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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.5, 2017년, pp.935 - 942
구혜진 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) , 진소연 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)
In the present study, kohlrabi-kimchi was prepared for assessment of changes in sensory qualities and measurement of changes in quality characteristics according to the storage period for the purpose of using kohlrabi as an ingredient of Kimchi. Examination of the physicochemical properties of kohlr...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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콜라비란? | 콜라비(Brassica oleracea var. gongyodes)는 양귀비목 배추과에 속하는 양배추과에서 분화된 채소로, 양배추에 비해 비타민 C의 함량이 높고, 식이섬유소가 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트에 도움이 된다고 알려져 있다(Cha & Lee 2013). 특히 콜라비 표면에는 보라색 색소성분인 anthocyanin 성분이 풍부하며, 그 외 carotenoid, glucosinolates와 같은 기능성 성분의 함량이 높아, 항암 및 항산화능이 높다고 보고되었다(Park 등 2012). | |
콜라비 김치의 저장 중 품질 및 관능적 특성의 변화는? | gongyodes)를 이용하여 김치를 제조한 다음, 저장 중 품질 및 관능적 특성의 변화를 살펴보았다. 김치의 저장기간이 증가함에 따라 가용성 고형물 함량, pH, 환원당은 감소하였고, 산도는 증가하였으며, 색도 L값과 b값은 유의적으로 감소하였고, a값은 증가하였다. 경도는 저장 10일경 감소하였으며, 젖산균은 저장 5일차에 급격히 증가하였다가 감소하였다. 관능평가 결과 외관, 신맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도에 있어 저장 15일차의 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 통하여 콜라비를 이용한 김치의 제조는 기능성과 기호성이 높아, 새로운 김치 소재로서 개발 가능성이 높으며, 콜라비와 같은 고부가가치 작물의 생산과 소비를 촉진할 수 있을 것으로 사료된다. | |
콜라비 표면의 특징은? | gongyodes)는 양귀비목 배추과에 속하는 양배추과에서 분화된 채소로, 양배추에 비해 비타민 C의 함량이 높고, 식이섬유소가 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트에 도움이 된다고 알려져 있다(Cha & Lee 2013). 특히 콜라비 표면에는 보라색 색소성분인 anthocyanin 성분이 풍부하며, 그 외 carotenoid, glucosinolates와 같은 기능성 성분의 함량이 높아, 항암 및 항산화능이 높다고 보고되었다(Park 등 2012). 콜라비는 맛이 무와 비슷하지만, 무에 비해 매운맛이 적고 질감이 단단하여 생식 외에 피클 등에 활용되고 있다. |
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