일반 소비자를 기반으로 하는 감각 특성 평가법이 최근 활발히 소개되고 있다. 그 중에서 카타 평가법은 쉽고 빠르게 수행할 수 있다는 장점을 바탕으로 식품 산업체에서 활용도가 높아지고 있다. 카타 평가법은 제품의 감각 특성 뿐만 아니라 소비자의 감정, 태도, 컨셉 등 비감각 특성도 평가할 수 있기 때문에 기존 묘사분석에서 얻어지는 객관적 감각 특성에 대한 정량적 정보와 함께 소비자의 주관적 정보도 일정부분 분석이 가능하다. 카타 평가법의 확장된 버전으로 페널티 분석 기반의 ideal 카타 평가법은 소비자의 직접적인 감각 또는 인지를 바탕으로 제품의 기호도 영향 인자를 규명할 수 있기 때문에 소비자 기호도 맞춤형 제품을 개발할 때 유용하게 활용될 수 있다. 또한, 라타 평가법은 카타 평가법의 제품 차이식별력 향상을 위해 개발된 평가법으로 기존 카타 평가법에 강도 척도를 병행한 형태로 사용된다. 현재 라타 평가법의 데이터 분석에 대한 지속적인 연구가 진행되고 있으며 연속형 데이터로 간주하여 모수적 검정에 의한 분석이 가능하다. 라타 평가법과 묘사분석의 유사성은 기본 맛이나 외관과 같이 잘 알려져 있는 특성에서는 높게 나타나나 소비자가 이해하기 어려운 특성에서는 라타 평가법보다 묘사분석에서 제품 간 차이식별력이 높게 나타나는 경향이 있다. 이 경우, 라타 평가법 진행 전 소비자를 대상으로 제품에 대한 짧은 오리엔테이션을 진행함으로써 제품 차이식별력을 향상 시킬 수 있으나, 이 과정에서 훈련으로 인해 소비자의 본질적인 특성을 잃게 될 수 있으므로 주의해야 한다. 따라서, 연구의 목적이 제품에 대한 소비자의 인식을 이해하고 마케팅 방향을 설정하는 것이라면 훈련은 가능한 지양해야 하나, 제품의 객관적인 감각 특성과 제품 개발과의 관련성이 주목적인 경우에는 소비자에 대한 짧은 훈련을 실시함으로써 제품 간 차이식별력을 향상시킬 수 있다.
일반 소비자를 기반으로 하는 감각 특성 평가법이 최근 활발히 소개되고 있다. 그 중에서 카타 평가법은 쉽고 빠르게 수행할 수 있다는 장점을 바탕으로 식품 산업체에서 활용도가 높아지고 있다. 카타 평가법은 제품의 감각 특성 뿐만 아니라 소비자의 감정, 태도, 컨셉 등 비감각 특성도 평가할 수 있기 때문에 기존 묘사분석에서 얻어지는 객관적 감각 특성에 대한 정량적 정보와 함께 소비자의 주관적 정보도 일정부분 분석이 가능하다. 카타 평가법의 확장된 버전으로 페널티 분석 기반의 ideal 카타 평가법은 소비자의 직접적인 감각 또는 인지를 바탕으로 제품의 기호도 영향 인자를 규명할 수 있기 때문에 소비자 기호도 맞춤형 제품을 개발할 때 유용하게 활용될 수 있다. 또한, 라타 평가법은 카타 평가법의 제품 차이식별력 향상을 위해 개발된 평가법으로 기존 카타 평가법에 강도 척도를 병행한 형태로 사용된다. 현재 라타 평가법의 데이터 분석에 대한 지속적인 연구가 진행되고 있으며 연속형 데이터로 간주하여 모수적 검정에 의한 분석이 가능하다. 라타 평가법과 묘사분석의 유사성은 기본 맛이나 외관과 같이 잘 알려져 있는 특성에서는 높게 나타나나 소비자가 이해하기 어려운 특성에서는 라타 평가법보다 묘사분석에서 제품 간 차이식별력이 높게 나타나는 경향이 있다. 이 경우, 라타 평가법 진행 전 소비자를 대상으로 제품에 대한 짧은 오리엔테이션을 진행함으로써 제품 차이식별력을 향상 시킬 수 있으나, 이 과정에서 훈련으로 인해 소비자의 본질적인 특성을 잃게 될 수 있으므로 주의해야 한다. 따라서, 연구의 목적이 제품에 대한 소비자의 인식을 이해하고 마케팅 방향을 설정하는 것이라면 훈련은 가능한 지양해야 하나, 제품의 객관적인 감각 특성과 제품 개발과의 관련성이 주목적인 경우에는 소비자에 대한 짧은 훈련을 실시함으로써 제품 간 차이식별력을 향상시킬 수 있다.
For better understanding the relationship between consumers' perception and sensory characteristics of products, diverse types of rapid sensory profiling technique have been suggested as alternatives to conventional descriptive analysis. Among these, check-all-that-apply (CATA) method has gained pop...
For better understanding the relationship between consumers' perception and sensory characteristics of products, diverse types of rapid sensory profiling technique have been suggested as alternatives to conventional descriptive analysis. Among these, check-all-that-apply (CATA) method has gained popularity for studying consumers' perception and intuitive responses to products due to their simplicity, speed, and ease of use. CATA method has been used to gather consumers' perception derived from sensory characteristics of products as well as consumers' emotion responses to products in recent years. Moreover, many researchers reported that CATA method can be used to provide valuable information for product optimization by applying a penalty analysis and collecting responses to ideal product. Thus, this article reviews recent research using CATA in the field of sensory and consumer science and introduces practical applications to achieve various business objectives in food industry.
For better understanding the relationship between consumers' perception and sensory characteristics of products, diverse types of rapid sensory profiling technique have been suggested as alternatives to conventional descriptive analysis. Among these, check-all-that-apply (CATA) method has gained popularity for studying consumers' perception and intuitive responses to products due to their simplicity, speed, and ease of use. CATA method has been used to gather consumers' perception derived from sensory characteristics of products as well as consumers' emotion responses to products in recent years. Moreover, many researchers reported that CATA method can be used to provide valuable information for product optimization by applying a penalty analysis and collecting responses to ideal product. Thus, this article reviews recent research using CATA in the field of sensory and consumer science and introduces practical applications to achieve various business objectives in food industry.
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문제 정의
감각·소비자 과학 분야에서 카타 평가법은 제품에 대한 소비자의 지각을 연구하기 위한 방법으로 소개되었으며(Adams 등, 2007), 스낵, 아이스크림, 우유 디저트, 음료, 차음료 포장 등의 다양한 식품군의 연구에 널리 활용되고 있다(Adams 등, 2007; Dooley 등, 2010; Ares 등, 2010; Ares 등, 2011; Bruzzone 등, 2011; Kim 등, 2013). 따라서 본고에서는 카타 평가법과 이를 활용한 최신 연구 사례를 소개함으로써, 식품 산업체에서의 신제품 연구 개발, 제품 개선 방향 모색과 같은 산업적 활용에 도움이 되고자 한다.
따라서 식품 그 자체와 식품 섭취 경험에 의해 유발되는 소비자 감정 연구에 관한 연구의 중요성이 최근 들어 더욱 강조되고 있다(Ng 등, 2013; Dalenberg 등, 2014; Kenney와 Adhikari, 2016). 이러한 관점에서 카타 평가법 또한 소비자 감정을 평가하고, 식품 섭취와 관련한 다양한 감정 특성을 도출하기 위한 도구로써 다양한 식품 연구에 널리 활용되고 있으며, 따라서 이와 관련한 대표적인 연구 몇 가지를 소개하고자 한다.
카타 평가법을 통해 수집된 응답에 대해서는 SPSS, XLSTAT, R과 같은 여러 유·무료 소프트웨어 상에 탑재된 다양한 통계분석이 적용될 수 있으나, 본고에서는 지면상의 한계로 카타 평가법을 사용할 때 쉽게 활용할 수 있는 대표적인 두 가지 분석에 대해서만 다루고자 한다.
가설 설정
첫째, 라타 평가법과 묘사분석에서 얻어지는 특성 강도값의 상관관계는 높을 것이다. 둘째, 시료 간 차이식별력은 라타 평가법 보다 묘사분석에서 높게 나타날 것이다. 연구 결과, 시료간 유사성과 차이를 구분하는 정도에 대해 두가지 방법은 유사성이 낮았으며 라타 평가법과 묘사분석에서 얻어지는 특성 강도값 간의 상관 관계도 높지 않았다.
세 가지 시료(오렌지드링크, 살라미, 카망베르 치즈)에 대해 다음의 2가지 가설을 설정한 후 연구를 수행하였다. 첫째, 라타 평가법과 묘사분석에서 얻어지는 특성 강도값의 상관관계는 높을 것이다. 둘째, 시료 간 차이식별력은 라타 평가법 보다 묘사분석에서 높게 나타날 것이다.
제안 방법
라타 평가법은 카타 평가법의 확장된 버전으로 기존 카타 평가법이 갖고 있는 이러한 제한점을 극복하기 위해서 개발되었다. 기존 카타 설문지(Fig. 1) 내 감각 특성 각각에 대해서 강도 척도(3점, 5점, 15점 등)를 함께 배치하여 소비자가 해당 감각 특성을 감지하게 되는 경우 다음 단계로 그 특성의 강도를 척도를 사용하여 평가하게 한다(Fig. 5).
첫번째 방법으로는 카타 평가법과 유사하게 선택되지 않은 특성은 0으로, 선택된 특성은 강도값에 상관없이 1 로 지정되어 분석되었다. 두번째는 라타 데이터를 연속형 데이터로 간주하여 0, 1, 2, 3으로 전환하여 분석되었다. Vidal 등(2018)은 카타와 라타 평가법에 의한 결과가 대부분의 연구에서 유사하게 나타났고 평가하는 제품의 특징에 따라서 미세한 차이가 발견되었다고 보고하였다.
Ares 등(2018)은 일반 소비자를 대상으로 한 라타 평가법과 훈련된 패널을 대상으로 한 묘사분석을 비교 분석하였다. 세 가지 시료(오렌지드링크, 살라미, 카망베르 치즈)에 대해 다음의 2가지 가설을 설정한 후 연구를 수행하였다. 첫째, 라타 평가법과 묘사분석에서 얻어지는 특성 강도값의 상관관계는 높을 것이다.
라타 평가법의 데이터 분석은 Meyners 등(2016)에 의해서 소개되었다. 저자들은 4가지 다른 연구(과일 케이크, 사과, 땅콩, 우유 디저트)에 대하여 카타와 3점 강도 척도(1: 저, 2: 중, 3: 고) 또는 5점 적용가능성(applicability) 척도(1: 약간 적용가능한, 5: 매우 적용가능한)와 결합된 라타 평가법을 비교 분석하였다. Meyners 등(2016)은 표시되지 않은 특성을 0으로 간주하여 3점 강도 척도는 4점 척도로, 5점 적용가능성 척도는 6점 척도로 변형하여 분석하는 것을 제안하였다.
카타 평가법에 의해 얻어진 결과는 각 시료를 묘사하는 특성을 선택한 소비자의 수로 집계되었고, 라타 평가법에 의해 얻어진 결과는 다음의 두 가지 방법에 의해 분석되었다. 첫번째 방법으로는 카타 평가법과 유사하게 선택되지 않은 특성은 0으로, 선택된 특성은 강도값에 상관없이 1 로 지정되어 분석되었다. 두번째는 라타 데이터를 연속형 데이터로 간주하여 0, 1, 2, 3으로 전환하여 분석되었다.
Plaehn(2012)는 감귤 소다에 대한 소비자의 감정이 제품의 전반적 기호도에 미치는 상대적 중요성을 분석하기 위해서 카타 평가법에 기반한 페널티 분석방법을 소개하였다. 카타 평가법에 의해 분석된 평가 제품의 감각 특성 프로필이 소비자 개인의 이상적 제품의 감각 특성 프로필에서 얼마나 벗어나 있는지를 분석함으로써 제품의 기호도가 그 차이에 의해 어떠한 영향을 받는지 분석된다.
페널티 분석을 위해 평가 제품과 가상의 ideal 제품의 카타 감각 특성 차이와 기호도 변화 가 동시에 분석되며, 이를 통해 제품의 감각 특성이 “must have”, “nice to have”, “does not influence”, “does not harm”, “must not have”의 총 5가지 범주로 구분된다.
성능/효과
7가지 연구 모두에서 라타 평가법에서 얻어진 평균 강도 값과 카타 평가 법에서 얻어진 특성 빈도수는 높은 상관관계를 나타냈다(r=0.87 ~ 0.93, p<0.001, Fig. 6).
각 연구 당 절반의 소비자는 카타 평가법을 나머지 절반의 소비자는 라타 평가법에 의해 제품을 평가하게 하였다. 두 평가법에 소속된 소비자들은 나이, 성별, 평가 제품의 섭취 빈도에 대해 유의적 차이가 발견되지 않아 두 가지 평가법 이외의 요인에 대한 영향을 최소화하였다. 라타 평가법은 3점 강도 척도(저, 중, 고)가 함께 배치되었고 카타, 라타 평가법을 구성하는 감각 특성들은 윌리엄 라틴 정방설계에 의해 각 제품과 소비자를 기준으로 다르게 배치되었다.
변형된 데이터에 대해 확률 검정(randomization test)을 통해 시료의 차이를 분석하였고 변형된 데이터 분포가 분산분석에서 유도되는 모수적 검정(parametric test)과 일치한다고 보고하였다. 따라서, 라타 평가법을 통해 얻어지는 데이터는 0을 포함한 척도로 변형한 후 F 검정이나 t 검정을 사용하여 모수적검정에 기반한 방법으로 쉽게 분석이 가능하다고 할 수 있다. 또한, 저자들은 시료간 차이에 대한 유의성 검정 결과 모든 연구에서 분산분석과 코크란 Q 검정이 동일한 결과를 나타냈다고 보고하였다.
따라서, 라타 평가법의 목적이 제품의 감각 특성과 제품 개발 또는 제품 개선과의 관련성을 분석하는 경우에는 소비자에 대한 짧은 훈련으로 제품의 차이식별력을 향상시킬 수 있으나, 연구의 목적이 제품에 대한 소비자의 인식을 이해하고 마케팅 전략 수립의 보조 도구로 사용되는 것이라면 훈련은 가능한 지양하는 것이 바람직하다고 결론지었다.
연구 결과, 시료간 유사성과 차이를 구분하는 정도에 대해 두가지 방법은 유사성이 낮았으며 라타 평가법과 묘사분석에서 얻어지는 특성 강도값 간의 상관 관계도 높지 않았다. 라타 평가법과 묘사분석이 유사한 결과를 나타낸 특성은 주로 잘 알려져 있거나 시료 간의 차이가 명백한 특성(외관, 단맛, 신맛, 짠맛)에서만 나타났다. 반면, 특성이 복잡하거나 소비자가 이해하기 어려운 특성(버터 향미, 섬유질, 암모니아냄새, 살라미 향미 등)에서는 라타 평가법보다 묘사분석에서 제품 간 차이식별력이 높게 나타났다.
모든 연구에서 라타가 카타보다 다음 항목 – 선택된 감각 특성의 수, 시료 간 유의적 차이가 나타난 감각 특 성 비율, 안정적인 시료와 감각 특성의 배열 – 에 대해 우수한 결과가 도출되었다.
6). 뿐만 아니라, 라타 평가법의 주성분 분석과 카타 평가법의 대응 분석 결과에서의 제품의 상대적 위치와 배열을 비교하기 위해 RV계수(RV coefficient)가 산출되었으며, 상당히 유사한 결과를 도출하였음이 확인되었다(RV= 0.63~0.96).
둘째, 시료 간 차이식별력은 라타 평가법 보다 묘사분석에서 높게 나타날 것이다. 연구 결과, 시료간 유사성과 차이를 구분하는 정도에 대해 두가지 방법은 유사성이 낮았으며 라타 평가법과 묘사분석에서 얻어지는 특성 강도값 간의 상관 관계도 높지 않았다. 라타 평가법과 묘사분석이 유사한 결과를 나타낸 특성은 주로 잘 알려져 있거나 시료 간의 차이가 명백한 특성(외관, 단맛, 신맛, 짠맛)에서만 나타났다.
연구 결과, 카타 평가법이 기존에 보고된 강도 척도 기반의 EsSense Profile® 평가 시와 유사한 제품 차이식별력을 보였으며, 세션 내 반복성 (within-session repeatability)과 다른 연구 간 반복성(between-study replicability) 측면에서도 신뢰성 있는 결과를 도출한다는 것이 확인되었다.
후속연구
또한 제품의 다양한 감각 특성에 대한 소비자의 지각뿐만 아니라, 식품과 식품을 섭취하는 경험에서 유발되는 소비자 감정에 대해서도 연구할 수 있다는 이점이 있다. 따라서 이러한 관점에서 카타 평가법은 여러 가지 식품 군에 대해서 식품 그 자체는 물론 식품 소비, 섭취 과정에서 경험되는 여러 가지 요소(브랜 드, 포장 등)에 대한 소비자들의 지각과 감정을 함께 측정할 수 있는 방법으로 널리 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
이처럼 카타 평가법은 쉽고, 빠르고, 편리하게 소비자들의 자연스러운 반응을 측정할 수 있을 뿐만 아니라, 척도를 사용할 때와 비슷한 결과를 제공할 수 있으면서도 척도 사용 시 발생할 수 있는 응답편향(response bias)이나 분석적인 응답(analytical response)을 감소시킬 수 있는 방법이다. 또한 제품의 다양한 감각 특성에 대한 소비자의 지각뿐만 아니라, 식품과 식품을 섭취하는 경험에서 유발되는 소비자 감정에 대해서도 연구할 수 있다는 이점이 있다. 따라서 이러한 관점에서 카타 평가법은 여러 가지 식품 군에 대해서 식품 그 자체는 물론 식품 소비, 섭취 과정에서 경험되는 여러 가지 요소(브랜 드, 포장 등)에 대한 소비자들의 지각과 감정을 함께 측정할 수 있는 방법으로 널리 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
급변하는 현대 식품 산업에서 소비자들이 만족할 수 있는 제품을 개발하고, 기존 제품을 혁신하기 위한 올바른 방향을 수립하는 것은 기업의 경쟁력을 강화하고, 경쟁 우위를 선점하는데 있어 필수적이다. 이를 위해서는 제품의 다양한 특성들이 소비자들에게 어떻게 지각되는지에 대한 이해가 선행되어야 하며, 이와 함께 보다 정확하고, 과학적인 감각 평가 방법을 적용하여 소비자 지각(perception)과 제품을 구성하는 다양한 감각 특성(sensory characteristics) 간의 관계를 연구하기 위한 노력이 요구된다. 묘사 분석(descriptive analysis)은 신뢰성과 정확성이 높은 결과를 도출해낼 수 있어 다양한 식품군을 대상으로 오랜 기간 활용되어 온 대표적인 감각 평가 방법이다.
따라서 실제 평가 설계 시, 연구의 목적과 평가 상황, 조건 등 다양한 요소를 고려하여 적합하게 구성된 용어 리스트를 사용할 수 있도록 충분한 논의와 주의가 요구된다. 이와 함께, 용어의 순서와 배치에 대한 표준화된 절차와 방법을 수립하기 위한 추가적인 연구 또한 필요하겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
카타 평가법의 이점은 무엇인가?
카타 평가법은 평가 진행 과정이 간편하고, 소비자가 이해하기 쉬우며, 평가 제품들에 대한 소비자들의 직관적인 반응을 쉽고 빠르게 얻을 수 있다는 이점이 있다. 소비자들은 설문지 상에 제시된 용어 중 해당 제품을 묘사하기에 적합하다고 생각하는 용어를 모두 선택하는 방식으로 응답하며, 이를 통해 제품의 감각 특성에 대한 정보를 쉽고 빠르게 도출해낼 수 있다.
라타 평가법이란 무엇인가?
카타 평가법의 확장된 버전으로 페널티 분석 기반의 ideal 카타 평가법은 소비자의 직접적인 감각 또는 인지를 바탕으로 제품의 기호도 영향 인자를 규명할 수 있기 때문에 소비자 기호도 맞춤형 제품을 개발할 때 유용하게 활용될 수 있다. 또한, 라타 평가법은 카타 평가법의 제품 차이식별력 향상을 위해 개발된 평가법으로 기존 카타 평가법에 강도 척도를 병행한 형태로 사용된다. 현재 라타 평가법의 데이터 분석에 대한 지속적인 연구가 진행되고 있으며 연속형 데이터로 간주하여 모수적 검정에 의한 분석이 가능하다.
묘사 분석의 한계점은 무엇인가?
묘사 분석(descriptive analysis)은 신뢰성과 정확성이 높은 결과를 도출해낼 수 있어 다양한 식품군을 대상으로 오랜 기간 활용되어 온 대표적인 감각 평가 방법이다. 그러나 훈련된 검사원을 대상으로 평가를 진행하기 때문에 비용과 시간 측면에서 비효율적이라는 한계점이 존재한다. 또한 식품을 실제로 섭취하는 대상은 훈련되지 않은 소비자들이므로 이들을 대상으로 하는 감각 평가 방법의 필요성도 점차 높아지는 추세이다.
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