선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 게욱을 넣은 설기떡을 제조하여 묘사분석을 이용하여 관능적 특성을 검토하고 게욱을 식품에 활용하기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
- 연구에서는 영양적 이점이 많은 게욱을 첨가하여 게욱의 소비량을 증진시키고 떡에 새로운 색소로서 게욱의 적정함량을 제시하고자 설기떡을 제조하였다. 게욱의 첨가량을 0, 4, 8, 12%로 달리한 게욱첨가 설기떡의 품질 특성 및 정량적 묘사분석을 실시하였고 소비자 기호도 조사를 하였다.
제안 방법
- (2016), Kim MR et al.(2017) 등의 연구에 사용된 정량적 묘사분석 방법(Quantiative descriptive analysis, QDA)을 기본으로 하여 일부 본 실험에 맞게 수정된 방법을 사용하였다. 훈련과 본 실험으로 나누어서 진행하였으며 훈련은 다시 관능적 특성을 도출하는 묘사용어 개발단계와 도출된 각각의 묘사용어에 상응하는 표준시료를 확립하는 단계로 구분하여 진행하였다.
- Texture 측정은 Texture Analyzer (TXAT2, Stable Micro System Ltd., UK)를 사용하으며, 설기떡을 2.5×2.5×2 cm 크기로 균일하게 절단하여 측정하였다.
- 5×2 cm)로잘라 외관의 특성을 평가하기 위해 흰색 접시에 담아 폴리에틸렌 랩으로 덮어서 제시하였다. 각 시료에 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였고 시료의 순서는 랜덤하게 제시하였다. 특성 강도는 15점 항목척도(1점=week~15점=strong)을 사용하였고 각 특성의 평가 순서는 외관, 향, 맛, 조직감의 순서로 시행되었다.
- 연구에서는 영양적 이점이 많은 게욱을 첨가하여 게욱의 소비량을 증진시키고 떡에 새로운 색소로서 게욱의 적정함량을 제시하고자 설기떡을 제조하였다. 게욱의 첨가량을 0, 4, 8, 12%로 달리한 게욱첨가 설기떡의 품질 특성 및 정량적 묘사분석을 실시하였고 소비자 기호도 조사를 하였다.
- 선발된 패널들은 제시된 4개의 시료들에 대한 외관, 향, 맛, 텍스쳐를 차례로 음미하며 느껴지는 관능적 특성들의 용어를 도출하였으며, 시료와 시료 사이에 물로 입을 헹구어 이전의 시료 맛이 남아있지 않게 하였다. 도출된 묘사용어에 관하여 15점 척도법으로 관능적 특성 강도를 평가하고, 평가 시 표준시료의 강도가 기준이 되도록 하였다. 용어 개발과정을 통해 도출된 묘사용어 및 기준 시료는[Table 3]에 제시하였다.
- 모든 시료는 동일한 크기(2.5×2.5×2 cm)로잘라 외관의 특성을 평가하기 위해 흰색 접시에 담아 폴리에틸렌 랩으로 덮어서 제시하였다.
- 게욱을 첨가하여 제조한 설기떡의 적합한 비율을 알아보기 위해 훈련받지 않은 패널 15명(남성 7명, 여성 8명, 연령24~40세)을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 조직감(taxture), 전반적인 품질에 대한 기호도(overall acceptability)의 평가항목으로 조사하였다. 평가방법은 15점 항목척도를 사용하였고 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 게욱 첨가 설기 조각의 면적이 넓은 부위를 측정하였다. 게욱 미 첨가 대조군과 게욱을 함량별로 첨가하여 제조한 설기떡의 L (명도), a (적색도), b (황색도) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 결과치를 나타내었다.
- 훈련과 본 실험으로 나누어서 진행하였으며 훈련은 다시 관능적 특성을 도출하는 묘사용어 개발단계와 도출된 각각의 묘사용어에 상응하는 표준시료를 확립하는 단계로 구분하여 진행하였다. 선발된 패널들은 제시된 4개의 시료들에 대한 외관, 향, 맛, 텍스쳐를 차례로 음미하며 느껴지는 관능적 특성들의 용어를 도출하였으며, 시료와 시료 사이에 물로 입을 헹구어 이전의 시료 맛이 남아있지 않게 하였다. 도출된 묘사용어에 관하여 15점 척도법으로 관능적 특성 강도를 평가하고, 평가 시 표준시료의 강도가 기준이 되도록 하였다.
- 5×2 cm 크기로 균일하게 절단하여 측정하였다. 설기떡의 Texture 측정항목은 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씸힘성(chewiness), 탄성(resilience)로 하여 5회 반복 측정하였다. 측정 결과를 평균값과 표준편차로 구하였으며, TPA의 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
- 수분 함량은 적외선(IR) 가열 건조 방식의 수분측정기(Moisture Analyzer, MA 150C, Coretech Korea, Korea)로 측정하였다. 게욱 미 첨가 대조군과 게욱을 함량 별로 첨가하여 제조한 설기떡 시료는 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 결과치를 나타 내었다.
- 멥쌀은 3회 세척 후 상온에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분간 물을 뺀 뒤 쌀무게의 1%의 소금을 넣어 Roll mill(동광)을 이용하여 2회 분쇄하였다. 쌀가루는 배합비대로 나누어 냉동보관 하였으며 실험 1시간 전에 상온에서 녹여 시료로 사용하였다. 멥쌀가루에 게욱과 물을 넣어 손바닥으로 잘 비빈 후 20 mesh 체에 2번 내려 설탕을 섞은 후 대나무 찜기(지름 22.
- 각 시료에 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였고 시료의 순서는 랜덤하게 제시하였다. 특성 강도는 15점 항목척도(1점=week~15점=strong)을 사용하였고 각 특성의 평가 순서는 외관, 향, 맛, 조직감의 순서로 시행되었다. 본 실험은 총 3회 반복실험으로 진행되었고 향수나 향이 진한 화장품을 사용 못하게 하였다.
- (2017) 등의 연구에 사용된 정량적 묘사분석 방법(Quantiative descriptive analysis, QDA)을 기본으로 하여 일부 본 실험에 맞게 수정된 방법을 사용하였다. 훈련과 본 실험으로 나누어서 진행하였으며 훈련은 다시 관능적 특성을 도출하는 묘사용어 개발단계와 도출된 각각의 묘사용어에 상응하는 표준시료를 확립하는 단계로 구분하여 진행하였다. 선발된 패널들은 제시된 4개의 시료들에 대한 외관, 향, 맛, 텍스쳐를 차례로 음미하며 느껴지는 관능적 특성들의 용어를 도출하였으며, 시료와 시료 사이에 물로 입을 헹구어 이전의 시료 맛이 남아있지 않게 하였다.
대상 데이터
- 게욱 설기떡의 묘사분석을 위한 패널은 이전에 관능평가 경험이 있거나 평소에 관능평가에 관심이 많은 경기대학교 외식조리관리·외식산업경영 전공 대학원생들 13명(남성 7명, 여성 5명, 연령 24~40세)을 선정하였다.
- 게욱을 첨가하여 제조한 설기떡의 적합한 비율을 알아보기 위해 훈련받지 않은 패널 15명(남성 7명, 여성 8명, 연령24~40세)을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 조직감(taxture), 전반적인 품질에 대한 기호도(overall acceptability)의 평가항목으로 조사하였다.
- 멥쌀은 2016년도 김제산을 사용하였고 게욱은 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화 대응 농업연구소(2017, 제주)에서 받아 씨껍질 부분 분리하여 냉동고에 저장하면서 사용하였다. 설탕은 정백당(제일제당), 소금은 재제염(제일제당)을 각각 사용하였다.
- 멥쌀은 2016년도 김제산을 사용하였고 게욱은 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화 대응 농업연구소(2017, 제주)에서 받아 씨껍질 부분 분리하여 냉동고에 저장하면서 사용하였다. 설탕은 정백당(제일제당), 소금은 재제염(제일제당)을 각각 사용하였다.
데이터처리
- 2)Means in a row by different superscripts are significance level by Duncan’s multiple range test.
- 수분 함량은 적외선(IR) 가열 건조 방식의 수분측정기(Moisture Analyzer, MA 150C, Coretech Korea, Korea)로 측정하였다. 게욱 미 첨가 대조군과 게욱을 함량 별로 첨가하여 제조한 설기떡 시료는 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 결과치를 나타 내었다.
- 05), 각 관능적 특성에 대하여 분산분석(ANOVA)과, 그 결과에 따라 Duncan’smultiple range test를 실시하였다. 또한 게욱 설기떡의 관능적 특성 간의 상관성 및 특성 차이를 요약하여 설명할 수 있도록 관능 특성별로 시료들의 평균값을 적용하여 주성분분석(PCA, principal component analysis)을 수행하였다. PCA는 XLSTAT (XLSTAT version 2017, Addinsoft, New York, N.
- 묘사분석에서 결과 시료들 간에 차이가 있는지 확인하기 위하여 다변량 분산분석(MANOVA)를 실시하였다. 분석결과 시료간의 유의적인 차이가 확인되었고(p<0.
- 분석결과 시료간의 유의적인 차이가 확인되었고(p<0.05), 각 관능적 특성에 대하여 분산분석(ANOVA)과, 그 결과에 따라 Duncan’smultiple range test를 실시하였다.
- 설기떡의 Texture 측정항목은 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씸힘성(chewiness), 탄성(resilience)로 하여 5회 반복 측정하였다. 측정 결과를 평균값과 표준편차로 구하였으며, TPA의 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
이론/모형
- 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, Rose-Gottlieb추출법, 회분은 600℃ 직접 회화법으로 분석하였다.
- 일반성분분석은 AOAC법 준하여 실시하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, Rose-Gottlieb추출법, 회분은 600℃ 직접 회화법으로 분석하였다.
성능/효과
- 외관에서는 붉은색정도(red color), 표면의 매끈함 정도(sleekness), 촉촉해 보이는 정도(moistness), 표면에 잔여 마른 쌀가루 정도(dry Flour)가 향 특성의 열매 향(fruit), 풋내(grass), 생쌀가루 냄새(raw rice), 쌀익은 냄새가(cooked rice), 맛 특성에서는 게욱 맛(geuk), 조직감 특성에서는 단단한 정도(hardness), 촉촉한 정도(moistness), 쫄깃한 정도(chewiness), 끈적이는 정도(gumminess)에서 유의적인차이를 나타냈다. MANOVA 분석 결과에 비추어 보아 게욱의 첨가량에 따른 관능적 특성 중 맛의 특성을 제외한 거의 모든 관능적 특성이 유의적으로 영향을 받았다. 이는 게욱 첨가량 외에 맛의 특성에 기인하는 설탕과 소금의 양이 모든 시료마다 동일하게 들어갔기 때문으로 보인다.
- 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 대조군과 첨가 군들 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 검성(gumminess)과 씸힘성(chewiness)은 시료들 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 게욱의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄성(resilience)은 게욱의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
- 게욱 첨가 설기떡의 관능적 특성들 중 유의적인 차이가 나타난 13개의 특성의 평균값을 이용하여 주성분 분석을 실시한 결과 제 1주성분(PC1)과 제 2주성분(PC2)이 각각 총 변동의 98.33%와 1.30%를 설명하여 총 분산의 99.63%의 설명력을 나타냈다[Figure 6]. 제 1 주성분은 98.
- 도출된 관능적 특성용어들에 대한 다변량 분산분석(MANOVA)을 수행한 결과 총 17개의 용어들 중에서 13개의 특성에서만 유의적인 차이(p<0.001)가 나타났다.
- 향미 특성에서는 게욱향과 풀향은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 생쌀냄새와, 익힌쌀 냄새는 감소하였다. 또한 게욱향과 풀향은 12%일 때 각각 6.53, 6.15로 가장 높게 나타났고 생쌀냄새와 익힌쌀 냄새는 0% 첨가군에서 8.53, 10.07로 나타난 것으로 보아 게욱첨가설기떡의 향미 특성은 게욱 자체의 향보다 쌀 본연의 냄새류가 높음을 알 수 있다.
- 게욱을 첨가량을 달리한 설기떡 4종류에 대한 전반적인 기호도 및 외관, 향미, 맛, 조직감 기호도의 MANOVA 분석 결과와 사후분석 결과는 [Table 8]에 제시하였다. 맛을 제외한 색, 향, 조직감, 전반적인 기호도에서 유의적인 차이가 나타났다. 향은 통계적으로 유의한 차이를 나타냈지만 8%와 12% 첨가군이 동일한 기호도를 보였다.
- 색도는 대조군에 비하여 게욱을 첨가한 모든 시료에서 유의적인 차이가 있었다. 명도는 대조군이 가장 높았고 적색도와 황색도는 게욱의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 이는 관능평가의 결과와 일치하였다. 기계적 Texture 측정결과 부착성(adhesiveness)과 탄성(resilience)만 유의적인 차이를 나타내었다.
- 000). 명도를 나타내는 L값(Lightness)은 대조군인 게욱 비첨가군이 가장 높았고 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이러한 결과는 천년초 열매분말을 첨가한 설기떡(Jang SY et al.
- 묘사분석 결과 총 17개의 관능적 특성용어가 도출되었고 이 중 13개의 특성에서만 유의적인 차이를 나타냈다. 게욱의 첨가량에 따른 관능적 특성 중 맛의 특성을 제외한 거의 모든 관능적 특성이 유의적으로 영향을 받았다.
- 게욱을 첨가하여 만든 설기떡의 경도(hardness)는 시료들 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 게욱 12% 첨가군 이 가장 낮게 나타났다. 부착성(adhesiveness)은 게욱 12% 첨가 군이 가장 높게 나타났으며 게욱의 첨가량이 증가할수록 부착성이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 대조군과 첨가 군들 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 시료간 유의적인 차이를 보인 관능적 특성에서 살펴본 바와 같이 소비자기호도에서도 게욱은 맛과 향에 큰 영향을 미치지 않았음을 알 수 있다. 색, 조직감, 전반적인 기호도에서 8% 첨가군이 가장 높게 나타났다.
- 설기떡의 수분은 게욱의 첨가량이 증가할수록 높아져서(p<0.001) 12% 첨가군이 39.69로 가장 높았고 대조군이 가장 낮았다.
- 설기떡의 수분함량은 게욱의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가 하였다. 색도는 대조군에 비하여 게욱을 첨가한 모든 시료에서 유의적인 차이가 있었다.
- 001)가 나타났다. 외관에서는 붉은색정도(red color), 표면의 매끈함 정도(sleekness), 촉촉해 보이는 정도(moistness), 표면에 잔여 마른 쌀가루 정도(dry Flour)가 향 특성의 열매 향(fruit), 풋내(grass), 생쌀가루 냄새(raw rice), 쌀익은 냄새가(cooked rice), 맛 특성에서는 게욱 맛(geuk), 조직감 특성에서는 단단한 정도(hardness), 촉촉한 정도(moistness), 쫄깃한 정도(chewiness), 끈적이는 정도(gumminess)에서 유의적인차이를 나타냈다. MANOVA 분석 결과에 비추어 보아 게욱의 첨가량에 따른 관능적 특성 중 맛의 특성을 제외한 거의 모든 관능적 특성이 유의적으로 영향을 받았다.
- 외관의 특성을 살펴보면 붉은색의 정도는 게욱의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 크게 증가하였으며 이는 적색도를 나타내는 a값(redness)과 황색도를 나타내는 b값(yellowness)이 게욱의 첨가량이 증가할수록 현저하게 증가한 결과와 일치하였다. 표면의 매끈한 정도와 마른쌀가루의 유무는 게욱의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 반면 촉촉해 보이는 정도는 증가하였다.
- 위의 결과를 종합해 볼 때 게욱은 설기떡에 맛과 향에는 큰 영향을 끼치지 않고 색 특성에서만 눈에 띄는 차이를 보이고 있다. 이는 게욱이 제품에 색을 내는 재료로서 좋은 조건을 갖춘 것으로 판단되며 가장 합리적인 첨가량은 8%인 것을 알 수 있다.
- 2012)과 대추고 첨가 설기떡(Hong JS 2002) 의 측정결과와 유사한 경향을 보였다. 적색도를 나타내는 a값(redness)과 황색도를 나타내는 b값(yellowness)은 대조군에 비해 게욱의 첨가량이 증가할수록 현저하게 증가하였다. 이는 게욱의 색소인 beta-carotene과 lycopene의 영향으로 사료 된다.
- 63%의 설명력을 나타냈다[Figure 6]. 제 1 주성분은 98.33%를 설명하였으며 양의 방향으로는 표면의 매끄러운 정도(Sleekness A), 마른쌀가루 정도(Dry Flour A), 생쌀가루 냄새(Raw Rice O), 쌀 익은 냄새(Cooked Rice O), 단단한 정도(Hardness T), 쫄깃한 정도(Chewiness T) 등이 특징이었으며 게욱 첨가량이 0%와 4%가 이러한 특성이 강한 것으로 분석되었다. 제 1주성분의 음의 방향으로는 붉은색의 정도(Red A), 촉촉해 보이는 정도(Moistness A), 열매 향(Fruit O), 풋내(Grass O), 게욱 맛(Geuk F), 촉촉한 정도(Moistness T), 끈적이는 정도(Chewiness T)가 특징이었으며 게욱 첨가량 8%와 12%가 이러한 특성을 나타내었다.
- 33%를 설명하였으며 양의 방향으로는 표면의 매끄러운 정도(Sleekness A), 마른쌀가루 정도(Dry Flour A), 생쌀가루 냄새(Raw Rice O), 쌀 익은 냄새(Cooked Rice O), 단단한 정도(Hardness T), 쫄깃한 정도(Chewiness T) 등이 특징이었으며 게욱 첨가량이 0%와 4%가 이러한 특성이 강한 것으로 분석되었다. 제 1주성분의 음의 방향으로는 붉은색의 정도(Red A), 촉촉해 보이는 정도(Moistness A), 열매 향(Fruit O), 풋내(Grass O), 게욱 맛(Geuk F), 촉촉한 정도(Moistness T), 끈적이는 정도(Chewiness T)가 특징이었으며 게욱 첨가량 8%와 12%가 이러한 특성을 나타내었다.
- 조직감 특성은 게욱 첨가량이 증가할수록 단단한 정도와 쫄깃한 정도는 감소하였고 촉촉한 정도와 끈적이는 정도는 증가하였다.
- 측정된 색도는 대조군에 비해 게욱을 첨가한 모든 시료에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.000).
- 검성(gumminess)과 씸힘성(chewiness)은 시료들 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 게욱의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄성(resilience)은 게욱의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 게욱을 첨가하여 제조한 설기떡의 텍스쳐는 부착성과 탄성을 제외하고 게욱의 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 외관의 특성을 살펴보면 붉은색의 정도는 게욱의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 크게 증가하였으며 이는 적색도를 나타내는 a값(redness)과 황색도를 나타내는 b값(yellowness)이 게욱의 첨가량이 증가할수록 현저하게 증가한 결과와 일치하였다. 표면의 매끈한 정도와 마른쌀가루의 유무는 게욱의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 반면 촉촉해 보이는 정도는 증가하였다. 향미 특성에서는 게욱향과 풀향은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 생쌀냄새와, 익힌쌀 냄새는 감소하였다.
- 표면의 매끈한 정도와 마른쌀가루의 유무는 게욱의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 반면 촉촉해 보이는 정도는 증가하였다. 향미 특성에서는 게욱향과 풀향은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 생쌀냄새와, 익힌쌀 냄새는 감소하였다. 또한 게욱향과 풀향은 12%일 때 각각 6.
후속연구
- 특성 강도는 15점 항목척도(1점=week~15점=strong)을 사용하였고 각 특성의 평가 순서는 외관, 향, 맛, 조직감의 순서로 시행되었다. 본 실험은 총 3회 반복실험으로 진행되었고 향수나 향이 진한 화장품을 사용 못하게 하였다. 본 연구는 경기대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 진행하였다(Approval number: 20171103-HR-022-02).
- 이는 게욱이 제품에 색을 내는 재료로서 좋은 조건을 갖춘 것으로 판단되며 가장 합리적인 첨가량은 8%인 것을 알 수 있다. 본 연구의 결과 게욱은 설기떡 뿐만 아니라 다른 종류의 떡과 한과, 나아가 베이커리류에서도 색을 내는 재료로 활용이 가능 할 것으로 사료된다. 이는 게욱이 뛰어난 영양성과 색을 내는 재료로서 다양한 신제품 개발에 활용될 수 있으며 나아가 게욱의 소비촉진에도 도움이 될 것으로 보인다.
- 본 연구의 결과 게욱은 설기떡 뿐만 아니라 다른 종류의 떡과 한과, 나아가 베이커리류에서도 색을 내는 재료로 활용이 가능 할 것으로 사료된다. 이는 게욱이 뛰어난 영양성과 색을 내는 재료로서 다양한 신제품 개발에 활용될 수 있으며 나아가 게욱의 소비촉진에도 도움이 될 것으로 보인다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.