, 섬유질, 무기질, 페놀성 화합물 등을 함유하여 영양학적 가치가 높은 건강식품으로 인식되어 매년 소비량이 증가하고 있는 곡물이다(1,2). 품종별로는 껍질의 유무에 따라 겉귀리와 쌀귀리로 구분되며, 껍질 제거가 용이한 쌀귀리가 영양성, 기호성 및 가공적성에서도 우수한 것으로 평가되고 있다(3,4).

국내산 쌀귀리
우리나라 실정에 맞게 개발된 국내산 쌀귀리 품종은?
조양, 선양, 대양

품종별로는 껍질의 유무에 따라 겉귀리와 쌀귀리로 구분되며, 껍질 제거가 용이한 쌀귀리가 영양성, 기호성 및 가공적성에서도 우수한 것으로 평가되고 있다(3,4). 과거에는 국산용 쌀귀리 품종이 없어서 캐나다, 호주, 러시아 등에서 대부분 수입하여 식용이나 가공제품에 사용하였으나 근래에는 국내에서 재배 및 생산량이 적합한 조양, 선양, 대양 등과 같은 쌀귀리 품종이 개발되었다(5). 이 중에서 조양(Choyang)은 조숙성인 식용귀리를 모본으로 귀리 23호를 부본으로 교배시켜 육종한 조숙성 품종으로 곡실의 발현율이 높고 수량이 많아 벼와 연계한 이모작 재배가 가능하여 국내산 쌀귀리의 국내 자급율 향상을 위해서 육성되었다(6).

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