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문제 정의
- 그러나 아직 도정도를 달리해서 쌀누룩을 만들거나 그러한 누룩으로 제조된 약주의 품질 특성에 대한 연구는 거의 수행되지 않은 것으로 알고 있다. 본 연구에서는 도정도를 달리한 쌀누룩으로 약주를 제조하고 도정도에 따른 쌀누룩이 약주의 품질에 미치는 영향에 대해서 살펴보고자 하였다.
제안 방법
- 환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS)법(14)을 변형하여 측정하였다. 즉 희석된 여과액 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 가하여 수욕조(B-490, BUCHI, Flawil, Switzerland)에서 5분간 가열시킨 후 급랭하고 여기에 증류수 5 mL를 첨가하여 분광광도계(JP/U-2000 spectrophotometer, Hitachi Co.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀은 강원도 철원군 갈말농협 마곡 종합처리장에서 생산된 오대쌀 백미(Galmal Agricultural Coo-perative, Cheolwon, Korea)이며, 발효제로는 도정도별(0, 10, 30, 50, 70%)로 제조한 쌀누룩을 사용하였다. 효모는 송천효모(Songcheon Yeast Development Institute, Cheongyang, Korea)를 사용하여 약주 제조에 앞서 하루나 이틀 전에 가루 형태의 효모를 활성화하여 배양한 후 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 쌀은 강원도 철원군 갈말농협 마곡 종합처리장에서 생산된 오대쌀 백미(Galmal Agricultural Coo-perative, Cheolwon, Korea)이며, 발효제로는 도정도별(0, 10, 30, 50, 70%)로 제조한 쌀누룩을 사용하였다. 효모는 송천효모(Songcheon Yeast Development Institute, Cheongyang, Korea)를 사용하여 약주 제조에 앞서 하루나 이틀 전에 가루 형태의 효모를 활성화하여 배양한 후 사용하였다. 즉 YPD 액체배지(Becton, Dickinson & Company, Sparks, MD, USA) 5 mL에 송천효모를 1 백금이 접종하고 shaking incubator(SI 600R, Lab Companion Com, Dae-jeon, Korea)에서 30°C, 100 rpm으로 1일 동안 배양하였다.
데이터처리
- Means with different letters (a-c) within a row are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- Means with different letters (a-e) within a row are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 05 수준에서 사후검정 중의 하나인 Duncan의 다중범위 검정을 실시하였다. 또한, 도정도가 증가함에 따라 쌀누룩 제조 약주 품질 특성의 경향성을 파악하기 위해 도정도를 연속형 독립변수로 처리하여 회귀분석(regression analy-sis)을 실시하여 경향성을 위한 유의확률 값(P for trend)을 계산하였다.
- 모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 평균±표준편차로 표시하였다. 통계분석은 SPSS 프로그램 12.
- 0 버전(IBM Korea, Seoul, Korea)을 이용하여 처리구 간에 유의적인 차이를 알아보기 위해 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였다. 처리구 간에 유의적인 차이가 있을 경우 α= 0.05 수준에서 사후검정 중의 하나인 Duncan의 다중범위 검정을 실시하였다. 또한, 도정도가 증가함에 따라 쌀누룩 제조 약주 품질 특성의 경향성을 파악하기 위해 도정도를 연속형 독립변수로 처리하여 회귀분석(regression analy-sis)을 실시하여 경향성을 위한 유의확률 값(P for trend)을 계산하였다.
- 모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 평균±표준편차로 표시하였다. 통계분석은 SPSS 프로그램 12.0 버전(IBM Korea, Seoul, Korea)을 이용하여 처리구 간에 유의적인 차이를 알아보기 위해 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였다. 처리구 간에 유의적인 차이가 있을 경우 α= 0.
이론/모형
- 유기산은 HPLC(LC-20A, Shimadzu Co.)를 사용하였으며 post column 방법으로 분석하였다. 유기산 분석용 칼럼(column)은 Shodex RSpak KC-G(6.
성능/효과
- pH와 아미노산도는 도정도가 높은 누룩을 사용한 약주일수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P for trend(경향성 분석의 유의확률 값)<0.01, -값, Table 1). 이것은 도정을 많이 한 누룩을 사용할 경우 쌀 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하는 단백질 분해효소의 함량이 감소함으로 비롯되었을 것이라고 추측된다.
- 당화력은 처리구 간에 유의적인 차이를 나타냈을 뿐 아니라 10% 도정 쌀누룩을 제외하고 대체로 도정을 많이 한 쌀누룩에서 감소하는 경향을 보였다(Fig. 1).
- 약주의 pH 및 총산은 발효과정에서 생성되는 다양한 유기산과 그 농도에 따라 달라진다(6). 도정도를 달리한 누룩 사용 약주의 pH는 4.48~4.72였고 70% 도정 쌀누룩으로 담금 약주가 가장 낮은 수치를 보였으며 처리구 간에 유의적으로 차이가 있었다(P<0.001). 도정도에 따른 경향성을 분석한 결과(P for trend: 경향성 분석의 유의확률 값), 도정도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(-).
- 도정도별 누룩 약주의 색 특성은 Table 2와 같다. 모든 처리구 간에 유의적인 차이를 보였으며(P<0.001), 특히 도정도에 따른 쌀누룩이 약주에 미치는 영향을 경향성으로 보는 P for trend(경향성 분석의 유의확률 값) 결과에서 보듯이 도정도가 증가할수록 명도를 제외한 갈색도, 황색도, 색차는 감소하였다(-값). 반면, 약주의 적색도는 처리구 간에 차이를 나타내어(P<0.
- 그러나 탄수화물이 모두 분해되기도 어려울뿐더러 고농도의 알코올에서는 효모가 사멸하여 자가분해를 일으키기 때문에 술덧의 알코올 농도는 18% 이상 넘기 어렵다(18). 본 연구에서 사용한 원료 백미의 경우 전분가가 85.13%로(data not shown, 발효제로 사용된 도정도를 달리한 쌀누룩의 전분가는 배제) 술덧의 알코올 농도를 살펴본 결과 정상적인 발효를 했을 것으로 판단되나 다른 시료에 비해 높은 당화력을 가졌음에도 도정하지 않은 백미 누룩으로 담근 약주의 알코올 함량이 다른 도정한 쌀을 이용한 누룩으로 담근 약주보다 적은 알코올을 낸 것은 배제된 쌀누룩의 전분이 영향을 주었을 것이라 생각된다.
- 이러한 쌀을 주원료로 하는 전통주의 품질은 쌀의 도정 정도와 밀접한 관계가 있으므로 도정에 따라 진양주(9), 소곡주(8), 찹쌀발효주(7), 막걸리(6) 제조 시 품질에 미치는 영향에 대한 연구가 진행되어왔다. 이러한 연구들의 고찰 결과를 토대로 도정이 쌀의 품질에 영향을 미치고 술의 품질에도 영향을 미치므로 도정도별 쌀누룩의 품질에도 영향을 줄 것으로 생각된다. 그러나 아직 도정도를 달리해서 쌀누룩을 만들거나 그러한 누룩으로 제조된 약주의 품질 특성에 대한 연구는 거의 수행되지 않은 것으로 알고 있다.
- 특히 도정도에 따른 쌀누룩이 약주의 유기산 함량에 미치는 영향을 경향성으로 보는 P for trend(경향성 분석의 유의확률 값)는 모든 처리구에서 경향성을 띠지 않았다. 처리구 간에 유의적인 차이를 나타낸 약주의 사과산은 도정 70% 쌀누룩으로 담근 약주에서 많은 양을 나타내었고, 반면 아세트산은 도정을 하지 않은 백미 누룩으로 담근 약주에서 높은 수치를 나타내었으나 도정을 한 누룩을 사용한 약주에서는 검출되지 않았다. 약주의 알코올 발효 중 효모에 의해 생성되는 유기산들은 환경에 따라 함량이 조금씩 다른데 사과산은 대개 아미노산 함량이 높으면 생성이 억제된다(23).
- 05). 특히 도정 30, 50% 누룩 사용 약주가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 처리구 간에 유의적인 차이를 나타냈으나(P<0.
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