[논문]꼬마 새송이버섯 장아찌의 품질특성에 설탕이 미치는 영향

전은례; 정난희

doi:10.7318/kjfc/2018.33.5.444

꼬마 새송이버섯 장아찌의 품질특성에 설탕이 미치는 영향
Effect of Sugar Content on Quality Characteristics of Mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.33 no.5, 2018년, pp.444 - 450

전은례 (전남대학교 가정교육과, 생활과학연구소 연구원) , 정난희 (전남대학교 가정교육과, 생활과학연구소 연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to optimize the level of sugar added (20 (control), 15, 10, 5%) during the preparation of soy sauce-salted mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi without affecting the degree of preference. The salinity and sugar content during storage of soy sauce-salted mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi decreased significantly as the level of sugar added decreased. The moisture content was found to increase as the level of sugar added decreased. Additionally, the pH increased, while hardness decreased as the level of sugar added decreased during 3 weeks of storage. The L value (lightness) was not different from that of the control group until the addition of 10% sugar, while the a value (redness) and b value (yellowness) increased. The antioxidant activity of vitamin C content and DPPH radical scavenging activity increased as sugar content decreased. Upon sensory evaluation of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi, the highest value in appearance was observed for the 5 and 15% treatments, while 5% had the highest flavor value, 15 and 10% had the highest taste values, 10 and 15% had the highest texture values, the control and 5% had the greatest clarification values, and the 15 and 10% groups had the greatest overall acceptance. These results suggest that a sugar level of 15% can be used without significantly affecting the overall acceptance.

주제어

표/그림 (7)

표 The Formula of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi by anchovy stock soy sauce-salted sauces according to sugar contents
표 Salinity of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi by anchovy stock soy sauce-salted sauces according to sugar contents during storage period
표 Sugar content of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi by anchovy stock soy sauce-salted sauces according to sugar contents during storage period
표 The changes of moisture content of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi by anchovy stock soy sauce-salted sauces according to sugar contents during storage period
표 pH, Hardness and Hunter's color value of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi by anchovy stock soy sauce-salted sauces according to sugar contents for 3 weeks after storage
표 Antioxidant capacity of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi by anchovy stock soy sauce-salted sauces according to sugar contents for 3 weeks after storage
표 Sensory evaluation of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi by anchovy stock soy sauce-salted sauces according to sugar contents for 3 weeks after storage

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 꼬마 새송이버섯의 활용도를 증가 시키기 위해 멸치육수를 기본으로 한 간장 절임액에 최근 단맛을 지나치게 많이 접하는 현대인들의 기호도에 크게 영향을 주지 않는 최소한의 설탕 첨가수준을 최적화시키기 위해서, 설탕 첨가수준에 따라 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌를 제조하여 물성 특성 측정과 관능검사를 실시하여 기초자료를 제시하고자 하였다.
본 연구에서는 꼬마새송이 버섯의 활용도를 증가시키기 위해 멸치육수를 기본으로 한 간장 절임액에 최근 단맛을 지나치게 많이 접하는 현대인들의 기호도에 크게 영향을 주지 않는 최소한의 설탕 첨가수준을 최적화시키기 위해서, 설탕 첨가수준에 따라 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌를 제조하여 물성 특성 측정과 관능검사를 실시하였다. 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 저장 중 염도와 당도는 설탕의 첨가수준이 감소할수록 유의하게 감소하는 것을 알 수 있었다.
우리 조상들은 지금처럼 냉장고, 냉동고 등 저장고가 발달하지 못했을 때, 다양한 식재료를 저장하고 보관함에 한계가 있어 다양한 방법으로 저장성을 높이려 하였다. 특히 수분이 많은 채소류는 저장성이 떨어져 이를 건조하거나 고추장, 간장 및 된장 등을 이용한 절임액 및 절임 양념을 만들어 장기 저장하는 절임제품, 이른 바 장아찌라고 불리는 발효식품을 제조하여 왔다(Kang et al.

제안 방법

꼬마 새송이버섯 간장 장아찌를 제조하기 위한 기본육수는 Kim et al.(2001)의 방법을 보완하여, 물 3 L, 다시마 6g, 디포리 20 g, 건표고 10 g, 양파 2개(약 120 g), 무 70 g, 매운 건고추 1개, 생강 10 g 등을 끓기 시작하여 중불에서 30분 정도 끓여 체에 밭쳐 사용하였다.
저장 3주의 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌에 대한 관능검사는 전남대학교 가정교육과 동아리학생회원 20명을 대상으로 관능검사 방법과 평가 특성을 설명한 후 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 약 10 g 정도의 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가한 후, 다음 시료의 평가에 영향을 주지 않기 위해 반드시 생수로 입안을 헹구고 다음 시료를 평가하도록 하였다.
A, USA)로 측정하고, 적정산도는 AOAC법에 따라 측정하였다. 각각 10회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
기기의 측정조건은 Test type: 진입(인장)거리 설정/Mode 20, probe 3×20 mm, sample size 20×20×10 mm, weight of load cell 10 kg, Real/hold 20.0 mm, press/traction press 6.0 mm/sec이었으며, 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
한 개의 시료를 평가한 후, 다음 시료의 평가에 영향을 주지 않기 위해 반드시 생수로 입안을 헹구고 다음 시료를 평가하도록 하였다. 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 외관, 냄새, 맛, 조직감, 청징도, 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법(1은 매우 싫음, 2는 싫음, 3은 보통, 4는 좋음, 5는 매우 좋음)으로 측정 하였다.
꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 저장 중 색도는 절임액을 색차계(MINOLTA CR-220., Tokyo, Japan)로 측정하여 Hunter scale에 의해 L(명도, lightness), a(적색도, redness) 및 b(황색도, yellowness) 값을 나타내었으며, 10회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 저장 중 염도는 버섯 10g에 90 mL의 증류수를 넣어 믹서로 3분간 균질화시킨 혼합액을 염도계(Pocket refractometer, PAL-03S, ATAGO, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 당도는 당도계(Hand refractometer, JP/N-IE, Brix 0-32%, ATAGO, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 꼬마 새송이버섯 장아찌의 pH의 변화는 조미액을 pH meter (420A, Orion Research Inc, Boston, M.
꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 절단강도는 장아찌를 2×1×1 cm로 절단하여, Rheometer (COMPAC-100II, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다.
시료 5g을 균질화하여 10% metaphosphoric acid (HPO3) 용액을 넣고 추출한 다음 3,000 rpm에서 20분간 원심분리한 후에 상등액을 membrane filter (0.45 µm)로 여과하여 HPLC (LC-10Avp Shimadzu Co., Tokyo, Japan)로 분석하였다.
꼬마 새송이버섯 간장 장아찌를 제조하기 위해 꼬마 새송이버섯은 2 cm 두께(보통 길이방향으로 2등분)로 자르고, 3% 소금물을 끓여 버섯을 넣고, 거품이 나기 시작하면 2분동안 데쳐 찬물에 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺐다. 여러 차례의 예비실험을 통해 감칠맛을 주기 위해 육수를 제조하여 사용 하였고, 간장과 소금을 혼합하여 최적의 비율을 결정한 후, 생버섯 무게 기준으로 설탕 첨가수준(20, 15, 10, 5%)에 따라 [Table 1]과 같은 배합률로 100℃로 5분간 가열하고, 70℃로 냉각하여 절임액으로 사용하였다. 가열 살균된 유리병에 꼬마 새송이버섯을 넣고, 약 1.
저장 3주의 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌에 대한 관능검사는 전남대학교 가정교육과 동아리학생회원 20명을 대상으로 관능검사 방법과 평가 특성을 설명한 후 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 약 10 g 정도의 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였다.
각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 약 10 g 정도의 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가한 후, 다음 시료의 평가에 영향을 주지 않기 위해 반드시 생수로 입안을 헹구고 다음 시료를 평가하도록 하였다. 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 외관, 냄새, 맛, 조직감, 청징도, 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법(1은 매우 싫음, 2는 싫음, 3은 보통, 4는 좋음, 5는 매우 좋음)으로 측정 하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 꼬마 새송이버섯(솎음용)은 2016년 나주의 참솔밭영농조합법인에서 생산된 것을 구입하였고, 일반 성분은 수분 88.00%, 식이섬유 4.84%, 조단백질 4.80%, 조지방 0.10%, 탄수화물 6.10%, 회분 1.10%, 비타민 C 39.41mg/100 g, 칼륨 300 mg/100 g 이었다. 양조간장(Sempio CoLtd.
41mg/100 g, 칼륨 300 mg/100 g 이었다. 양조간장(Sempio CoLtd., Incheon, Korea), 설탕(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Incheon, Korea), 사과식초(Ottogi Co. Ltd., Anyang, Korea), 꽃소금(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Incheon, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 육수 제조에 다시마, 디포리, 건표고, 양파, 무, 매운 건고추, 생강 등은 광주 양동재래시장에서 구입하여 사용하였다.
, Incheon, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 육수 제조에 다시마, 디포리, 건표고, 양파, 무, 매운 건고추, 생강 등은 광주 양동재래시장에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

2)a-cValues with different superscripts within columns are significantly by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
본 연구의 실험결과는 SPSS Statistics (ver. 22.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 일원배치 분산분석 (ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

이론/모형

꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 일반성분은 AOAC법 (A.O.A.C. 1995)으로 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 soxhlet 추출법, 조단백질은 미량 킬달법(micro-Kjeldahl법)으로 측정하였다.
꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 저장 중 염도는 버섯 10g에 90 mL의 증류수를 넣어 믹서로 3분간 균질화시킨 혼합액을 염도계(Pocket refractometer, PAL-03S, ATAGO, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 당도는 당도계(Hand refractometer, JP/N-IE, Brix 0-32%, ATAGO, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 꼬마 새송이버섯 장아찌의 pH의 변화는 조미액을 pH meter (420A, Orion Research Inc, Boston, M.A, USA)로 측정하고, 적정산도는 AOAC법에 따라 측정하였다. 각각 10회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.

성능/효과

본 연구에서는 꼬마새송이 버섯의 활용도를 증가시키기 위해 멸치육수를 기본으로 한 간장 절임액에 최근 단맛을 지나치게 많이 접하는 현대인들의 기호도에 크게 영향을 주지 않는 최소한의 설탕 첨가수준을 최적화시키기 위해서, 설탕 첨가수준에 따라 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌를 제조하여 물성 특성 측정과 관능검사를 실시하였다. 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 저장 중 염도와 당도는 설탕의 첨가수준이 감소할수록 유의하게 감소하는 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따라서는 대조군의 경우 저장 2주까지는 크게 감소하였으나 저장 3주에 다시 증가하였다가 저장 4주에 다시 약간 감소하는 경향을 보였다.
저장 1주, 2주, 3주 및 4주의 경우에도 설탕의 첨가수준이 감소할수록 증가하여 같은 경향을 보였다. 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 최적 저장기간인 3주 저장시 pH의 경우 15, 10, 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 각각의 경우 대조군 (20%)보다는 증가하였지만 세 종류 사이에는 큰 차이가 없었고 경도의 경우도 감소하였다. 색도의 경우 L값(명도)은 설탕의 첨가수준이 감소할수록 10% 첨가의 경우까지는 대조군과 차이를 거의 보이지 않다가 5% 첨가의 경우 약간 증가하는 경향을 보였다.
항산화능 결과는 설탕 첨가수준이 감소할수록 비타민 C함량과 DPPH에 의한 전자공여능의 결과는 증가하는 경향을 보였다. 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 최적 저장기간인 3주 저장시 관능검사 결과는 외관에서는 5와 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌에서 높은 값을 보였고, 냄새에서는 5%와 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군, 맛에서는 15, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌 순으로 높은 값을 보였다. 조직감에서는 10, 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌, 청징도에서는 대조군, 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌 순, 전체적인 기호도에서는 15, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군 순으로 높게 나타났다.
이는 대조군보다 설탕첨가 수준이 감소할수록 농도의 감소로 삼투압이 낮아져 꼬마 새송이버섯 장아찌의 수분함량이 증가하고, 설탕의 친수성으로 인해서도 설탕의 첨가수준이 감소할수록꼬마 새송이버섯 자체의 수분함량이 높은 것 때문으로 사료 된다. 또한 꼬마 새송이버섯의 수분평형상태를 고려할 때 3주 저장기간이 적당할 것으로 보여진다.
색도의 경우 L값(명도)은 설탕의 첨가수준이 감소할수록 10% 첨가의 경우까지는 대조군과 차이를 거의 보이지 않다가 5% 첨가의 경우 약간 증가하는 경향을 보였다. a값과 b값은 설탕의 첨가수준이 감소할수록 점점 증가함을 알 수 있었다.
꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 최적 저장기간인 3주 저장시 관능검사 결과는 [Table 7]과 같다. 설탕 첨가수준이 감소함에 따라 외관에서는 5와 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌에서 높은 값을 보였고, 냄새에서는 5%와 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군, 맛에서는 15, 10% 설탕첨가 새송이버섯 간장 장아찌 순으로 높은 값을 보였다. 조직감에서는 10, 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌, 청징도에서는 대조군, 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌 순, 전체적인 기호도에서는 15, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군 순으로 높게 나타났다.
설탕의 첨가수준이 감소할수록 저장 0주에는 대조군의 경우 28.07±0.12에서 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 경우 14.20±0.00으로 유의하게 감소 하는 것을 알 수 있었다.
설탕의 첨가수준이 감소할수록 저장 0주에는 대조군의 경우 30.90±0.76에서 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 경우 16.60±0.00으로 유의하게 감소하는 것을 알 수 있었다.
설탕의 첨가수준이 감소할수록 저장 0주에는 대조군의 경우 78.05±0.06에서 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 경우 80.85±0.07로 증가하는 경향을 보였다.
조직감에서는 10, 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌, 청징도에서는 대조군, 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌 순, 전체적인 기호도에서는 15, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군 순으로 높게 나타났다. 이러한 결과는 설탕의 첨가수준을 15%까지 감소시켜 제조하더라도 전체적인 기호도에 크게 영향을 미치지 않는 적절한 수준임을 알 수 있었다.
저장기간에 따라서는 대조군의 경우 저장 2주까지는 크게 감소하였으나 저장 3주에 다시 증가하였다가 저장 4주에 다시 약간 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 수분함량의 변화는 설탕의 첨가수준이 감소할수록 증가하는 경향을 보였다. 저장 1주, 2주, 3주 및 4주의 경우에도 설탕의 첨가수준이 감소할수록 증가하여 같은 경향을 보였다.
설탕 첨가수준이 감소함에 따라 외관에서는 5와 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌에서 높은 값을 보였고, 냄새에서는 5%와 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군, 맛에서는 15, 10% 설탕첨가 새송이버섯 간장 장아찌 순으로 높은 값을 보였다. 조직감에서는 10, 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌, 청징도에서는 대조군, 5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌 순, 전체적인 기호도에서는 15, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군 순으로 높게 나타났다. 이러한 결과는 설탕의 첨가수준을 15%까지 감소시켜 제조하더라도 전체적인 기호도에 크게 영향을 미치지 않는 적절한 수준임을 알 수 있었다.
설탕 첨가수준이 감소할수록 비타민 C함량의 경우 증가하는 경향을 보였는데, 이는 비타민 C가 수용성이어서 설탕첨가 수준이 감소할수록 낮은 삼투압의 작용으로 꼬마 새송이버섯 장아찌에 잔존하는 비타민 C의 함량이 높은 것 때문으로 사료된다. 총페놀함량의 경우 일정한 경향을 보이지 않았으나 DPPH에 의한 전자공여능의 결과는 대조군의 경우 15.6779에서 15, 10,5% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 각각의 경우 16.2254, 16.7803, 17.6059로 설탕의 첨가수준이 감소할수록 증가하는 경향을 보였다. Lee & Kang(2015)의 저염 개두릅장아찌의 품질특성 연구에서 장아찌 침지액 전체기준으로 간장 10, 20, 30, 40, 50%를 첨가시 첨가수준이 높을수록 DPPH에 의한 전자공여능이 가장 높은 활성을 보였다고 하여 장아찌의 절임액으로 간장 절임액을 사용하는 것이 항산화능을 높일 수 있는 적절한 제조방법으로 사료된다.
a값과 b값은 설탕의 첨가수준이 감소할수록 점점 증가함을 알 수 있었다. 항산화능 결과는 설탕 첨가수준이 감소할수록 비타민 C함량과 DPPH에 의한 전자공여능의 결과는 증가하는 경향을 보였다. 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌의 최적 저장기간인 3주 저장시 관능검사 결과는 외관에서는 5와 15% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌에서 높은 값을 보였고, 냄새에서는 5%와 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌와 대조군, 맛에서는 15, 10% 설탕첨가 꼬마 새송이버섯 간장 장아찌 순으로 높은 값을 보였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	버섯에 함유된 영양소는 무엇인가?	버섯은 단백질, 탄수화물, 지질, 비타민, 무기질 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 특유의 맛과 향, 질감 등의 기호적 특성을 가지고 있는 자연 식품이다(Lee et al. 1997; Ahn 1987, Lee et al.
	장아찌는 어떤 질병에 예방효과가 있는가?	2008). 장아찌는 제조 및 발효 과정 중에 생기는 각종 유기산, 비타민, 무기질 그리고 풍부한 식이성 섬유소를 다량 함유하고 있어 식욕 촉진, 변비 및 대장암 등에 예방효과가 있으며, 우리에게 유익한 미생물도 풍부한 것으로 알려져 있다(Song et al. 1995).
	농가는 폐기되는 새송이버섯들을 어떻게 처리하는가?	재배하는 과정 중 솎음과정에서 폐기되는 새송이버섯을 미니 새송이 버섯, 꼬마 새송이버섯, 콩알 새송이 버섯 등이라 일컫는다. 폐기량이 많아지다보니 농가에서는 이를 저렴한 가격에 생것으로 시판중이고 주요 사용 용도는 피자 토핑용, 된장찌개, 볶음용, 만두속, 카레 등으로 활용도를 높이고 있으나 아직 가공 제품은 미비한 실정이다. 특히 버섯은 생것 상태로 장기간 저장이 어렵고, 타 작물에 비하여 조직이 연하여 부패 및 변질이 쉽게 발생된다는 문제점이 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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