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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.6, 2019년, pp.531 - 536
백진우 (한양대학교 식품영양학과) , 이광연 (서울대학교 농업생명과학연구원) , 이현규 (한양대학교 식품영양학과)
In this study, the optimization of the manufacturing process for the oil-in-water emulsification of rice bran oil was performed by response surface methodology (RSM) using varying amounts of the emulsifier (0.05-0.25%), varying rotation speeds of the homomixer (4,000-8,000 rpm), and varying water to...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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미강은 언제 생기는가? | 이러한 가공 특성 제한 사항을 해결하기 위해 유산균을 첨가한 쌀 발효음료(Kim 등, 2011), 균주를 이용한 혼합잡곡 발효음료(Lee 등, 2014), 호화 쌀가루를 첨가한 요구르트 형태의 음료(Kim 등, 2014) 등 주로 쌀 자체를 발효하거나 당화하여 부가적인 맛을 구현한 연구가 진행되고 있으며(Shin 등, 2017), 최근에는 쌀을 현미로 도정하는 과정에서 생기는 미강을 유지로 추출하여 현미유를 제조하는 방법에 따른 성분 및 항산화 특성에 대한 연구(Pengkumsri 등, 2015)도 진행되었다. 현미유는 현미를 도정할 때 생기는 미강을 활용해 만드는데 항산화 효과가 있는 토코페롤, 토코트리에놀 등의 토콜류와 γ-oryzanol, 체내 콜레스테롤 대사조절을 도와 주는 phytosterol과 squalene 등의 기능성 영양성분들이 함유되어 있다(Kwon 등, 1996). 또한, 15-20% 정도의 불포화지방을 함유하고 있어 건강기능 측면에서 긍정적인 효과를 기대할 수 있을 뿐만 아니라 풍미가 좋고 대두유, 옥수수유 등 다른 식물성유에 비해 비교적 산화안정성이 높은 것으로 알려져 있다(Lee 등, 2010). | |
쌀 전분을 이용한 가공품의 한계점은? | 이에 쌀 소비 촉진 일환으로 쌀을 이용한 가공 식품이 개발되고 있으나 주로 전분을 이용한 가공품이 주류를 이루고 있다. 이는 쌀 전분이 고온에서 호화되면 고소하고 단맛이 발현되고 물성적으로는 점도가 높아지기 때문인데 오히려 이러한 물성적인 측면으로 인해 고온살균을 주로 하는 액상 음료 식품에는 가공 적성이 낮은 한계점도 있다(Kang 등, 2009). | |
현미유는 무엇을 활용해 만드는가? | 이러한 가공 특성 제한 사항을 해결하기 위해 유산균을 첨가한 쌀 발효음료(Kim 등, 2011), 균주를 이용한 혼합잡곡 발효음료(Lee 등, 2014), 호화 쌀가루를 첨가한 요구르트 형태의 음료(Kim 등, 2014) 등 주로 쌀 자체를 발효하거나 당화하여 부가적인 맛을 구현한 연구가 진행되고 있으며(Shin 등, 2017), 최근에는 쌀을 현미로 도정하는 과정에서 생기는 미강을 유지로 추출하여 현미유를 제조하는 방법에 따른 성분 및 항산화 특성에 대한 연구(Pengkumsri 등, 2015)도 진행되었다. 현미유는 현미를 도정할 때 생기는 미강을 활용해 만드는데 항산화 효과가 있는 토코페롤, 토코트리에놀 등의 토콜류와 γ-oryzanol, 체내 콜레스테롤 대사조절을 도와 주는 phytosterol과 squalene 등의 기능성 영양성분들이 함유되어 있다(Kwon 등, 1996). 또한, 15-20% 정도의 불포화지방을 함유하고 있어 건강기능 측면에서 긍정적인 효과를 기대할 수 있을 뿐만 아니라 풍미가 좋고 대두유, 옥수수유 등 다른 식물성유에 비해 비교적 산화안정성이 높은 것으로 알려져 있다(Lee 등, 2010). |
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