Purpose: Gulbi is a salted and dried yellow corvenia that is popular in Korea. In this study, yellow corvenia was vacuum-dried under two different conditions, average temperatures of $48^{\circ}C$ for 12 and 15 h and $54^{\circ}C$ for 9 and 12 h. Quality characteristics of vacu...
Purpose: Gulbi is a salted and dried yellow corvenia that is popular in Korea. In this study, yellow corvenia was vacuum-dried under two different conditions, average temperatures of $48^{\circ}C$ for 12 and 15 h and $54^{\circ}C$ for 9 and 12 h. Quality characteristics of vacuum-dried Gulbi against fresh corvenia were investigated. Methods: Moisture content, water activity, salt concentration, pH, acidity, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), and fatty acid composition of Gulbi were evaluated. Results: Moisture contents of fresh corvenia and four types of vacuum-dried Gulbi were 67.37, 31.51, 13.62, 35.17, and 10.05%, respectively. The pH values were in the range of pH 6.70-6.98. The VBN values of Gulbi vacuum-dried at the higher temperature range were greater than those of Gulbi at the lower temperature range. The TBARS of Gulbi increased after vacuum drying (p<0.05). Palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, and docosahexaenoic acid were the main fatty acids of Gulbi. Conclusion: These results indicate that the quality of vacuum-dried Gulbi is dependent on the drying conditions including temperature and time.
Purpose: Gulbi is a salted and dried yellow corvenia that is popular in Korea. In this study, yellow corvenia was vacuum-dried under two different conditions, average temperatures of $48^{\circ}C$ for 12 and 15 h and $54^{\circ}C$ for 9 and 12 h. Quality characteristics of vacuum-dried Gulbi against fresh corvenia were investigated. Methods: Moisture content, water activity, salt concentration, pH, acidity, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), and fatty acid composition of Gulbi were evaluated. Results: Moisture contents of fresh corvenia and four types of vacuum-dried Gulbi were 67.37, 31.51, 13.62, 35.17, and 10.05%, respectively. The pH values were in the range of pH 6.70-6.98. The VBN values of Gulbi vacuum-dried at the higher temperature range were greater than those of Gulbi at the lower temperature range. The TBARS of Gulbi increased after vacuum drying (p<0.05). Palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, and docosahexaenoic acid were the main fatty acids of Gulbi. Conclusion: These results indicate that the quality of vacuum-dried Gulbi is dependent on the drying conditions including temperature and time.
현재까지 열풍건조를 실시하여 제조 조건에 따른 굴비의 이화학적 품질특성을 연구한 보고는 있지만(Gwak HJ & Eun JB 2010), 진공건조 방식을 굴비에 적용한 연구는 보고된 바 없다. 따라서 본 연구에서는 상업용으로 개발 제작한 진공건조기를 사용하여 진공건조 온도와 시간에 따라 생산된 굴비의 품질 특성을 분석하고자 하였다.
제안 방법
본 연구에서는 식품의 건조과정 동안 피건조물의 온도가 10-45°C의 온도범위로 유지되어야 식품 고유의 향, 맛, 특수영양소의 파괴가 없는 최상의 건조품질을 얻을 수 있다는 보고에 따른 기초실험을 바탕으로 굴비의 건조 조건을 설정하였다(Kim KG 등 2016). 손질되고 염장된 제주산 조기(Choung Ryong Fisheries Co.
대상 데이터
본 연구에서는 이건조(주)(Jeju, Korea)에서 상업용으로 자체 개발 제작한 진공건조기를 사용하였다. 이 진공건조기는 이젝터(ejector)를 이용하여 진공을 유지하는 진공건조시스템으로 그 계략도는 Fig.
본 연구에서는 식품의 건조과정 동안 피건조물의 온도가 10-45°C의 온도범위로 유지되어야 식품 고유의 향, 맛, 특수영양소의 파괴가 없는 최상의 건조품질을 얻을 수 있다는 보고에 따른 기초실험을 바탕으로 굴비의 건조 조건을 설정하였다(Kim KG 등 2016). 손질되고 염장된 제주산 조기(Choung Ryong Fisheries Co., Seogwipo, Korea)를 구입하여 개발된 진공건조기(Egeonio Co., Jeju, Korea)를 감압 -98.0 kPa 이하와 선반의 히터를 75°C와 100°C로 맞춘 후 각각 15시간과 12시간 동안 건조를 진행하였으며 이때 12시간과 15시간, 9시간과 12시간에 건조된 굴비를 수거하여 시료로 사용하였다. 여기서 제시한 온도는 선반의 히터를 75°C와 100°C 조절한 것으로 조기가 건조되면서 수분이 증발하기 때문에 건조기내 온도는 각각 42-54°C(평균 48°C), 45-65°C(평균 54°C) 범위로 관측되었다(Fig.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복하여 실시하였으며, 유의성 검증은 SPSS Statistics(ver. 18, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 one-way ANOVA와 Duncan의 다범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
성능/효과
pH와 산도의 경우는 참조기가 진공건조한 굴비보다 낮은 값을 나타내었으며 진공건조굴비 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. VBN 함량은 진공건조한 굴비가 참조기보다 더 높은 값을 나타냈지만 VBN 수치가 부패 수준보다 월등히 낮게 나타났다. 또한 진공건조의 온도와 시간이 증가함에 따라 지방질의 산패가 진행되어 참조기에 비해 진공건조된 굴비의 TBARS 함량이 증가하였지만 진공건조 온도와 시간에 따른 유의적인 차이는 없었다.
굴비의 주요한 지방산은 palmitic acid(C16:0), palmitoleic acid (C16:1), oleic acid(C18:1)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6)로 참조기와 비슷한 결과로 포화지방산의 비율은 낮고, 불포화지방산의 비율은 높았다. 결론적으로 참조기와 비교해 보았을 때 평균 48°C에서 12시간 진공건조한 굴비의 품질이 우수한 것으로 판단되며, 향후 진공 건조 굴비 대중화를 위해 더 많은 연구가 필요할 것으로 생각된다.
VBN 함량은 진공건조한 굴비가 참조기보다 더 높은 값을 나타냈지만 VBN 수치가 부패 수준보다 월등히 낮게 나타났다. 또한 진공건조의 온도와 시간이 증가함에 따라 지방질의 산패가 진행되어 참조기에 비해 진공건조된 굴비의 TBARS 함량이 증가하였지만 진공건조 온도와 시간에 따른 유의적인 차이는 없었다. 굴비의 주요한 지방산은 palmitic acid(C16:0), palmitoleic acid (C16:1), oleic acid(C18:1)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6)로 참조기와 비슷한 결과로 포화지방산의 비율은 낮고, 불포화지방산의 비율은 높았다.
특히 진공건조 시간이 경과하면서 굴비의 수분함량은 감소하는 결과를 나타내어 건조 시간에 의해 영향을 받았으며, 건조기 챔버 내 온도 범위가 높았을 때 수분증발이 더 잘 된 것으로 나타났다. 진공건조 동안 굴비의 수분함량이 감소하면서 조기 내 지방, 단백질, 회분 함량이 증가하였고 이에 따라 수분활성도 또한 현저히 감소하였다. 특히 평균 54°C에서 12시간 건조된 굴비의 경우 수분 활성도가 매우 낮아져(Aw=0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
굴비는 어떤 제품인가?
민어과에 속하는 생선인 조기는 90% 이상이 굴비(Gulbi)로 가공되어 소비되고 있다(Na AH 등 1986, Min OR 등 1988). 굴비는 참조기를 염장, 건조하여 만든 염건품으로 독특한 맛과 풍미를 지니고 있고 조직감이 우수하여 예로부터 우리 조상들이 즐겨 먹어 왔으며 오늘날에도 전통수산식품으로서 소비자의 기호도가 높은 제품이다. 또한 굴비는 지방질을 많이 함유하고 있으며(Park YH 등 1986, Ro RH 1988) eicosapentaenoic acid(EPA)나 docosahexaenoic acid(DHA)와 같은 고도 불포화지방산 함량이 높아 혈소판 응고 억제, 혈관 확장, 혈액 중 콜레스테롤 농도의 저하, 혈액 중 중성지방 저하 작용 등의 효과를 나타낸다고 보고되었다(Chung YJ 등 1997, Yeo YK 등 1999).
식품 건조 방법 중에서 진공건조 방법의 특징은?
하지만 이러한 건조 장치는 열풍의 순환으로 송풍이 필요하고, 송풍이 순환되면서 증발된 수분으로 인해 습도가 높아져 열풍을 배기해야 하므로 버려지는 많은 열에너지로 인해 좋은 열효율을 기대할 수 없다. 반면 진공건조 방법의 경우 식품의 수분함량 조절이 쉽고 식품의 건조온도가 낮아 식품 중 열에 의한 손상이 거의 없으며 건조 중에는 산소의 농도가 매우 낮기 때문에 건조 과정 중에 식품의 부패와 변질을 방지할 수 있다(Choe SY & Kim MS 2011). 또한 열풍건조에 비해 건조 시간이 짧아 건조 후 품질이 좋은 제품을 얻을 수 있다(Choe SY & Kim MS 2011). 현재까지 열풍건조를 실시하여 제조 조건에 따른 굴비의 이화학적 품질특성을 연구한 보고는 있지만(Gwak HJ & Eun JB 2010), 진공건조 방식을 굴비에 적용한 연구는 보고된 바 없다.
굴비는 어떤 성분을 함유하며 어떤 효과를 나타내는 가?
굴비는 참조기를 염장, 건조하여 만든 염건품으로 독특한 맛과 풍미를 지니고 있고 조직감이 우수하여 예로부터 우리 조상들이 즐겨 먹어 왔으며 오늘날에도 전통수산식품으로서 소비자의 기호도가 높은 제품이다. 또한 굴비는 지방질을 많이 함유하고 있으며(Park YH 등 1986, Ro RH 1988) eicosapentaenoic acid(EPA)나 docosahexaenoic acid(DHA)와 같은 고도 불포화지방산 함량이 높아 혈소판 응고 억제, 혈관 확장, 혈액 중 콜레스테롤 농도의 저하, 혈액 중 중성지방 저하 작용 등의 효과를 나타낸다고 보고되었다(Chung YJ 등 1997, Yeo YK 등 1999). 하지만 조기를 염장하여 자연 상태에서 건조하기 때문에 공기의 접촉에 의한 지방질 산패가 쉽게 일어나 변패취가 생길 수 있고 표피의 변색을 가져와 굴비의 외관과 품질이 손상되는 경우가 있다.
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