[논문]오이풀 첨가 쿠키의 특성연구

이선호

doi:10.20878/cshr.2017.23.4.008

오이풀 첨가 쿠키의 특성연구
The Quality Characteristics of Cookies containing of Powder Sanguisorba officinalis L. 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.4 = no.87, 2017년, pp.74 - 80

Abstract ▼ AI-Helper

This study was to investigate the physiological activity of cookies with Sanguisorba officinalis L. powder. Our results showed that the pH of the cookies ranged from 6.34 to 6.29, and the density ranged from 4.12 to 4.40. Increasing the amount of Sanguisorba officinalis L. powder in the cookies decreased the spread factor of the cookies and tended to decrease lightness (L) in the Hunter color value with yellowness (b) and redness (a) increased. For the textural characteristics, the addition of Sanguisorba officinalis L. powder increased hardness. The sensory evaluation showed that the cookies with Sanguisorba officinalis L. powder were preferred more than those without in color, odor, texture, taste and overall preference. Based on the results above, the cookies that contained 3% of Sanguisorba officinalis L. powder presented the best quality.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 오이풀을 쿠키제조에 이용하여 품질 특성을 살펴보고, 오이풀 제품 제조에 활용하기 위한 기초자료로 활용하기 위하여 오이풀 쿠키의 품질을 평가하였다.

제안 방법

오이풀 분말 첨가 쿠키는 short bread cookies 제조 방법을 약간 변형시켜 적용하였으며, Table 1과 같은 배합을 이용하여 제조하였으며, 예비실험을 통해 밀가루 대비 오이풀 분말을 0, 1, 3, 5%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 제조방법으로 계량된 버터를 반죽기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 넣고, 약 1분(2단) 간 휘핑한 후, 설탕, 소금을 넣어 약 5분(6단) 정도 크림화하여 설탕이 유지와 잘 풀려서 살짝 녹을 정도로 만든 다음, 달걀을 노른자부터 3회에 나누어 넣으면서 7분간 혼합하여 크림상태로 하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 오이풀(Sanguisorba officinalis L.)은 강원도 인제군 상남면 미산리에 위치한 기담약초원에서 구입하였으며, 구입한 후 잎을 세척한 후 85℃에서 12시간 열수 추출 후 동결건조(PVTFA 10AT, ILSIN, Suwon, Korea)시킨 다음, 분쇄기(IKA M20, IKA, Staufen, Germany)를 이용하여 분쇄한 후 250 mseh 표준체에 통과시켜 사용하였으며, 밀가루(박력분, CJ(주)), 버터(롯데), 설탕(정백당, CJ), 달걀, 꽃소금(CJ)는 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 그 결과는 SPSS 14.0(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내 비교하였으며, 평균치 간의 유의성은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.

성능/효과

오이풀 분말 첨가 쿠키의 경도는 오이풀 분말 첨가량이 증가할수록 많은 부재료의 첨가에 따라 경도 값이 증가하였다. 오이풀 분말 첨가 쿠키의 색깔, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 관한 결과는 쿠키의 색에 대해서는 1% 오이풀 분말 첨가군에서 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 첨가량이 증가할수록 기호도는 낮아졌다. 향미에 대한 평가는 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었고, 첨가량이 늘어날수록 낮은 점수를 받았다.
21%로 나타났으며, 증가와 감소를 보였다. 오이풀 분말 첨가 쿠키의 색도는 L값은 오이풀 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a,b 값은 오이풀 분말 5% 첨가한 쿠키가 가장 높은 값을 나타내어 오이풀 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 색이 어두워지는 경향을 나타내었다. 오이풀 분말 첨가 쿠키의 경도는 오이풀 분말 첨가량이 증가할수록 많은 부재료의 첨가에 따라 경도 값이 증가하였다.
이상의 결과에서 대조군과 실험구와의 밀도 차가 나타난 것은 첨가된 오이풀 분말 첨가비율로 인해 밀도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 오이풀 분말 첨가 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군에 비해 오이풀 분말 첨가군이 쿠키의 퍼짐성 지수는 감소하였다. 퍼짐성은 반죽이 중력적인 유동성에 의해 팽창하기 시작하여 반죽의 유동성이 중단될 때까지 일어나는데, 반죽의 중력은 일정하므로 반죽 점성에 의해 퍼짐성이 조절되며, 오이풀 분말의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 감소하였다.
오이풀 분말 첨가 쿠키의 경도 측정 결과는 Table 6에 나타내었다. 오이풀 분말 첨가량이 증가할수록 경도 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 다시마 분말쿠키(Cho et al.

후속연구

전반적인 기호도에 대한 평가는 대조군에 비해 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다. 이에 따라 추후 3%의 첨가군을 대상으로 오이풀 첨가 쿠키의 항산화 활성에 관한 연구를 지속적으로 실시하여 기능성에 관한 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	오이풀이란 무엇인가?	오이풀(Sanguisorba officinalis L.)은 장미과(Rosaceae)의 다년생 초본, 여러해살이풀로서 중국, 일본, 시베리아 외에 우리나라 산이나 들과 같은 초원에서 흔히 볼 수 있고, 높이는 30～150 cm 정도이며 잎은 어긋나고 우상 복엽이다(Lee, Choi, Lee, Jung, & Lee, 2005). 잎이나 줄기를 비비면 오이 냄새가 나기 때문에 오이풀이라고 하며, 모양은 타원형이고 끝부분은 둥근 모양을 하고 있다(Lee et al.
	오이풀 뿌리의 잎이 가지는 외향적인 특징은?	, 2010). 뿌리에서 나는 잎은 잎자루가 길고 작은 잎이 5～11개 정도 달려있으며, 긴 모양의 겹잎이고, 작은 잎은 긴 타원 모양을 하고 있으며 가장자리에는 톱니모양으로 되어 있다(Rhim, 2013;Lee et al., 2004).
	오이풀의 주요 성분은?	뿌리와 뿌리줄기에는 혼합형 탄닌질이 12～20% 정도 함유하고 있으며 뿌리보다 줄기에 더 많은 탄닌질을 함유하고 있다(Choi & Rhim 2013; Tanaka, Nonaka, & Nishioka, 1983). 오이풀의 주요 성분으로는 산구이소르빈, 포테린 등이 함유된 사포닌 배당체, pomolic acid, sanguisorbic acid, 켐페롤(kaempferol), 몰식자산(gallic acid), 엘라그산(ellagic acid), 카테킨(catechin) 등을 함유하고 있으며, 전초와 잎에는 탄닌질(tannins), 플라보노이드(flavonoid), 키논화합물, 비타민 A 등의 성분을 함유하고 있다(Ban et al., 2008;Cheong & Cao 1992).

참고문헌 (35)

American Association of Cereal Chemists. 1995. AACC Approved Methods-9th ed. The Association Washington D.C. USA.
Asano, N., Oseki, K., Tomioka, E., Kizu, H., & Matsui, K. (1994). N-containing sugars from Morus alba and their glycosidase inhibitory activities. Carbohydrate Research, 259(2), 243-255.

상세보기
Ban, J. Y., Nguyen, H. T. T., Lee, H. J., Cho, S. O., Ju, H. S., Kim, J. Y., ... & Seong, Y. H. (2008). Neuroprotective properties of gallic acid from Sanguisorbae radix on amyloid ${\beta}$ protein (25-35)-induced toxicity in cultured rat cortical neurons. Biological and Pharmaceutical Bulletin, 31(1), 149-153.

상세보기
Cha, W. S., Kim, C. K., & Kim, J. S. (2002). On the development of functional health beverages using citrus reticulate, ostrea glgas. KSBB Journal, 17(5), 503-507.
Cheong, D. L., & Cao, X. P. (1992). Pomolic acid derivatives from the root of Sanguisorbae officinalis. Phytochemistry, 31(4), 1317-1320.

상세보기
Cho, H. S., Park, B. H., Kim, K. H., & Kim, H. A. (2006). Antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with sea tangle powder. Journal of the Korean Society of Food Culture, 21(5), 541-549.
Choi, H. Y., Oh, S. Y., & Lee, Y. S. (2009). Antioxidant activity and quality characteristics of perilla leaves (Perilla frutescens var. japonica Hara) cookies. Korean Journal of Food and Cookery Science, 25(5), 521-530.
Choi, M. S., Do, D. H., & Choi, D. J. (2002). The effect of mixing beverage with Aralia continentatlis Kitagawa root on blood pressure and blood constituents of the diabetic and hypertensive elderly. The Korean Journal of Food and Nutrition, 15(2), 165-172.
Choi, M. Y., & Rhim, T. J. (2013). Antimicrobial effects against food-borne pathogens of Sanguisorbae officinalis L. ethanol extract. Korean Journal of Community Living Science, 24(1), 27-36.

원문보기 상세보기
Choi, S. H. (2009). Quality characteristics of cookies prepared with Angelica giages Nakai powder. The Korean Journal of Culinary Research, 15(2), 309-321.
Choi, Y. S., Kim, S. K., & Mo, E. K. (2014). Quality characteristics of cookies with acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder added. Korean Journal of Food Preservation, 21(5), 661-667.

원문보기 상세보기
Doescher, L. C., & Hoseney, R. C. (1985). Effect of sugar type and flour moisture on surface cracking of sugar-snap cookies. Cereal Chemistry, 62(4), 263-269.
Doh, E. S. (2010). Antibacterial activity of medicinal plant extracts to S. aureus KCCM 12256 and V. parahaemolyticus KCCM11965. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(6), 881-887.
Han, S. H., Woo, N. R. Lee, S. D., & Kang, M. H. (2006). Antioxidative and antibacterial activities of endemic plants extract in Korea. Korean Journal of Medicinal Crop Science, 14(1), 49-55.
Jeong, S. J., Heo, M. Y., & Kim, K. S. (2002). Quality characteristics of cookies prepared with varied levels of shredded garlics. Korean Journal of Food Science and Technology, 34(4), 637-641.
Kim, D. H. (1995). Food Chemistry. Tamgudang Press, Seoul, Korea. pp.401-417.
Kim, G. S., & Park, G. S. (2008). Quality characteristics of cookies prepared with lotus powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 24(3), 398-404.
Kim, H. Y., & Park, J. H. (2006). Physicochemical and sensory charateristics of pumpkin cookies using ginseng powder. Korean Journal of Food Cookery Science, 22(6), 855-863.
Kim, S. H., & Lee, M. H. (2015). Quality characteristics of cookies made with Morinda citrifolia powder. The Korean Journal of Culinary Research, 21(3), 130-138.
Lee, J. J., Choi, H. S., Lee, J. H., Jung, C. J., & Lee, M. Y. (2005). The effects of ethylacetate fraction of Sanguisorba officinalis L. on experimentally-induced acute gastritis and peptic ulcers in rats. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 34(10), 1545-1552.

원문보기 상세보기
Lee, J. T., Lee, S., Kwak, J. H., Park, J. M., Lee, J. Y., Son, J. H., & An, B. J. (2004). Antioxidant effects and application as natural ingredients of Korean Sanguisorbae officinalis L. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 47(2), 244-250.
Lee, J. Y., Ju, J. C., Park, H, J., Heu, E. S., Choi, S. Y., & Shin, J. H. (2006). Quality characteristics of cookies with bamboo leaves powder. Korean Journal of Food & Nutrition 19(1), 1-7.
Lee, M. O., Oh, H. G., Park, S. H., Lee, H. A., Song, J., & Kim, O. (2010). Antioxidant activities of Sanguisorba officinalis and Stichopus japonicus. Laboratory Animal Research, 26(1), 31-36.

상세보기
Lee, N. H., Lee, M. Y., Lee, J. A., Jung, D. Y., Seo, C. S., Kim J. H., & Shin, H. K. (2010). Anti-asthmatic effect of Sanguisorba officinalis L. and potential role of heme oxygenase- 1 in an ovalbumin-induced murine asthma model. International Journal of Molecular Medicine, 26(2), 201-208.

상세보기
Miller, R. A., Hoseney, R. C., & Morris, C. F. (1997). Effect of formula water content on the spread of sugar-snap cookies. Cereal Chemistry, 74(5), 669-671.

상세보기
Moon, S. L., & Choi, S. H. (2014). Characteristics of cookies quality containing bitter melon (Momordica charantia L.) powder. The Korean Journal of Culinary Research, 20(6), 80-90.
Park, B. H., & Cho, H. S. (2006). Quality characteristics of dried noodle made with Dioscorea japonica flour. Korean Journal of Food and Cookery Science, 22(2), 173-180.
Park, G, S., Lee J. A., & Shin Y. J. (2008). Quality characteristics of cookie made with Oddi powder. Journal of East Asian Society of Dietary Life, 18(6), 1014-1021.
Park, K. H., Koh, D., Kim, K., Park, J., & Lim, Y. (2004). Antiallergic activity of a disaccharide isolated from Sanguisorba officinalis. Phytotherapy Research, 18(8), 658-662.

상세보기
Park, S. H., & Han, J. H. (2003). The effects of uncooked powdered food on nutrient intake, serum lipid level, dietary behavior and health index in healthy women. Journal of Nutrition and Health, 36(1), 49-63.
Ramirez-Jimenez, A., Guerra-Hernandez, E., & Garcia-Villanova, B. (2000). Browning indicators in bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(9), 4176-4181.

상세보기
Rhim, T. J. (2013). In vitro antioxidant activity of Sanguisorbae radix ethanol extracts. Korean Journal of Plant Resources, 26(2), 149-158.

원문보기 상세보기
Shin, J., Kim, J. S., Kwon, K. H., Nam, J. S., Jung, J. Y., Cho, N. P., & Cho, S. D. (2012). Apoptotic effect of hot water extract of Sanguisorba officinalis L. in human oral cancer cells. Oncology Letters, 4(3), 489-494.

상세보기
Shin, T. Y., Lee, K. B., & Kim, S. H. (2002). Anti-allergic effects of Sanguisorba officinalis on animal models of allergic reactions. Immunopharmacology and Immunotoxicology, 24(3), 455-468.

상세보기
Tanaka, T., Nonaka, G. I., & Nishioka, I. (1983). 7-O-galloyl- (+)-catechin and 3-O-galloylprocyanidin B-3 from Sanguisorba officinalis. Phytochemistry, 22(11), 2575-2578.

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증