[논문]식육가공품의 품질특성 및 기능성 향상을 위한 발효간장의 활용

김현욱; 황고은; 송동헌; 함윤경; 최지훈; 최윤상

식육가공품의 품질특성 및 기능성 향상을 위한 발효간장의 활용
Practical Use of Fermented Soy Sauce to improve Quality Attributes and Functionality of Processed Meat Products 원문보기

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문제 정의

하지만 최근 연구들에서 간장의 다양한 식육 품질개선 효과들이 보고됨에 따라 앞으로 소금을 대체할 수 있는 기능성 염지소재로서 활용도가 우수하다고 기대된다(그림 1). 따라서 현재까지 보고된 연구들을 토대로 발효간장의 식육 품질개선 효과를 이해하고 향후 간장의 활용방향에 대해 살펴보고자 한다.
따라서, 건강 기능성, 식육 품질개선 효과와 더불어 우리에게 친숙한 맛과 향까지 제공하는 발효간장은 식육가공품의 품질과 기능성 향상을 위한 우수 식품소재라고 기대된다. 본 원고에서는 식육가공품 제조에 있어 발효간장의 활용에 관해 이해하고자 간장의 이화학적 및 기능적 특성에 대해 살펴보고 향후 적용방향에 대해 제언하고자 한다.

성능/효과

첫째, 기능 성분이 인체에서 뚜렷한 생리적 효과를 나타내야 한다. 둘째, 열과 같은 물리적 충격에 안정하여 식육가공품 제조공정에서 기능 성분이 파괴되거나 소실되지 않아야 한다. 셋째, 화학적으로 안정하여 식육의 구성 성분 혹은 식품첨가물 등과 쉽게 반응하지 않아야 한다.
둘째, 열과 같은 물리적 충격에 안정하여 식육가공품 제조공정에서 기능 성분이 파괴되거나 소실되지 않아야 한다. 셋째, 화학적으로 안정하여 식육의 구성 성분 혹은 식품첨가물 등과 쉽게 반응하지 않아야 한다. 마지막으로 기능성 향상과 더불어 식육가공품의 품질향상에도 기여할 수 있다면 기능성 식육가공품 개발을 위한 후보 물질로서 활용도가 우수하다고 말할 수 있다.
활용도가 우수한 건강기능성분이 되기 위해서는 몇 가지 조건이 충족되어야 한다. 첫째, 기능 성분이 인체에서 뚜렷한 생리적 효과를 나타내야 한다. 둘째, 열과 같은 물리적 충격에 안정하여 식육가공품 제조공정에서 기능 성분이 파괴되거나 소실되지 않아야 한다.

후속연구

따라서 발효간장을 보다 적극적으로 식육가공품에 활용하기 위해서는 식육가공품 제조에 적합한 식육가공용 발효간장의 개발이 필요하다고 판단된다. 나아가 발효간장의 건강 기능적 효과를 부여한 기능성 식육가공품 제조를 위해서는 발효간장에 함유된 기능성 물질의 명확한 효과 규명과 식육가공품 내에서 해당 성분의 안정성이 확보되어야 할 것이다. 현재로서는 우리에게 친숙한 발효간장을 식육가공 분야에서 보다 전략적으로 사용하기 위해 기존의 레시피에 발효간장을 첨가하여 제품의 성상 변화를 파악해 보거나 발효간장을 염지소재로 활용할 수 있는 신가공기술 개발 등의 다각적인 노력이 필요하다.
하지만 간장으로 염지한 결과 근섬유를 감싸고 있는 콜라겐 단백질의 용해성이 증가되어 연도가 개선된다(Kim 등, 2013a). 따라서 식감이 질겨 구이용으로 활용도가 낮은 부위를 간장으로 염지하여 양념육제품으로 개발이 가능할 것이다.
따라서, 건강 기능성, 식육 품질개선 효과와 더불어 우리에게 친숙한 맛과 향까지 제공하는 발효간장은 식육가공품의 품질과 기능성 향상을 위한 우수 식품소재라고 기대된다. 본 원고에서는 식육가공품 제조에 있어 발효간장의 활용에 관해 이해하고자 간장의 이화학적 및 기능적 특성에 대해 살펴보고 향후 적용방향에 대해 제언하고자 한다.
셋째, 화학적으로 안정하여 식육의 구성 성분 혹은 식품첨가물 등과 쉽게 반응하지 않아야 한다. 마지막으로 기능성 향상과 더불어 식육가공품의 품질향상에도 기여할 수 있다면 기능성 식육가공품 개발을 위한 후보 물질로서 활용도가 우수하다고 말할 수 있다.
대표적 유화형 소시지인 프랑크푸르터(frankfurter)에서는 발효간장을 이용하여 품질저하 없이 소금 첨가량을 20% 감소시킬 수 있고,염 대체재(salt replacer)로 흔히 사용되는 염화칼륨(potassium chloride)와 병용하여 최대 35%까지 소금 첨가량을 줄일 수 있다(McGough 등, 2012). 비록 현대의 식육가공 기술은 소금을 중심으로 발전되어 왔지만, 향후 발효간장 활용에 기초한 식육 가공기술을 개발한다면 다양한 식육가공품류에서 나트륨 저감화에 기여도가 클 것으로 예상된다.
실제로 현재 시판되고 있는 식육 가공품에서도 액상간장 혹은 분말간장이 풍미증진을 위해 소량으로 사용되고 있다. 하지만 최근 연구들에서 간장의 다양한 식육 품질개선 효과들이 보고됨에 따라 앞으로 소금을 대체할 수 있는 기능성 염지소재로서 활용도가 우수하다고 기대된다(그림 1). 따라서 현재까지 보고된 연구들을 토대로 발효간장의 식육 품질개선 효과를 이해하고 향후 간장의 활용방향에 대해 살펴보고자 한다.
별도의 스타터 컬쳐를 첨가하지 않고도 원료육 대비 2%의 시판 발효간장을 첨가하여 36일간 숙성시킨 결과 Lactobacillus plantarum종을 접종하여 생산된 발효소시지와 비교하여 이화학적 및 미생물학적 특성에서 차이가 없는 발효소시지의 생산이 가능하다고 보인다(Yoo 등, 2016). 향후 발효간장에 존재하는 유산균종에 대한 체계적인 탐색을 통해 발효간장 유산균을 이용한 다양한 발효육제품의 개발이 가능할 것으로 기대된다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

간장이란?

간장(soy sauce)은 동아시아권을 중심으로 1,500여 년간 섭취되어 온 대표적인 대두 발효 식품이다(Kim, 2004). 간장의 기원은 중국 황실에서 고기를 소금에 절여 발효시킨 육장으로 보고 있으나, 현대적 의미에서 간장은 대두를 발효시켜 만든 콩 장류를 뜻한다(Ann and Woo, 2012).

간장의 기원은 무엇으로 보고있는가?

간장(soy sauce)은 동아시아권을 중심으로 1,500여 년간 섭취되어 온 대표적인 대두 발효 식품이다(Kim, 2004). 간장의 기원은 중국 황실에서 고기를 소금에 절여 발효시킨 육장으로 보고 있으나, 현대적 의미에서 간장은 대두를 발효시켜 만든 콩 장류를 뜻한다(Ann and Woo, 2012). 여러 나라들에서 섭취되어 온 만큼 간장의 제조방법과 이에 따른 품질의 차이도 다양하다.

활용도가 우수한 건강기능성분이 되기 위해서는 어떤 조건이 충족되어야 하는가?

활용도가 우수한 건강기능성분이 되기 위해서는 몇 가지 조건이 충족되어야 한다. 첫째, 기능 성분이 인체에서 뚜렷한 생리적 효과를 나타내야 한다. 둘째, 열과 같은 물리적 충격에 안정하여 식육가공품 제조공정에서 기능 성분이 파괴되거나 소실되지 않아야 한다. 셋째, 화학적으로 안정하여 식육의 구성 성분 혹은 식품첨가물 등과 쉽게 반응하지 않아야 한다. 마지막으로 기능성 향상과 더불어 식육가공품의 품질향상에도 기여할 수 있다면 기능성 식육가공품 개발을 위한 후보 물질로서 활용도가 우수하다고 말할 수 있다.

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