$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"

논문 상세정보

고구마를 첨가한 저맥아 맥주의 양조와 품질 특성

Brewing and Properties of Low-Malt Beer with a Sweet Potato Paste

초록

신율미와 신자미 페이스트, 맥아, 효소제, 홉을 사용하여 고구마-맥아 당화액을 제조하고, 하면 발효효모 및 상면 발효효모를 접종, 발효하여 라거 및 에일 고구마 맥주를 제조하였다. 고구마 당화시 ${\alpha}-amylase$ 계 효소제를 첨가했을 때 여과성 향상과 당도 증가 효과가 가장 좋았다. ${\alpha}-Amylase$ 계 효소제를 0.1% 첨가하여 three step infusion 법으로 고구마-맥아 당화액을 제조했을 때 맥주 양조를 위한 최적 당도인 $13.5^{\circ}Brix$를 갖는 당화액이 얻어졌다. 라거 및 에일 신자미 맥주에서 고구마 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 및 안토시아닌 함량이 증가하였고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거효과도 크게 증가하였다. 신율미 맥주에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 고구마 맥주의 항산화 활성과 폴리페놀 함량 사이에는 강한 상관관계가 있었다. 라거 및 에일 신자미 맥주 모두에서 고구마 41.6%를 첨가했을 때 관능평가가 양호하였고, 미려한 적색의 색조를 띄었다.

Abstract

Sweet potato-malt worts were prepared by using sweet potato paste of Shinyulmi and Shinjami as the main adjunct, enzymes, malt, hop, and water. We brewed low-malt beers of the lager- or ale-type by using these worts and inoculating bottom and top fermenting yeast, respectively. Moreover, the componential and functional characteristics of the resulting beers were evaluated. During saccharification of sweet potato, the addition of an enzyme agent containing ${\alpha}-amylase$ caused an improvement in filterability and an increase of total sugar. The sugar content of sweet potato-malt wort which was prepared by the addition of 0.1% enzyme agent containing ${\alpha}-amylase$ and a three-step infusion procedure was $13.5^{\circ}Brix$ adequate for beer brewing. The polyphenol and anthocyanin contents of Shinjami beer were increased with increasing content of the paste, and also increased DPPH and ABTS radical scavenging activities. But in Shinyulmi beer it were decreased. A strong correlation was obserbed between antioxidave activities and polyphenol and anthocyanin contents of sweet potato beers. In all lager- and ale-type low-malt beers using 41.6% of Shinjami pastes, sensory attributes very similar to those of 100% malt beer were obtained and they were very good as they had unique red color.

질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
세계 7대 작물의 하나
세계 7대 작물의 하나인 고구마 중에서 자색고구마는 어떤 효능을 갖는 가?
안토시아닌을 다량 함유하고 있는 자색고구마에는 항돌연변이 효과(Park 등 2011), 항산화 효과(Lee 등 1999), 항암 효과(Lim 등 2013), 간기능 보호기능 (Choi 등 2009), 항비만 효과(Ju 등 2011), 혈당치 상승억제 효과(Matsui 등 2002) 등이 있음이 보고되어 있다

) Lam) 는 우수한 탄수화물 공급원으로서 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 우리나라 주요 식량자원이며(Park 등 2014), 비타민 C와 β-카로틴, 안토시아닌, 폴리페놀, 얄라핀, 식이섬유, 강글리오시드, 칼륨 등의 공급원으로서 고구마의 기능성이 확인되면서 (Yoshimoto M 2001) 건강기능식품의 소재로서 고구마의 가치가 새롭게 인식되었다. 특히 안토시아닌을 다량 함유하고 있는 자색고구마에는 항돌연변이 효과(Park 등 2011), 항산화 효과(Lee 등 1999), 항암 효과(Lim 등 2013), 간기능 보호기능 (Choi 등 2009), 항비만 효과(Ju 등 2011), 혈당치 상승억제 효과(Matsui 등 2002) 등이 있음이 보고되어 있다. β-카로틴을 함유하고 있는 황색고구마는 식품과 의약품, 화장품 등의 착색제 및 첨가제로서 오래전부터 사용되어 왔으며, 항암효과를 갖는 소재(Peto 등 1984)로 섭취하기 가장 쉬운 식품(Solomons & Bulux 1997)으로 알려져 있다.

세계 에서 가장 많이 소비되는 맥주의 유형
세계 에서 가장 많이 소비되는 맥주의 유형은 무엇인가?
라거, 에일, 필스너, 스타우트 등

맥주는 2.5~13% (v/v)의 에탄올을 함유하는데, 시판되고 있는 맥주 대부분은 3~6%의 에탄올을 함유하고 있으며(Bamforth CW 2002), 세계 에서 가장 많이 소비되는 맥주의 유형은 라거, 에일, 필스너, 스타우트 등이다(Alcazar 등 2002). 맥주와 같은 알코올 음료의 light-to-moderate 소비는 단백질, 비타민 B, 무기물, 항산화 성분인 폴리페놀, 에탄올, 식이섬유, prebiotic 성분 등에 의해 인간의 건강에 도움을 줄 수가 있으며(Bamforth CW 2009, Sohrabvandi 등 2010), 영양 공급, 항돌연변이 및 항암효과, 심혈관 질환의 경감, 항고지혈증 효과, 면역계 자극, 항골다공증 효과, 치매 리스크의 경감 등 인간의 건강에 도움을 줄 수 있음이 밝혀져 있다(Sohrabnandi 등 2012, Gémes 등 2016).

맥주
맥주는 무엇인가?
맥주는 맥아, 호프, 물을 효모로 발효 시키거나, 맥아, 호프, 물에 법령에 정해진 전분 또는 전분질 원료를 부원료로 첨가하고, 효모로 발효시킨 단행 복발효주 이다

맥주의 역사는 BC 6000년경의 고대 바빌로니아까지 거슬러 올라가며, 그 당시에 160여종의 맥주가 생산되었고, 대중 적인 음료와 종교 의식의 중요한 재료로서 소비되었다고 한다(Hardwick WA 1995). 맥주는 맥아, 호프, 물을 효모로 발효 시키거나, 맥아, 호프, 물에 법령에 정해진 전분 또는 전분질 원료를 부원료로 첨가하고, 효모로 발효시킨 단행 복발효주 이다. 우리나라 주세법 시행령 제3조 4에는 “맥주의 제조에 있어서 그 원료 곡류 중 엿기름(맥아) 사용중량은 쌀․보리․옥수수․수수․감자․전분․당분 또는 캐러멜의 중량과 엿기름의 합계 중량을 기준으로 하여 100분의 10 이상이어야 하고, 맥주의 발효․제성과정에 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함)을 첨가하는 경우에는 과실의 중량은 엿기름과 전분질 원료의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 20을 초과하지 아니하여야 한다”라고 규정되어 있다.

질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (38)

  1. 1. Alcazar A, Pablos F, Jesus-Martin M, Gustavo A. 2002. Multivariate characterisaton of beers. Talanta 57:42-52 
  2. 2. Asagiri Y. 1997. Production of sparkling wine. Japan patent 2,723,483B 
  3. 3. Bae JO, Lee KJ, Park JS, Choi DS. 2012. Preperation of sweet potato deonjang using colored sweet potato. Korean J Food Nutr 25:529-537 
  4. 4. Bamforth CW. 2002. Nritional aspects of beer-A review. Nutrition Research 22:227-237 
  5. 5. Bamforth CW. 2009. Beer and health. Beer. pp.29-253. Bamforth CW ed., Marcel Dekker: New York 
  6. 6. BCOJ (Brewery convention of Japan). 2004. Revised BCOJ method of beer analysis 
  7. 7. Blios MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181:1199-1200 
  8. 8. Choi JH, Choi CY, Lee KJ, Hwang YP, Chung YC, Jeong HG. 2009. Hepatoprptecctive effects of an anthocyanin fraction from purple-fleshed sweet potato against acetaminophen-induced liver damage in mice. J Med Food 12:320-326 
  9. 9. Gemes T, Janszky I, Ahnve S, Laszlo KD, Laugsand LE, Vatten LJ, Mukamal KJ. 2016. Light-to-moderate drinking and incident heart failure - the Norweigan HUNT study. Int J Cardiol 203:553-560. DOI: 10.1016/j.ijcard.2015.10.179 
  10. 10. Gerhauser C. 2005. Beer constituents as potential cancer chemopreventive agents. Euro J Cancer 41:1941-1954 
  11. 11. Gorjanovic SZ, Novakovic MM, Potkonjak NI, Leskosek-Cukalovic I, Suznjevic DZ. 2010. Application of novel antioxidative assay in beer analysis and brewing process monitoring. J Agric Food Chem 58:744-751. DOI: 10.1021/jf903091n 
  12. 12. Halvoreson BL, Holte K, Myhrstad MC, Barikmo I, Hvattum E, Remberg SF, Wold AB, Haffner K, Baugerod H, Andersen LF, Moskaug O, Jacobs DR Jr, Blomhoff R. 2002. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J Nutri 132:461-471 
  13. 13. Han ZQ, Wei M. 2007. Study on gelatinization processing of beer with potato as auxiliary material. Food Science 28:154-157 
  14. 14. Han ZQ, Zhang L. 2007. Study on the fermentation performance of brewer yeast in wort with sweet potato starch as auxiliary material. Food Science 28:349-352 
  15. 15. Hardwick WA. 1995. History and Antecedent of Drewing. Handbook of Brewing. pp.37-51. Hardwick WA ed., Marcel Dekker: New York 
  16. 16. Ju JH, Yoon HS, Park HJ, Kim MY, Shin HK, Park KY, Yang JO, Sohn MS, Do MS. 2011. Anti-obesity and antioxidative effects of purple sweet potato extract in 3T3-L1 adipocytes in vitro. J Med Food 14:1097-1106 
  17. 17. Lee HH, Kang SG, Rhim JW. 1999. Characterisitics of antioxidative and antimicrobial activities of various cultivars of sweet potato. Korean J Food Sci Technol 31:1090-1095 
  18. 18. Lee JM, Durst RW, Wrolstad RE. 2005. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. J AOAC Int 88:1269-1278 
  19. 19. Lim S, Xu J, Kim J, Chen TY, Su X, Standard J, Carey E, Griffin J, Herndon B, Katz B, Tomich J, Wang W. 2013. Role of anthocyanin-enriched purple-fleshed sweet potato p.40 in colorectal cancer prevention. Mol Nutr Food Res 57:1908-1917 
  20. 20. Matsui T, Ebuchi S, Kobayashi M, Fukui K, Sugita K, Terahara N, Matsumoto K. 2002. Anti-hyperglycemic effect of diacylated anthocyanin derived from Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki can be achieved through the ${\alpha}$ -glucosidase inhibitory action. J Agric Food Chem 50:7244-7248 
  21. 21. Miller GL. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal Chem 31:426-431 
  22. 22. Mini white paper of sweet potato Ver. 3.0. 2008. Japanese Society of Root and Tuber Crops. pp.41. Tokyo, Japan 
  23. 23. Nakajima M, Moriyama M, Komine S, Samejima Y. 2000. Production of fermented beverage using sweet potato. Japan patent 3,122,063B 
  24. 24. NTS (National tax service) liquors license support center. 2008. Regulation of alcoholic beverage analysis 
  25. 25. Park JS, Chung BW, Bae JO, Lee JH, Jung MY, Choi DS. 2010. Effects of sweet potato cultivars and koji types on general properties and volatile flavor compounds in sweet potato soju. Korean J Food Sci Technol 42:468-474 
  26. 26. Park JS, Bae JO, Choi GH, Chung BW, Choi DS. 2011. Antimutagenicity of Korean sweet potato (Ipomoea batatas L.) cultivars. J Korean Soc Food Sci Nutr 40:37-46. DOI: 10.3746/kfn.2011.40.1.037 
  27. 27. Park JS, Lee KJ, Oh EB, Kim HY, Lee SY, Choi DS. 2014. Chemical compositions and antioxidative activities of sweet potato foliages harvested by the cultivation period and tips location. Korean J Food & Nutr 27:897-905. DOI: 10.9799/sfan.2014.27.5.897 
  28. 28. Peto R, Coll R, Buckey JD, Sporn MB. 1984. Can dietary beta-arotene materially reduce human cancer rates. Nature 290:201-208 
  29. 29. Sameshima Y, Nakashima M. 1998. Development of beer-like beverage from sweet potatoes. J Brew Soc Japan 93:615-620 
  30. 30. Schildbach R. 1987. Studies of the nitrogen content and nitrogen composition of barley, malt and beer. Brewers Dig 52:42-47 
  31. 31. Slinkard K, Singleton VL. 1977. Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. Am J Enol Vitic 28:49-55 
  32. 32. Sohrabvandi S, Muosavi SM, Razavi SH, Mortazavian AM. 2010. Viability of probiotics bacteria in low- and non-alcoholic beer during refrigerated storage. The Philippine Agricultural Scientist 93:24-28 
  33. 33. Sohrabnandi S, Mortazavian AM, Rezaei K. 2012. Health-related aspects of beer: A review. Int J Food Prop 15:350-373. DOI: 10.1080/10942912.2010.487627 
  34. 34. Solomons NW, Bulux J. 1997. Identification and production of local carotene-rich foods to combat vitamin A malnutrition. Eur J Clin Nutr 51:S39-45 
  35. 35. Taylor JRN, Dlamini BC, Kruger J. 2013. 125th anniversary review: the science of the tropical cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer brewing. J Inst Brew 119:1-14. DOI 10.1002/jib.68 
  36. 36. Tsukamoto S, Fukushima M, Nagashima T, Hashimoto N, Saito K, Noda T. 2009. Production and properties of low-malt beer using extremely fine potato starch. J Appl Glycosci 56:281-286 
  37. 37. Yom HC. 2008. The effect of green tea extracts on the fermentation properties of polyphenol-enriched beers. Journal of the Korean Home Economics Association 46:49-55 
  38. 38. Yoshimoto M. 2001. New trrends of processing and use of sweet potato in Japan. Farming Japan 35:22-29 

문의하기 

궁금한 사항이나 기타 의견이 있으시면 남겨주세요.

Q&A 등록

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

DOI 인용 스타일

"" 핵심어 질의응답