[논문]고구마를 첨가한 저맥아 맥주의 양조와 품질 특성

양하나; 오은비; 박정섭; 정문웅; 최동성

doi:10.9799/ksfan.2017.30.3.491

고구마를 첨가한 저맥아 맥주의 양조와 품질 특성
Brewing and Properties of Low-Malt Beer with a Sweet Potato Paste 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.3, 2017년, pp.491 - 500

양하나 ((주)강동오케익) , 오은비 (우석대학교 대학원 식품생명공학과) , 박정섭 ((주)대두식품) , 정문웅 (우석대학교 대학원 식품생명공학과) , 최동성 (우석대학교 대학원 식품생명공학과)

초록
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신율미와 신자미 페이스트, 맥아, 효소제, 홉을 사용하여 고구마-맥아 당화액을 제조하고, 하면 발효효모 및 상면 발효효모를 접종, 발효하여 라거 및 에일 고구마 맥주를 제조하였다. 고구마 당화시 ${\alpha}-amylase$ 계 효소제를 첨가했을 때 여과성 향상과 당도 증가 효과가 가장 좋았다. ${\alpha}-Amylase$ 계 효소제를 0.1% 첨가하여 three step infusion 법으로 고구마-맥아 당화액을 제조했을 때 맥주 양조를 위한 최적 당도인 $13.5^{\circ}Brix$를 갖는 당화액이 얻어졌다. 라거 및 에일 신자미 맥주에서 고구마 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 및 안토시아닌 함량이 증가하였고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거효과도 크게 증가하였다. 신율미 맥주에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 고구마 맥주의 항산화 활성과 폴리페놀 함량 사이에는 강한 상관관계가 있었다. 라거 및 에일 신자미 맥주 모두에서 고구마 41.6%를 첨가했을 때 관능평가가 양호하였고, 미려한 적색의 색조를 띄었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Sweet potato-malt worts were prepared by using sweet potato paste of Shinyulmi and Shinjami as the main adjunct, enzymes, malt, hop, and water. We brewed low-malt beers of the lager- or ale-type by using these worts and inoculating bottom and top fermenting yeast, respectively. Moreover, the componential and functional characteristics of the resulting beers were evaluated. During saccharification of sweet potato, the addition of an enzyme agent containing ${\alpha}-amylase$ caused an improvement in filterability and an increase of total sugar. The sugar content of sweet potato-malt wort which was prepared by the addition of 0.1% enzyme agent containing ${\alpha}-amylase$ and a three-step infusion procedure was $13.5^{\circ}Brix$ adequate for beer brewing. The polyphenol and anthocyanin contents of Shinjami beer were increased with increasing content of the paste, and also increased DPPH and ABTS radical scavenging activities. But in Shinyulmi beer it were decreased. A strong correlation was obserbed between antioxidave activities and polyphenol and anthocyanin contents of sweet potato beers. In all lager- and ale-type low-malt beers using 41.6% of Shinjami pastes, sensory attributes very similar to those of 100% malt beer were obtained and they were very good as they had unique red color.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

전북 지역에서 생산되는 맥주 보리와 고구마를 활용해 지역 특산 하우스 맥주를 생산하고, 체험, 관광, 판매하는 시스템을 구축한다면, 보리 및 고구마의 6차 산업화에 의해 지역 진흥에 기여 할 수가 있을 것으로 생각되며, 이를 위해 저자들은 국내에서 처음으로 건강 기능성을 갖는 고구마 맥주의 연구 개발을 시도하였다. 따라서 고구마 품종으로 전분 함량이 풍부한 신율미와 자색고구마인 신자미를 사용하여 페이스트를 제조한 다음 당화조건을 검토하였고, 이를 부원료로 사용하여 라거와 에일 타입의 고구마 맥주를 양조하여 품질 특성 및 기능성을 평가하는 연구를 수행하였다.

가설 설정

2) All values are mean±S.D. The strain was safale S-04 and enzyme was BAN 480L.
2) All values are mean±S.D. The strain was saflager 34/70 and enzyme was BAN 480L.
2) The volumes of BAN 480L are 0.1% of sweet potato paste used, respectively.

제안 방법

1, 2, 3번 고구마-맥아즙을 혼합하여 얻어진 조당화액에 호프(라거 4 g, 에일 6 g)를 1차 첨가하고 60분 가열한 후, 다시 호프(라거 0.7 g, 에일 1.1 g)를 2차 첨가하여 10분간 가열하였다. 자비가 완료된 조당화액을 0~5℃에 방치하여 응고 단백질을 침전시켜 제거하여 맥주양조용 고구마-맥아 호프 당화액을 얻었다.
고구마-맥아 당화액 제조에 적합한 효소 농도를 탐색하기 위하여 다음과 같이 실험하였다. 500 mL 삼각 플라스크에 고구마 페이스트 80 g, 물 250 mL, BAN 480L(0.1, 0.5%)을 첨가 하여 55℃에서 1시간 동안 반응시킨 후, 맥아 75 g과 물 150 mL를 다시 첨가하고 55℃에서 15분, 65℃에서 40분, 70℃에서 30분 동안 순차적으로 가온시키는 three step infusion 법으로 당화반응을 하였다. 여과지로 30분 동안 자연 여과하여 1 번 고구마-맥아즙을 얻고, 여과 잔사에 온수 75℃의 온수 50 mL를 스파징하여 2번 맥아즙을, 2번 맥아즙 잔사에 다시 온수 50 mL를 스파징하여 3번 맥아즙을 각각 15분 동안 여과하여 얻었다.
농도별 시료 20 μL와 ABTS 용액 980 μL를 혼합하여 암실에서 37℃, 10분 동안 반응시킨 다음 734 nm에서 OD를 측정하고, 전자공여능을 계산하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼을 각각 50% 소거할 수 있는 시료의 농도 EC 50을 구하였다.
신율미와 신자미 페이스트의 첨가량을 달리하여 고구마-맥아 당화액을 제조하고, 효모 safale S-04를 접종하여 발효, 숙성시킨 에일 고구마 맥주의 품질 특성은 Table 5와 같다. O사에서 생산한 에일 맥주인 에일스톤을 대조구로 비교하였다. 고구마 맥주의 비중과 pH는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였으며, 대조구인 에일스톤의 4.
아로머(코로 느끼는 향)는 후각적으로 2~3회 검사를 실시하여 맥주의 향이 매우 약하다 1점, 매우 강하다 7점으로 하여 채점하였고, 플레이버(입안에서 느끼는 맛과 향)와 바디감(입안에서 느끼는 맛의 진하고 묽음)은 맥주를 약간량 씩 2~3회 나누어 마시게 한 다음, 플레이버는 매우 약하다 1점, 매우 강하다 7점으로, 바디감은 매우 묽다 1점, 매우 진하다 7점으로 채점하였으며, 외관(색, 투명도, 상부 거품 등)은 육안으로 관찰하여 매우 나쁘다 1점, 매우 좋다 7점으로, 전체적인 기호도는 7점에서 불충분한 점을 감점하여 채점하였다. 각 시료당 관능평가는 1회 실시하였으며, 패널에 대해서는 상기 평가방법에 대한 교육을 실시하였다.
고구마 맥주의 DPPH 라디칼 소거활성은 0.15 mM DPPH 1 mL에 농도별 시료 용액 0.1 mL씩을 혼합하여 37℃에서 30분 동안 반응시킨 후, 517 nm (UV-1601, Shimazu, Japan)에서 OD를 측정하고, 전자공여능을 계산하였다(Blios MS 1958). ABTS 라디칼 소거활성은 Halvorsen 등(2002)의 방법으로 평가하였다.
고구마 맥주의 관능평가는 우석대학교 식품생명공학과에 재학 중인 학부 및 대학원생 20명을 패널로 하여 7점 채점법으로 평가하였다. 아로머(코로 느끼는 향)는 후각적으로 2~3회 검사를 실시하여 맥주의 향이 매우 약하다 1점, 매우 강하다 7점으로 하여 채점하였고, 플레이버(입안에서 느끼는 맛과 향)와 바디감(입안에서 느끼는 맛의 진하고 묽음)은 맥주를 약간량 씩 2~3회 나누어 마시게 한 다음, 플레이버는 매우 약하다 1점, 매우 강하다 7점으로, 바디감은 매우 묽다 1점, 매우 진하다 7점으로 채점하였으며, 외관(색, 투명도, 상부 거품 등)은 육안으로 관찰하여 매우 나쁘다 1점, 매우 좋다 7점으로, 전체적인 기호도는 7점에서 불충분한 점을 감점하여 채점하였다.
농도별 시료 20 μL와 ABTS 용액 980 μL를 혼합하여 암실에서 37℃, 10분 동안 반응시킨 다음 734 nm에서 OD를 측정하고, 전자공여능을 계산하였다.
환원당은 DNS법(Miller GL 1959), 총 폴리페놀 함량은 Slinkard & Singleton(1977)의 방법, 안토시아닌 함량은 Lee 등(2005)과 Bae 등(2012)의 방법으로 분석하였다. 색도는 색차계 (600-UV, Yasuda Seiki Co., Japan) 를 이용하여 측정하였으며, Hunter system의 3 자극치인 명암도(lightness)인 L값, 적색도(redness)인 a값, 황색도(yellowness) 인 b값을 측정하였다. 이때 사용한 표준판(standard plate)의색도는 L=100.
고구마 맥주 양조(10 L size)를 위한 고구마-맥아 당화액 제조의 원료 배합비는 Table 1과 같다. 신율미 페이스트에 50℃ 온수를 첨가하고, 페이스트의 0.1%에 해당하는 BAN 480L를각각 첨가하여 55℃에서 60분간 효소반응을 시켜 고구마 당화액을 제조하였다. 이 고구마 당화액에 맥아와 2차 온수를 가하고, 상기한 three step infusion법으로 당화 시킨 다음, 여과하여 1번 고구마-맥아즙을 얻었다.
고구마 맥주의 관능평가는 우석대학교 식품생명공학과에 재학 중인 학부 및 대학원생 20명을 패널로 하여 7점 채점법으로 평가하였다. 아로머(코로 느끼는 향)는 후각적으로 2~3회 검사를 실시하여 맥주의 향이 매우 약하다 1점, 매우 강하다 7점으로 하여 채점하였고, 플레이버(입안에서 느끼는 맛과 향)와 바디감(입안에서 느끼는 맛의 진하고 묽음)은 맥주를 약간량 씩 2~3회 나누어 마시게 한 다음, 플레이버는 매우 약하다 1점, 매우 강하다 7점으로, 바디감은 매우 묽다 1점, 매우 진하다 7점으로 채점하였으며, 외관(색, 투명도, 상부 거품 등)은 육안으로 관찰하여 매우 나쁘다 1점, 매우 좋다 7점으로, 전체적인 기호도는 7점에서 불충분한 점을 감점하여 채점하였다. 각 시료당 관능평가는 1회 실시하였으며, 패널에 대해서는 상기 평가방법에 대한 교육을 실시하였다.
맥주 양조의 부원료로 고구마를 사용하면 당화액 여과시 막힘 현상이 발생하여 여과를 어렵게 하고 여액량이 적어질 수 있다. 이러한 현상을 개선하기 위해 종류별 효소제를 처리하여 여액량 및 당도, 총당의 변화를 측정하였다. 즉, 신율미 페이스트에 BAN 480L, VISCOZYME L, AMG 300L을 각각 0.
신율미와 신자미 페이스트의 첨가량을 달리하여 고구마-맥아 호프 당화액을 제조하고 효모 saflager 34/70을 접종하여 발효, 숙성시킨 라거 고구마 맥주의 품질 특성은 Table 4와 같다. 일본 Coedo brewery에서 생산한 고구마 맥주인 Coedo Beinaka(Asagiri Y 1997)를 대조구로 비교하였다. 고구마 맥주의 비중과 pH는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 대조구인 Coedo Beniaka와 비슷한 수준으로 감소하였고, 산도는 변화가 거의 없이 같았으나, 맥아 100% 라거 맥주(신율미 0%구) 보다 낮은 경향을 보였다.
한편 2015년 1월부터 시행된 주세법 시행령에 의해 소규모 하우스 맥주 제조장의 시설기준이 크게 완화되어 하우스 맥주사의 설립이 쉬워졌다. 전북 지역에서 생산되는 맥주 보리와 고구마를 활용해 지역 특산 하우스 맥주를 생산하고, 체험, 관광, 판매하는 시스템을 구축한다면, 보리 및 고구마의 6차 산업화에 의해 지역 진흥에 기여 할 수가 있을 것으로 생각되며, 이를 위해 저자들은 국내에서 처음으로 건강 기능성을 갖는 고구마 맥주의 연구 개발을 시도하였다. 따라서 고구마 품종으로 전분 함량이 풍부한 신율미와 자색고구마인 신자미를 사용하여 페이스트를 제조한 다음 당화조건을 검토하였고, 이를 부원료로 사용하여 라거와 에일 타입의 고구마 맥주를 양조하여 품질 특성 및 기능성을 평가하는 연구를 수행하였다.
당화액의 여과성을 개선하고 당도를 높이는데 적합한 효소제를 선발하기 위한 고구마 당화 실험은 다음과 같이 하였다. 즉, 500 mL 삼각 플라스크에 고구마 페이스트 80 g, 물 250 mL, 효소제 (0.03~0.5%)를 첨가하고 55℃에서 1시간 반응시킨 후, 20분 동안 Toyo No.1 여과지로 자연 여과하여 여액량, 당도, pH 등을 측정하였다.

대상 데이터

고구마 당화용 효소제인 BAN 480L(α-amylase), VISCOZYMEL(β-glucanase가 주효소, cellulase 활성 함유), AMG 300L(glucoamylase, β-amylase 활성 함유)은 Novozymes사(Bagsvaerd, Denmark) 제품을, 맥아즙 제조용 Pilsner malt(Weyermann, Germany), bitter hop(Tettnang, Yakima Chief Inc, USA), aroma hop (Cascade, Yakima Chief Inc, USA)는 비어스쿨로부터 구입하여 사용하였고, 맥주 제조용 효모인 saflager 34/70(lager yeast, Saccharomyces cerevisiae)와 safale s-04(ale yeast, Saccharomyces cerevisiae)는 Lesaffre사(Marcq-en-Baroeul, France) 제품을 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용한 신자미와 신율미는 각각 전북 익산시 삼기면과 김제시 백구면에 소재한 재배농가로부터 구입하였다. 고구마 당화용 효소제인 BAN 480L(α-amylase), VISCOZYMEL(β-glucanase가 주효소, cellulase 활성 함유), AMG 300L(glucoamylase, β-amylase 활성 함유)은 Novozymes사(Bagsvaerd, Denmark) 제품을, 맥아즙 제조용 Pilsner malt(Weyermann, Germany), bitter hop(Tettnang, Yakima Chief Inc, USA), aroma hop (Cascade, Yakima Chief Inc, USA)는 비어스쿨로부터 구입하여 사용하였고, 맥주 제조용 효모인 saflager 34/70(lager yeast, Saccharomyces cerevisiae)와 safale s-04(ale yeast, Saccharomyces cerevisiae)는 Lesaffre사(Marcq-en-Baroeul, France) 제품을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

3) Values with different superscripts within a raw were significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
고구마 및 고구마-맥아 당화액의 당화조건 실험은 3반복 하였고, 고구마 맥주는 2회 양조하여 성분 분석 및 항산화 활성 평가를 2회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 산출 하였다. 또한 유의성을 검정하기 위해 SPSS 통계 프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver.
또한 유의성을 검정하기 위해 SPSS 통계 프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0, SPSS Inc. Chicago, LIL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 시료 간 차의 유무를 Duncan's multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.05).

이론/모형

1 mL씩을 혼합하여 37℃에서 30분 동안 반응시킨 후, 517 nm (UV-1601, Shimazu, Japan)에서 OD를 측정하고, 전자공여능을 계산하였다(Blios MS 1958). ABTS 라디칼 소거활성은 Halvorsen 등(2002)의 방법으로 평가하였다. 즉, 1 mM의 AAPH와 2.
고구마 당화액 및 고구마-맥아 당화액(고구마 맥아즙)은 Nakajima 등(2000)의 방법에 준하여 제조하였다. 당화액의 여과성을 개선하고 당도를 높이는데 적합한 효소제를 선발하기 위한 고구마 당화 실험은 다음과 같이 하였다.
고구마-맥주 당화액과 고구마 맥주의 성분 분석은 국세청 주류 분석규정(NTS liquors license support center 2008) 및 일본 BCOJ 맥주 분석법(BCOJ 2004)의 분석방법에 따라 분석하였으며, 고구마 맥주는 삼각 플라스크에 1/2 량의 맥주를 취하여 손으로 막고 손바닥에 압력을 느끼지 않을 때까지 상하로 충분히 흔든 다음, Toyo No. 1 여과지로 여과하여 거품을 제거한 것을 시료로 사용하였다. 환원당은 DNS법(Miller GL 1959), 총 폴리페놀 함량은 Slinkard & Singleton(1977)의 방법, 안토시아닌 함량은 Lee 등(2005)과 Bae 등(2012)의 방법으로 분석하였다.
맥주의 BU(Bitter Unit, 쓴맛)의 측정은 주류분석규정(NTS liquors license support center 2008)의 방법을 이용하였다. 즉, 20℃ 맥주 10 mL, 6N HCl 0.
환원당은 DNS법(Miller GL 1959), 총 폴리페놀 함량은 Slinkard & Singleton(1977)의 방법, 안토시아닌 함량은 Lee 등(2005)과 Bae 등(2012)의 방법으로 분석하였다.

성능/효과

BAN 480L 0.1%와 0.5% 처리구에서 대조구에 비해 여액량이 각각 21, 57%, 총당은 각각 89, 131% 증가하여 여과성 향상과 당도 증가 효과가 가장 좋았으며, 고구마-맥아 당화액 제조를 위한 효소제로는 α-amylase 효소제인 BAN 480L이 적합함을 알 수 있었다.
5%를 첨가하고 반응시켜 얻어진 결과는 Table 2와같다. BAN 480L의 경우 첨가량이 증가함에 따라 여액량과 당도가 증가하였고, AMG 300L은 0.05% 이상의 첨가구에서 여액량과 당도가 증가하였으나, VISCOZYME L의 경우에는 효소 농도의 증가에 따른 여액량과 당도의 증가효과가 거의 없었다. BAN 480L 0.
BU 값은 고구마 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하여 에일스톤(17.4)과 맥아 100% 에일 맥주(23.5) 보다 높은 값을 나타내었으며, 신율미 맥주(25.1~28.2)가 신자미 맥주(19.2~25.6) 보다 높은 값을 나타내었다. 알코올 및 진성 엑스의 함량은 고구마 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나, 신율미 31.
일본 Coedo brewery에서 생산한 고구마 맥주인 Coedo Beinaka(Asagiri Y 1997)를 대조구로 비교하였다. 고구마 맥주의 비중과 pH는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 대조구인 Coedo Beniaka와 비슷한 수준으로 감소하였고, 산도는 변화가 거의 없이 같았으나, 맥아 100% 라거 맥주(신율미 0%구) 보다 낮은 경향을 보였다. 환원당은 고구마의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, Coedo Beniaka(257.
O사에서 생산한 에일 맥주인 에일스톤을 대조구로 비교하였다. 고구마 맥주의 비중과 pH는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였으며, 대조구인 에일스톤의 4.67 보다 낮았다. 환원당은 신율미 맥주의 경우 고구마의 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었으나 신자미 맥주의 경우에는 거의 변화가 없었으며, 에일스톤(253.
맥아 100%를 사용하여 제조한 맥주의 각 관능평가 항목의 점수를 4점으로 주고, 7점법으로 고구마 맥주를 비교 평가한 결과는 Table 7과 같다. 고구마 페이스트 41.6%를 첨가하여 양조한 라거 및 에일 고구마 맥주 모두에서 맥아 100%를 사용한 대조구 맥주에 대체적으로 유사한 관능평가 결과가 얻어졌다. 그러나 신율미 페이스트를 41.
6%를 첨가하여 양조한 라거 및 에일 고구마 맥주 모두에서 맥아 100%를 사용한 대조구 맥주에 대체적으로 유사한 관능평가 결과가 얻어졌다. 그러나 신율미 페이스트를 41.6% 첨가할 경우, 맥아 100% 첨가한 대조구와 비교할 경우, 바디감(body) 및 향기(aroma), 전체적 느낌(overall impression)에서 가장 높은 평가를 얻었다. 또한 신자미 페이스트를 41.
따라서 폴리페놀 함량이 적은 신율미 함량이 증가함에 따라 상대적으로 맥아 함량(Table 1)이 적어져 항산화 효과가 감소한 것으로 판단된다. 그러나 폴리페놀 함량이 풍부한 신자미는 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량및 항산화 효과가 증가하였다. 라거 타입의 신자미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량과 안토시아닌 함량은 신자미 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 라거 맥주보다 크게 증가하였으나, Coedo Beniaka의 폴리페놀 함량보다는 낮았다.
3 μg)에 비해서 함량이 낮은 편이다. 따라서 폴리페놀 함량이 적은 신율미 함량이 증가함에 따라 상대적으로 맥아 함량(Table 1)이 적어져 항산화 효과가 감소한 것으로 판단된다. 그러나 폴리페놀 함량이 풍부한 신자미는 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량및 항산화 효과가 증가하였다.
6% 첨가할 경우, 맥아 100% 첨가한 대조구와 비교할 경우, 바디감(body) 및 향기(aroma), 전체적 느낌(overall impression)에서 가장 높은 평가를 얻었다. 또한 신자미 페이스트를 41.6% 첨가한 라거 및 에일에서 라거의 향기(aroma)만을 제외한 모든 항목에서 가장 높은 평가를 얻었다. 한편, 신율미 맥주는 고구마 특유의 단맛 향의 플레이버가 풍부하였고, 신자미 맥주는 기존의 맥주 및 신율미 맥주와는 다른 미려한 적색의 색조를 띠어 와인 타입의 맥주로 여성 패널의 기호도가 높았다.
고구마 맥주 중의 폴리페놀과 안토시아닌 함량 및 DPPH 와 ABTS 라디컬 소거활성을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 라거 타입의 신율미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량은 고구마 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 라거 맥주(101.3 mg/100mL)보다 감소하였고 Coedo Beniaka(272.1 mg)에 비해 2.1~2.7배 정도 낮았다. 폴리페놀 함량이 적어짐에 따라 항산화 효과도 감소하는 경향을 보였으며, Coedo Beniaka보다 DPPH 라디컬 소거능은 6.
그러나 폴리페놀 함량이 풍부한 신자미는 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량및 항산화 효과가 증가하였다. 라거 타입의 신자미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량과 안토시아닌 함량은 신자미 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 라거 맥주보다 크게 증가하였으나, Coedo Beniaka의 폴리페놀 함량보다는 낮았다. 폴리페놀과 안토시아닌 함량이 증가함에 따라 항산화 효과도 증가하는 경향을 보였으며, 맥아 100% 라거 맥주보다 DPPH 라디컬 소거능은 10.
4%)와 거의 같은 수준으로 맥주로서 손색이 없었으며, 신율미 맥주의 경우 고구마 첨가량이 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 색도는 Coedo Beniaka와 비교 했을 때 L 값이 높아 밝았으며, 신율미 맥주는 b값이 낮아 엷은 황색을 나타내었고 신자미 맥주에서는 신자미 첨가량이 증가함에 따라 a값이 증가하여 자색이 진해짐을 알 수 있었다.
고구마-맥아 당화액 제조에 적합한 효소 농도를 실험하여 Table 3과 같은 결과를 얻었다. 신율미 페이스트에 BAN 480L을 각각 0.1, 0.5% 처리한 당화액에서 대조구 2에 비해 여액량이 각각 25, 33% 증가하였고, 총당은 각각 9% 증가, 15% 감소하였다. 여액량은 BAN 480L 0.
9배 정도 낮았다. 신자미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량과 안토시아닌 함량은 신자미 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 에일 맥주 및 에일스톤보다 크게 증가하였다. 폴리페놀과 안토시아닌 함량이 증가함에 따라 항산화 효과도 증가하는 경향을 보였으며, 맥아 100% 에일 맥주보다 DPPH 라디컬 소거능은 6.
8)와 거의 같은 값을 보였으며, 신율미 맥주보다 신자미 맥주의 BU 값이 높은 것은 신자미 고유의 쓴맛에 기인한 것으로 생각되었다. 알코올 및 진성 엑스의 함량은 Coedo Beniaka보다 낮았으나, 일반 라거 맥주(각각 4.7, 4.4%)와 거의 같은 수준으로 맥주로서 손색이 없었으며, 신율미 맥주의 경우 고구마 첨가량이 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 색도는 Coedo Beniaka와 비교 했을 때 L 값이 높아 밝았으며, 신율미 맥주는 b값이 낮아 엷은 황색을 나타내었고 신자미 맥주에서는 신자미 첨가량이 증가함에 따라 a값이 증가하여 자색이 진해짐을 알 수 있었다.
6) 보다 높은 값을 나타내었다. 알코올 및 진성 엑스의 함량은 고구마 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나, 신율미 31.6% 첨가구에서는 에일스톤(각각 4.5%)과 비슷한 값을 나타내 맥주로서 손색이 없었고 효모의 생육에 충분한 조건임을 확인할 수 있었다. 신율미 맥주의 경우 신율미 첨가량이 증가함에 따라 L값은 약간 감소, b값은 약간 증가하는 경향을 보였고, 에일스톤에 비해 L값은 높았고 b값은 크게 낮았다.
에일 타입의 신율미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량은 고구마 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 에일 맥주(96.6 mg/ 100 mL)보다 감소하는 경향을 나타내었고, 에일스톤(146.0 mg)에 비해서도 0.5~0.8배 정도 낮았다. 폴리페놀 함량이 적어짐에 따라 항산화 효과도 감소하는 경향을 보였으며, 에일스톤 보다 DPPH 라디컬 소거능은 1.
여액량은 BAN 480L 0.1% 처리구가 446.5 mL로 0.5% 처리구보다 28.5 mL 적었으나, 당도가 13.5 °Brix로 높았고, 맥주 양조를 위한 최적 발효 당도를 나타내었다.
4 mg/ 100 mL)보다 함량이 많았다. 총질소, 유리 아미노태 질소는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 두 대조구보다 적은 양으로 크게 감소하였고, 41.6% 첨가구에서 Coedo Beniaka와 비슷한 값을 나타내었다. 유리 아미노태 질소의 함량은 맥주 주질의 저하 원인이 되는 탁도, 고미, 거품 안정성 등에 영향을 미칠 수 있으므로(Schildbach R 1987), 고구마 첨가량이 증가함에 따라 함량이 감소하는 것은 바람직한 현상인 것으로 생각된다.
8 mg/100 mL) 보다 함량이 많았다. 총질소, 유리 아미노태 질소는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 크게 감소하였고, 51.6% 첨가구에서 맥아 100% 에일 맥주(신율미 0%구)와 거의 같은 양의 수준으로 감소하였으며, 에일스톤 보다 낮은 값을 나타내었다.
7배 정도 낮았다. 폴리페놀 함량이 적어짐에 따라 항산화 효과도 감소하는 경향을 보였으며, Coedo Beniaka보다 DPPH 라디컬 소거능은 6.5~7.6배, ABTS 라디컬 소거능은 1.2~1.6배 정도 낮아 폴리페놀 함량과 항산화 효과가 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 항산화활성과 폴리페놀 함량 사이에는 강한 상관관계가 있다는 Gorjanović 등(2010)의 주장과 일치하였다.
8배 정도 낮았다. 폴리페놀 함량이 적어짐에 따라 항산화 효과도 감소하는 경향을 보였으며, 에일스톤 보다 DPPH 라디컬 소거능은 1.5~1.9배 정도 낮았다. 신자미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량과 안토시아닌 함량은 신자미 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 에일 맥주 및 에일스톤보다 크게 증가하였다.
라거 타입의 신자미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량과 안토시아닌 함량은 신자미 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 라거 맥주보다 크게 증가하였으나, Coedo Beniaka의 폴리페놀 함량보다는 낮았다. 폴리페놀과 안토시아닌 함량이 증가함에 따라 항산화 효과도 증가하는 경향을 보였으며, 맥아 100% 라거 맥주보다 DPPH 라디컬 소거능은 10.1~12.0배, ABTS 라디컬 소거능은 1.1~1.7배 증가하였고 Coedo Beniaka보다 DPPH 라디컬 소거능은 0.4~0.5배, ABTS 라디컬 소거능은 51.6% 신자미 첨가구에서 0.2배 증가하였다. DPPH 라디컬 소거능의 큰 폭의 증가는 폴리페놀과 안토시아닌 함량의 증가에 기인한 것으로 사료된다.
신자미 맥주에 있어서 폴리페놀 함량과 안토시아닌 함량은 신자미 첨가량이 증가함에 따라 맥아 100% 에일 맥주 및 에일스톤보다 크게 증가하였다. 폴리페놀과 안토시아닌 함량이 증가함에 따라 항산화 효과도 증가하는 경향을 보였으며, 맥아 100% 에일 맥주보다 DPPH 라디컬 소거능은 6.7~8.4배, ABTS 라디컬 소거능은 0.8~1.5배 증가하였고, 에일스톤보다 DPPH 라디컬 소거능은 2.2~2.9배, ABTS 라디컬 소거능은 1.2~1.9배 증가하였다. 에일 타입의 신자미 맥주에 있어서 항산화 효과의 증가는 라거 타입의 신자미 맥주에서처럼 폴리페놀과 안토시아닌 함량의 증가에 기인한 것으로 사료된다.
고구마 맥주의 비중과 pH는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 대조구인 Coedo Beniaka와 비슷한 수준으로 감소하였고, 산도는 변화가 거의 없이 같았으나, 맥아 100% 라거 맥주(신율미 0%구) 보다 낮은 경향을 보였다. 환원당은 고구마의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, Coedo Beniaka(257.4 mg/ 100 mL)보다 함량이 많았다. 총질소, 유리 아미노태 질소는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 두 대조구보다 적은 양으로 크게 감소하였고, 41.
67 보다 낮았다. 환원당은 신율미 맥주의 경우 고구마의 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었으나 신자미 맥주의 경우에는 거의 변화가 없었으며, 에일스톤(253.8 mg/100 mL) 보다 함량이 많았다. 총질소, 유리 아미노태 질소는 고구마 첨가량이 증가함에 따라 크게 감소하였고, 51.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	세계 7대 작물의 하나인 고구마 중에서 자색고구마는 어떤 효능을 갖는 가?	) Lam) 는 우수한 탄수화물 공급원으로서 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 우리나라 주요 식량자원이며(Park 등 2014), 비타민 C와 β-카로틴, 안토시아닌, 폴리페놀, 얄라핀, 식이섬유, 강글리오시드, 칼륨 등의 공급원으로서 고구마의 기능성이 확인되면서 (Yoshimoto M 2001) 건강기능식품의 소재로서 고구마의 가치가 새롭게 인식되었다. 특히 안토시아닌을 다량 함유하고 있는 자색고구마에는 항돌연변이 효과(Park 등 2011), 항산화 효과(Lee 등 1999), 항암 효과(Lim 등 2013), 간기능 보호기능 (Choi 등 2009), 항비만 효과(Ju 등 2011), 혈당치 상승억제 효과(Matsui 등 2002) 등이 있음이 보고되어 있다. β-카로틴을 함유하고 있는 황색고구마는 식품과 의약품, 화장품 등의 착색제 및 첨가제로서 오래전부터 사용되어 왔으며, 항암효과를 갖는 소재(Peto 등 1984)로 섭취하기 가장 쉬운 식품(Solomons & Bulux 1997)으로 알려져 있다.
	세계 에서 가장 많이 소비되는 맥주의 유형은 무엇인가?	맥주는 2.5~13% (v/v)의 에탄올을 함유하는데, 시판되고 있는 맥주 대부분은 3~6%의 에탄올을 함유하고 있으며(Bamforth CW 2002), 세계 에서 가장 많이 소비되는 맥주의 유형은 라거, 에일, 필스너, 스타우트 등이다(Alcazar 등 2002). 맥주와 같은 알코올 음료의 light-to-moderate 소비는 단백질, 비타민 B, 무기물, 항산화 성분인 폴리페놀, 에탄올, 식이섬유, prebiotic 성분 등에 의해 인간의 건강에 도움을 줄 수가 있으며(Bamforth CW 2009, Sohrabvandi 등 2010), 영양 공급, 항돌연변이 및 항암효과, 심혈관 질환의 경감, 항고지혈증 효과, 면역계 자극, 항골다공증 효과, 치매 리스크의 경감 등 인간의 건강에 도움을 줄 수 있음이 밝혀져 있다(Sohrabnandi 등 2012, Gémes 등 2016).
	맥주는 무엇인가?	맥주의 역사는 BC 6000년경의 고대 바빌로니아까지 거슬러 올라가며, 그 당시에 160여종의 맥주가 생산되었고, 대중 적인 음료와 종교 의식의 중요한 재료로서 소비되었다고 한다(Hardwick WA 1995). 맥주는 맥아, 호프, 물을 효모로 발효 시키거나, 맥아, 호프, 물에 법령에 정해진 전분 또는 전분질 원료를 부원료로 첨가하고, 효모로 발효시킨 단행 복발효주 이다. 우리나라 주세법 시행령 제3조 4에는 “맥주의 제조에 있어서 그 원료 곡류 중 엿기름(맥아) 사용중량은 쌀․보리․옥수수․수수․감자․전분․당분 또는 캐러멜의 중량과 엿기름의 합계 중량을 기준으로 하여 100분의 10 이상이어야 하고, 맥주의 발효․제성과정에 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함)을 첨가하는 경우에는 과실의 중량은 엿기름과 전분질 원료의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 20을 초과하지 아니하여야 한다”라고 규정되어 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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