[논문]벼누룩으로 제조한 약주의 품질 특성

전진아; 김민성; 고재윤; 정석태

doi:10.17495/easdl.2017.4.27.2.159

벼누룩으로 제조한 약주의 품질 특성
Quality Characteristics of Yakju fermented with Paddy Rice (Byeo) Nuruk Yakju 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.27 no.2, 2017년, pp.159 - 167

전진아 (경희대학교 조리외식경영학과) , 김민성 (양주시농업기술센터 농업진흥과) , 고재윤 (경희대학교 조리외식경영학과) , 정석태 (국립농업과학원 발효식품과)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, quality characteristics of yakju fermented with byeo-nuruk prepared using rice, wheat, and water were investigated. Five different mixture ratios were considered for byeo-nuruk preparation. A comparative analysis of commercial yakju and byeo-nuruk yakju was also performed. The results showed no significant differences in pH, total acidity, and total soluble solids of byeo-nuruk yakju immediately following fermentation. The byeo-nuruk yakju alcohol content increased with increasing wheat proportion. Lactic and succinic acid were the major organic acids of byeo-nuruk yakju, and the major volatile components were isoamyl alcohol and linalool. Yakju prepared using material D had the highest volatile component content and high preference evaluation scores for taste and overall acceptability. Compared to commercial yakju, byeo-nuruk yakju had less total acidity, soluble solids, and volatile acids, whereas its pH level and amino acid content were higher. No significant differences were observed between commercial yakju and byeo-nuruk yakju in terms of sensory evaluation.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 저자는 벼누룩주 양조에 적합한 누룩을 개발하기 위하여 벼와 밀의 배합비율과 수분 첨가율에 따라 벼누룩 제조에 관하여 보고한 바 있다. 본 연구에서는 기 제조된 벼누룩을 활용하여 빚은 약주의 품질 특성을 평가함으로써 최적 벼누룩을 선발하고, 벼누룩주의 품질 특성을 일반약주와 비교분석한 바 그 결과를 보고하고자 한다.

제안 방법

벼누룩 약주의 기호적 특징을 알아보기 위해 국립농업과학원 발효식품과에서 주류 관련연구를 수행하고 있고, 기존의 전통주 관련 관능 평가 경험이 있는 연구원 15명을 대상으로 벼누룩 약주의 색, 향, 맛, 전반적 기호도에 대한 기호성을 조사하였다. 각각의 제시된 샘플의 대하여 패널들이 색, 향과 맛에 있어서 기호적으로 우수하다고 인정되는 약주를 2개 선택하게 하였으며, 각 처리별 기호성은 총 선택 가능수(20회)에 대한 선택 횟수를 백분율로 나타내는 다중응답 빈도 분석한 결과를 그래프로 표현하였다(Kong 등 2011).
벼와 밀의 배합비율 및 수분 첨가율을 달리하여 배양한 (100:0, 35%; 70:30, 30%; 50:50, 30%; 30:70, 30%; 0:100, 30%) (w/w)누룩으로 제조한 약주의 품질 특성과 시판 약주와 벼누룩 약주의 품질 특성을 알아보았다. 벼누룩 약주의 pH, 총산, 가용성 고형물의 함량은 유사한 경향을 나타냈다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 쌀은 경기도 이천시에서 재배한 일반미를 사용하였으며, 발효제인 누룩은 시판 중인 대안벼(양주 남면 매곡리)와 통밀(전북 익산시 오산면)을 사용하여 누룩을 제조하였고, 효모는 La Parisienne S.I. Lesaffre(France)를 사용하였다.

데이터처리

본 연구에서 사용한 통계분석 데이터는 SPSS program (SPSS INC., Chicago, IL, USA 20.0)을 이용하여 ANOVA 검정과 Duncan’s multiple range test 방법을 수행하였고, 평균값의 통계적 유의성은 p< 0.05 수준에서 검정하였다.

이론/모형

유기산 분석을 위해서 HPLC(LC-20A, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하였으며, post column방법을 사용하여 분석하였다. 유기산분석용 column은 Shodex Rspack KC-G(6.

성능/효과

벼누룩 약주의 pH, 총산, 가용성 고형물의 함량은 유사한 경향을 나타냈다. 밀의 함량이 높은 누룩을 사용할수록 벼누룩 약주의 아미노산과 알코올 함량이 높아지는 것을 알 수 있었다. 벼누룩 약주의 주요 유기산은 lactic acid, succinic acid이며, 주요 휘발성-향기성분은 iso-amylalcohol과 linalool이었다.
시판약주와 벼누룩 약주의 품질 특성에서 벼누룩 약주가 시판 약주보다 총산 함량, 가용성 고형물, 휘발성 함량은 낮게 나타났고, pH와 아미노산 함량은 높게 나타났다. 벼누룩 약주와 시판약주의 기호성 평가를 비교하였을 때 비교적 큰 차이가 없었다.
벼누룩 약주의 주요 유기산은 lactic acid, succinic acid이며, 주요 휘발성-향기성분은 iso-amylalcohol과 linalool이었다. 벼누룩 약주의 기호성 평가 결과, 벼와 밀의 배합비율이 30:70 누룩을 사용하였을 때 우수한 결과를 나타냈다. 시판약주와 벼누룩 약주의 품질 특성에서 벼누룩 약주가 시판 약주보다 총산 함량, 가용성 고형물, 휘발성 함량은 낮게 나타났고, pH와 아미노산 함량은 높게 나타났다.
밀의 함량이 높은 누룩을 사용할수록 벼누룩 약주의 아미노산과 알코올 함량이 높아지는 것을 알 수 있었다. 벼누룩 약주의 주요 유기산은 lactic acid, succinic acid이며, 주요 휘발성-향기성분은 iso-amylalcohol과 linalool이었다. 벼누룩 약주의 기호성 평가 결과, 벼와 밀의 배합비율이 30:70 누룩을 사용하였을 때 우수한 결과를 나타냈다.
벼누룩 약주의 기호성 평가 결과, 벼와 밀의 배합비율이 30:70 누룩을 사용하였을 때 우수한 결과를 나타냈다. 시판약주와 벼누룩 약주의 품질 특성에서 벼누룩 약주가 시판 약주보다 총산 함량, 가용성 고형물, 휘발성 함량은 낮게 나타났고, pH와 아미노산 함량은 높게 나타났다. 벼누룩 약주와 시판약주의 기호성 평가를 비교하였을 때 비교적 큰 차이가 없었다.

후속연구

3 값으로 비교적 큰 차이가 없었다. 시판약주는 소비자의 요구도를 반영한 술로써, 본연구를 통해 벼누룩 약주와 시판약주의 관능평가 차이가 없는 것으로 보아, 향후 벼누룩 약주의 상업적 판매에 관한 연구가 필요할 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	누룩의 종류에 따라 주류 제조 시 품질차이가 발생하는 이유는?	누룩은 우리나라 탁 · 약주 제조 시 당화제와 발효제를 겸비한 발효 미생물원으로써 사용된다(Lee 등 2002) 누룩의 종류에 따라 미생물들이 생육하고, 이들이 생산하는 효소, 알코올 및 유기산 생산 등의 차이가 있어 완성된 주류의 맛과 향, 색 등의 품질에 큰 영향을 미치는 요인이 된다(Han 등 1997). 다양한 미생물이 생육하므로 전분당화력뿐만 아니라, 생리 기능성 물질이 생성될 수 있는 장점도 있다.
	벼누룩 약주의 품질 특성 중 pH값 범위는?	벼누룩 약주의 품질 특성을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 벼누룩 약주의 pH 값은 3.9에서 4.1로, 이는 우리나라 전통약주의 pH가 대부분 3.5∼4.
	우리나라의 전통약주의 특징은?	약주는 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 하고, 발효제로서 누룩을 사용하여 발효시킨 술덧을 여과, 제성한 우리나라의 전통주이다(Lee 등 2011; Kim JM 2004). 우리나라의 전통약주의 특징은 맑은 연 노란색을 띠거나 갈색으로 유기산 중 젖산에서 오는 상큼한 신맛, 각종 알코올 성분 및 에스테르에 의한 향기, 잔당에서 오는 단맛, 아미노산에서 오는 감칠맛 등이 잘 어우러져 복합적인 풍미를 가지며, 10∼20%의 alcohol을 함유하고 있다(Jun 등 2008).

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