[논문]볶음 및 발아처리한 땅콩분말의 항산화 활성

이연리

doi:10.9799/ksfan.2019.32.2.155

볶음 및 발아처리한 땅콩분말의 항산화 활성
Antioxidant Activity of Peanut Flours with Germination and Roasting 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.2, 2019년, pp.155 - 159

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate the antioxidant activity of roasted and germinated peanut flours. This study also aims to utilize it as a functional material to be applied to processed foods. The moisture, crude protein, crude fat and ash carbohydrate contents of the common peanut powder used in this study were 1.27, 25.63, 42.19, 2.38, 28.20 g / 100 g, respectively. The moisture content, crude protein, crude fat and ash carbohydrate in germinated peanut powder were 1.47, 25.86, 42.86, 2.25 and 26.66 g / 100 g, respectively. 26.52, 45.02, 2.33, 24.70, g / 100 g, and the dietary fiber content of peanut, roasted peanut and germinated peanut powder was 12.27, 13.05 and 14.22 g / 100g, respectively. The antioxidants and radical scavenging ability of polyphenols and flavonoids in peanut powder treated with germination and germination compared to ordinary peanuts. Resverasterol content was high in the germinated peanut powder. Especially, germinated peanut powder can act as a natural antioxidant.

주제어

표/그림 (3)

표 Table 1. General components and total dietary fiber of peanut flours with germination and roasting
표 Table 2. Total polyphenol, total flavonoid and reveratrol of peanut flours with germination and roasting
표 Table 3. DPPH and ABTS of peanut flours with germination and roasting

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 볶음 및 발아 처리한 땅콩분말의 항산화활성을 측정하여 기능성 소재로 활용하여 가공식품에 적용할 수 있는 기초자료로 활용하고자 한다.
따라서 본 연구는 볶음 및 발아 처리한 땅콩분말의 항산화활성을 측정하여 기능성 소재로 활용하여 가공식품에 적용할 수 있는 기초자료로 활용하고자 한다.

가설 설정

항산화 물질 및 라디칼소거능은 일반땅콩에 비해 복음 및 발아 처리한 땅콩 분말에서 폴리페놀, 플라보노이드, 레스베라스테롤 함량이 높게 나타났으며, 특히resveratrol 함량은 발아땅콩분말에서 높게 나타났다. 천연물에 함유되어 있는 페놀성 화합물은 항균, 항산화, 항암 등 다양한 생리활성효과가 있으며, 특히 발아땅콩분말은 천연항산화제로써 작용할 수 있다고 생각된다.

대상 데이터

실험에 사용한 땅콩시료들은 대형마트에서 구매하였다. 실험에 사용한 시약 중 Folin-Ciocalteu's reagent, catechin, 2,2'- azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid(ABTS), potassium persulfate, trolox, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 는 Sigma-Aldrich Co.

데이터처리

통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 측정군의 평균과 표준편차를 산출하였다.

이론/모형

ABTS 라디칼 소거능은 Rees 등(2008)의 방법으로 측정하였다. 시료에 희석된 ABTS용액을 혼합하고, 30분간 암소에서 방치한 후 735 nm에서 흡광도를 측정하였다.
DPPH 라디칼에 대한 전자공여능은 Blois 등의 방법으로 측정하였다(Blois MS 1958). 희석된 시료에 DPPH 용액를 넣고 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였다.
Resveratrol 함량 분석은 Wang 등(2005)의 방법에 따라 측정하였다. 액체크로마토그래피(LC-10AVP, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 UV-Vis 검출기를 이용하였다.
볶음 및 발아 처리한 땅콩분말의 일반성분 함량은 AOAC (2000) 방법에 따라 측정하였다. 탄수화물은 전체 100%에서 수분, 조단백질, 조지방과 조회분 함량을 제외한 값으로 나타내었다.
불용성 식이섬유(Insoluble Dietary Fiber: IDF) 함량은 AOAC(2000) 법에 준하여 효소 중량법(enzymatic-gravimetric method)으로 측정하였다. 건조시료를 phosphate buffer에 현탁시킨 후, Termamyl solution을 첨가하여 수욕상에서 30분간 반응시켰다.

성능/효과

볶음 및 발아처리한 땅콩분말의 식이섬유소의 함량은 Table1과 같다. 건조땅콩, 볶음땅콩, 발아땅콩 분말의 식이섬유소는 각각 12.27, 13.05, 14.22 g/100g으로 나타났다. 식이섬유소는 혈중에 콜레스테롤을 감소시키고, 혈당을 조절해 주는 효과를 준다고 알려져 있다(Schneeman BO 1998).
볶음 및 발아 처리한 땅콩분말의 일반성분 함량은 Table 1과 같다. 건조땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물량은 각각 1.27, 25.63, 42.19, 2.38, 28.20 g/100 g으로 나타났다. 볶음땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 각각 1.
볶음 및 발아 처리한 땅콩분말의 일반성분 함량은 Table 1과 같다. 건조땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물량은 각각 1.27, 25.63, 42.19, 2.38, 28.20 g/100 g으로 나타났다. 볶음땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 각각 1.
볶음 및 발아처리 땅콩분말의 총 폴리페놀, 플라보노이드, resveratrol 함량은 Table 2와 같다. 건조땅콩에 비해 볶음 및 발아 처리한 땅콩 분말에서 항산화 물질의 함량이 높게 나타났다. Woo 등(2017) 연구에 의하면 발아 조에서 페놀화합물의 함량이 증가하는 것으로 보고하였다.
볶음 및 발아처리 땅콩분말의 총 폴리페놀, 플라보노이드, resveratrol 함량은 Table 2와 같다. 건조땅콩에 비해 볶음 및 발아 처리한 땅콩 분말에서 항산화 물질의 함량이 높게 나타났다. Woo 등(2017) 연구에 의하면 발아 조에서 페놀화합물의 함량이 증가하는 것으로 보고하였다.
70 g/100 g 으로 나타났다. 볶음 및 발아 처리한 땅콩분말에서 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. Lee 등(2015), Song 등(2013)의 연구에 의하면 조회분, 조단백, 조지방 함량은 증가하는 것으로 보고하고 있다.
볶음 및 발아처리 땅콩분말의 resveratrol 함량은 각각 1.57, 2.55, 7.47ug/g으로 나타났으며 발아분말에서 resveratrol 함량은 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 새싹땅콩은 resveratrol 이라는 천연 폴리페놀 물질이 함유되어 있다.
20 g/100 g으로 나타났다. 볶음땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 각각 1.47, 25.86, 42.86, 2.25, 26.66 g/100 g으로 나타났고, 발아땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 1.42, 26.52, 45.02, 2.33, 24.70 g/100 g으로 나타났으며, 건조땅콩, 볶음땅콩, 발아땅콩 분말의 식이섬유소는 각각 12.27, 13.05, 14.22 g/100 g으로 나타났다. 항산화 물질 및 라디칼소거능은 일반땅콩에 비해 복음 및 발아 처리한 땅콩 분말에서 폴리페놀, 플라보노이드, 레스베라스테롤 함량이 높게 나타났으며, 특히resveratrol 함량은 발아땅콩분말에서 높게 나타났다.
20 g/100 g으로 나타났다. 볶음땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 각각 1.47, 25.86, 42.86, 2.25, 26.66 g/100 g으로 나타났으며, 발아땅콩분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 탄수화물의 함량은 1.42, 26.52, 45.02, 2.33, 24.70 g/100 g 으로 나타났다. 볶음 및 발아 처리한 땅콩분말에서 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
22 g/100 g으로 나타났다. 항산화 물질 및 라디칼소거능은 일반땅콩에 비해 복음 및 발아 처리한 땅콩 분말에서 폴리페놀, 플라보노이드, 레스베라스테롤 함량이 높게 나타났으며, 특히resveratrol 함량은 발아땅콩분말에서 높게 나타났다. 천연물에 함유되어 있는 페놀성 화합물은 항균, 항산화, 항암 등 다양한 생리활성효과가 있으며, 특히 발아땅콩분말은 천연항산화제로써 작용할 수 있다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	체내에 발생하는 산화적 스트레스를 방지하는 항산화 물질엔 어떤 것이 있는가?	체내가 건강한 상태에서는 항산화 효소에 의해 적정 수준의 활성산소 농도를 유지하지만, 외부의 심한 스트레스나 환경오염, 서구적인 식생활은 체내 활성산소가 증가되기도 한다(Rees 등 2008). 체내에서 발생하는 산화적 스트레스를 방지하는 항산화 물질로는 비타민 C, 비타민 E, 플라보노이드와 같은 폴리페놀계열 화합물 등이 있는 것으로 알려져 있다(Halliwell & Gutteridge 1999, Rees 등 2008).
	체내에 적정 수준의 활성산소 농도를 유지하기 위해 필요한 항산화 효소엔 무엇이 있는가?	활성산소종은 생명체가 산소를 이용하여 생겨나는 부산물로서 세포내에 지질 및 단백질과 반응하여 기능을 손상하는 것으로 알려져 있다(Halliwell & Gutteridge 1999). 체내에는 다양한 항산화 효소인 superoxide dismutase, catalsase 존재하여 활성산소를 억제한다(Sies H 1999).
	땅콩이란?	땅콩(Arachis hypogagea L.)은 콩과(Leguminosae)에 속하는 식물로 단백질과 지방이 다량 함유하고 있으며, 새싹땅콩에는 비타민 C, niacinaminde, pyridoxine, thiamin resveratrol 성분이 있는 것으로 보고되고 있다(Lee 등 2003).

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