[논문]조랭이떡 저장 중 천연유래 프로피온산 생성 특성 분석

박희대; 채정규; 하상도

doi:10.13103/jfhs.2018.33.6.483

조랭이떡 저장 중 천연유래 프로피온산 생성 특성 분석
Analysis of Propionic acid Production in Joraengyi Rice Cake during Storage 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.33 no.6, 2018년, pp.483 - 487

박희대 (중앙대학교 식품공학과 식품안전연구실) , 채정규 (중앙대학교 식품공학과 식품안전연구실) , 하상도 (중앙대학교 식품공학과 식품안전연구실)

초록
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본 연구는 저장 중 조랭이떡에 존재하는 자연균총의 생장특성 및 프로피온산 생성능을 조사하여 떡류에서 프로피온산의 천연유래를 입증하고자 한다. 실험은 저장 중 신선한 조랭이떡과 cocktail Propionibacterium을 오염시킨 조랭이떡 두 가지를 약 3개월까지 저장하여 진행하였다. 저장온도와 저장기간에 따른 조랭이떡에서의 프로피온산 생성량을 측정하였으며, 프로피온산 분석은 GC-FID (Gas chromatograph with Frame ionization detector)를 사용하였다. $30^{\circ}C$에 저장한 주정처리하지 않은 신선한 조랭이떡에서는 1주만에 프로피온산이 약 95 mg/L 검출되었고, 4주 후에 약 330 mg/L, 6주 후에 약 850 mg/L, 8주 후에 약 970 mg/L, 12주 후에 약 1,040 mg/L이 검출되었다. Cocktail Propionibacterium에 오염시킨 조랭이떡은 $30^{\circ}C$에서 1주만에 프로피온산이 약 100 mg/L이 검출되었고, 2주 후에 270 mg/L, 4주 후에 약 470 mg/L, 8주 후에 약 660 mg/L이 검출되었다. 본 연구는 조랭이떡에 존재하는 자연균총인 프로피온산 생성균이 조랭이떡 저장 중 프로피온산을 생성하는 것을 증명하였으며, 이러한 떡류 중 천연유래 프로피온산 생성을 예방하기 위해서는 철저한 위생관리와 $20^{\circ}C$이하에서의 보관이 필요한 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to examine the natural origin of propionic acid in rice cakes by investigating the growth characteristics of the microflora and their production of propionic acid in the Joraengyi rice cake during storage period. The experiment was done in two stages within a period of three month: the rice cake fresh and contaminated with cocktail propionibacterium. The propionic acid production was analyzed according to the storage time and temperature by GC-FID (Gas chromatograph with flame ionization detector). During the storage of the fresh Joraengyi rice cake without alcohol at $30^{\circ}C$, about 95 mg/L of propionic acid was detected in 1st week, 330 mg/L in 4th week, 850 mg/L in 6th week, 970 mg/L in 8th week, and 1,040 mg/L in 12th week. During the storage of the Joraengyi rice cake which was contaminated with cocktail propionibacterium at $30^{\circ}C$, about 100 mg/L was detected from the rice cake with alcohol in the 1st week, 270 mg/L in 2nd week, about 470 mg/L in 4th week, and 660 mg/L in 8th week. This study demonstratesd the natural production of propionic acid during storage of the Joraengyi rice cake. To prevent the production, it is necessary to thoroughly manage hygiene and store it at refrigerated temperature or below $20^{\circ}C$.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 떡류에 존재하는 자연균총의 생장특성과 이에 따른 프로피온산의 생성량을 조사하여 떡류에서 프로피온산의 천연유래를 입증하고자 한다. ;

제안 방법

조랭이떡은 주정처리된 제품과 처리되지 않은 제품을(주) 송학식품(파주, 경기도, 대한민국)에서 제공받아 사용하였다. Cocktail Propionibacterium을 임의로 오염시킨 것과 그렇지 않은 것으로 나누어 실험을 진행하였다. CocktailPropionibacterium은 사전연구인 Park 등²⁷⁾의 조랭이떡 미생물 군집 분석 결과로 조사된 프로피온산 생성균을 사용하였다.
이러한 결과는 본 연구에서 사용한 분석법이 타당하다는 증거가 된다. 분석결과 중 불검출은 정량한계에 희석배수를 곱한 값을 적용하였는데, 희석배수 4배를 적용하여 2.93 μg/mL이하를 불검출(not detected, ND)로 처리하였다. 시험법은 식품의약품안전평가원의 ‘식품 등 시험법 마련 표준절차에 관한 가이드라인'²⁸⁾에 따라 검증하였다.
CocktailPropionibacterium은 사전연구인 Park 등²⁷⁾의 조랭이떡 미생물 군집 분석 결과로 조사된 프로피온산 생성균을 사용하였다. 약 5 Log10CFU/mL 수준에서 Cocktail한 후 10 g당 100 μL를 접종한 조랭이떡은 각각 20^oC와 30^oC에서 8주간(3, 7, 14, 21, 28, 42, 56일) 혐기조건에서 저장하였고, 신선한 조랭이떡은 각각 30^oC와 40^oC에서 12주간(14,28, 42, 56, 84일) 호기조건에서 저장하였다. ;

대상 데이터

조랭이떡은 주정처리된 제품과 처리되지 않은 제품을(주) 송학식품(파주, 경기도, 대한민국)에서 제공받아 사용하였다. Cocktail Propionibacterium을 임의로 오염시킨 것과 그렇지 않은 것으로 나누어 실험을 진행하였다.

이론/모형

93 μg/mL이하를 불검출(not detected, ND)로 처리하였다. 시험법은 식품의약품안전평가원의 ‘식품 등 시험법 마련 표준절차에 관한 가이드라인'²⁸⁾에 따라 검증하였다. ;

성능/효과

Cocktail한 프로피온산 생성균을 오염시킨 조랭이떡은 30^oC에서 세균이 3일만에 약 7 Log₁₀CFU/g 수준까지 성장했으며, 주정처리 조랭이떡에서도 1주 후에 약 100 mg/L, 2주 후에 270 mg/L, 4주 후에 약 470 mg/L, 8주 후에 약 660 mg/L의 프로피온산이 검출된 것으로 나타났다. 20^oC에서는 주정처리와 관계없이 8주간 프로피온산이 생성되지 않는 흥미로운 결과를 보였다(Fig.
본 연구에서 조랭이떡 내의 미생물은 20, 30, 40^oC 모두에서 2주만에 7-8 Log₁₀CFU/g 수준으로 생장했으나, 20^oC 와 40^oC에서는 프로피온산이 생성되지 않거나 100 mg/L 미만의 낮은 농도가 생성되었다. 프로피온산 생성균인 Propionibacterium spp.
C에서는 프로피온산이 생성되지 않거나 100 mg/L 미만의 낮은 농도가 생성되었다. 프로피온산 생성균인 Propionibacterium spp.의 생육 최적온도인 30^oC^29-33) 에서는 시간 경과에 따라 프로피온산의 생산이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 조랭이떡의 균총에는 사전연구인 Park 등²⁷⁾의 연구결과와 같이 프로피온산 생성균이 존재하며, Kusano 등³³⁾의 연구와 같이 Propionibacterium spp.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	떡류가 잠재적 위해식품군에 해당하는 이유는 무엇인가?	떡류는 수분함량이 높고 수분활성도가 0.85이상이라 변질되기 쉬운 곡류가공식품이다. 또한 구입 후 별도의 조리과정 없이 섭취하기 때문에 잠재적 위해식품군(Potentially Hazardous Foods, PHFs)에 해당한다 4). 2014년 한국소비자원 5) 이 실시한 위생실태조사에서도 대형유통점과 재래시장, 프랜차이즈에서 판매되고 있는 떡류의 위생상태가 취약한 것으로 밝혀진 바 있다.
	식품첨가물 중 프로피온산의 안전성은 어떻게 인정받고 있는가?	프로피온산은 치즈, 버터, 빵류 등에 사용되어 곰팡이의 성장을 제어하고 시럽, 사과 소스 및 신선한 과일에서는 세균과 효모의 성장을 억제하는 보존료이다 18). 프로피온산은 세계보건기구(WHO)에서도 일일섭취허용량(ADI)을 설정하고 있지 않으며 19), WHO의 국제암연구소(IARC)에서도 발암성이 없는 첨가물로 인정할 정도로 안전한 물질이다 20). 또한, 유럽연합(EU)과 미국, 일본 등의 많은 국가에서 식품첨가물로 허용하고 있으며 21), 국내에서는 빵류와 잼류, 치즈류에 국한되어 허용되고 있다 22) .
	조랭이떡은 다른 떡류에 비해 위생상태가 더 취약한 이유는 무엇인가?	2014년 한국소비자원 5) 이 실시한 위생실태조사에서도 대형유통점과 재래시장, 프랜차이즈에서 판매되고 있는 떡류의 위생상태가 취약한 것으로 밝혀진 바 있다. 특히 조랭이떡은 무게당 표면적이 넓어 외부환경에 쉽게 오염되고 미생물 생장도 빠른 위험성이 있다.

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표제어: PCR

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