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논문 상세정보

누룩에서 분리한 양조용 효모를 이용한 쌀맥주의 품질특성 연구

A Study on the Quality Characteristics of Rice Beer Using Brewing Yeast isolated from Nuruk

초록

본 연구는 전통 통밀누룩에서 분리된 효모의 쌀맥주 양조적성을 조사하는데 목적이 있다. 실험방법은 누룩에서 효모 분리 후 알코올 발효와 품질분석을 6개월간 진행하였다. 전통누룩에서 분리된 효모들은 알코올 생성능 및 당도, pH 감소력 등에서 상업용 효모와 같이 정상적인 발효특성을 보였다. 또한 연이은 2차, 3차 알코올 발효과정에서는 1차 알코올 발효보다 높은 발효력을 나타내어 발효기간이 1일가량 단축되는 결과를 보였다. 전통누룩에서 분리한 2종의 양조용 효모는 상업용효모 S. cereviaise(W107)와 발효특성을 비교했을 때 유사한 발효패턴을 보여 쌀맥주 양조적성에 적합한 것으로 나타났다. 특히 통밀 누룩에서 분리한 S. cereviaise(KCCM90301)효모의 글리코겐과 트레할로오스 함량이 상업용 효모에 비해 높아 효모활력이 우수한 것으로 나타났다. 또한 주요 아로마 성분인 고급알코올과 에스터 농도는 통밀누룩에서 분리한 효모가 상업용 효모에 비해 유의적으로 높은 농도를 나타냈다. 이는 쌀맥주의 맛과 향을 보완하는데 긍정적인 효과가 있는 것으로 판단된다. 결론적으로, 통밀 전통누룩에서 분리한 효모들은 일반적인 알코올 발효패턴과 맥주에서 나타나는 아로마 함량을 보였고, 상업용 효모에 비해서도 고급알코올과 에스터 성분이 유의적으로 높아 쌀맥주의 다소 밍밍한 맛을 보완하여 풍미를 강화는데 효과가 있는 것으로 판단된다.

Abstract

This study investigated the brewing properties of rice beer made with yeast isolated from traditional whole wheat nuruk. The experimental method was followed by alcohol fermentation and quality analysis for six months after separating the yeast from nuruk. The yeasts isolated from traditional nuruk showed normal fermentation characteristics, like those of commercial yeast, in terms of alcohol production capability, sugar content, and pH reducing power. Especially, the yeast (KCCM 301) isolated from whole wheat nuruk showed higher contents of glycogen and trehalose than that of commercial yeast, and so KCCM 301 yeast has excellent yeast vitality. Meanwhile, the yeast (KCCM 90301) isolated from traditional Nuruk produced significantly higher alcohol and ester contents than that of commercial yeast. This has a positive effect for supplementing the taste and aroma of rice beer. In conclusion, the yeasts isolated from whole wheat nuruk showed the general alcohol fermentation pattern and aroma content of rice beer. These yeasts seem to be effective in strengthening the flavor of rice beer.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
맥주품질
맥주품질은 무엇에 영향을 받는가?
맥즙, 쌀, 옥수수 등의 부산물, 효모 종류 및 발효조건에 달려있다

맥주품질은 맥즙, 쌀, 옥수수 등의 부산물, 효모 종류 및 발효조건에 달려있다[3-5]. 맥주제조 시 쌀, 옥수수 등의 부산물 첨가는 경제적 측면에서 원가를 절감하고, 맥즙 구성성분을 바꾸며, 맥즙 수율을 높이는 효과가 있는 동시에 맥주 품질에도 영향을 미친다[6-8].

담금공법
쌀맥주제조 시 사용되는 담금공법은?
승온법 (infusion)과 자비법(decoction)방법이 있으며 쌀만을 이용한 쌀맥주제조 시에는 호화를 용이하게 하기 위해 별도의 공법이 보고되고 있다

그리고 쌀맥주제조 시 사용되는 담금공법은 승온법 (infusion)과 자비법(decoction)방법이 있으며 쌀만을 이용한 쌀맥주제조 시에는 호화를 용이하게 하기 위해 별도의 공법이 보고되고 있다[16].

YPD agar배지
YPD agar배지의 생균수는 어떻게 측정하는가?
균 수의 측정은 십진희석법을 이용하여 고체배지에 0.1 mL 도말하고 30 °C 항온기에 48시간 배양한 후 집락수를 계수해 콜로니 형성 단위(Colony Forming Units; CFU/mL)로 나타내었다. 글리코겐과 트레할로오스의 측정은 효모를 0.9 %w/v NaCl로 3회 씻은후 0.2 M Sodium citrate buffer로 pH를 4.8로 조정 후 Jorgensen[18]의 방법에 따라 측정하였다

발효 중 효모수를 측정하기 위해 YPD agar배지에 생균수를 측정하였다. 균 수의 측정은 십진희석법을 이용하여 고체배지에 0.1 mL 도말하고 30 °C 항온기에 48시간 배양한 후 집락수를 계수해 콜로니 형성 단위(Colony Forming Units; CFU/mL)로 나타내었다. 글리코겐과 트레할로오스의 측정은 효모를 0.9 %w/v NaCl로 3회 씻은후 0.2 M Sodium citrate buffer로 pH를 4.8로 조정 후 Jorgensen[18]의 방법에 따라 측정하였다.

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참고문헌 (21)

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