[논문]어린이집과 유치원 아동의 점심 급식을 통한 영양 섭취 평가

배정숙; 이경은

doi:10.7318/kjfc/2019.34.6.707

어린이집과 유치원 아동의 점심 급식을 통한 영양 섭취 평가
Nutrient Consumption of Children from Lunch at Child Day Care Centers and Kindergartens 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.6, 2019년, pp.707 - 718

배정숙 (서울여자대학교 식품영양학전공) , 이경은 (서울여자대학교 식품영양학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This study assessed the nutrient consumption of children from lunch at day care centers and kindergartens. A total of 184 lunch plates were selected in two child day care centers and two kindergartens in Seoul. Weights of the menus in planned meals were measured and amount of served and consumed lunches were calculated using a digital photography technique. Nutrients of the planned, served, and consumed lunches were assessed using CAN-Pro 4.0 and the Index of Nutritional Quality (INQ) was calculated for each meal. Compared with the estimated energy requirement for lunch for 3-5 year old children, the planned meals of the child day care centers and kindergartens contributed 42.8% and 98.8% of the daily energy requirements, respectively. At a child day care center, a served meal provided more nutrients than a planned meal since some children requested more servings after eating the served meals. This showed that the planned meal did not meet children's needs as well as the nutrient requirements. At the other child care center, children were served less than the planned meal by 6.8%, which resulted in serving less energy, calcium, potassium, and vitamin C than the required nutrients for lunch. Kindergarten A served meals with the energy requirement for lunch of 101.8%, but Kindergarten B served a meal with the energy requirement of 83.5%. Since the served portions were too small to meet nutrient requirements of the children, they consumed almost all the food served, and their nutrient consumption was similar to the nutrients served. Even though they consumed all the food served, their nutrient consumption did not meet their nutritional requirements. When assessed by INQ, the quality of the meal was good; children could consume enough nutrients when served proper quantity. Teachers who are responsible for serving meals need to be educated on proper portion sizes and how to encourage children to practice healthy eating. To promote healthy eating among children, parents need to provide children with messages consistent with what they have learned at institutions and to be a good role model in daily dietary life.

주제어

표/그림 (5)

그림 Pictures of plates before and after eating
표 Nutrients of planned lunch at child day care centers and kindergartens
표 Nutrients of served lunch at child day care centers and kindergartens
표 Index of nutritional quality (INQ) of meals planned, served, and consumed at lunch in child day care centers and kindergartens
표 Amount of menus of planned, served, and consumed meals

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

2014), 이는 실측을 기준으로 한 것이 아니라 정확한 섭취 실태를 보여주는 데 한계가 있다. 본 연구에서는 실제 계측을 통해 어린이집과 유치원에서 아동들에게 제공되는 점심 식사의 영양량과 아동들이 실제 섭취하는 영양량을 조사하고, 급식관리 개선 방안을 도출하고자 하였다.
본 연구에서는 어린이집과 유치원에서 점심 급식으로 아동들에게 제공되는 표준배식 식사와 실제 제공된 식사의 영양량 및 아동들이 섭취한 영양량을 조사하기 위해, 디지털 사진 촬영 기법을 이용하여 어린이집과 유치원 각각 2개 기관에서 총 184명에게 제공된 식사량과 섭취한 식사량을 조사하였다. 본 연구에서 사용된 디지털 사진 촬영 기법은 개별 잔반계측법과 높은 상관관계가 있는 것으로 보고되었다.

제안 방법

각 메뉴별 표준 배식량, 제공량, 섭취량을 구한 후, CANPro 4.0 (한국영양학회)을 이용하여 표준배식 식판과 제공 식사, 섭취한 식사의 영양소 함량을 분석하였다. 조사에 참여한 어린이집과 유치원에서는 표준레시피나 작업지시서를 이용하지 않아, CAN-Pro 4.
식사 후 아동들의 식판 사진에 남은 음식의 양을 제공량 대비 비율을 산정하여 잔식량(g)을 결정하였다. 각 메뉴별로 제공량에서 잔식량을 뺀 양을 실제 섭취량으로 산출하였다.
2013). 배식 전 배식을 담당하는 교사 및 조리종사자에게 선정된 학급 아동들에게 제공되어야 하는 표준 배식량을 식판(2-3개)에 담아주도록 요청한 후, 그 식판 사진을 촬영하고 각각 메뉴의 무게를 측정하여 표준 배식량으로 결정하였다(CAS Digital Kitchen Scale Model K3, CAS ENG). 아동별로 점심 배식을 받은 후 연구자가 배식판에 번호표를 붙이고, 식사 전·후 배식판을 디지털 카메라로 촬영하였다[Figure 1].
배식 직후에 찍은 사진을 표준 배식 식판 사진과 비교하여 각 메뉴별로 표준 배식량 대비 제공량 비율(%)을 산정하고 제공량(g)을 결정하였다. 식사 후 아동들의 식판 사진에 남은 음식의 양을 제공량 대비 비율을 산정하여 잔식량(g)을 결정하였다.
배식 직후에 찍은 사진을 표준 배식 식판 사진과 비교하여 각 메뉴별로 표준 배식량 대비 제공량 비율(%)을 산정하고 제공량(g)을 결정하였다. 식사 후 아동들의 식판 사진에 남은 음식의 양을 제공량 대비 비율을 산정하여 잔식량(g)을 결정하였다. 각 메뉴별로 제공량에서 잔식량을 뺀 양을 실제 섭취량으로 산출하였다.
아동별로 점심 배식을 받은 후 연구자가 배식판에 번호표를 붙이고, 식사 전·후 배식판을 디지털 카메라로 촬영하였다[Figure 1].
어린이집과 유치원의 표준배식 식사 및 제공 식사, 실제 아동이 섭취한 식사의 영양량이 점심으로 섭취해야 할 영양량에 미치지 못하여 그 원인을 찾기 위해 메뉴별 제공량과 섭취량을 분석하였다. 1일 에너지 필요추정량을 충족시키기 위해 만 3-5세 아동에게 점심으로 적정한 밥의 배식량은 130g으로 권장되는데(KFDA, CCFSM 2013), 본 연구에서 어린이집 두 곳에서 아동의 밥 섭취량은 각각 94.
국의 경우 국물과 건더기 무게를 따로 측정하여 입력하였으며, 측정이 어려운 경우 사진을 통하여 비율로 계산하였다. 에너지와 함께 탄수화물, 단백질, 지질, 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 철, 비타민 B₁, 비타민B₂, 나이아신, 비타민 C를 메뉴별 및 식사별로 산출하였다.
아동들은 섭취해야 하는 영양량에 비해 소화 흡수 능력이 미성숙하여, 1일 3회의 식사 외에 오전과 오후 간식을 제공하도록 한다(Ministry of Food and Drug Safety [MFDS], Center for Children’s Foodservice Management [CCFSM] 2019). 점심 급식 영양량의 적정성은 아동들이 하루 동안 섭취해야 할 영양량 중 간식으로 제공되는 양(20%)을 제외한 나머지 영양량의 1/3과 비교하여 평가하였다. 조사 대상 아동의 연령이 3~6세로 분포하고, 어린이집과 유치원 급식 식단 계획 시 한국인을 위한 영양소 섭취기준 중 3-5세 기준을 이용하므로, 본 연구에서도 이 기준을 적용하였다.
다양한 연령대의 섭취량을 조사하기 위해 어린이집에서는 만 3-4세 아동 47명의 식판을, 유치원에서는 만 5-6세 아동 137명의 식판을 대상으로 조사를 실시하였다. 조사는 2013년 12월 18일~2014년 2월 4일 동안 각 기관에 1일씩 방문하여 조사하였다.
조사 대상 아동의 연령이 3~6세로 분포하고, 어린이집과 유치원 급식 식단 계획 시 한국인을 위한 영양소 섭취기준 중 3-5세 기준을 이용하므로, 본 연구에서도 이 기준을 적용하였다. 표준배식 식사, 제공 식사, 섭취한 식사 각각에 대해 에너지 급원 비율을 산출하였고, 식사의 질을 평가하기 위해 영양질적지수(Index of Nutritional Quality: INQ)를 계산하였다.

대상 데이터

조사 당시 참여한 어린이집과 유치원에는 영양사가 없었고, 어린이급식관리지원센터에 등록되어 있지 않았다. 다양한 연령대의 섭취량을 조사하기 위해 어린이집에서는 만 3-4세 아동 47명의 식판을, 유치원에서는 만 5-6세 아동 137명의 식판을 대상으로 조사를 실시하였다. 조사는 2013년 12월 18일~2014년 2월 4일 동안 각 기관에 1일씩 방문하여 조사하였다.
어린이집과 유치원에서 제공되는 식사의 영양량과 아동들이 점심 급식을 통해 섭취한 영양량을 분석하기 위해 서울지역 어린이집과 유치원에 연락을 취하였고, 그 중 참여에 동의한 어린이집과 유치원 각각 2개 기관에서 조사를 실시하였다. 조사 당시 참여한 어린이집과 유치원에는 영양사가 없었고, 어린이급식관리지원센터에 등록되어 있지 않았다.

데이터처리

본 연구에서 사용된 디지털 사진 촬영 기법은 개별 잔반계측법과 높은 상관관계가 있는 것으로 보고되었다. 조사한 자료를 이용하여 CAN-Pro 4.0으로 제공된 식사와 아동들이 섭취한 영양량을 산출하였고, 식사의 질을 평가하기 위해 영양질적지수(INQ)를 계산하였다.

이론/모형

어린이집과 유치원 점심 식사의 질을 평가하기 위해 영양 질적지수(Index of Nutritional Quality: INQ)를 산출하였다[Table 4]. 어린이집과 유치원의 계획된 식사 중 칼슘과 칼륨, 비타민 A, 비타민 B2를 제외한 모든 영양소의 INQ가 1보다 커서 식사의 질은 양호한 편이었다.

성능/효과

A 어린이집에서 아동들에게 실제 제공된 식사의 에너지는 평균 182.3 kcal로 나타나, 표준배식 식사의 에너지인 155.1kcal 보다 많았다[Table 2]. 이는 처음 점심을 배식하고 식사 후 일부 아동이 추가 배식을 희망하여 더 배식을 받았기 때문인데, 해당 어린이집의 표준배식 식사가 아동들의 필요량을 충족시키지 못함을 보여준다 하겠다.
이는 어린이집 점심 급식의 제공량이 점심 급식으로 제공해야 하는 영양량 기준에 미치지 못할 뿐 아니라 아동들도 부족하게 여긴다는 점을 보여주었다. B 어린이집에서 표준배식 식사는 영양 기준량에 미치지 못하였고, 여기에 이 표준 배식량보다 적게 실제 배식을 하여 아동들에게 에너지, 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, 비타민 B₂, 나이아신, 비타민 C가 기준보다 적게 제공되었다.
7 kcal였다. B 어린이집의 표준배식 식사의 에너지가 183.1 kcal인 것을 고려할 때, 계획된 에너지량 보다 약 6.8% 적게 배식되었다. 그 결과 다른 영양소도 계획된 배식량의 영양량보다 적은 수준으로 아동들에게 제공되었다.
이는 처음 점심을 배식하고 식사 후 일부 아동이 추가 배식을 희망하여 더 배식을 받았기 때문인데, 해당 어린이집의 표준배식 식사가 아동들의 필요량을 충족시키지 못함을 보여준다 하겠다. 그 결과 실제 아동에게 제공된 식사의 모든 영양소도 표준배식 식사의 영양량 보다 높은 수준이었다. 그러나 표준배식 식사의 영양량이 워낙 낮은 수준(예: 점심 식사의 에너지 기준 대비 41.
8%만 제공받았다. 그 결과 어린이집과 유치원 아동들의 제공된 식사를 거의 남기지 않고 섭취했음에도 불구하고, 어린이집 아동들은 점심에 섭취해야 할 영양량보다 부족하게 섭취하였고, 유치원 아동 역시 점심 기준 에너지의 80.9%를 섭취하였고, 칼슘과 칼륨, 비타민 B2를 기준량보다 적게 섭취하였다. 어린이집과 유치원 급식에서 남기는 음식이 거의 없었던 이유는 배식량이 적었기 때문이었다.
0% 적게 배식되었다. 그 결과 표준배식량이 영양 기준을 넘게 계획되었던 A 유치원 아동들은 점심 기준 에너지의 102.2%를 제공받았으나, 계획된 배식량이 기준에 미치지 못했던 B유치원 아동들은 점심으로 제공되어야 하는 에너지의 69.8%만 제공받았다. 그 결과 어린이집과 유치원 아동들의 제공된 식사를 거의 남기지 않고 섭취했음에도 불구하고, 어린이집 아동들은 점심에 섭취해야 할 영양량보다 부족하게 섭취하였고, 유치원 아동 역시 점심 기준 에너지의 80.
본 연구에서는 어린이집과 유치원 점심 급식으로 아동들이 충분한 영양소를 섭취하지 못함을 밝혀냈다. 문헌고찰을 실시한 결과 아동들은 식사 대신 간식으로부터 많은 영양소를 섭취하는 것으로 나타났다. 영양 요구량이 많으나 소화흡수 능력이 미성숙한 아동에게 간식 제공은 필수적이나 지나치게 간식을 많이 먹게 되면 식사 섭취에 부정적인 영향을 미치게 된다.
어린이집 점심 급식으로 계획된 식사의 에너지는 평균 165.8 kcal이고, 유치원의 계획된 식사의 에너지는 평균 375.6kcal였다[Table 1]. 같은 연령대(만 3-4세)의 아동을 위해 계획된 식사임에도 불구하고 A 어린이집의 표준배식 식사의 에너지는 155.
어린이집과 유치원 점심 식사의 질을 평가하기 위해 영양 질적지수(Index of Nutritional Quality: INQ)를 산출하였다[Table 4]. 어린이집과 유치원의 계획된 식사 중 칼슘과 칼륨, 비타민 A, 비타민 B2를 제외한 모든 영양소의 INQ가 1보다 커서 식사의 질은 양호한 편이었다. 즉 충분한 에너지가 제공된다면 아동들은 어린이집과 유치원 식사를 통해 충분한 영양소를 섭취할 수 있을 것으로 나타났다.
오전과 오후 간식으로 제공되는 에너지를 1일 에너지 필요 추정량의 20%로 정하고, 1일 에너지 필요추정량 중 이를 제외한 나머지 에너지량의 1/3을 점심에 제공해야 하는 영양량 기준으로 하여 표준배식 식사의 에너지를 비교한 결과, 어린이집 표준배식 식사의 평균 에너지는 기준 에너지량의 43.9%만을 충족시키는 매우 낮은 수준이었다. 이는 1일 에너지 필요추정량의 11.
오전과 오후 간식으로 제공되는 에너지를 1일 에너지 필요추정량의 20%로 정하고, 1일 에너지 필요추정량 중 이를 제외한 나머지 에너지량의 1/3을 점심에 제공해야 하는 영양량을 기준으로 할 때, 어린이집의 표준배식 식사의 에너지는 점심 식사에서 제공해야 하는 에너지의 43.9% 정도였고, 유치원 표준배식 식사의 에너지는 점심에 제공해야 하는 에너지의 99.4%의 수준으로 나타났다. A 어린이집에서는 실제 제공된 식사의 영양량이 표준배식 식사의 영양량 보다 높았는데, 이는 표준배식 식사의 배식량이 적어 일부 아동이 추가 배식을 받았기 때문이었다.
유치원의 표준배식 식사의 에너지는 점심에 제공해야 하는 에너지 기준의 99.4% 수준으로 나타났다. 그러나 유치원 간에 편차가 있어 A 유치원의 표준배식 식사는 점심으로 제공되어야 하는 에너지의 109.
전반적으로 어린이집과 유치원 아동들은 점심을 통해 섭취해야 할 영양량을 충분히 섭취하지 못하였으나, 섭취한 식사의 급원별 에너지 섭취 분율은 한국인 영양소섭취기준의 3-18세 에너지 적정비율과 유사하였고, 계획된 식사의 INQ를 산출한 결과 칼슘과 칼륨, 비타민 A, 비타민 B2를 제외한 모든 영양소의 INQ가 1보다 커서 식사의 질은 양호한 편이었다. 아동들의 식사 섭취가 부족한 원인을 파악하기 위해 메뉴별 제공량과 섭취량을 분석한 결과, 모든 메뉴군의 배식량이 권장 배식량에 미치지 못하였다.
어린이집과 유치원의 계획된 식사 중 칼슘과 칼륨, 비타민 A, 비타민 B2를 제외한 모든 영양소의 INQ가 1보다 커서 식사의 질은 양호한 편이었다. 즉 충분한 에너지가 제공된다면 아동들은 어린이집과 유치원 식사를 통해 충분한 영양소를 섭취할 수 있을 것으로 나타났다. 그러나 어린이집과 유치원 급식 모두에서 나트륨의 INQ가 높게 나타나 나트륨을 줄이는 조리방법의 고려가 필요할 것으로 나타났다.

후속연구

아동들의 식사 섭취가 부족한 원인을 파악하기 위해 메뉴별 제공량과 섭취량을 분석한 결과, 모든 메뉴군의 배식량이 권장 배식량에 미치지 못하였다. 교사들이 적정 배식량에 대한 지식이 부족하고, 음식을 남기는 것에 대한 우려가 커서 음식을 적게 배식하는 것이 문제로 지적되었으므로, 배식을 담당하는 교사와 조리종사자를 대상으로 연령별로 적정 배식량을 교육하여, 아동들이 필요로 하는 식사를 제공받도록 해야 할 것이다. 식사 시간 역시 교육 시간이므로 적극적인 식사 지도가 이루어지고 아동들이 필요한 양을 섭취할 수 있도록 충분한 시간이 보장되어야 할 것이다.
즉 충분한 에너지가 제공된다면 아동들은 어린이집과 유치원 식사를 통해 충분한 영양소를 섭취할 수 있을 것으로 나타났다. 그러나 어린이집과 유치원 급식 모두에서 나트륨의 INQ가 높게 나타나 나트륨을 줄이는 조리방법의 고려가 필요할 것으로 나타났다.
어린이집과 유치원에서 점심시간은, 아동들은 건강한 식습관을 형성할 뿐 아니라 친구들, 선생님과 상호작용을 통해 사회성을 학습하며, 스스로 정리하는 활동을 통해 자율성, 위생과 청결 등 기본 생활 습관을 학습하는 시간이다(Kang & Jun 2012). 따라서 음식을 남기는 것을 우려하여 적은 양을 제공하고, 제한된 시간 내에 배식된 음식을 다 먹는 것을 강요하기보다는 아동이 필요한 음식을 섭취할 수 있는 충분한 시간을 할애하고 적절한 식사 교육을 통해 꾸준히 섭취량을 증가시키도록 해야 할 것이다. 이러한 식사교육이 효과를 거두기 위해서는 가정에서도 일관된 식사 지도가 이루어져야 하므로 식사 교육의 목적과 방법에 대해 학부모를 대상으로 한 교육 역시 필요할 것으로 사료된다.
본 조사는 서울지역에서 일부 어린이집과 유치원 아동들의 식사 섭취를 조사한 것으로 향후에는 다양한 기관을 대상으로 한 조사가 필요할 것이며, 점심 식사 외에 간식의 실제 섭취를 조사하는 것 역시 정확한 아동의 영양섭취를 평가하는데 필요할 것이다. 또한 본 연구는 어린이급식관리지원센터가 본격적으로 설치되기 직전에 수행되어, 이 연구 결과는 어린이급식관리지원센터 효과를 평가하는데 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.
아동이 건강한 식습관을 형성하고 실천하는데 있어 학부모의 역할은 중요하므로, 학부모는 가정에서 어린이집과 유치원에서 학습한 식습관이 실천될 수 있도록 일관성 있게 식사 지도를 하며, 건강한 식생활의 롤 모델이 되어야 할 것이다. 본 조사는 서울지역에서 일부 어린이집과 유치원 아동들의 식사 섭취를 조사한 것으로 향후에는 다양한 기관을 대상으로 한 조사가 필요할 것이며, 점심 식사 외에 간식의 실제 섭취를 조사하는 것 역시 정확한 아동의 영양섭취를 평가하는데 필요할 것이다. 또한 본 연구는 어린이급식관리지원센터가 본격적으로 설치되기 직전에 수행되어, 이 연구 결과는 어린이급식관리지원센터 효과를 평가하는데 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	영유아기란?	영유아기는 일생 중 두뇌를 비롯한 신체 기관이 빠르게 성장하는 시기로, 이 시기에 부적절한 영양섭취는 성장 장애, 빈혈, 비만 등을 초래할 수 있다. 특히 두뇌의 성장은 4세에 75%, 6~10세에 100% 완성되며, 신체의 제반 조절 기능 및 사회 인지 능력이 발달한다.
	유치원 급식체계에서 개선되어야 할 점은?	2019). 유치원 급식은 교육부에서 관리하나, 독립된 학교급식법에 의해 영양 및 위생관리기준이 법적으로 명확히 관리되는 학교급식과는 달리 연령별 특성에 따른 식사의 양과 질에 대한 고려가 부족하며, 전문 급식관리 인력의 부족, 급식관리체계 미흡 등이 개선되어야 할 점으로 지적되었다 (Lee & Oh 2005; Kim et al. 2011a; Kim et al.
	어린이집과 유치원 급식의 중요성이 큰 이유는?	아동 인구 감소에도 불구하고 여성의 사회활동 증가 및 무상보육 확대 등으로 인해 어린이집을 이용하는 아동의 수는 2010년 1,279,910명에서 2018년 1,415,742명으로 증가하였고(MHW 2019), 2018년 총 9,021개 유치원에 675,998명의 아동이 재원 중이다(Ministry of Education, Korean Educational Development Institute 2018). 어린이집과 유치원에서 아동들이 보내는 시간이 길어지면서 오전 간식과 점심 식사 외에 오후 간식을 섭취하고, 일부 아동은 저녁 식사를 기관에서 섭취하기도 한다. 따라서 어린이집과 유치원 아동들의 하루 영양섭취에서 어린이집과 유치원 급식이 차지하는 중요성이 매우 크다 하겠다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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