어린 감 과실의 활용과 쌀쿠키의 고부가가치화를 위해, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 어린 감 분말의 첨가가 미치는 영향을 규명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 감 분말을 0, 1.5, 3, 6 및 12%를 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 두께 3 mm 직경 35 mm 원판으로 성형한 후 $170-180^{\circ}C$ 오븐에서 굽고 그의 품질특성을 조사하였다. 손실률과 퍼짐성 지수는 감 분말첨가량에 따라 증가 후 감소하는 경향을 보였다. 수분함량과 수분활성도는 감 분말 첨가량에 비례하여 높아짐을 나타내었다. 색도 $L^*$값과 $a^*$값은 감 분말 첨가량의 증가와 함께 증가됨을 보였다. 총페놀 함량과 DPPH 유리기 소거능은 감 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 특히, DPPH 유리기 소거능은 첨가량 3%에서 큰 폭으로 증가함을 보였다. 따라서 어린 감 과실 분말첨가가 쌀쿠키의 이화학적 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 쌀쿠키의 일반 품질특성 저하 없이 항산화능 증대효과를 얻을 수 있는 감 분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.
어린 감 과실의 활용과 쌀쿠키의 고부가가치화를 위해, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 어린 감 분말의 첨가가 미치는 영향을 규명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 감 분말을 0, 1.5, 3, 6 및 12%를 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 두께 3 mm 직경 35 mm 원판으로 성형한 후 $170-180^{\circ}C$ 오븐에서 굽고 그의 품질특성을 조사하였다. 손실률과 퍼짐성 지수는 감 분말첨가량에 따라 증가 후 감소하는 경향을 보였다. 수분함량과 수분활성도는 감 분말 첨가량에 비례하여 높아짐을 나타내었다. 색도 $L^*$값과 $a^*$값은 감 분말 첨가량의 증가와 함께 증가됨을 보였다. 총페놀 함량과 DPPH 유리기 소거능은 감 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 특히, DPPH 유리기 소거능은 첨가량 3%에서 큰 폭으로 증가함을 보였다. 따라서 어린 감 과실 분말첨가가 쌀쿠키의 이화학적 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 쌀쿠키의 일반 품질특성 저하 없이 항산화능 증대효과를 얻을 수 있는 감 분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.
This study was conducted to develop rice cookies added with young persimmon fruits. Effects of varying amounts (0-12%) of the fruit powder from a young astringent persimmon fruit (picked at July) on the quality characteristics of rice cookies were studied. Ingredients [rice (Oryza sativa subsp. japo...
This study was conducted to develop rice cookies added with young persimmon fruits. Effects of varying amounts (0-12%) of the fruit powder from a young astringent persimmon fruit (picked at July) on the quality characteristics of rice cookies were studied. Ingredients [rice (Oryza sativa subsp. japonica 'Ilpum') flours, persimmon (Diospyros kaki Thunb. 'Cheongdobansi') powder, sugar, butter, salt, baking powder, egg] were mixed, cut (thickness 3 mm, diameter 35 mm), baked at $170-180^{\circ}C$ for 9 min, cooled, and packaged in polyethylene/nylon bags. The loss rate and spread factor after baking of cookies increased and then decreased with an increase in the amount of fruit powder added. The moisture content and color values ($L^*$ and $a^*$) of cookies decreased with an increase in the amount of the persimmon powder added. Phenolic compounds content and DPPH radicals scavenging activity increased with an increase in persimmon powder content; in particular, the DPPH activity of the cookies sharply increased after the addition of 3% persimmon powder. These results suggest that the addition of the young persimmon fruit powder affected the quality characteristics of rice cookies and this fruit powder (approximately 3%) can be utilized as an additive during rice cookie processing.
This study was conducted to develop rice cookies added with young persimmon fruits. Effects of varying amounts (0-12%) of the fruit powder from a young astringent persimmon fruit (picked at July) on the quality characteristics of rice cookies were studied. Ingredients [rice (Oryza sativa subsp. japonica 'Ilpum') flours, persimmon (Diospyros kaki Thunb. 'Cheongdobansi') powder, sugar, butter, salt, baking powder, egg] were mixed, cut (thickness 3 mm, diameter 35 mm), baked at $170-180^{\circ}C$ for 9 min, cooled, and packaged in polyethylene/nylon bags. The loss rate and spread factor after baking of cookies increased and then decreased with an increase in the amount of fruit powder added. The moisture content and color values ($L^*$ and $a^*$) of cookies decreased with an increase in the amount of the persimmon powder added. Phenolic compounds content and DPPH radicals scavenging activity increased with an increase in persimmon powder content; in particular, the DPPH activity of the cookies sharply increased after the addition of 3% persimmon powder. These results suggest that the addition of the young persimmon fruit powder affected the quality characteristics of rice cookies and this fruit powder (approximately 3%) can be utilized as an additive during rice cookie processing.
따라서 본 연구에서는 녹색 어린 감 과실의 제과분야에서의 활용성 증대와 쌀쿠키의 고부가가치화를 위한 기본 자료를 얻기 위하여, 어린 감 과실 분말 첨가량에 따른 쌀쿠키의 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 각각 조사하였다.
제안 방법
쌀쿠키의 원료 배합비는 예비실험을 통하여 결정하였으며, 쌀가루는 200 g, 197 g, 194 g, 188 g, 176 g으로, 녹색 어린 감 분말은 쌀가루에 대응하여 대체하는 양을 기준으로 0 g(0%), 3 g(1.5%), 6 g(3%), 12 g(6%), 24 g(12%)으로 각각 설정하였으며, 여기에 설탕은 40 g, 버터는 50 g, 식염은 0.8 g, 베이킹파우더는 1 g, 계란은 40 g으로 고정하였다. ;쿠키의 제조과정은, 버터를 휘핑한 후 설탕과 식염을 넣고 설탕이 녹을 때 까지 크림화하고 계란을 나누어 넣고 혼합한 다음 여기에 베이킹파우더, 감과 쌀가루를 넣고 혼합하고 10℃ 냉장고에서 30분간 숙성시키고 rolling pin을 이용하여 두께가 3 mm가 되도록 넓게 핀 후 직경 35 mm 원형틀로 찍어 반죽을 성형하였다. 성형품을 팬에 얹어 윗불 180℃, 아랫불 170℃로 예열된 전기오븐(FDO-7102, Daeyung Bakery Machinery Ind.
대상 데이터
실험용 감 분말은 2016년 7월 중순 경상북도 청도군에서 반시 품종의 과수로부터 어린 과실을 채취하여 세척, 꼭지 제거한 후 슬라이스 처리하였다. 이를 cabinet-type 열풍건조기(JSOF-150, JSR Co.
데이터처리
실험결과는 반복실험의 평균±표준편차로 나타내었고, IBM SPSS statistics(23, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 실시하였다.
성능/효과
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 쌀쿠키 제조 시 어린 떫은감 분말의 첨가는 제품의 부피감소와 색을 어둡게 하고 총페놀 함량과 항산화능을 높이는 효과를 가지는 것으로 확인되었다. 이로써 쌀쿠키의 품질특성과 항산화능 등을 동시에 고려할 경우에 적합한 감 분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 쌀쿠키 제조 시 어린 떫은감 분말의 첨가는 제품의 부피감소와 색을 어둡게 하고 총페놀 함량과 항산화능을 높이는 효과를 가지는 것으로 확인되었다. 이로써 쌀쿠키의 품질특성과 항산화능 등을 동시에 고려할 경우에 적합한 감 분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쌀은 어떤 특징을 갖는 가?
국내산 쌀의 대부분은 japonica type이며 이는 상대적으로 형태가 둥글고 짧으며 아밀로펙틴의 함량이 높아 취반 후 찰기를 가진다. 쌀은 영양 공급원인 주식으로서의 가치뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤 조절, 혈당 조절, 혈압 조절, 기억력 개선 및 위장관기능 개선 등의 건강 기능성도 가지는 것으로 알려져 있다(24). 국내 쌀 수급현황을 보면 자급률이 높은 생산량에 비해 소비량이 감소하는 추세에 있어 수급안정화와 식량자급률 제고를 위한 노력이 필요하며, 이를 위한 방편으로 쌀의 고품질화와 쌀을 활용한 고부가가치 가공식품화에 관한 연구수행에 동반하여, 쌀 쿠키에 관한 연구도 일부 수행되어서, 밀가루 대체 기능성 쌀쿠키 제조(25), 쌀의 아밀로스 함량에 따른 쿠키의 품질특성(26), 음나무, 스테비아, 곰치 분말을 첨가한 쌀쿠키 제조(27-29), 쌀가루에 유화제를 첨가한 쿠키 제조(30) 및 호화 쌀가루 이용 쌀쿠키 제조(31)에 관한 보고가 있지만 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀가루 쿠키 제조에 어린 감 과실을 활용한 연구는 거의 찾아보기 힘든 실정이다.
녹색 어린 감 과실은 성숙과 보다 어떤 장점이 있는가?
그러나 아직 미이용 감나무 유래 자원의 유효이용에 관한 연구는 미흡하며 기존 활용자원 이외의 성숙도와 부위에 대한 연구가 필요한 실정이다. 이의 일환으로 녹색 어린 감 과실은 성숙과보다 페놀성 물질 함량과 항산화능이 높은 장점이 있어 식품분야에서 활용 연구가 기대되지만(8), 아직 두부 제조에 첨가한 경우(23)를 제외하면 미미한 실정이다.
어린 감 과실 분말 첨가량에 따라 쌀쿠키의 총 페놀 함량에는 어떤 변화가 있는가?
3에 나타내었다. 총페놀 함량은 감 분말 3% 이하 첨가까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 5% 이상 첨가부터는 첨가량에 비례하여 높아지는 것으로 확인되었다. 이는 떫은감 분말에 함유된 페놀성 물질(8)에 기인된 것으로 여겨지고, 두부의 경우도 감 분말의 첨가량에 비례하여 총페놀 함량이 높아지는 것으로 알려져 있다(23).
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