[논문]발효 된장의 바이오제닉 아민 함량에 영향을 미치는 바실러스균의 분리 동정 및 프로바이오틱 특성

임은서

doi:10.7845/kjm.2019.9017

[국내논문] 발효 된장의 바이오제닉 아민 함량에 영향을 미치는 바실러스균의 분리 동정 및 프로바이오틱 특성
Isolation, identification, and probiotic characteristics of Bacillus strains affecting the biogenic amine content in fermented soybean paste 원문보기

Korean journal of microbiology = 미생물학회지, v.55 no.2, 2019년, pp.131 - 142

초록
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본 연구에서는 우리나라 전통 발효 된장 내 바이오제닉 아민 함량을 측정하고 이들 아민의 축적을 억제할 수 있는 프로바이오틱 바실러스균을 분리하였다. 된장 내 세균수, pH, 적정산도, 염도 및 바이오제닉 아민 함량은 시료마다 유의한 차이가 있었다. 된장에서 분리된 바실러스균 중에서 Bacillus (B.) licheniformis DB102, B. subtilis DB203, B. stearothermophilus DB206, Bacillus sp. DB209, Bacillus sp. DB310, B. coagulans DB311, B. cereus DB313, B. amyloliquefaciens DB714, Bacillus sp. DB917, B. cereus DB 915, B. subtilis DB1020 및 Bacillus sp. DB1022는 바이오제닉 아민 생성능이 있는 것으로 확인되었다. 반면, 바이오제닉 아민 분해균은 Bacillus sp. DB403, Bacillus sp. DB407, B. subtilis DB517, B. licheniformis DB612 및 B. subtilis DB821로 동정되었다. 특히, Bacillus sp. DB407과 B. subtilis DB821은 인공 소화액에 대한 저항성, 장관 상피세포에 대한 부착능, 항생제에 대한 내성 및 바이오제닉 아민 생성균에 대한 항균 활성 등의 프로바이오틱 특성을 나타내었다. 결론적으로 이들 두 프로바이오틱 바실러스균은 바이오제닉 아민이 낮은 대두 발효 식품 제조에 적합한 스타터로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The primary objective of this study was to determine the content of biogenic amines in Korean traditional fermented soybean pastes (doenjang) and to isolate potential probiotic Bacillus sp. with the ability to inhibit biogenic amines accumulation. There were significant differences in the bacterial cell counts, pH value, titratable acidity, salinity, and biogenic amine content between the samples. Among Bacillus strains isolated from doenjang, Bacillus (B.) licheniformis DB102, B. subtilis DB203, B. stearothermophilus DB206, Bacillus sp. DB209, Bacillus sp. DB310, B. coagulans DB311, B. cereus DB313, B. amyloliquefaciens DB714, Bacillus sp. DB917, B. cereus DB 915, B. subtilis DB1020, and Bacillus sp. DB1022 were found to be able to produce biogenic amines. On the other hand, biogenic amine-degrading strains were identified as Bacillus sp. DB403, Bacillus sp. DB407, B. subtilis DB517, B. licheniformis DB612, and B. subtilis DB821. In particular, Bacillus sp. DB407 and B. subtilis DB821 showed probiotic properties including tolerance to artificial digestive juices, adherence to intestinal epithelial cells, resistance to antibiotics, and antibacterial activity against biogenic amine-producing strains. In conclusion, the two probiotic Bacillus strains may be considered as the suitable starter for manufacture of fermented soybean foods with low biogenic amines content.

Keyword

표/그림 (6)

표 Table 1. Microbiological and physicochemical characteristics of traditional fermented soybean paste
표 Table 2. Identification of Bacillus sp. isolated from traditional fermented soybean paste
표 Table 3. Biogenic amine-production ability of Bacillus sp. isolated from traditional fermented soybean paste
표 Table 4. Biogenic amine-degradation ability of Bacillus sp. isolated from traditional fermented soybean paste
표 Table 5. Probiotic characteristics of Bacillus sp. isolated from traditional fermented soybean paste
표 Table 6. Antibacterial activity of probiotic Bacillus strain against biogenic amine-producing Bacillus sp. isolated from traditional fermented soybean paste

AI 본문요약
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제안 방법

한편, 시료 용액은 80°C에서 15분간 가열 처리직후 냉각한 다음 Luria-Bertani (BD Difco Co.) 평판배지 상에서 내열성 포자 형성균수를 측정하였고, 독립 집락을 Brain Heart Infusion agar (BHI, BD Difco Co.) 상에서 순수 분리 배양한 다음 배양액을 20% (v/v) glycerol stock으로 제조하여 -80°C에서 보관하면서 실험하였다.
시료 내 바이오제닉 아민은 High pressure liquid chromatography (HPLC, Shimadzu)의 Nova-Pak C18컬럼(150 × 3.9 mm, Waters)을 사용하여 30°C에서 분석하였다.
유산균이나 바실러스균은 프로바이오틱(probiotic) 균주로서 숙주의 장내 미생물의 균형을 유지하여 장 건강에 이로운 역할을 하는 인체 유익균이므로 이들을 발효 스타터로 이용하여 발효 식품을 제조할 경우 유해 아민 생성 위험을 낮추고 생리활성 물질을 생성함에 따라 건강 향상에도 도움을 줄 수 있어 유용하게 이용될 수 있다(Fuller, 1991). 지금까지 보고된 연구들은 주로 유산균을 대상으로 바이오제닉 아민 생성균을 제어하는 내용이 주를 이루고 있으므로 본 연구에서는 시판되고 있는 발효 된장의 바이오제닉 아민 함량에 영향을 미치는 바실러스균을 분리 동정하였고, 이 중에서 바이오제닉 아민 분해능을 비롯하여 인공 소화액과 항생제에 대한 내성, 용혈능 및 항균물질 생성능 등 프로바이오틱 활성을 나타내는 균주를 최종 선발하였다.
) 상에서 순수 분리 배양한 다음 배양액을 20% (v/v) glycerol stock으로 제조하여 -80°C에서 보관하면서 실험하였다. 시료 용액의 pH 및 염도는 pH meter (Fisher Scientific)와 염도계(CAS salt-free 2500)로 각각 측정하였다. 한편, 시료 5 g에 동량의 증류수를 가하고 1% (w/v) 페놀프탈레인 지시약을 첨가한 후에 0.
시료 용액의 pH 및 염도는 pH meter (Fisher Scientific)와 염도계(CAS salt-free 2500)로 각각 측정하였다. 한편, 시료 5 g에 동량의 증류수를 가하고 1% (w/v) 페놀프탈레인 지시약을 첨가한 후에 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 적정산도를 계산하였다. 시료의 바이오제닉 아민 함량은 Li 등(2018)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다.
1 N NaOH 용액으로 적정하여 적정산도를 계산하였다. 시료의 바이오제닉 아민 함량은 Li 등(2018)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 시료(0.
9 mm, Waters)을 사용하여 30°C에서 분석하였다. 이동상 ammonium acetate (0.1 M, solvent A)와 acetonitrile(solvent B)을 선형 구배로 하여 유속은 1 ml/min 하에서 흡광도(254 nm)를 측정함으로써 시료 내 바이오제닉 아민 함량을 구하였다.
분리된 내열성 포자 형성 균주는 그람 염색하여 그람 양성 균만을 바실러스균으로 간주한 다음 DNA purification kit (Promega)로 genomic DNA를 추출한 후 universal primer 27F (5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3')와 1492R (5'-GGTTA CCTTGTTACGACTT-3')을 이용하여 polymerase chain reaction (PCR)으로 16S rRNA 유전자를 증폭시켰다.
PBS (pH 2.5)에 125 mM NaCl, 7 mM KCl, 45 mM NaHCO3 및 1 mg/ml pepsin (Sigma-Aldrich)을 첨가하여 제조한 인공 위액에 바실러스균 현탁액을 접종한 후 37°C에서 2시간 배양한 다음 잔존하는 균수를 측정하여 인공 위액 상에서의 생존율(%)을 조사하였다.
즉, 분리 균주를 BHI broth에 접종한 후 37°C, 24시간 배양하여 얻은 배양액으로부터 원심분리(7,000 × g, 10분, 4°C)을 통해 모은 세포 침전물을 PBS (pH 7.0)로 2회 세척 후 세포수를 1.0 × 108 CFU/ml에 맞춰 현탁액을 제조하였다.
시험 용액은 dansyl chloride로 유도체화한 후에 앞서 언급에 조건과 같이 HPLC를 이용하여 잔존하는 바이오제닉 아민 함량을 측정하여 계산식(M = [(A-B)/A] × 100, M: 바이오제닉 아민 분해능(%), A: 초기 바이오제닉 아민 함량, B: 잔존하는 바이오제닉 아민 함량)에 따라 분해능을 조사하였다.
평판 배지 상에 자란 독립된 집락을 선택하여 trypticase soy agar (TSA, BD Difco Co.) 상에서 순수 분리한 다음 바이오제닉 아민 분해능을 조사하기 위해 바이오제닉 아민(50 ppm)이 첨가된 trypticase soy broth (TSB, BD Difco Co.)에 접종하고 35°C에서 24시간동안 배양하였다.
세포 현탁액(1 ml, 1.0 × 106 CFU/ml)은 바이오제닉 아민(histamine dihydrochloride, tyramine hydrochloride, cadaverine dihydrochloride, putrescine dihydrochloride, 0.1%, w/v)을 첨가한 액체배지[glucose 0.1% (w/v), yeast extract 0.2% (w/v), NaCl 0.5% (w/v), K2HPO4 0.05% (w/v); pH 7.0, 10 ml]에 접종하고 난 다음 35°C, 5일간 배양한 후에 얻은 배양액(0.1 ml)은 바이오제닉 아민(2%, w/v) 평판배지에 도말 접종하여 30°C, 5일간 배양하였다.
각각의 아미노산(2%, w/v)이 첨가된 탈카르복시화 액체배지(1 ml)에 전 배양액(0.5 ml)을 접종한 후 혐기적인 조건(Anoxomat 8000 system, MART Co.)에서 37°C, 72시간 동안 배양한 후 앞서 설명한 방법에 따라 HPLC를 이용하여 바이오제닉 아민 생성량을 측정하였다.
PCR 조건으로는 주형 DNA 변성(97°C에서 5분) 시킨 다음 94°C에서 1분, 56°C에서 1분, 72°C에서 1분 30초 동안 35회 반복 수행하여 DNA 증폭시켰고 최종적으로 72°C에서 5분간 반응시켰다.
PCR 조건으로는 주형 DNA 변성(97°C에서 5분) 시킨 다음 94°C에서 1분, 56°C에서 1분, 72°C에서 1분 30초 동안 35회 반복 수행하여 DNA 증폭시켰고 최종적으로 72°C에서 5분간 반응시켰다. PCR 산물은 전기 영동으로 증폭 여부를 확인하였고, QIAquick PCR purification kit (Qiagen)로 정제한 후 염기서열을 분석하였다. 16S rRNA sequencing 결과는 National Center for Biotechnology Institute (NCBI)의 Basic Local Alignment Search Tool (BLAST) analysis (http://blast.
PCR 산물은 전기 영동으로 증폭 여부를 확인하였고, QIAquick PCR purification kit (Qiagen)로 정제한 후 염기서열을 분석하였다. 16S rRNA sequencing 결과는 National Center for Biotechnology Institute (NCBI)의 Basic Local Alignment Search Tool (BLAST) analysis (http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi)를 이용하여 GenBank database를 통해 분리 균주와의 상동성을 비교하여 동정하였다.
바이오제닉 아민 분해능은 Lee 등(2015)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 실험 균주는 BHI broth에 접종하여 37°C, 24시간 동안 배양한 후 원심분리(7,000 × g, 10분, 4°C)해서 모은 세포를 PBS (pH 7.
0% (w/v) bile salts (Sigma-Aldrich)를 첨가하여 인공 담즙액(10 ml)을 제조한 다음 인공 위액에서 잔존 하는 균수로 조정한 균 현탁액(1 ml)을 접종하고 37°C에서 3 시간 배양하였다. BHI agar 상에서 평판 배양 후 잔존하는 균수를 측정하여 대조구(bile salts대신 PBS 첨가) 상의 균수와비교하여 인공 담즙액 상에서의 생존율(%)을 조사하였다.
한편, BHI broth에서 37°C, 24시간 동안 배양한 바실러스균 배양액은 원심분리(7,000 × g, 10분, 4°C)를 통해 세포만을 모아 PBS (pH 7.0)로 세척한 다음 DMEM 배지(1.6 ml) 내에 현탁시켜 앞서 인공 담즙액에서 배양한 후 잔존하는 균수로 조정하였다.
Plate well에 BHI broth를 분주하고 2진 희석법으로 농도를 맞춘 박테리오신 용액을 첨가한 다음 지시 균주(1.0 × 105 CFU/ml)의 세포 현탁액(1%)을 접종하였다.
항균력 측정에 사용된 지시 균주는 된장에서 분리한 바이오제닉 아민 생성 바실러스 균주로서 이들을 BHI broth에 접종하여 37°C에서 24시간 배양한 후 원심분리(7,000 × g, 10분, 4°C)하여 세포를 모으고 PBS (pH 7.0)로 2회 세척한 다음 세포수를 1.0 × 105 CFU/ml로 조정하였다.
원심분리(12,000 × g, 30분, 4°C)해서 모은 침전물은 20 mM PBS (pH 6.5)에 현탁시키고 4°C에서 24시간동안 동일한 buffer 내에서 투석막(molecular weight cut-off = 1,000 Da; Spectrum Medical Industries, Inc.)으로 투석시켰다.
바실러스균의 박테리오신 활성은 Savitha 등(2016)의 방법을 일부 변형하여 측정하였는데, 즉 BHI broth에 접종하여 37°C에서 24시간 배양한 전 배양액을 0.1% (w/v) 포도당이 첨가된 BHI broth상에서 35°C, 22시간 동안 150 rpm으로 진탕배양하였다.
실험 균주는 BHI agar 사면배지에서 3회 계대 배양하여 활성을 높인 후 5% (w/v) human blood가 함유된 BHI agar 평판 배지에 획선 접종 후 37°C에서 48시간 배양한 후 α-haemolysis (집락 주변 녹색환 생성), β-haemolysis(집락 주변 황색 투명환 생성) 및 γ-haemolysis(집락 주변 환 생성 없음)를 조사하였다.
항생제(ampicillin, erythromycin, kanamycin, penicillin G, streptomycin, tetracycline 및 vancomycin; Sigma-Aldrich)의 stock solution (1 mg/ml)을 2배씩 연속적으로 희석한 다음 paper disk (φ 8 mm)에 loading (50 μl)한 후 균 현탁액이 접종된 BHI 평판배지 위에 올리고 37°C에서 24시간 배양하여 disk 주변에 저해환을 생성한 최소 농도를 측정하였다.
Caco-2 세포 현탁액(0.2 ml)을 접종한 plate의 well에 바실러스균 현탁액(0.2 ml)을 접종하고 37°C에서 2시간 동안 배양한 후 Caco-2 세포에 부착되지 않은 바실러스균을 제거하였다.
2 ml)을 접종하고 37°C에서 2시간 동안 배양한 후 Caco-2 세포에 부착되지 않은 바실러스균을 제거하였다. 부착된 세균은 trypsin-EDTA 용액을 처리하여 탈착시킨 다음 PBS (pH 7.0)로 세척하고 BHI agar에서 평판 배양하여 바실러스 균수를 측정하여 부착율(%)로 나타내었다.
항생제에 대한 저항성은 Jeon 등(2016)과 Wang과 Su (2016)의 방법을 일부 변형하여 최소증식억제농도(minimum inhibitory concentration, MIC)를 측정하였다. 선발 균주는 BHI broth에 접종하여 37°C, 24시간 배양한 후 원심분리(7,000 × g, 10분, 4°C)해서 모은 세포 침전물을 PBS (pH 7.
0 × 10⁷ CFU/ml로 조정하였다. 세포 현탁액(1%, v/v)은 BHI agar (agar 1.0%, w/v) 에 접종하고 난 후 BHI 평판배지 위에 중층하여 응고시켰다. 항생제(ampicillin, erythromycin, kanamycin, penicillin G, streptomycin, tetracycline 및 vancomycin; Sigma-Aldrich)의 stock solution (1 mg/ml)을 2배씩 연속적으로 희석한 다음 paper disk (φ 8 mm)에 loading (50 μl)한 후 균 현탁액이 접종된 BHI 평판배지 위에 올리고 37°C에서 24시간 배양하여 disk 주변에 저해환을 생성한 최소 농도를 측정하였다.

대상 데이터

부산 일대 전통 시장과 마트에서 된장 10종을 구입한 후 시료 30 g에 멸균된 인산완충용액(phosphate buffer saline, PBS) 270 ml를 가한 다음 약 2분간 스토마커(3M Center)로 분쇄 하였다. 균질화된 시료 용액은 십진 희석한 후 Plate Count Agar (BD Difco Co.
Korean Cell Line Bank (KCLB)로부터 분양 받은 Caco-2 세포는 56°C에서 30분간 가열 처리한 10% (v/v) fetal bovine serum (FSB, Gibco), 2 mM L-glutamine, 1 mM sodium pyruvate, 100 U/ml penicillin 및 0.1 mg/ml streptomycin을 첨가한 Dulbecco’s modified Eagle’s minimal essential medium (DMEM, Sigma-Aldrich)에 접종하고 37°C, 5% CO2 조건 하에서 배양하여 monolayer를 형성하도록 하였다.

이론/모형

부산 일대 전통 시장과 마트에서 된장 10종을 구입한 후 시료 30 g에 멸균된 인산완충용액(phosphate buffer saline, PBS) 270 ml를 가한 다음 약 2분간 스토마커(3M Center)로 분쇄 하였다. 균질화된 시료 용액은 십진 희석한 후 Plate Count Agar (BD Difco Co.)를 사용하여 표준한천평판배양법으로 생균수를 측정하였다. 한편, 시료 용액은 80°C에서 15분간 가열 처리직후 냉각한 다음 Luria-Bertani (BD Difco Co.
시료 용액(100 ml)에 클로로포름과 메탄올 1:1의 비율로 만든 혼합 용액(100 ml)을 첨가하여 격렬하게 진탕 시킨 후 4°C에서 1시간 동안 방치시킨 다음 분액 깔대기로 옮겨 수상과 유기상 사이 박테리오신이 함유된 계면층을 회수하고 남은 클로로포름은 고속 진공기로 제거하여 조 박테리오신 용액을 제조한 것을 microtiter plate method (Holo et al., 1991)로 항균 활성을 측정하였다.

성능/효과

, 2003b). 게다가 낫또(natto)의 pH (4.9~7.3), 호기성 세균수(7.8~11.2 Log CFU/g) 및 히스타민의 함량 사이에는 상관 관계가 없다고 확인되었으며, 본 연구 결과도 이와 유사하게 호기성 세균수, 바실러스균수, pH, 산도 및 염도와 바이오제닉 아민 함량 간에는 뚜렷한 상관관계가 없는 것으로 확인되었다. 두반장, 된장이나 낫또와 같은 두류 발효 식품에는 특히 베타-페닐에틸아민, 티라민 및 히스타민의 함량이 다른 유해 아민들에 비해 높다고 알려져 있으며, 티라민은 100~800 mg/kg, 베타-페닐에틸아민은 30 mg/kg 검출되었고, 히스타민은 100 mg/kg 이상 섭취 시 독성을 유발한다고 보고하였는데(Mah, 2015), 본 연구 결과에서도 우리나라 대표적인 콩 발효 식품인 된장의 특정 시료 내에서는 위험 수준의 아민이 검출되었다.
전통 발효 된장으로부터 분리된 바실러스균의 동정 결과는 Table 2와 같다. DB102 (99.9%), DB203 (99.0%), DB206(99.8%), DB311 (100.0%), DB313 (99.7%), DB513 (99.2%), DB517 (98.7%), DB605 (99.0%), DB612 (100.0%), DB618(98.9%), DB714 (99.9%), DB804 (99.1%), DB809 (99.6%), DB821 (100.0%), DB1019 (99.9%), DB1020 (100.0%) 등은 상동성이 높게 나타나 각각 Bacillus (B.) licheniformis, B. subtilis, B. stearothermophilus, B. coagulans, B. cereus, B. thuringiensis, B. subtilis, B. thermoamylovorans, B. licheniformis, B. pumilus, B. amyloliquefaciens, B. circulans, B. amyloliquefaciens, B.subtilis, B. cereus 및 B. subtilis로 동정되었다. 하지만 DB108(98.
로 명명하였다. 이상의 결과와 같이 시료마다 분리된 바실러스균종은 다양하였으며, B. subtilis 가 검출된 시료수가 가장 많았고, 식중독을 유발하는 B. cereus 도 몇몇 시료로부터 분리되었다.
DB407은 푸트레신(9.8 ± 0.9%)과 티라민(26.7 ± 1.3%)을 분해하는 것으로 확인되었다.
또한 B. licheniformis DB612는 히스타민(30.4 ± 0.9%), B. subtilis DB821은 히스타민(29.6 ± 1.1%)과 푸트레신(55.0 ± 0.2%)에 대한 분해능이 나타났다.
5 mg/L)을 생산하는 것으로 확인되었다. 이상의 결과에서 볼 때, 동일한 균종일지라도 균주에 따라 생성하는 바이오제닉 아민의 종류가 다르고 생성량에도 큰 차이가 있음을 확인하였다.
pumilus 등이 있다고 보고(Shin and Jeong, 2015)된 바 있는데 이와 동일한 균종 일부가 된장에서 검출되었다. 대두 발효 식품 내 우점종인 바실러스 균종은 매우 다양하며 이들의 바이오제닉 아민 생성능 및 분해능도 균종에 따라 상이한 것으로 나타났다. Han 등(2007)에 따르면 청국장에서 분리된 B.
2%)은 인공 위액에 대한 저항성이 높았던 반면, Bacillus sp. DB407, B. licheniformis DB612 및 B. subtilis DB821의 생존율은 1% 미만으로 저항성이 낮게 나타났다. 한편, 3% bile salts가 첨가된 인공 담즙액 내에서 B.
DB403 (20.5 ± 1.1%)과 B. licheniformis DB612 (11.8 ± 1.8%)의 부착능도 비교적 높았으며, B. subtilis DB821 (30.5 ± 3.5%)은 가장 높은 부착능을 보였다.
B. licheniformis DB612만이 γ-haemolysis를 나타내었으나, 그 이외의 균주들은 모두 α-haemolysis를 생산하는 것으로 확인되었다.
, 2015). 전통 간장으로부터 분리된 바실러스속 균주는 위액에 대해 91% 이상의 높은 저항성을 나타내었고, 특히 3%의 bile salts 하에서도 90.31~99.31%에 이르렀으나(Lee et al., 2017), 본 연구에서 분리된 바실러스균들의 저항성은 이들보다 저항성이 낮았으나, 일부 분리균들은 사람이나 동물의 장관 내에서 상당수 생존할 것으로 추정되었다.
subtilis DB821은 erythromycin (256 μg/ml), penicillin G (256 μg/ml) 및 vancomycin (128 μg/ml)등의 항생제에 대한 저항성이 강한 것으로 나타나 균주마다 저항할 수 있는 항생제의 종류가 다르고, MIC도 상이하였다. B.subtilis DET6은 B. megaterium JHT3과 B. thuringiensis DET9 균주보다 erythromycin과 novobiocin에 대해 감수성이 높았다. 반면 JHT3은 DET6과 DET9 균주에 비해 tetracycline과 lincomycin에 대해서는 감수성이 높게 나타났으나, ampicillin과 penicillin에 대해서는 감수성이 낮은 것으로 확인되었고(Patel et al.
하지만 Bacillus sp. DB403과 B. licheniformis DB612 및 B.subtilis DB517은 지시 균주의 증식을 억제할 수 있는 박테리오신을 생산하지 못하는 것으로 나타났다.

후속연구

, 2018), 본 연구 결과 발효 된장에서 분리된 Bacillus sp. DB407과 DB821도 프로 바이오틱 활성 및 항균 물질 생산에 따라 바이오제닉 아민 생성균에 대한 항균 활성도 확인되었으므로 향후에는 분리 균주 들을 발효 스타터로 이용하여 된장을 제조한 후 바이오제닉 아민 함량 측정 및 다양한 생리 활성 검색에 관한 연구를 계속 이어갈 것이다. 한편, 바이오제닉 아민의 함량이 높음에도 불구하고 발효 장류 제품들에 대한 허용 가능한 유해 아민 기준치가 마련되어 있지 않아 소비자들의 건강을 위협하고 있으므로 유해 아민의 만성 독성 시험을 통해 1일 섭취 허용량 결정하고 유해 아민 생성을 최소화할 수 있는 발효 조건 설정에 관한 연구도 시급하다.
DB407과 DB821도 프로 바이오틱 활성 및 항균 물질 생산에 따라 바이오제닉 아민 생성균에 대한 항균 활성도 확인되었으므로 향후에는 분리 균주 들을 발효 스타터로 이용하여 된장을 제조한 후 바이오제닉 아민 함량 측정 및 다양한 생리 활성 검색에 관한 연구를 계속 이어갈 것이다. 한편, 바이오제닉 아민의 함량이 높음에도 불구하고 발효 장류 제품들에 대한 허용 가능한 유해 아민 기준치가 마련되어 있지 않아 소비자들의 건강을 위협하고 있으므로 유해 아민의 만성 독성 시험을 통해 1일 섭취 허용량 결정하고 유해 아민 생성을 최소화할 수 있는 발효 조건 설정에 관한 연구도 시급하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식품 내에 생성되는 가장 흔한 바이오제닉 아민은?	, 2009). 식품 내에 생성되는 가장 흔한 바이오제닉 아민으로는 히스타민, 티라민, 페닐에틸아민, 트립 타민, 푸트레신 및 카다베린 등이 있다(Wunderlichová et al., 2014).
	바이오제닉 아민이란?	바이오제닉 아민(biogenic amine)은 생체 내 생리기능을 유지하는데 관여하는 물질로서 세포 증식 및 분화, 핵산 기능 조절, 단백질 합성, 두뇌 발달, 신경 세포 성장과 조절 등 살아있는 세포에 있어 내재적 필수 불가결한 성분이다(Kalač and Krausová, 2005). 하지만 과량의 티라민이나 페닐에틸아민 등은 고혈압의 위험과 식이성 편두통을 야기하는 것으로 보고되고 있으며, 히스타민은 알레르기 식중독 유발 원인 물질로 알려져 있고, 푸트레신, 스페르민, 스페르미딘 및 카다베린 등은 자체적으로는 인체에 해가 적으나, 아질산염과 반응하면 발암 물질인 니트로자민을 생성하게 된다(Hernandez-Jover et al.
	생체 내 생리기능을 유지하는데 관여하는 물질인 바이오제닉 아민이 함유된 식품은?	, 2014). 사실상 거의 대부분의 식품은 단백질이나 유리 아미노산을 함유하고 있기 때문에 미생물학적 활성에 의해 바이오제닉 아민이 생성될 수 있는데, 주로 생선 및 가공품, 육류 및 가공품, 난류, 치즈, 발효 야채, 과일, 너트, 초콜릿, 와인 등 단백질이 풍부한 음료나 유제품 및 장류 등의 발효 식품에서 흔히 검출된다(Shalaby, 1996). 특히 두류 가공품 내 다량의 유해 아민은 숙성에 관여하는 그람 양성균 및 음성균, 곰팡이 등의 과도한 증식에 따른 것으로 알려져 있다(Shalaby, 1996).

참고문헌 (49)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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