[논문]산업체에서 제품 개발을 위한 감각과학의 활용과 소비자 연구: 다류와 화장품 분야를 중심으로

김영경

doi:10.23093/fsi.2019.52.1.11

산업체에서 제품 개발을 위한 감각과학의 활용과 소비자 연구: 다류와 화장품 분야를 중심으로
Application of sensory science for product development in tea and cosmetic industry 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.52 no.1, 2019년, pp.11 - 19

김영경 (아모레퍼시픽기술연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

Various sensory technologies have been used at different stages of product development. In this paper, the examples of sensory studies in teas and cosmetics were shown, and these could help to increase the contribution of sensory sciences to the development of products in the industry. In classical approach, descriptive analysis with trained panel and consumer acceptability test are very important to identify the sensorycharacteristicsthatdriveconsumeracceptability of products. Recently, some quick and easy sensory evaluation methods were introduced such as CATA (check-all-that-apply), sorting, and $Napping^{(R)}$, etc. to gather information about consumers' perception of the sensory characteristics of products. Although there are many sensory methodologies available in the product development phase, the most important thing is that these have to be correctly selected and designed for target consumers, products, and research purposes in order to develop a successful product.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

아모레퍼시픽에서는 녹차,발효차를 비롯한 다류 제품과 건강식품과 같은 식품 뿐만 아니라 화장품, 생활용품 등 다양한 제품군에 감각 과학을 적용하여 소비자가 원하는 니즈를 파악하고 이를 제품에 반영하여 소비자가 만족하고 재구매로 이어지는 제품을 개발하고자 다양한 시도를 해 오고 있다. 본 논문에서는 산업체에서 제품 개발을 위해 주로 많이 사용되는 감각 과학의 활용 사례들을 특히 차와 화장품과 관련된 내용으로살펴보고자 한다.
소비자를 대상으로 한 조사는 크게 정성 조사와 정량 조사로 구분될 수 있는데, 제품 개발의 단계와 조사 목적에 따라 적절한 조사 방법을 선택하는 것이 중요하다. 본 논문에서는 정량 조사에 대해 주로 다루고자 한다. 정량 조사는 다수의 소비자를 대상으로 하며, 평가 결과를 숫자로 나타낼 수 있고 통계분석이 가능하다는 점에서 정성 조사와 구별된다.
아모레퍼시픽에서는 앞서 기술한 묘사 분석과 함께 소비자 평가를 진행함으로써 제품 개발 단계에서 소비자의 기호도에 영향을 미치는 핵심 감각 속성을 확인하고 시제품을 최적화 하고자 하였다. 예를 들면 녹차의 경우 원산지와 가공 방법이 다양한녹차에 대해 연령과 성별을 고려하고 평소 녹차를즐겨 마시는 241명의 소비자를 대상으로 전반적인기호도를 평가하였다.

제안 방법

이를 위해서는 감각 과학 분야에서 전통적으로 사용하고 있는 묘사 분석(Descriptive Analysis)이 대표적인 방법이라고 할 수 있다. 감각에 대한 예민함, 표현력 등 자격을 갖춘 패널들을 선발하여 일정 기간 훈련을 통해 제품의 감각 특성을 정확하고 재현성 있게 평가하도록 한다. 묘사 분석을 위해서는 환경이 조절되고 표준화된 평가실(Fig.
묘사 분석을 활용한 연구 사례로는 식품 분야에서 원산지와 가공 방법이 다른 다양한 녹차, 발효차를 이용하여 이들이 차 제품의 감각 특성에 미치는 영향을 살펴보고 소비자들이 선호하는 차 제품 및 이와 관련된 감각 특성을 알아보기 위한 연구가 수행된 바 있다 (Lee 등,2008a; Kim, 2012; Kim 등, 2015). 다류의 감각 특성을 평가하기 위해 시료 준비 방법, 평가 방법 등이 표준화되어 보고되었고 (Cho 등, 2005; Lee와Chambers, 2007; Lee 등, 2008b; Lee 등, 2009), 이와 같은 선행 연구들을 바탕으로 패널들을 훈련하고 녹차와 발효차 등 다양한 차 제품의 객관적인 감각 특성을 묘사 분석을 통해 살펴보았다. 품질에 영향을 미치는 것으로 알려진 원산지와 가공 방법에따른 녹차의 감각 특성에 대한 연구는 녹차의 외관과 향미에 대해 훈련된 8명의 패널을 이용하여 묘사분석 방법을 적용하여 수행되었다.
다류의 감각 특성을 평가하기 위해 시료 준비 방법, 평가 방법 등이 표준화되어 보고되었고 (Cho 등, 2005; Lee와Chambers, 2007; Lee 등, 2008b; Lee 등, 2009), 이와 같은 선행 연구들을 바탕으로 패널들을 훈련하고 녹차와 발효차 등 다양한 차 제품의 객관적인 감각 특성을 묘사 분석을 통해 살펴보았다. 품질에 영향을 미치는 것으로 알려진 원산지와 가공 방법에따른 녹차의 감각 특성에 대한 연구는 녹차의 외관과 향미에 대해 훈련된 8명의 패널을 이용하여 묘사분석 방법을 적용하여 수행되었다. 묘사 분석 결과,녹색 정도, 갈색 정도, 탁도, 단맛, 신맛, 쓴맛, 자른풀 향미, 꽃 향미, 볶은 참깨 향미, 콩의 비린 향미,밤 껍질 향미, 마른 지푸라기 향미, 볶은 보리 향미,찐 콩 향미, 탄 향미, 발효된 차 향미, 떫은 감각, 금속성의 총 18가지 특성이 개발되었으며(Table 1),신맛을 제외한 모든 특성에서 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났다.
녹차뿐만 아니라 화장품에 대해서도 훈련된 패널을 이용한 묘사 분석을 통해 제품의 객관적인 감각 특성프로파일을 도출함으로써 제품 개발 시 목표 품질을 설정하거나 개발된 시제품이 설계 품질에 도달했는지를 효율적으로 검증할 수 있다. 화장품의 여러 유형 중에서 로션 및 크림과 같은 스킨케어 제품의 묘사 분석에 사용될 수 있는 감각 특성 용어들을 참고로 제시하였다(Table 2). 묘사 분석을 수행하기 위해 패널을 훈련하는 과정에서 평가의 목적이나 구체적인 제품 유형에 따라 적합한 속성들을선택하거나 추가하여 사용할 수 있다.

이론/모형

아모레퍼시픽에서는 한국과 중국, 일본의 다양한녹차에 대해 한국과 프랑스 소비자들이 느끼는 감각을 비교 분석하기 위해 Napping® 방법을 이용하여 연구를 수행하였다 (Fig. 4, 5).

성능/효과

3). 녹차뿐만 아니라 화장품에 대해서도 훈련된 패널을 이용한 묘사 분석을 통해 제품의 객관적인 감각 특성프로파일을 도출함으로써 제품 개발 시 목표 품질을 설정하거나 개발된 시제품이 설계 품질에 도달했는지를 효율적으로 검증할 수 있다. 화장품의 여러 유형 중에서 로션 및 크림과 같은 스킨케어 제품의 묘사 분석에 사용될 수 있는 감각 특성 용어들을 참고로 제시하였다(Table 2).
예를 들면 녹차의 경우 원산지와 가공 방법이 다양한녹차에 대해 연령과 성별을 고려하고 평소 녹차를즐겨 마시는 241명의 소비자를 대상으로 전반적인기호도를 평가하였다. 녹차에 대한 소비자의 전체적인 기호도는 한국 찐덖음차 시료에서 유의적으로 가장 높게 나타났고, 한국 덖음차와 일본 증제차 시료는 유의적으로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 소비자 기호도와 감각 특성과의 관계를 파악하기 위하여 기호도 점수를 보조 변수로 하여 주성분 분석을 수행한 결과(Fig.
품질에 영향을 미치는 것으로 알려진 원산지와 가공 방법에따른 녹차의 감각 특성에 대한 연구는 녹차의 외관과 향미에 대해 훈련된 8명의 패널을 이용하여 묘사분석 방법을 적용하여 수행되었다. 묘사 분석 결과,녹색 정도, 갈색 정도, 탁도, 단맛, 신맛, 쓴맛, 자른풀 향미, 꽃 향미, 볶은 참깨 향미, 콩의 비린 향미,밤 껍질 향미, 마른 지푸라기 향미, 볶은 보리 향미,찐 콩 향미, 탄 향미, 발효된 차 향미, 떫은 감각, 금속성의 총 18가지 특성이 개발되었으며(Table 1),신맛을 제외한 모든 특성에서 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났다. 시료들 간에 주요한 감각 특성차이는 주성분 분석을 통해 요약되었다(Fig.
녹차에 대한 소비자의 전체적인 기호도는 한국 찐덖음차 시료에서 유의적으로 가장 높게 나타났고, 한국 덖음차와 일본 증제차 시료는 유의적으로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 소비자 기호도와 감각 특성과의 관계를 파악하기 위하여 기호도 점수를 보조 변수로 하여 주성분 분석을 수행한 결과(Fig. 3), 소비자의 전체적인기호도가 볶은 보리 향미, 볶은 참깨 향미, 탄 향미의 특성들과 같은 방향에 부하되어 기호도가 로스팅과 관련된 특성들에 의해 영향을 많이 받음을 알수 있다. 반면 소비자의 전체적인 기호도와 반대 방향에 위치한 자른 풀 향미, 꽃 향미, 콩의 비린 향미, 찐 콩 향미 등의 특성들은 기호도에 부정적인영향을 미침을 알 수 있다.

후속연구

앞서 산업체에서 중요하게 적용할 수 있는 감각 과학의 세 가지의 접근 방법을 소개했으나 제품의 카테고리, 타겟 소비자의 사회 문화적 배경이나 개인적인 소비경험 등에 따라 제품에 대한 반응이 다양하게 때문에 특정 평가 방법을 획일적으로 사용하여 평가하고 성급하게 결론은 내리는 것은 바람직하지 않고오히려 왜곡된 결과를 초래할 수 있다. 따라서 대상 제품 분야와 타겟 시장, 소비자의 상황에 따라연구 방법을 세심하게 고민하고 가장 적합한 방법으로 올바르게 설계된 감각 과학 연구를 수행할 때성공 가능성이 높은 제품을 개발할 수 있을 것이다.
녹차 음용 경험이 적은 프랑스 소비자의 경우 녹차의 감각 속성 자체보다는 본인의 기호에 따라 제품의 차이를 구분한다는 사실을 밝히고 이와 같은 연구 결과를 과학저널에 발표하였다 (Kim 등, 2013). 이와 같은 연구결과는 녹차 음용 경험이 상대적으로 적은 서구의다른 나라에 제품을 수출하고자 할 때 유용하게 활용될 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	감각 과학은 무엇인가?	감각 과학(Sensory Science)은 사람의 감각을 이용해서 사람이 측정 기구가 되어 제품의 특성을 평가하고 통계적으로 분석하는 과학의 한 분야이다. 20세기 초 식품 분야에서 시작되어 제품의 감각 특성을 측정하고 이들 특성들이 소비자의 기호도에 미치는 영향을 분석함으로써 산업계에서 소비자가 원하는 새로운 제품을 개발하기 위해 본격적으로 활용되었다.
	정량 조사가 정성 조사와 구별되는 점은?	본 논문에서는 정량 조사에 대해 주로 다루고자 한다. 정량 조사는 다수의 소비자를 대상으로 하며, 평가 결과를 숫자로 나타낼 수 있고 통계분석이 가능하다는 점에서 정성 조사와 구별된다. 평가 장소에 따라 구분할 경우, 소비자를 특정 장소에 모집하여 상황에 따라 통제된 조건에서 제품을 제시한 후 평가(실험실 검사 또는 중심지역 검사 (CLT; Central Location Test))하게하거나 소비자의 집으로 제품을 보내서 평소에 사용하던 대로 제품을 사용하면서 평가 (HUT; HomeUse Test) 하게 하는 방식으로 나뉜다.
	화장품 산업계에서는 감각 과학 방법론을 어떻게 활용하고 있는 가?	1에서 제시된 바와 같이 제품 개발의 여러 단계에서 다양한 목적으로 감각 과학 방법론이 활용될 수 있다. 아모레퍼시픽에서는 녹차,발효차를 비롯한 다류 제품과 건강식품과 같은 식품 뿐만 아니라 화장품, 생활용품 등 다양한 제품군에 감각 과학을 적용하여 소비자가 원하는 니즈를 파악하고 이를 제품에 반영하여 소비자가 만족하고 재구매로 이어지는 제품을 개발하고자 다양한 시도를 해 오고 있다. 본 논문에서는 산업체에서 제품 개발을 위해 주로 많이 사용되는 감각 과학의 활용 사례들을 특히 차와 화장품과 관련된 내용으로살펴보고자 한다.

참고문헌 (17)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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