This study was performed to evaluate the quality characteristics of functional Dasik prepared with a mixture of freeze-dried mealworm (Tenebrio molitor) powder and dried pollack powder along with assessment of the general and fatty acid compositions of mealworms. General compositions, except for moi...
This study was performed to evaluate the quality characteristics of functional Dasik prepared with a mixture of freeze-dried mealworm (Tenebrio molitor) powder and dried pollack powder along with assessment of the general and fatty acid compositions of mealworms. General compositions, except for moisture content of freeze-dried mealworm powder, were higher than those of raw mealworms. The ratios of saturated fatty acids and unsaturated fatty acids of freeze-dried mealworm powder and raw mealworms were 1:3.31 and 1:3.19, respectively. Amounts of oleic acid, which was the most abundant among unsaturated fatty acids, of freeze-dried mealworm powder and raw mealworms were 41.12 and 37.84%, respectively. For color values, greater content of freeze-dried mealworm powder in functional Dasik resulted in lower L and b scores, whereas a value increased. In the case of mechanical properties, greater content of freeze-dried mealworm powder resulted in significant reduction of hardness, chewiness, and gumminess. In the case of sensory evaluation, color, taste, and overall quality of DPMD50, which was prepared with a 1:1 ratio of freeze-dried mealworm powder and dried pollack, were the highest. It was concluded that DPMD50 is a nutritious combination of edible insects and fish for protein fortification for growth and the elderly.
This study was performed to evaluate the quality characteristics of functional Dasik prepared with a mixture of freeze-dried mealworm (Tenebrio molitor) powder and dried pollack powder along with assessment of the general and fatty acid compositions of mealworms. General compositions, except for moisture content of freeze-dried mealworm powder, were higher than those of raw mealworms. The ratios of saturated fatty acids and unsaturated fatty acids of freeze-dried mealworm powder and raw mealworms were 1:3.31 and 1:3.19, respectively. Amounts of oleic acid, which was the most abundant among unsaturated fatty acids, of freeze-dried mealworm powder and raw mealworms were 41.12 and 37.84%, respectively. For color values, greater content of freeze-dried mealworm powder in functional Dasik resulted in lower L and b scores, whereas a value increased. In the case of mechanical properties, greater content of freeze-dried mealworm powder resulted in significant reduction of hardness, chewiness, and gumminess. In the case of sensory evaluation, color, taste, and overall quality of DPMD50, which was prepared with a 1:1 ratio of freeze-dried mealworm powder and dried pollack, were the highest. It was concluded that DPMD50 is a nutritious combination of edible insects and fish for protein fortification for growth and the elderly.
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문제 정의
본 연구에서는 식용곤충인 밀웜을 육류 대체식품으로 활용하고자 동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 혼합하여 기능성 다식을 제조하여 그 품질특성을 평가하였다.
이에 본 연구에서는 식용곤충의 이용확대를 위한 방안으로 북어 분말과 동결건조한 밀웜 분말을 혼합한 기능성 다식을 제조하여 성장기 아동이나 노인들의 단백질강화식품으로 제공하고자 하였다.
제안 방법
동결건조 밀웜도 북어와 같은 방법으로 분말화하였다. 동결건조 한 밀웜과 북어 분말을 혼합한 밀웜 북어다식은 [Table 1]에 제시된 바와 같이 동결건조 밀웜 분말을 0, 25, 50, 75 및 100 g, 북어 분말은 100, 75, 50, 25, 0 g으로 각각 섞은 다음 꿀과 물엿을 첨가하여 한 덩어리가 되게 반죽한 후 직경 2.5 cm, 높이 0.8 cm 다식판에 넣고 20회 반복하여 눌러 성형하였다.
대상 데이터
동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 혼합하여 제조한 기능성 다식의 관능평가는 대체의학을 전공하는 대학원생 15명을 대상으로 하였다. 실험의 목적을 상세히 설명 해준 후 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall quality)에 대하여 7점 기호척도법으로 평가하였다.
생 밀웜은 MG내츄럴(Jeonnam, Korea)에서 구입하였고 구입한 생 밀웜을 2일 동안 절식시킨 다음 증류수를 이용하여 세척한 후 −70°C 냉동고(NIHON freezer, Tokyo, Japan)에서 24시간 냉동시켯고 이를 동결건조기(PVTFA 10AT, Ilsin, Gyeonggi, Korea)를 이용하여 건조시켰다. 북어, 꿀(Dongseo, ChungBuk, Korea), 조청(IGA Natural Noodle, Chungbuk, Korea), 계피가루(Asan, Vietnam)는 서대문구의 마트에서 일괄 구입하여 다식 제조에 사용하였다.
생 밀웜은 MG내츄럴(Jeonnam, Korea)에서 구입하였고 구입한 생 밀웜을 2일 동안 절식시킨 다음 증류수를 이용하여 세척한 후 −70°C 냉동고(NIHON freezer, Tokyo, Japan)에서 24시간 냉동시켯고 이를 동결건조기(PVTFA 10AT, Ilsin, Gyeonggi, Korea)를 이용하여 건조시켰다. 북어, 꿀(Dongseo, ChungBuk, Korea), 조청(IGA Natural Noodle, Chungbuk, Korea), 계피가루(Asan, Vietnam)는 서대문구의 마트에서 일괄 구입하여 다식 제조에 사용하였다.
데이터처리
1)Control: Functional Dasik prepared without freeze dried mealworm powder, 2)DPMD25: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 25 g, 3)DPMD50: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 50 g, 4)DPMD75: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 75 g, 5)DPMD100: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 100 g, 6)Mean±SD (n=3), 7)Values with different superscripts within the column are significantly at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
1)Control: Functional Dasik prepared without freeze dried mealworm powder, 2)DPMD25: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 25 g, 3)DPMD50: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 50 g, 4)DPMD75: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 75 g, 5)DPMD100: Functional Dasik prepared with freeze dried mealworm powder 100 g, 6)Mean±SD (n=3), 7)Values with different superscripts within the column are significantly at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 혼합하여 제조한 기능성 다식은 6g씩 떼어 35×10 mm petri dish에 넣은 후 뚜껑을 덮고, 2,000 g 추로 60분간 누른 후 제조하여 조직감 측정용 시료로 사용하였다. 기능성 다식의 조직감은 texture analyzer (TAXT Express v2.1, Stablemicro system, London, England)를 사용하여 각각 10회 반복하여 측정하였고, 데이터는 평균값으로 나타냈다. 조직감은 stable micro systems(TAXT Express V2.
모든 자료는 SPSS statistics 21 (SPSS Institute, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 시료간의 유의성은 5% 유의수준에서 ANOVA를 실시한 후 Duncan’s multiple range test로 사후 검정을 실시하였다.
모든 자료는 SPSS statistics 21 (SPSS Institute, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 시료간의 유의성은 5% 유의수준에서 ANOVA를 실시한 후 Duncan’s multiple range test로 사후 검정을 실시하였다.
이론/모형
1, London, England) 프로그램을 통해 결과 값을 도출하였다. TPA (Texture profile analysis) test 방법으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였다. 분석조건은 round probe (75 mm diameter)를 사용하였고, pre-test speed 3.
생 밀웜과 동결건조 밀웜의 지방산조성은 Folch et al. (1957)의 방법에 준하여 gas chromatography (US/HP 6890, Aglient Technolgies, Santa Clara, CA, USA)를 사용하여 분석하였다. Gas chromatography (GC) 조건은 silica capillary column (Omegawax 295, 0.
4. 동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 혼합하여 제조한 기능성 다식의 관능평가를 실시한 결과 밀웜 분말 50 g 첨가한 DPMD50의 색, 맛, 전반적인 기호도가 가장 높았다.
85로 나타나 가장 좋은 평가를 받았다. 관능검사 결과와 조직감 측정 결과를 이루어 짐작할 때 밀웜 북어다식을 제조 시 북어 분말을 단독으로 사용할 경우 물성이 매우 단단해졌는데, 단단한 물성 보다는 소프트한 촉감을 선호한다는 것을 짐작할 수 있었다. DPMD50의 색, 맛, 전반적인 기호도 3가지 항목에서 가장 높은 기호를 나타냈다.
조직감은 다식 제조 시 사용한 원료의 수분함량, 입자의 크기, 성분사이의 결합이나 엉김현상 등이 복합적으로 작용하여 나타나는 물리적 현상이다. 동결건조 밀웜 분말의 높은 조지방 함량과 낮은 탄수화물 함량의 일반 성분 분석 결과를 미루어 짐작할 때 밀웜 분말을 이용하여 북어 다식을 제조할 경우 응집력을 강하게 하는 능력이 부족하게 되어 입자가 잘 부스러지는 낮은 조직감을 보인 것으로 판단된다. Kim(2012)의 연구에 의하면 다식 제조시 사용하는 원료가 수분을 흡수할 경우 다식의 반죽성분의 상호결합력이 강하여져 경도가 증가한다고 보고한 바 있는데 본 연구에서 사용한 동결건조 밀웜 분말은 수분함량이 낮아 상반된 결과를 보인 것으로 여겨진다.
1993). 본 연구에서 조단백 함량이 생 밀웜의 경우 23.53±0.15%, 동결건조 밀웜의 경우 51.71±0.13%를 나타내어 밀웜 분말을 동물성 원료를 대체하여 사용할 경우 체내에서의 기능성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
92%이었다. 이 결과와 비교할 때 본 연구에서는 생 밀웜과 동결건조 밀웜 시료 모두 불포화지방산 함량이 각각 76.78±0.67%와 76.15±0.66%를 나타내어 불포화 지방산 함량이 소고기에 비해 30% 이상 월등히 높았다. 다가불포화지방산은 염증반응을 억제하며 혈중 콜레스테롤 농도를 감소시킨다고 보고된 바 있다(Hegsted et al.
이상의 결과를 기준으로 판단할 때 동결건조 밀웜 분말은 지질, 단백질 및 회분 함량이 우수하여 영양가치가 우수한 식품원료로 이용되기에 충분한 가능성이 있는 것으로 생각된다.
5. 이상의 결과를 바탕으로 판단할 때, 동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 혼합하여 기능성 다식을 제조할 때 밀웜 분말과 북어 분말이 1:1의 비율로 혼합되었을 때였다. 이렇게 제조한 기능성 다식에는 단백질과 불포화 지방산함량이 높아 노인과 성장발육기에 육류 대체 식품소재로 이용 가능성이 기대된다.
DPMD50의 색, 맛, 전반적인 기호도 3가지 항목에서 가장 높은 기호를 나타냈다. 즉, 동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 혼합하여 기능성 다식을 제조할 때 동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 1:1 비율로 첨가한 것이 가장 적절하였다.
후속연구
본 연구에서는 동결건조를 통해 지질산화를 최소화 한 원료를 사용하였다. 그러나 밀웜 분말을 이용한 차후 연구에서는 밀웜의 이화학적 성분의 안전성을 고려하여 열처리나 산소 접촉 시간을 최소화 하는 가공 방법도 연구될 필요가 있다(Kim et al. 2015).
이렇게 제조한 기능성 다식에는 단백질과 불포화 지방산함량이 높아 노인과 성장발육기에 육류 대체 식품소재로 이용 가능성이 기대된다. 아직까지 식용곤충은 소비자의 혐오감로 인하여 개발에 많은 제약이 따르고 있으며 일부 식용 곤충의 경우 미생물, 알레르기, 중금속 오염 등에 대한 약점이 있어 이에 대한 후속적인 연구도 필요하다 생각된다.
이상의 결과를 바탕으로 판단할 때, 동결건조 밀웜 분말과 북어 분말을 혼합하여 기능성 다식을 제조할 때 밀웜 분말과 북어 분말이 1:1의 비율로 혼합되었을 때였다. 이렇게 제조한 기능성 다식에는 단백질과 불포화 지방산함량이 높아 노인과 성장발육기에 육류 대체 식품소재로 이용 가능성이 기대된다. 아직까지 식용곤충은 소비자의 혐오감로 인하여 개발에 많은 제약이 따르고 있으며 일부 식용 곤충의 경우 미생물, 알레르기, 중금속 오염 등에 대한 약점이 있어 이에 대한 후속적인 연구도 필요하다 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식용곤충은 어떤 식품인가?
2015). 식용곤충은 종(spices)과 서식지에 따라서 영양성분의 함량 차이가 있지만, 일반적으로 약 50-60% 정도의 조단백질이 함유하고 있는 고단백질 식품이다(Pemberton 1988). 우리나라의 경우도 누에, 굼벵이, 지네, 메뚜기 등이 약용이나 구황식품으로 활용되어 오다가 2014년부터는 식품의약안전처(MFDS)로부터 새로운 식품원료로 인정받기 위한 작업이 진행되었다.
육류 단백질을 대체할 식용곤충을 연구 및 개발 해야 하는 이유는?
2014). 그러나 동물성 단백질은 생산과정에서 온실가스를 배출하여 환경오염 문제를 유발시킬 뿐만 아니라 가격이 비싼 단점이 있다(Sah& Jung 2012). 또한 과잉의 동물성 단백질 식품의 섭취는 혈중 콜레스테롤을 증가시켜 심혈관계 질환을 유발하며, 골격에서의 칼슘배출을 촉진시키는 등 여러 가지 대사질환을 유발할 수 있다(Ebbesson et al. 2015).
식품으로 사용하는 밀웜의 영양학적 장점은?
2013). 식품으로 사용하는 밀웜에는 칼슘, 마그네슘과 같은 무기질과 불포화지방산의 함량이 풍부하다는 결과가 보고되었고 국내 밀웜은 단백질함량과 상당량의 불포화지방산 및 필수지방산을 함유하고 있어 식품소재화 가능성이 높다고 보고된 바 있다(Kim& Jung 2013). 그러나 아직까지는 식용곤충에 대한 소비자가 갖는 거부감과 혐오감 때문에 제품 개발에 많은 제한점이 있다.
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