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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.3, 2017년, pp.472 - 482
정효성 (경북대학교 식품공학부) , 이새벽 (경북대학교 식품공학부) , 여수빈 (경북대학교 식품공학부) , 김다혜 (경북대학교 식품공학부) , 최준수 (경북대학교 식품공학부) , 김동환 (경북대학교 식품공학부) , 여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 박희동 (경북대학교 식품공학부)
To improve functionality and palatability of Korean Campbell Early wine. Campbell Early and aronia were fermented by either individually or at 5:5 (v/v) mixed culture of Saccharomyces cerevisiae Fermivin and Pichia anomala JK04. Blending was carried out using those two wines with different mixing ra...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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Pichia anomala가 생성하는 향기 관련 화합물은? | Non-Saccharomyces 종은 알코올 함량이 낮은 발효 초기 단계에 왕성하게 활동하여 와인에 독특한 풍미와 특성을 부여하는 것으로 알려져 있다(8). 그 중에서 Pichia anomala는 아세트산, 글리세롤, 에스테르, 아세토인 등의 향기에 관여하는 화합물을 생성한다고 알려져 있다(14). 본 연구실에서는 선행 연구를 통해 분리한 P. | |
캠벨얼리란? | 캠벨얼리(Campbell Early)는 미국에서 개량한 Vitis labrusca 종에 속하는 교잡종으로 우리나라 토양과 기후조건에 적합하고 완숙이 되면 단맛과 신맛을 나타내며, 미국 종 특유의 향미가 있어 생과용으로서 사용되는 품종이다(1,2). 또한 캠벨얼리는 우리나라 포도 재배면적의 70% 이상을 차지하고 있어(3) 국산 와인 제조 시 가장 많이 사용되는 품종으로 알려져 있으나, 산도가 강하고 당도가 낮아 와인 제조 시 색과 향이 약하고 바람직하지 못한 특유의 호취향(fox aroma)을 내어 포도주 양조에 적합하지 않다고 알려져 있다(4). | |
국산 캠벨얼리 와인의 문제점이 발생되는 이유는 캠벨얼리의 어떤 특징 때문인가? | 캠벨얼리(Campbell Early)는 미국에서 개량한 Vitis labrusca 종에 속하는 교잡종으로 우리나라 토양과 기후조건에 적합하고 완숙이 되면 단맛과 신맛을 나타내며, 미국 종 특유의 향미가 있어 생과용으로서 사용되는 품종이다(1,2). 또한 캠벨얼리는 우리나라 포도 재배면적의 70% 이상을 차지하고 있어(3) 국산 와인 제조 시 가장 많이 사용되는 품종으로 알려져 있으나, 산도가 강하고 당도가 낮아 와인 제조 시 색과 향이 약하고 바람직하지 못한 특유의 호취향(fox aroma)을 내어 포도주 양조에 적합하지 않다고 알려져 있다(4). 따라서 국산 캠벨얼리 와인의 문제점을 해결하기 위하여 발효 과정 중 감산 효과를 지닌 Issatchenkia orientalis와 Saccharomyces cerevisiae의 혼합발효(5), 머스트 전처리 과정 중 carbonic maceration 처리(6),Lactobacillus plantarum을 이용한 malolactic fermentation(7) 등을 통해 신맛의 주원인이 되는 malic acid 함량을 낮추는 연구들과 MBA, Stuben, 머루, 블루베리, 복분자, 블랙커런트 등 다양한 과실의 혼합에 따른 캠벨얼리 와인의 주질 향상(2), S. |
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