This study will introduce the foods recorded in Gyemiseo and disclose the substantive characteristics of traditional Korean food in the early stage of the Joseon Dynasty. Gyemiseo is a cook book manuscript written in the Chinese language that was rebound into book format at the end of the Joseon Dyn...
This study will introduce the foods recorded in Gyemiseo and disclose the substantive characteristics of traditional Korean food in the early stage of the Joseon Dynasty. Gyemiseo is a cook book manuscript written in the Chinese language that was rebound into book format at the end of the Joseon Dynasty in 1911, some 358 years after it was originally written in the $163^{rd}$ year of the Joseon Dynasty (1554) While the majority of cook books begin with recipes for various types of wines and liquor followed by those for fermented sauces, fermented vegetables (such as kimchi), vinegars and storage methods, etc., Gyemiseo begins with recipes for fermented sauces, followed by recipes for various kimchis, how to make vinegars, main meals, side dishes, rice cakes and confectionaries, with recipes for wines and liquor introduced last. Therefore, it can be assumed that the methods of brewing wines and liquors were additionally recorded for bookbinding. There are a total of 128 recipes recorded in Gyemiseo, including 13 for fermented sauces, 14 for kimchi, 11 for the main meal, 26 for side dishes, three storage methods, four for rice cakes and confectionaries, and 44 for wines and liquors. It is believed that contents of Gyemiseo will provide a foundation on which to pursue researches on the process of transition of cooking methods of traditional cuisines of Korea during the Joseon Dynasty.
This study will introduce the foods recorded in Gyemiseo and disclose the substantive characteristics of traditional Korean food in the early stage of the Joseon Dynasty. Gyemiseo is a cook book manuscript written in the Chinese language that was rebound into book format at the end of the Joseon Dynasty in 1911, some 358 years after it was originally written in the $163^{rd}$ year of the Joseon Dynasty (1554) While the majority of cook books begin with recipes for various types of wines and liquor followed by those for fermented sauces, fermented vegetables (such as kimchi), vinegars and storage methods, etc., Gyemiseo begins with recipes for fermented sauces, followed by recipes for various kimchis, how to make vinegars, main meals, side dishes, rice cakes and confectionaries, with recipes for wines and liquor introduced last. Therefore, it can be assumed that the methods of brewing wines and liquors were additionally recorded for bookbinding. There are a total of 128 recipes recorded in Gyemiseo, including 13 for fermented sauces, 14 for kimchi, 11 for the main meal, 26 for side dishes, three storage methods, four for rice cakes and confectionaries, and 44 for wines and liquors. It is believed that contents of Gyemiseo will provide a foundation on which to pursue researches on the process of transition of cooking methods of traditional cuisines of Korea during the Joseon Dynasty.
「계미서」는 7-8년 전 한 한학자에 의해 발견되어 (사)궁중음식연구원에서 입수하여 수년간 해제와 조리과학적 분석을 해오다, 이 책이 조선시대 초기의 음식문화를 잘 알 수 있는 귀중한 내용임을 발견하고 연구논문으로 발표를 하게 되었다. 「계미서」는 집필 년대가 정확하므로 조선 초기의 식생활을 알 수 있는 한문 필사본이다.
제안 방법
「계미서」는 조선개국 163년(1554년)에 집필한 후 훼손된 것을 358년 후 조선말기인 1911년에 장정을 대대적으로 배접했음을 표지에 크게 써 놓아서 집필 년대를 정확하게 알 수 있어 조선초기의 식생활을 알 수 있으며 동시대의 조리서를 알아내는 단초가 될 수 있는 책이다. 이러한 「계미서」에 기록된 음식들을 소개하고 그 내용을 분석하여 조선초기의 음식문화를 살펴보았다.
대상 데이터
「계미서」에는 장 제조법이 13종, 침채류 14종, 초 제조법 13종, 주식류 11종, 찬물류 26종, 저장법 3종, 떡과 과자 4, 술 제조법이 44종으로 총 128종의 음식법이 나온다.
성능/효과
이는 술 만드는 법은 추가 하여 기록하고 제본하였다고 볼 수 있다. 「계미서」에 기록된 음식법은 장 제조법이 13종, 침채류 14종, 초 13종, 주식류 11종, 찬물류 26종, 저장법 3종, 떡과 과자 4, 술 제조법이 44종으로 총 128종의 음식법이 나온다.
첫째, 「계미서」에 기록된 내용은 「산가요록」을 비롯한 대부분의 조리서들이 주방문이 먼저 나오고 그 다음 장, 저, 초, 저장법 등의 순서인데 이 책은 장이 먼저 나오고 그 다음으로 김치류, 초 만드는 법, 주식류, 찬물류, 떡과 과자 순으로 나오고 술은 맨 나중에 나오고 있다. 이는 술 만드는 법은 추가 하여 기록하고 제본하였다고 볼 수 있다.
후속연구
이상으로 집필연대가 정확한 조선초기의 조리서인 「계미서」의 내용을 소개하였다. 본 연구 내용이 앞으로 동시대 및 후대의 고조리서의 내용과 비교 연구하여 조선시대 우리음식의 내용과 조리법의 변천과정을 연구하는데 기초가 될 수 있을 것으로 생각한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
계미서에 나오는 장 제조법 중 시를 만들어 장을 담그는 제조법은 무엇인가?
장을 담구어 된장과 간장을 취하는 합장법이 3종으로 합장, 침장법, 수장침법이 기록되어 있다. 시를 만들어 장을 담그는 제조법이 4종으로 전시법, 향시, 전시, 청장이 기록되어 있다. 또 집장하는 법이 3종으로 즙저, 즙저법, 가즙저법이 기록되어 있다.
수운잡방은 누가 집필하였는가?
우리의 옛 음식을 알 수 있는 문헌으로는 현재 조선 초기 것으로 알려진 1400년대 중반 어의를 지낸 전순의(全循義)에 의해 집필된 「Sangayorok (山家要錄, 산가요록)」 (1450년경)이 있다. 그 다음은 100여년 후인 중종 때 안동의 광산 김씨 가의 김유(金綏, 1491-1555)라는 남성유학자에 의해 집필된 「Suunjapbang (需雲雜方, 수운잡방)」(1540년경)이다. 그 후는 1600년도 후반 경북 영양 재령이씨가 여인 장계향(張桂 香, 1598-1680)이 저술한 「Eumsikdimibang (음식디미방)」 (1670년경)이나 하생원 저술 「Jubangmun (주방문)」 (1600 년대 말)이다.
산가요록은 누가 집필하였는가?
우리의 옛 음식을 알 수 있는 문헌으로는 현재 조선 초기 것으로 알려진 1400년대 중반 어의를 지낸 전순의(全循義)에 의해 집필된 「Sangayorok (山家要錄, 산가요록)」 (1450년경)이 있다. 그 다음은 100여년 후인 중종 때 안동의 광산 김씨 가의 김유(金綏, 1491-1555)라는 남성유학자에 의해 집필된 「Suunjapbang (需雲雜方, 수운잡방)」(1540년경)이다.
참고문헌 (18)
Eumsikbo(飮食譜). 1700s. Korea
Gyemiseo(癸未書). 1554. Korea
Wonhaengeulmyojeongniuigwe(園幸乙卯整理儀軌). 1795. Korea
Yeok-Jubangmun(歷酒方文). Middle of 1800s. Korea
Yorok(要錄). 1680s. Korea
Andong Jang(安東張氏). 1670s. Umsikdimibang(飮食知味方). Korea
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