Ecklonia cava which is a kind of phaeophyta and belongs to Laminariales Alariaceae is a perennial seaweed distributed over Jeju and Dokdo islands. The purpose of this study evaluate antioxidant activities of Ecklonia cava crackers. Crackers were prepared with different measurements (0, 2, 4, 6, 8 g)...
Ecklonia cava which is a kind of phaeophyta and belongs to Laminariales Alariaceae is a perennial seaweed distributed over Jeju and Dokdo islands. The purpose of this study evaluate antioxidant activities of Ecklonia cava crackers. Crackers were prepared with different measurements (0, 2, 4, 6, 8 g) of Ecklonia cava; indicated as S1, S2, S3, S4 and S5, and are used to examine and compare antioxidant activities, and quality characteristics. Ecklonia cava powder was used, after being extracted with 70% ethanol in hot water and done in freeze dehydration. To examine antioxidant activities of Ecklonia cava and cracker, DPPH radical scavenging activity, total phenolic and reducing power were tested. Total phenolic content was 36.86 mg GAE/g. DPPH radical scavenging activity and reducing power showed good vitality as amounts of Ecklonia cava powder increased (p<0.001). pH level decreased as amounts of power increased. L (lightness) values and b (yellowness) values decreased with an increased concentration of Ecklonia cava powder (p<0.001), whereas (redness) values didn't show tendency. S5 indicated the lowest spreadness. According to sensory evaluation, S4 (6 g) was preferred the most in terms of color, flavor, taste, appearance, texture, and overall palatability. Results suggest that Ecklonia cava powder has antioxidant effect and is useful as a functional food resource.
Ecklonia cava which is a kind of phaeophyta and belongs to Laminariales Alariaceae is a perennial seaweed distributed over Jeju and Dokdo islands. The purpose of this study evaluate antioxidant activities of Ecklonia cava crackers. Crackers were prepared with different measurements (0, 2, 4, 6, 8 g) of Ecklonia cava; indicated as S1, S2, S3, S4 and S5, and are used to examine and compare antioxidant activities, and quality characteristics. Ecklonia cava powder was used, after being extracted with 70% ethanol in hot water and done in freeze dehydration. To examine antioxidant activities of Ecklonia cava and cracker, DPPH radical scavenging activity, total phenolic and reducing power were tested. Total phenolic content was 36.86 mg GAE/g. DPPH radical scavenging activity and reducing power showed good vitality as amounts of Ecklonia cava powder increased (p<0.001). pH level decreased as amounts of power increased. L (lightness) values and b (yellowness) values decreased with an increased concentration of Ecklonia cava powder (p<0.001), whereas (redness) values didn't show tendency. S5 indicated the lowest spreadness. According to sensory evaluation, S4 (6 g) was preferred the most in terms of color, flavor, taste, appearance, texture, and overall palatability. Results suggest that Ecklonia cava powder has antioxidant effect and is useful as a functional food resource.
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문제 정의
이에 본 연구는 감태를 첨가한 크래커를 제조하여 항산화 활성과 품질 특성 및 관능적 특성에 대해 고찰하였다. 이를 통해 감태의 기능 특성과 첨가 식품의 개발을 통해 고부가가치 식재료로서의 가능성을 검토하고자 수행되었다.
이에 본 연구는 감태를 첨가한 크래커를 제조하여 항산화 활성과 품질 특성 및 관능적 특성에 대해 고찰하였다. 이를 통해 감태의 기능 특성과 첨가 식품의 개발을 통해 고부가가치 식재료로서의 가능성을 검토하고자 수행되었다.
제안 방법
시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 5개의 시료는 동시에 제공하였고, 7점 척도법을 이용하여 평가하도록 하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 조직감(texture), 전반적인 기호도 (overall palatability)이며, 아주 좋다: 7점, 아주 나쁘다: 1점으로 하였다.
감태 분말 20 g에 20배수에 해당하는 70% 에탄올(DUKSAN, Ansan, Korea)을 첨가하여 60℃의 water bath에서 2시간 3회 반복하여 열수추출하였다. 추출물은 Whatman No.
Seoul, Korea)로 쳐서 분말 형태로 첨가하였다. 감태 첨가 비율은 S1(0%), S2(2%), S3(4%), S4(6%), S5(8%)로 하였다[Table 1]. 제조방법은 물, 설탕, 소금을 혼합해 녹인 뒤 식용유를 넣어 반죽기(Model K45SSWH.
농축한 것은 동결 건조한 후에 -40℃에서 보관하였다. 감태 크래커는 크래커 10 g에 10배 수에 해당하는 70% 에탄올 90 mL를 넣고 3시간 동안 초음파 (5510-P-DTH, bransonic ultrasonics corporation, Hampton, VA, USA)를 추출하였다. 추출물은 Whatman No.
경도 측정은 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)로 측정하여 경도(hardness) 값을 나타내었다. 크래커는 원형 그대로의 것을 사용하였고, probe가 동일한 위치에 침투할 수 있게 하였다.
001). 관능검사는 색, 향, 맛, 외관, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였다. 그 결과, 대조군보다 감태를 첨가한 샘플에서 더 높은 기호도 값을 보였고, S4(6% 첨가)가 기호도가 가장 좋았다.
본 연구는 감태 분말을 0(S1), 2(S2), 4(S3), 6(S4), 8(S5)% 비율로 첨가한 크래커를 제조한 뒤 항산화 활성과 품질 특성을 측정하였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 감태 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.
5 g, 난황 15 g으로 하여 대조군을 제조했다. 실험군은 감태 첨가량만큼 밀가루 중량을 줄여 제조하였다. 감태는 믹서기로 분쇄한 뒤 30 mesh 시험용 체(Testing Sieve, Chunggye Industrial Mfg.
감태 첨가 비율은 S1(0%), S2(2%), S3(4%), S4(6%), S5(8%)로 하였다[Table 1]. 제조방법은 물, 설탕, 소금을 혼합해 녹인 뒤 식용유를 넣어 반죽기(Model K45SSWH. Hobart Co. Troy, OH, USA)로 4단에서 3분간 혼합하여 기포를 포집해 두고, 난황을 넣어 3분 동안 혼합하였다. 여기에 밀가루와 감태 분말을 넣어 반죽을 하고 완성된 반죽을 비닐백에 넣고 냉장고에서 1시간 숙성시킨 후 실온에서 30분 동안 휴지하였다.
감태 분말 20 g에 20배수에 해당하는 70% 에탄올(DUKSAN, Ansan, Korea)을 첨가하여 60℃의 water bath에서 2시간 3회 반복하여 열수추출하였다. 추출물은 Whatman No. 2(Cat No 1002 110, Whatman international Ltd., Maidstone, England)로 여과하여 rotary vacuum evaporator(NVC-2100. EYELA, Tokyo, Japan)로 감압 농축하였다. 농축한 것은 동결 건조한 후에 -40℃에서 보관하였다.
5개의 시료는 동시에 제공하였고, 7점 척도법을 이용하여 평가하도록 하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 조직감(texture), 전반적인 기호도 (overall palatability)이며, 아주 좋다: 7점, 아주 나쁘다: 1점으로 하였다. 본 관능평가는 숙명여자대학교 생명윤리위원회의 승인(SMWU-1806-HR-046)을 받아 그 규정에 따라 시행하였다.
5×10-4 M)1 mL를 가하였다. 혼합물을 교반하여 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도(T60UV, PG instruments, Wibtoft, England) 를 측정하였다. DPPH free radical 소거활성은 다음 식에 의해 3회 반복해서 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
대상 데이터
관능평가는 숙명여자대학교 식품영양학 전공자 12명을 패널로 선정하였으며, 이들에게 실험의 목적과 취치를 설명하고 관능검사에 관한 사전 교육을 시킨 후 검사에 응하도록 하였다. 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다.
본 실험에 사용한 감태는 2018년 3월 전라남도 완도군에서 재배하고 건조시킨 것을 3월에 (주)평화물산에서 구입하였다. 밀가루 중력분(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 백설탕(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 꽃소금(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 콩기름(Sajohaepyo Co., Seoul, Korea), 난황 (Pulmuone Co., Eumseong, Korea)은 시판품을 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), Folin and Cioclateau 등의 시약은 Sigma-Aldrich Chemical Co.
본 실험에 사용한 감태는 2018년 3월 전라남도 완도군에서 재배하고 건조시킨 것을 3월에 (주)평화물산에서 구입하였다. 밀가루 중력분(CJ Cheiljedang Co.
, Eumseong, Korea)은 시판품을 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), Folin and Cioclateau 등의 시약은 Sigma-Aldrich Chemical Co. (St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였고, 그 외의 시약은 1급을 사용하였다.
데이터처리
각 실험군 간의 유의성검증을 위하여 일원배치분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 유의성이 있는 경우, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다(p<0.05).
크래커는 원형 그대로의 것을 사용하였고, probe가 동일한 위치에 침투할 수 있게 하였다. 경도는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며, 각 시료를 10회 반복하여 측정한 값을 평균값과 표준편차로 나타내었다. 크래커는 probe 가 침투한 후에 쉽게 깨지고, 복원력이 없는 식품 모델이므로 one cycle test를 이용하여 분석하였다.
모든 자료의 통계처리는 SPSS package(Statisical Analysis Program, version 22, IBM, Seoul, Korea)를 이용하여 평균 (Mean)과 표준편차(SD)로 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성검증을 위하여 일원배치분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 유의성이 있는 경우, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다(p<0.
이 혼합액에 1 N sodium carbonate(Na2CO3) 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도 (T60UV, PG instruments)를 측정하였다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
크래커의 넓이는 크래커 1개의 가로, 세로 길이를 측정한 후 곱하여 구하였다. 크래커 1개에 대한 평균 넓이와 두께는 3회 반복 측정 후에 평균값과 표준편차로 나타내었다.
총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteau 방법(Siwan & Hillis, 1959) 을 이용하여 측정하였고, gallic acid를 표준물질로 사용하여 계산하였다.
경도는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며, 각 시료를 10회 반복하여 측정한 값을 평균값과 표준편차로 나타내었다. 크래커는 probe 가 침투한 후에 쉽게 깨지고, 복원력이 없는 식품 모델이므로 one cycle test를 이용하여 분석하였다. Probe는 3 mm cylinder probe를 사용하였고, 분석조건은 pre-test speed 5.
크래커의 퍼짐성(spread ratio)은 넓이(widthness, cm)에 대한 두께(thickness, cm)의 비로 AACC method 10-52의 방법을 사용하였다. 크래커의 넓이는 크래커 1개의 가로, 세로 길이를 측정한 후 곱하여 구하였다.
성능/효과
03으로 가장 낮은 값을 보였고, 경향성은 나타나지 않았다. pH는 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였고, 퍼짐성은 첨가량에 따른 유의성이 나타나지 않았다. 텍스쳐 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다(p<0.
감태 크래커의 DPPH radical 소거능에 대한 결과는 Table 4에 제시하였다. 감태 분말의 DPPH radical 소거능은 그 소거능을 %로 나타낸 것으로 1 mg/mL에서 81.71%로 나타난 것을 확인하였다. Lee NY(2013)는 70% 에탄올로 추출한 1 mg/mL에서 김 추출물은 26.
관능검사는 색, 향, 맛, 외관, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였다. 그 결과, 대조군보다 감태를 첨가한 샘플에서 더 높은 기호도 값을 보였고, S4(6% 첨가)가 기호도가 가장 좋았다. 감태 크래커는 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능과 환원력이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.
001). 또한, 총 페놀 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 이를 통해 감태 크래커의 항산화 활성은 감태 첨가량이 증가할수록 높아진다는 것을 알 수 있다.
이는 34.78 mg/GAE g인 대조군에 비해 2배 가량 높은 값으로 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 유의적으로 높게 나타났음을 알 수 있다(p<0.05).
05). 이를 통해 감태 크래커의 항산화 활성은 감태 첨가량이 증가할수록 높아진다는 것을 알 수 있다.
이는 감태 스펀지 케이크 실험에서 관능 검사 항목 중 맛과 향의 결과와 동일한 경향을 보였다(Lee & Heo 2010). 이를 통해 감태를 첨가하는 것이 기호도가 높았으며, 6% 첨가시에 가장 기호적으로 우수함을 보였다는 것을 확인하였다.
0 mg GAE/g으로 분말 첨가량에 비례하여 총 폴리페놀 함량이 증가하였다(Hwang & Nhuan 2014). 이를 통해 두 모델이 같은 경향을 보이지만, 감태가 홍조류인 김보다 총 폴리페놀 함량이 높다는 것을 확인하였다.
09 mg/GAE g으로 나타났다(Lee NY 2013). 이를 통해 해조류 중 감태가 총 페놀 함량이 상대적으로 높은 것을 확인하였다. 감태 첨가 크래커에서 감태 첨가군의 총 페놀 함량은 76.
텍스쳐 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
감태란 무엇인가?
감태(Ecklonia cava)는 갈조식물 다시마목 미역과에 속하는 다년생 해조류로 우리나라에서는 제주도와 독도 등지의 남해안 일대에서 분포한다(Wi 등 2008). 수심 10 m 내외에서 서식하고, 길이는 1~2 m이다.
감태의 주성분은 무엇인가?
전복과 소라 등의 먹이 또는 alginic acid의 원료로 쓰인다(Bu 등 2006). 감태의 주성분인 polyphenol 화합물인 phlorotannin의 항산화 기능, 항바이러스 기능, 항염, 항암, 항당뇨 등의 여러 생리 활성에 대한 연구가 수행되었다(Okai 등 1998; Heo 등 2003; Heo & Jeon 2005; Yasantha & Jeon 2005; Cha 등 2006; Kim 등 2006).
감태 분말 비율을 달리한(0~8%) 감태 크래커의 항산화 활성 측정 결과는 무엇인가?
그 결과, 대조군보다 감태를 첨가한 샘플에서 더 높은 기호도 값을 보였고, S4(6% 첨가)가 기호도가 가장 좋았다. 감태 크래커는 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능과 환원력이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 또한, 총 페놀 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 이를 통해 감태 크래커의 항산화 활성은 감태 첨가량이 증가할수록 높아진다는 것을 알 수 있다.
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