[국내논문]백년초 분말을 첨가 제조한 양갱의 항산화활성과 품질 특성 Antioxidative Capacity and Quality Characteristics of Yanggaeng added with Beaknyuncho (Opuntia ficus-indica var. saboten) Powder원문보기
This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of yanggaeng prepared with various amounts of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (as ratios of 1%, 3%, 5%, 7% to the total materials). According to the results, the pH of yanggaeng decreased significantly with the addition...
This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of yanggaeng prepared with various amounts of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (as ratios of 1%, 3%, 5%, 7% to the total materials). According to the results, the pH of yanggaeng decreased significantly with the addition of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder in the yanggaeng tended to increased $^{\circ}Brix$ value (p<0.01). For color values, lightness (L) values were reduced by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, redness (a) and yellowness (b) while values were increased significantly (p<0.001). Texture measurement scores in terms of hardness, springness, and Adhesiveness for yanggaeng showed that sample groups were lower than those of the control group. Cohesivene and chewiness were higher in the additive group than in the control group. Antioxidant activities, evaluated by DPPH radical scavenging capacity, Nitrites cavenging activity, and total phenolic substances content increased when increased the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Results of descriptive analysis showed that by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, some attributes such as the intensity of the color, sweet, hardness and chewiness increased (p<0.01). It concluded that yanggaeng containing Opuntia ficus-indica var. saboten can be prepared with good sensory properties and antioxidant activities, and the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder was found to be ideal. Sensory evaluation scores in terms of color, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 3% of Opuntia ficus-indica var. saboten powder did not show any significant differences when compared to the control group. Based on the above results, this study suggests that the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder may be the best substitution ratio for yanggaeng.
This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of yanggaeng prepared with various amounts of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (as ratios of 1%, 3%, 5%, 7% to the total materials). According to the results, the pH of yanggaeng decreased significantly with the addition of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder in the yanggaeng tended to increased $^{\circ}Brix$ value (p<0.01). For color values, lightness (L) values were reduced by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, redness (a) and yellowness (b) while values were increased significantly (p<0.001). Texture measurement scores in terms of hardness, springness, and Adhesiveness for yanggaeng showed that sample groups were lower than those of the control group. Cohesivene and chewiness were higher in the additive group than in the control group. Antioxidant activities, evaluated by DPPH radical scavenging capacity, Nitrites cavenging activity, and total phenolic substances content increased when increased the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Results of descriptive analysis showed that by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, some attributes such as the intensity of the color, sweet, hardness and chewiness increased (p<0.01). It concluded that yanggaeng containing Opuntia ficus-indica var. saboten can be prepared with good sensory properties and antioxidant activities, and the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder was found to be ideal. Sensory evaluation scores in terms of color, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 3% of Opuntia ficus-indica var. saboten powder did not show any significant differences when compared to the control group. Based on the above results, this study suggests that the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder may be the best substitution ratio for yanggaeng.
백년초 자체의 구수한 맛과 응집성 역할이 증가되어 쫄깃한 조직 형성에 도움을 주어(Seo, Kim, No, & Kim, 2002) 맛이 증대되면, 다양한 생리활성 물질로 인하여 건강에도 유익할 것으로 판단된다. 따라서, 국내에서 는 백년초를 이용한 양갱 제품개발 연구가 거의 전무하며, 백년초 분말을 양갱에 첨가 시 식품 본연의 색뿐만 아니라 제품의 조직적 특성에도 매우 큰 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되므로, 다양한 영양성분과 기능성을 가진 백년초 분말을 첨가해서 품질 증진 및 실용적 활용 방법을 모색하 고 물리적, 관능적 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하여 기능성 소재로서의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다.
제안 방법
백년초 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 배합비는 Table 1에 나타내었다. 양갱의 재료배합은 선행연구(Choi & Lee, 2015)를 참조하여 예비실험을 거쳐 결정된 대조구의 대두백앙금 총무게에 대한 비율(0, 1, 3, 5, 7%)로 백년초 분말을 첨가하여 제조하였다. 한천분말 10 g에 물 400 mL를 넣고 10분간 불린 후 중불로 5분간 가열하여 한천을 녹인 다음, 백앙금, 설탕과 올리고당을 넣고 저어가면서 걸쭉해지도록 5분간 가열하였다.
대상 데이터
백년초 분말(Opuntia ficus-indica var. saboten)은 카우식품 (1 kg, Korea)에서 구입하여 냉장보관하며 사용하였다. 양갱 제조의 원료인 대두 백앙금(Daedoofood, Jeonbuk, Korea), 한천분말(Fineagar, Jeonnam, Korea), 올리고당(Samyangcorp, Ul-san, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea) 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
saboten)은 카우식품 (1 kg, Korea)에서 구입하여 냉장보관하며 사용하였다. 양갱 제조의 원료인 대두 백앙금(Daedoofood, Jeonbuk, Korea), 한천분말(Fineagar, Jeonnam, Korea), 올리고당(Samyangcorp, Ul-san, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea) 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
양갱의 관능검사는 대학생 30명(평균연령 24.7세, 여학생 15명, 남학생 15명)을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법에 대해 잘 인지할 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 양갱은 생수와 함께 제시하였으며 평가항목은 양갱의 단맛 (sweet), 씹힘성(chewiness), 경도(hardness)와 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인(overall)인기 호도에 대한 7점 척도법(7점: 매우 좋다, 1점: 매우 나쁘다) 로 평가하였다.
데이터처리
양갱의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)과 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SPSS 21을 사용하였다.
성능/효과
향의 기호도는 7%가 가장 높았으며 조직감 기호도는 3%, 대조군, 1% 순이었으며 맛의 기호도는 대조군, 1%, 3%, 7%, 5% 순으로 기호도를 보였는데, 맛의 기호도에서 대조군이 높은 것은 기존의 부재료가 첨가되지 않은 양갱 제품에 익숙하여 반영된 것으로 사료된다. 전반적인 기호도는 3%, 5%, 7%, 1%, 대조군 순으로 나타나, 관능검사 결과 항산화성을 활용하면서 동시에 관능적 품질을 유지하기 위한 백년 초 양갱 제조 시 백년초 분말 첨가는 3%로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
아질산소거능 측정에 대한 결과는 대조군보다 백년초 분말 첨가군에서 백년초 분말 첨가량이 많을수록 아질산소거능이 증가하여 7% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 결과로 백년초 분말의 첨가량이 증가하면 항산화성의 증가에 관여함을 알 수 있었다.
향의 기호도는 7%가 가장 높았으며 조직감의 기호도는 3%, 대조군 1%순이었으며, 전반적인 기호도는 3%, 5%, 7%, 1%, 대조군순으로 나타내었다. 이상의 결과, 백년초 분말을 첨가한 양갱은 함량이 높을수록 항산화 활성이 우수하며 시각적으로 자극이 되며 양갱의 식감을 높이고, 관능적 품질특성 과 백년초의 항산화성을 고려할 때 양갱 제조 시 백년초분말 적정 첨가량은 3%가 적합한 것으로 사료된다. 관능검사 결과 전체적인 기호도에서 3% 첨가군 다음으로 5% 첨가군도 높게 평가되었다.
후속연구
관능검사 결과 전체적인 기호도에서 3% 첨가군 다음으로 5% 첨가군도 높게 평가되었다. 항산화 측면을 고려한다면 향후 양갱의 조리법을 개선하여 백년초 분말 첨가량을 증가시킴으로써 양갱의 생리활성이 향상된 백년초 활용 제품 개발이 필요하다고 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
백년초는 무엇인가?
백년초(Opuntia ficus-indica var. saboten)는 건조한 기후에서 자생하는 다년생 초본식물로 손바닥 선인장이라고도 불리며, 선인장과(Cactaceae)의 선인장속(Opuntia)식물로 핑크 빛이 도는 붉은 열매의 상큼한 맛이 나는 과실이다(Kim, Hong, Chung, Choe, & Song, 2014). 건조한 기후에도 잘 자라는 식물로 우리나라 제주도에서 약 30여종이 자생 또는 재배되고 있으며(Cho & Kim, 2013).
백년초 분말의 일반성분의 구성비는?
오래전부터 이뇨효과, 장 운동의 활성화 및 식용증진, 변비치료 등의 목적으로 사용되었고 특히, 선인장의 줄기는 피부질환, 류마티스 및 화상 치료에 민간요법 등으로 사용되어 왔다(Jun, Jeong, & Ha, 2003). 백년초 분말의 일반성분은 수분 9.30%, 조지방 1.35%, 조단백 4.24%, 조회분 12.12%, 조섬유 3.79%이고, polyphenol 함량은 3.4～4.9%로 알로에의 약 2배이며, flavonoid 0.8～1.5% 함유하고 vitamin C는 163.8 mg/100 g 함유하여 알로에 보다 약 5배 많다. 또한 여러 무기질(Mg, Ca, Na, K 등)을 함유하고 식이섬유 함량도 32.
백년초는 어떤 목적으로 사용되어 왔는가?
건조한 기후에도 잘 자라는 식물로 우리나라 제주도에서 약 30여종이 자생 또는 재배되고 있으며(Cho & Kim, 2013). 오래전부터 이뇨효과, 장 운동의 활성화 및 식용증진, 변비치료 등의 목적으로 사용되었고 특히, 선인장의 줄기는 피부질환, 류마티스 및 화상 치료에 민간요법 등으로 사용되어 왔다(Jun, Jeong, & Ha, 2003). 백년초 분말의 일반성분은 수분 9.
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