본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 질경이를 양갱제품 개발을 위해 질경이 분말을 5~20% 첨가하여 양갱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 양갱 제품 개발 가능성을 살펴보았다. 수분함량은 1.9%로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능에서는 15.67 mg/mL, 총 폴리페놀 함량은 7.00 mg/g의 값을 보였다. 질경이 첨가량에 따른 양갱의 수분과 pH는 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값도 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 a값인 5% 첨가구와 20% 첨가구에서 가장 높은 값과 낮은 값으로 나타내었다(p<0.001). 텍스쳐에서 견고성은 질경이 분말 첨가량 5% 첨가구에서 3,937.04로 가장 높은 값을 보였고, 20% 첨가구에서 2,153.59로 낮은 값을 나타내었다. 탄력성에서는 5% 첨가구에서 6.79로 가장 높은 값을 나타내었으며, 20% 첨가구에서 4.76%으로 낮은 값을 나타내었다. 응집성에서는 20% 첨가구가 177.35로 가장 낮은 값을 보였으며 유의적이었다(p<0.001). 관능검사 결과 색, 향, 단맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 전체적인 기호도 등에서 질경이 분말 첨가량에 따른 양갱은 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 질경이 분말 양갱 제조 시 적정량의 첨가는 관능적인 기호도를 상승시킬 수 있으므로 질경이 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성이 좋다고 할 수 있다. 관능기호도 측면에서 질경이 분말은 10%가 가장 적합하리라 판단되었다.
본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 질경이를 양갱 제품 개발을 위해 질경이 분말을 5~20% 첨가하여 양갱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 양갱 제품 개발 가능성을 살펴보았다. 수분함량은 1.9%로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능에서는 15.67 mg/mL, 총 폴리페놀 함량은 7.00 mg/g의 값을 보였다. 질경이 첨가량에 따른 양갱의 수분과 pH는 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값도 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 a값인 5% 첨가구와 20% 첨가구에서 가장 높은 값과 낮은 값으로 나타내었다(p<0.001). 텍스쳐에서 견고성은 질경이 분말 첨가량 5% 첨가구에서 3,937.04로 가장 높은 값을 보였고, 20% 첨가구에서 2,153.59로 낮은 값을 나타내었다. 탄력성에서는 5% 첨가구에서 6.79로 가장 높은 값을 나타내었으며, 20% 첨가구에서 4.76%으로 낮은 값을 나타내었다. 응집성에서는 20% 첨가구가 177.35로 가장 낮은 값을 보였으며 유의적이었다(p<0.001). 관능검사 결과 색, 향, 단맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 전체적인 기호도 등에서 질경이 분말 첨가량에 따른 양갱은 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 질경이 분말 양갱 제조 시 적정량의 첨가는 관능적인 기호도를 상승시킬 수 있으므로 질경이 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성이 좋다고 할 수 있다. 관능기호도 측면에서 질경이 분말은 10%가 가장 적합하리라 판단되었다.
In this study, the possibility of developing new type of yanggaeng has been reviewed by evaluating physio-chemical and sensual characteristics of new yanggaeng products using 5~20% of powder of plantain that is a hardy plant resource from most of hillside in Korea. The moisture contents of plantain ...
In this study, the possibility of developing new type of yanggaeng has been reviewed by evaluating physio-chemical and sensual characteristics of new yanggaeng products using 5~20% of powder of plantain that is a hardy plant resource from most of hillside in Korea. The moisture contents of plantain powder was 1.9%, DPPH radical scavenging ability was 15.67 mg/mL, and total polyphenol contents was 7.00mg/g. By increasing the adding rate of plantain powder the moisture contents and pH of yanggaeng were decreased. From chromatography, by increasing the adding rate of plantain powder the brightness, L-value was decreased along with redness, a-value, yellowness, and b-value. The a-value of sample group adding 5% of plantain powder was the highest and that of sample group adding 20% was the lowest (p<0.001). From texture measurement shown that the hardness of sample group adding 5% of plantain powder was the highest by 3,937.04 and that of sample group adding 20% of plantain powder was the lowest by 2,153.59. The springiness of sample group adding 5% of plantain powder was the highest by 6.79% and that of sample group adding 20% of plantain powder was the lowest by 4.76%. The cohesiveness of sample group adding 20% of plantain powder was the lowest by 177.35 and it was significant (p<0.001). The result of sensory test showed that sample group adding 10% of plantain powder achieved the highest appraisal from most factors, such as color, scent. sweetness, chewiness, moist level, softness level and total preference. As shown from the above results, the sensory preference of yanggaeng can be improved by adding proper volume of plantain powder while making it, so it is understood that the addition of plantain powder in making yanggaeng would give better possibility in commercialization. By considering sensory preference factor the 10% addition rate of plantain powder while making yanggaeng would be the most proper recipe.
In this study, the possibility of developing new type of yanggaeng has been reviewed by evaluating physio-chemical and sensual characteristics of new yanggaeng products using 5~20% of powder of plantain that is a hardy plant resource from most of hillside in Korea. The moisture contents of plantain powder was 1.9%, DPPH radical scavenging ability was 15.67 mg/mL, and total polyphenol contents was 7.00mg/g. By increasing the adding rate of plantain powder the moisture contents and pH of yanggaeng were decreased. From chromatography, by increasing the adding rate of plantain powder the brightness, L-value was decreased along with redness, a-value, yellowness, and b-value. The a-value of sample group adding 5% of plantain powder was the highest and that of sample group adding 20% was the lowest (p<0.001). From texture measurement shown that the hardness of sample group adding 5% of plantain powder was the highest by 3,937.04 and that of sample group adding 20% of plantain powder was the lowest by 2,153.59. The springiness of sample group adding 5% of plantain powder was the highest by 6.79% and that of sample group adding 20% of plantain powder was the lowest by 4.76%. The cohesiveness of sample group adding 20% of plantain powder was the lowest by 177.35 and it was significant (p<0.001). The result of sensory test showed that sample group adding 10% of plantain powder achieved the highest appraisal from most factors, such as color, scent. sweetness, chewiness, moist level, softness level and total preference. As shown from the above results, the sensory preference of yanggaeng can be improved by adding proper volume of plantain powder while making it, so it is understood that the addition of plantain powder in making yanggaeng would give better possibility in commercialization. By considering sensory preference factor the 10% addition rate of plantain powder while making yanggaeng would be the most proper recipe.
이에 본 연구에서는 녹색의 천연색소를 포함하여 컬러 푸드로서의 생리활성뿐만 아니라, 관능적인 기호성까지 향상시킬 수 있는 질경이의 식품가공분야 활용도를 높이기 위한 일환으로 질경이 분말을 첨가한 양갱을 제조하고, 품질 특성을 측정하였다. 이를 통하여 천연색소 식품을 이용한 고부가가치 가공식품 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다.
이에 본 연구에서는 녹색의 천연색소를 포함하여 컬러 푸드로서의 생리활성뿐만 아니라, 관능적인 기호성까지 향상시킬 수 있는 질경이의 식품가공분야 활용도를 높이기 위한 일환으로 질경이 분말을 첨가한 양갱을 제조하고, 품질 특성을 측정하였다. 이를 통하여 천연색소 식품을 이용한 고부가가치 가공식품 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
본 연구에서의 질경이 양갱 제조방법은 Kim et al.(2014), Choi(2015) 등의 연구를 참고하여 예비 실험을 통하여 설정하였으며, 질경이 분말의 첨가 비율은 여러 차례의 예비실험을 거친 후 첨가량을 양금 양 대비 5, 10, 15, 20 %로 정하였다. 양갱의 제조는 [Table 1]과 같다.
)을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 이용하여 분석하였으며, Duncan test를 통한 다중범위검정을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검정하였다.
성능/효과
이상의 결과를 종합해 볼 때, 질경이 분말 첨가량에 따른 양갱은 이화학적 및 관능적 품질특성을 고려할 때 질경이 분말 10% 첨가구 양갱 제조시 적합한 것으로 판단되며, 양갱의 제품화 개발 및 연구가 더욱 활발히 이뤄질 수 있을 것으로 여겨진다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
질경이는 무엇인가?
질경이(Plantago asiatica L.)는 질경이과(Plantagoginaceae)에 속하는 다년생 초본식물로 잎은 타원형 또는 난형이고, 6∼8월에 꽃이 백색으로 피며, 10월에 6∼8개의 흑색종자 열매를 맺는다. 질경이의 잎인 차전초는 민가에서 청열(淸熱), 양혈(惊血), 이뇨, 건위, 부인병, 늑막염 및 열독(熱毒) 에 의한 옹종(擁腫)의 해독에 이용되어 왔다(Lee et al, 2005).
질경이의 잎의 사용 용도는?
)는 질경이과(Plantagoginaceae)에 속하는 다년생 초본식물로 잎은 타원형 또는 난형이고, 6∼8월에 꽃이 백색으로 피며, 10월에 6∼8개의 흑색종자 열매를 맺는다. 질경이의 잎인 차전초는 민가에서 청열(淸熱), 양혈(惊血), 이뇨, 건위, 부인병, 늑막염 및 열독(熱毒) 에 의한 옹종(擁腫)의 해독에 이용되어 왔다(Lee et al, 2005). 질경이 전초에는 iridoid 배당체인 genipiosidic acid, aucubin, flavone 배당체인 acetoside, plantagoside, plantaginin, honoplantagin, ursolic acid 등의 성분과 그 외 ß-sitosterol, choline, palmitic acid, stigmasterol, vitamin B13 및 vitamin C 등의 성분이 함유되어 각종 항염증, 항균 및 항종양 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Park, 1996).
양갱이 변비에도 효과가 좋은 이유는?
양갱의 주 원료인 한천은 대부분 식이섬유질로 구성되어 있어 칼로리가 낮고 보수력이 커서 포만감과 정장작용을 하며, 변비에도 효과가 있다(Jeon et al, 2005). 앙금의 주재료인 팥은 saponin, isoflavone 등을 많이 함유하며, 당류로 첨가되는 올리고당은 배변을 돕는 역랑을 한다(Koh et al, 1997). 최근에는 기능성 건강식품에 대한 소비자들의 관심이 증대되어 다양성을 추구하는 소비성향에 부응하기 위해 다양한 생리활성을 지닌 부재료를 첨가하여 양갱을 제조하는 연구가 다수 이루어지고 있으며, 양갱 제조 관련 연구로는 홍삼(Ku & Choi, 2009), 자색고구마(Lee & Choi, 2009), 배(Park et al, 2011), 오디(Kim, 2012; Pyo & Joo, 2011), 블루베리(Han & Chung, 2013), 생강(Han & Kim, 2013), 울금 (Lee, 2013), 산사(Kim, 2015), 미나리(Oh, 2015), 아사이베리(Choi, 2015), 트로할로스(Jung et al, 2014), 비파(Kwon et al, 2015) 등이 있다.
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