[논문]뽕잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

박인덕

doi:10.7318/kjfc/2017.32.6.558

[국내논문] 뽕잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성
Quality Characteristics of Cookies containing Mulberry Leaf (Morus alba Linne) Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.32 no.6, 2017년, pp.558 - 565

Abstract ▼ AI-Helper

This study examined the quality characteristics of cookies prepared with mulberry leaf powder (0, 1, 3, 5, and 7%) substituted for flour. The pH of the cookie dough decreased significantly in response to the addition of all levels of mulberry leaf powder. The spread factor of the cookies also increased significantly with increasing mulberry leaf powder content added to the cookies recipe. In addition, the Hunter's color L and a values decreased significantly with increasing mulberry leaf powder content, whereas the b value increased. According to hardness measurements, the substitution of 1~7% mulberry leaf powder resulted in increased hardness compared to the control. Moreover, the DPPH free radical scavenging activity of the cookies was increased significantly (p<0.05) with increasing levels of mulberry leaf powder. The sensory evaluation revealed cookies containing 3% to have the highest scores.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 우수한 생리기능을 지닌 뽕잎을 쿠키 제조 시 첨가하여 품질특성 및 항산화 활성을 분석함으로써 다양한 식품 가공에 이용하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 우수한 생리기능을 가지고 있는 뽕잎을 활용하고자 뽕잎 분말을 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 쿠키를 제조한 후 그 품질특성을 평가하였다. 쿠키 반죽의 pH는 대조군(6.

대상 데이터

본 실험에 사용한 뽕잎은 2013년 6월 시중에서 판매되고 있는 전라북도 진안군 마이산에서 채취하여 건조 분말화한 뽕잎 분말을 구입한 후 40 mesh의 체로 내린 후 시료로 사용하였다. 쿠키를 만드는데 사용한 재료는 박력분(대한제분), 백설탕(삼양사), 버터(롯데삼강), 달걀(동해축산), 베이킹파우더(웰가), 소금(대상) 등 이었다.

데이터처리

실험결과는 SPSS (Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.

성능/효과

뽕잎 분말 첨가 매작과(Jin 2013)에서는 3~6% 첨가하는 것이 매작과의 맛을 향상시키며, 관능적인 기호도를 증진시킬 수 있다고 보고하였다. 본 연구의 결과 뽕잎 분말 첨가 쿠키는 뽕잎 분말의 기능성을 최대한 활용하고 관능평가 특성을 고려하여 3% 첨가하는 것이 가장 적당하다고 판단된다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 최근, 건강식품에 관한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 본 논문에서 개발한 뽕잎 첨가 쿠키를 상업적으로 판매하기 위해서는 본 결과를 바탕으로 레시피 개발을 위한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

후속연구

본 연구의 결과 뽕잎 분말 첨가 쿠키는 뽕잎 분말의 기능성을 최대한 활용하고 관능평가 특성을 고려하여 3% 첨가하는 것이 가장 적당하다고 판단된다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 최근, 건강식품에 관한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 본 논문에서 개발한 뽕잎 첨가 쿠키를 상업적으로 판매하기 위해서는 본 결과를 바탕으로 레시피 개발을 위한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	뽕잎의 효능은 무엇인가?	1995). 뽕잎의 생리활성에 관한 연구를 보면 항산화계를 강화시키고, 산화적 스트레스를 억제하는 효과(Cha et al. 1999; Kim et al. 2007), 혈당상승을 억제하며 혈액 중의 중성지방과 콜레스테롤을 저하시키는 작용(Kim et al. 1998) 및 동맥경화증과 고지혈증의 치료효과(Yoo et al. 2002) 등이 보고되었다. 또한 인체 내에서 혈소판 응집 억제(Pace-Asciak et al.
	크림법을 이용한 뽕잎 분말을 첨가한 쿠키의 반죽 제조방법은 무엇인가?	뽕잎 분말을 첨가한 쿠키의 반죽 제조방법은 생산 공장에서 가장 보편적으로 사용하는 크림법(creaming method)을 사용하였다. 버터를 볼에 넣고 부드럽게 한 후 설탕을 넣어 어느 정도 녹으면 달걀을 조금씩 혼합하여 부드러운 크림상태로 만들고, 여기에 베이킹파우더를 넣어 혼합한 후 크림을 완성하였다. 완성된 크림에 밀가루와 뽕잎 분말을 넣어 반죽을 하고, 완성된 반죽을 냉장고(CRF114AD, Samsung, Korea)에서 2시간동안 휴지시킨 후, 적당량을 밀판에 얹은 후 밀대를 사용하여 0.
	뽕나무 잎의 생리활성 물질은 무엇인가?	뽕나무의 잎은 한방의 전통생약으로 당뇨병을 예방, 치료하며 갈증을 해소시키는 것으로 알려져 있고(Oku et al. 2006), 뽕나무 잎에는 flavonoids, steroids, triterpenes, amino acids, vitamins 등과 다량의 미네랄 성분이 존재하며(Thabti et al. 2012), 뽕잎의 혈당 강하효과에 대한 과학적인 입증 연구가 보고되고 있다(Kimura et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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