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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.5, 2018년, pp.464 - 473
정우영 (단국대학교 식품공학과) , 김수정 (샘표식품 주식회사) , 김병구 (샘표식품 주식회사) , 허병석 (샘표식품 주식회사) , 백형희 (단국대학교 식품공학과)
The objective of the current study was to evaluate the effects of roasting methods on volatile flavor compounds of boricha using solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography (GC)-mass spectrometry and GC-olfactometry. The barley roasting methods tested were air roasting (AR), drum roasting...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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보리차란 무엇인가? | 보리차는 보리를 볶은 후 물에 우려 먹는 음료로 아시아 지역에서 널리 음용되고 있다. 한국의 경우 보리차는 주로 가정에서제조하여 먹었지만 1984년에는 보리를 이용한 청량음료가 개발되어 판매되기도 하였으며 최근에는 가공식품(다류, 액상차)으로제조되어 유통되고 있다(Yoon과 Kim, 1989). | |
생보리와 자숙보리의 로스팅 시, 휘발성 성분 함량이 높게 나타나는 보리의 로스팅법은 무엇인가? | 로스팅한 보리로 보리차를 제조하고 SAFE법을 이용하여 보리차의 휘발성 성분을 추출한 후 GCMS 및 GC-O로 분석하였다. 생보리를 로스팅한 보리차에서는 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았으며, 에어 로스팅과 혼합 로스팅 순으로 휘발성 성분의 함량이 높았다. 자숙보리를 로스팅한 보리차의 경우에도 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았지만 에어 로스팅 하였을 때와 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모든 로스팅법에서 퓨란류와 피라진류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에어 로스팅 하였을 때는 페놀류의 함량이, 드럼 로스팅 하였을 때는 피롤류의 함량이 높았다. | |
보리차의 향기성분이 생성되는 과정은? | 향은 차의 특성과 품질에 영향을 미치는 가장 중요한 요소이며 가열된 식품에서 매우 중요하다(Harding 등, 1978; Yang 등,2013). 보리차는 보리를 볶는 로스팅 과정에서 열분해 및 메일라드 반응에 의해 대부분의 향기성분이 생성된다(Collins, 1971). 향은 보리차의 품질에 큰 영향을 미치고 제조업자마다 원료 및 로스팅 조건이 다르기 때문에 좋은 품질의 보리차를 제조하기 위해서는 로스팅 공정이 중요하다. |
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