선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 양조간장의 품질향상과 다변화를 위한 시도의 일환으로 호두를 원료 대비 2, 4 및 6% 첨가하여 양조간장을 제조한 후, 맛 성분과 관능적 특성의 변화를 확인하고자 하였다. 호두 첨가에 따른 총 질소 함량은 4% 첨가구까지는 유의적인 차이가 없었으며, 아미노태 질소함량은 호두의 첨가량이 많아짐에 따라 감소하였다.
- 이에 본 연구에서는 간장의 원료를 다양화하여 고부가 양조간장을 개발하기 위한 연구의 일환으로 호두를 농도별로 첨가하여 양조간장을 제조한 후, 맛 성분 변화와 관능적 선호도를 확인하였다.
제안 방법
- 3차 증류수를 이용해 10 mL로 정용한 다음, 0.22 μm membrane filter(Millipore, Bedford, MA, USA) 및 C18 Seppak cartridge (Waters Associates, Milford, MA, USA)를 차례로 통과시킨 후 HPLC(Agiletn 1260 Series, Agilent Technologies, CA, USA)로 분석하였다.
- 2 μm)로 여과한액 20 μL를 아미노산 자동 분석기(Bio chrom 30 amino acid analyzer, Amersham bioscience, England, UK)로 분석하였다. Sodium citrate buffer의 유속은 35 mL/h, ninhydrin의 유속은 25 mL/h, 온도 기울기는 46, 50, 95 및 46℃, 분석파장은 440 nm와 570 nm, 칼럼은 cation exchange resin을 사용하여 분석 하였다.
- 간장의 관능적 품질 평가를 조사하기 위해 관능 요원 10명을 선정하여 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 평가 항목은 색(color), 냄새(aroma), 맛(taste) 및 종합적 기호도(overall quality)에 대해 9점 척도법으로 측정하였다.
- 양이온 교환수지에 흡착된 아미노산은 5% NH4OH 용액 300 mL로 용출시켜 감압농축한 후, 0.2 N sodium citrate (pH 2.2)로 5배 희석한 다음, membrane filter(0.2 μm)로 여과한액 20 μL를 아미노산 자동 분석기(Bio chrom 30 amino acid analyzer, Amersham bioscience, England, UK)로 분석하였다.
- 그 기준은 굉장히 싫다(1점), 매우 싫다(2점), 싫다(3점), 약간 싫다(4점), 보통이다(5점), 약간 좋다(6점), 좋다(7점), 매우 좋다(8점), 굉장히 좋다(9점)로 평가하였다. 이 때 각 시료에 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표시하여 검사의 오류를 방지하였고, 시료의 순서는 무작위로 정하였다.
- 총질소는 digestion system(1007 Digester, CA, USA)으로 시료 약 3 mL를 취하여 진한 황산 20 mL를 첨가하여 분해시키고, Kjeltech system(1026 Distilling Unit, CA, USA)을 사용하여 증류한 후 적정하여 소비된 0.1 N HCl의 mL를 총질소로 환산하여 양을 구하였다.
- 칼럼은 DB-FFAP 0.53 mm×30 m(Agilent Technologies, MI, USA), 칼럼 온도는 100℃에서 5분간 유지한후 4℃/min의 속도로 220℃까지 승온시키고, 220℃에서 5분간 유지, 주입기 온도 230℃, 검출기(FID) 온도 250℃, 운반 기체는 질소(2 mL/min)를 유속 35.8 mL/min으로 분석하였다.
- 간장의 관능적 품질 평가를 조사하기 위해 관능 요원 10명을 선정하여 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 평가 항목은 색(color), 냄새(aroma), 맛(taste) 및 종합적 기호도(overall quality)에 대해 9점 척도법으로 측정하였다. 그 기준은 굉장히 싫다(1점), 매우 싫다(2점), 싫다(3점), 약간 싫다(4점), 보통이다(5점), 약간 좋다(6점), 좋다(7점), 매우 좋다(8점), 굉장히 좋다(9점)로 평가하였다.
- 여기에 14% BF32 mL를 넣고 밀봉하여 80℃에서 30분간 반응시킨 후 냉각하고, (NH4)2SO4 포화용액 4 mL를 첨가, 여기에 CHCl3 2 mL를 첨가하였다. 하층의 메틸화된 유기산이 녹아 나온 CHCl3 층을 주사기로 채취한 액을, Pasteur pipette에 비등석으로 입구를 막고, Na2SO3로 2/3 채운 다음, 이 피펫에 채취한 액을 흘려보내 수분을 제거하고, 통과한 액을 받아서 GC(DS6200, Donam systems Inc., Seoul, Korea)로 분석하였다. 칼럼은 DB-FFAP 0.
대상 데이터
- 호두가 첨가된 양조간장을 제조하기 위하여 먼저 탈지대 두와 할쇄한 소맥을 5:5로 혼합한 원료에 대해 호두를 각각 2, 4 및 6%가 되게 첨가하고, Asp. oryzae(종국)의 비율을 원료에 대해 0.01%의 비율로 혼합하여 30℃에서 72시간 동안 제국하여 호두첨가 koji를 제조하였다. 간장 담금을 위해서 소금 2.
- 국균(Aspergillus oryzae, 포자수 2.0×109 , 수분 10% 이하)은 수원발효식품연구소(성남시, 한국)에서 구입하여 사용하였다.
- 호두 첨가에 따른 양조간장의 유기산 함량변화를 확인한 결과는 Table 1에 나타내었다. 분석된 유기산은 citric acid, malic acid 및 lactic acid이었다. Chung 등(2001)은 양조간장 중유기산 함량은 lactic acid가 440.
- 실험에 사용된 탈지대두는 2015년 충북에서 생산된 시료를 사용하였으며, 호두는 (주)선명농수산(진천군, 한국)에서 제공받아 사용하였다. 국균(Aspergillus oryzae, 포자수 2.
- 22 μm membrane filter(Millipore, Bedford, MA, USA) 및 C18 Seppak cartridge (Waters Associates, Milford, MA, USA)를 차례로 통과시킨 후 HPLC(Agiletn 1260 Series, Agilent Technologies, CA, USA)로 분석하였다. 컬럼은 sugar-pak(단당류)과 dextro-pak(소당류) 을 사용하였고, 당의 검출은 RI detector를 사용하였으며, 이동상은 H2O, 유속은 단당류 검출시에는 0.5 mL/min, 소당류의 경우는 1.0 mL/min로 하였다.
데이터처리
- * Different superscripts in a row indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- Means followed by the same letter are not significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균±표준편차로 나타 내었으며, 실험결과에 대한 통계 처리는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12)를 이용하여, one-way ANOVA로 유의성을 검증하고, Duncan's multiple range test(Lee 등 1999)를 이용하여 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 아미노태 질소는 Formal 적정법에 의해 정량하였다. 분쇄한 시료 5 g에 증류수 25 mL를 가하여 1시간 동안 충분히 교반 및 용해한 후 0.
성능/효과
- 5 mg%로 나타났다. Glucose와 fructose의 함량도 호두의 첨가에 따라 감소하는 것으로 확인되었다. 양조간장에서 검출되는 유리당은 glucose, galactose 등으로 그 종류 및 함량이 차이가 있다.
- 1 mg%로 확인되었다. 구수한 맛을 내는 것으로 알려진 aspartic acid와 glutamic acid의 함량도 호두의 첨가에 따라 감소하였으며, 쓴맛성분과 기타 성분도 호두 첨가량에 비례하여 감소하는 것으로 확인되었다. 총아미노산에 대한 필수아미노산 함량은 40.
- 호두의 첨가에 따른 전반적인 관능적 특성에서 유의적인 차이는 없었으나, 2% 첨가구에서 가장 기호도가 높은 것으로 확인되었다. 구수한 맛의 경우, 2% 호두 첨가구에서 기호도가 유의적으로 높은 것으로 확인되었으며, 호두의 농도를 6% 첨가할 경우는 기호도가 감소하는 것으로 판단된다. 따라서 양조간장 제조 시 콩에 호두를 2% 정도 첨가하는 것은 콩만을 원료로 제조한 청국장에 비해 기호도를 상승시킬 수 있을 것으로 기대된다.
- 이는 호두 첨가량이 증가함에 따라 청국장의 유리아미노산 함량이 감소한다는 Park 등 (2016)의 보고와 일치하는 것이며, 호두의 첨가에 따른 원료의 단백질 함량이 줄어든 데서 기인하는 것으로 사료된다. 단맛을 내는 아미노산의 함량은 호두의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었다. 즉, 대조구가 1,520.
- 대조구의 아미노태 질소함량은 1,404.4±25.2 mg%로 나타났으며, 호두의 첨가량이 많아짐에 따라 아미노태 질소함량은 감소하는 것으로 나타났으나, 4%와 6% 첨가구에서 유의적인 차이는 없었다.
- 대조구의 총아미노산 함량은 5,221.8±89.1 mg%로 나타났으며, 호두의 첨가에 따른 아미노산의 함량은 감소하는 것으로 확인되었다.
- 구수한 맛의 경우, 2% 호두 첨가구에서 기호도가 유의적으로 높은 것으로 확인되었으며, 호두의 농도를 6% 첨가할 경우는 기호도가 감소하는 것으로 판단된다. 따라서 양조간장 제조 시 콩에 호두를 2% 정도 첨가하는 것은 콩만을 원료로 제조한 청국장에 비해 기호도를 상승시킬 수 있을 것으로 기대된다. 양조간장 제조 시 견과류의 첨가에 따른 효과에 대한 보고는 없으며, 박 등(2016)은 호두를 첨가하여 청국장을 제조한 결과, 콩에 호두를 10~20% 정도 첨가하는 것은 콩만을 원료로 제조한 청국장에 비해 기호도를 상승시킬 수 있다고 보고한 바 있다.
- 56%로 유의적인 차이가 없는 것으로 확인되었다. 또한, 호두 첨가 간장은 식품공전상의 총질소 함량 기준을 충족한 것으로 나타나, 양조간장 제조 시 호두 첨가는 간장의 품질 다변화를 위해 활용 가능한 것으로 판단되었다. 호두 첨가에 따른 아미노태 질소함량의 변화를 확인한 결과는 Fig.
- 양조간장 제조 시 견과류의 첨가에 따른 효과에 대한 보고는 없으며, 박 등(2016)은 호두를 첨가하여 청국장을 제조한 결과, 콩에 호두를 10~20% 정도 첨가하는 것은 콩만을 원료로 제조한 청국장에 비해 기호도를 상승시킬 수 있다고 보고한 바 있다. 본 연구결과에서도 호두의 첨가는 양조간장의 관능적 특성에 긍정적 영향을 미치는 것을 확인되었다. Choi 등(2013)은 아미노태 질소의 함량이 높을수록 향미나 관능적 특성에서 좋은 평가는 받는다고 보고하였으나, 본 연구에서는 관능평가의 향, 구수한 맛, 종합적 기호도 항목에서 아미노태 질소 함량이 가장 높은 대조구보다 2% 첨가구에서 가장 좋은 평가를 받았다.
- 호두 첨가에 따른 총 질소 함량은 4% 첨가구까지는 유의적인 차이가 없었으며, 아미노태 질소함량은 호두의 첨가량이 많아짐에 따라 감소하였다. 분석된 유기산은 citric acid, malic acid 및 lactic acid였으며, 총 유기산 함량은 호두의 첨가에 따라 2배 이상 증가하는 것으로 확인되었다. 분석된 유리당은 glucose와 fructose이었으며, 호두의 첨가에 따른 총 유리당 함량은 감소하는 것으로 확인되었다.
- 호두 첨가에 따른 양조간장의 유리당 함량변화를 확인한 결과는 Table 2에 나타내었다. 분석된 유리당은 glucose와 fructose이었으며, 이중 glucose의 함량이 상대적으로 높게 나타났다. Maltose와 sucrose는 검출되지 않았는데, 이는 발효초기에 미생물에 의해서 glucose와 fructose로 분해되었기 때문인 것으로 판단된다.
- 분석된 유기산은 citric acid, malic acid 및 lactic acid였으며, 총 유기산 함량은 호두의 첨가에 따라 2배 이상 증가하는 것으로 확인되었다. 분석된 유리당은 glucose와 fructose이었으며, 호두의 첨가에 따른 총 유리당 함량은 감소하는 것으로 확인되었다. 유리 아미노산은 총 17종이 분석되었으며, 호두의 첨가에 따라 감소하는 것으로 확인되었다.
- 분석된 유리당은 glucose와 fructose이었으며, 호두의 첨가에 따른 총 유리당 함량은 감소하는 것으로 확인되었다. 유리 아미노산은 총 17종이 분석되었으며, 호두의 첨가에 따라 감소하는 것으로 확인되었다. 총 유리아미노산에 대한 필수아미노산 함량은 40.
- 호두 2% 첨가구에서 양조간장의 가장 기호도가 높은 것으로 확인되었다. 종합적으로 양조간장 제조 시 콩에 호두를 2% 정도 첨가하는 것은 콩만을 원료로 제조한 간장에 비해 기호도를 상승시킬 수 있을 것으로 기대된다.
- 즉, 2%와 6% 호두 첨가구에서는 각각 5,068.8±40.8과 4,446.6±79.8 mg%가 함유된 것으로 확인되었다.
- 즉, 대조구가 1,520.1±23.4mg%로 나타났으며, 호두의 첨가에 비례하여 그 함량이 감소하여 6% 첨가구에서는 1,286.4±5.1 mg%로 확인되었다.
- 1(A)에 나타내었다. 즉, 호두 첨가에 따른 총질소는 대조 구와 모든 첨가구에서 1.48~1.56%로 유의적인 차이가 없는 것으로 확인되었다. 또한, 호두 첨가 간장은 식품공전상의 총질소 함량 기준을 충족한 것으로 나타나, 양조간장 제조 시 호두 첨가는 간장의 품질 다변화를 위해 활용 가능한 것으로 판단되었다.
- 즉, 호두를 넣지 않은 대조구의 경우, 544.2±45.1 mg%를 나타내었으나, 호두의 첨가에 따라 비례적으로 감소하여 호두 6% 첨가구에서는 342.4±32.5 mg%로 나타났다.
- 7 mg/mL로 함량이 가장 높다고 보고하였으며, 호두 간장에서도 366~462 mg%로 비슷한 경향을 보였으나, malic acid 함량이 가장 높았다. 총 유기산 함량은 호두의 첨가에 따라 2배 이상 증가하는 것으로 확인되었으나, 호두의 첨가량에 비례하여 증가하지는 않는 것으로 확인되었다. 유기산은 양조간장의 풍미에 중요한 영향을 미치는 성분으로 호두의 첨가는 유기산 생성을 통한 간장의 맛에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다.
- 유리 아미노산은 총 17종이 분석되었으며, 호두의 첨가에 따라 감소하는 것으로 확인되었다. 총 유리아미노산에 대한 필수아미노산 함량은 40.6~41.4%로 나타났고, glutamic acid의 비율은 호두의 첨가에 따라 증가하는 것으로 확인되었다. 호두 2% 첨가구에서 양조간장의 가장 기호도가 높은 것으로 확인되었다.
- 구수한 맛을 내는 것으로 알려진 aspartic acid와 glutamic acid의 함량도 호두의 첨가에 따라 감소하였으며, 쓴맛성분과 기타 성분도 호두 첨가량에 비례하여 감소하는 것으로 확인되었다. 총아미노산에 대한 필수아미노산 함량은 40.6~41.4%인 것으로 확인되었으며, 총 유리아미노산에 대한 glutamic acid의 비율은 호두의 첨가에 따라 19.9%에서 20.5%로 증가하는 것으로 확인되었다.
- 4%로 나타났고, glutamic acid의 비율은 호두의 첨가에 따라 증가하는 것으로 확인되었다. 호두 2% 첨가구에서 양조간장의 가장 기호도가 높은 것으로 확인되었다. 종합적으로 양조간장 제조 시 콩에 호두를 2% 정도 첨가하는 것은 콩만을 원료로 제조한 간장에 비해 기호도를 상승시킬 수 있을 것으로 기대된다.
- 본 연구에서는 양조간장의 품질향상과 다변화를 위한 시도의 일환으로 호두를 원료 대비 2, 4 및 6% 첨가하여 양조간장을 제조한 후, 맛 성분과 관능적 특성의 변화를 확인하고자 하였다. 호두 첨가에 따른 총 질소 함량은 4% 첨가구까지는 유의적인 차이가 없었으며, 아미노태 질소함량은 호두의 첨가량이 많아짐에 따라 감소하였다. 분석된 유기산은 citric acid, malic acid 및 lactic acid였으며, 총 유기산 함량은 호두의 첨가에 따라 2배 이상 증가하는 것으로 확인되었다.
- 호두를 첨가하여 제조한 양조간장의 기호도 검사 결과는 Table 4에 나타내었다. 호두의 첨가에 따른 전반적인 관능적 특성에서 유의적인 차이는 없었으나, 2% 첨가구에서 가장 기호도가 높은 것으로 확인되었다. 구수한 맛의 경우, 2% 호두 첨가구에서 기호도가 유의적으로 높은 것으로 확인되었으며, 호두의 농도를 6% 첨가할 경우는 기호도가 감소하는 것으로 판단된다.
- Maltose와 sucrose는 검출되지 않았는데, 이는 발효초기에 미생물에 의해서 glucose와 fructose로 분해되었기 때문인 것으로 판단된다. 호두의 첨가에 따른 총 유리당 함량은 감소하는 것으로 확인되었다. 즉, 호두를 넣지 않은 대조구의 경우, 544.
후속연구
- 4 mg%를 나타내었는데, 이는 원료 콩에 비해 호두에 단백질이 적게 함유되어 있기 때문이며, 호두가 첨가됨에 따라 발효양상이 달라짐에 기인하는 것으로 사료된다. 아울러 이에 대한 추가연구가 이루어져야 할 것으로 판단된다. 이러한 결과는 간장에 첨가한 천마의 농도가 증가함에 따라 아미노태 질소 함량이 감소한다는 보고와 일치하였다(Park 등 2014).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.