[논문]재래식 된장으로부터 아민 산화 효소를 생산하는 프로바이오틱 바실러스균의 분리 동정

임은서

doi:10.12925/jkocs.2020.37.6.1535

재래식 된장으로부터 아민 산화 효소를 생산하는 프로바이오틱 바실러스균의 분리 동정
Isolation and Identification of Probiotic Bacillus strain Forming Amine Oxidase from Traditional Fermented Soybean Paste 원문보기

Journal of the Korean Applied Science and Technology = 한국응용과학기술학회지, v.37 no.6, 2020년, pp.1535 - 1544

임은서 (동명대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구의 목적은 3년 이상 숙성된 재래식 된장으로부터 아민 산화 효소를 생산하는 프로바이오틱 바실러스균을 분리 동정하는 것이다. 시료로부터 분리된 바이오제닉 아민(biogenic amines, BA) 생성균은 Bacillus sp. TS09, Bacillus licheniformis TS17, Bacillus subtilis TS19, Bacillus cereus TS23, Bacillus sp. TS30, Bacillus megaterium TS31, B. subtilis TS44, Bacillus coagulans TS46 및 Bacillus amyloliquefaciens TS59 등으로 동정되었다. 한편 동일한 시료로부터 분리된 B. subtilis TS04와 TS50은 인공 위액 및 담즙액에 대한 저항성, 장내 상피세포에 대한 부착능 및 BA 생성균(Bacillus sp. TS30 및 B. subtilis TS44)에 대한 박테리오신 생산 등의 프로바이오틱 활성을 나타내었다. 게다가 B. subtilis TS04와 TS50 균주가 생산한 아민 산화 효소에 의하여 카다베린, 푸트레신 및 티라민의 생성량을 감소시킬 수 있었으므로 이들은 BA 중독 위험을 낮출 수 있는 프로바이오틱스 소재로서의 활용 가치가 높을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The primary objective of this study was to isolate and identify amine oxidase-producing probiotic Bacillus strains from traditional fermented soybean paste. Biogenic amines (BA)-forming bacteria isolated from the samples were identified as Bacillus sp. TS09, Bacillus licheniformis TS17, Bacillus subtilis TS19, Bacillus cereus TS23, Bacillus sp. TS30, Bacillus megaterium TS31, B. subtilis TS44, Bacillus coagulans TS46 and Bacillus amyloliquefaciens TS59. Meanwhile, B. subtilis TS04 and TS50 isolated from the same samples exhibited good probiotic properties, including the tolerance to artificial gastric juice and bile salts, the adhesion to intestinal epithelial cells, and the production of bacteriocin(s) active against BA-forming bacteria (Bacillus sp. TS30 and B. subtilis TS44). In addition, the amine oxidase produced by B. subtilis TS04 and TS50 significantly decreased the formation of BA, especially cadaverine, putrescine, and tyramine, therefore, these strains could be considered good potential probiotic candidates to prevent or reduce BA accumulation in food products.

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. Identification of Bacillus strains isolated from traditional fermented soy sauce using 16S rRNA gene sequence analysis
표 Table 2. Quantity of BA produced by Bacillus strains isolated from traditional fermented soybean paste
표 Table 3. Probiotic properties of Bacillus strains isolated from traditional fermented soybean paste
표 Table 4. Amine oxidase activity and BA-degradation ability of Bacillus strains isolated from traditional fermented soybean paste

AI 본문요약
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문제 정의

특히 프로바이오틱 활성이 나타내는 박테리오신 및 아민 분해효소 생성 균주를 발효 스타터로 이용할 경우 독성 물질 생산량 억제 효과 및 기능성에 따라 발효 식품으로서의 이용 가치는 더욱 높아지게 될 것이다. 종균을 이용하여 제조한 개량식 된장보다는 재래식으로 제조한 된장은 원료나 제조 및 발효 환경으로부터 다양한 미생물이 혼입될 수 있으므로 본 연구에서는 재래식 된장으로부터 프로바이오틱 활성 및 박테리오신과 아민 분해 효소를 생산하는 바실러스균을 분리 동정하고 BA 생성 균과의 혼합에 의한 BA 생산량 감소 효과를 측정해 보고자 한다.

제안 방법

0)로 세척하였다. 2진법으로 희석한 박테리오신 용액을 plate well에 분주하고 지시 균주(1.0 × 10⁵ CFU/mL)의 세포 현탁액(1%)을 접종하고 배양(37℃, 24시간)한 후 microplate reader (BioTek, Inc.)를 이용하여 흡광도(600 nm)를 측정하였다. 대조구 혼탁도의 50%에 달하는 시료 용액의 최대 희석배수의 역수를 박테리오신 활성(arbitrary units, AU)으로나타내었다.
1 mg/mL streptomycin 을 첨가하고 HT-29 세포 (Korean Cell Line Bank)를 접종하고 배양(37℃, 5% CO₂) 하였다. 6-well culture plate (Falcon, Beckton Dickinson)에 FBS와 항생제를 첨가하지 않은 DMEM 배지를 분주하고 monolayer를 형성한 HT-29 세포(1.0 × 10⁵ cells/mL)를 접종하고 전 배양(37℃, 2시간, 5% CO₂) 하였다. 바실러스균 배양액을 원심분리(7, 000 × g, 10분, 4℃)하여 균수(1.
5 (600 nm)로 조정하였다. Amplex Red Monoamine Oxidase Assay Kit (Molecular Probes, USA)를 사용하여 배양액의 amine oxidase 활성을 측정하였다. 효소 활성은 20℃, pH 6.
BA 생성능이 없는 분리 균주를 대상으로 프로바이오틱 활성을 측정하였다. 인공 소화액에 대한 저항성은 Grimoud 등[14]의 방법을 일부 변형하여 조사하였다.
)에서 순수 분리 배양하였다. BA 생성능이 있는 균주와 프로바이오틱 활성 및 아민 분해 효소생성 능이 있는 바실러스균을 각각 분리하여 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 동정하였다. 선발된 바실러스균의 DNA purification kit (Promega)로 genomic DNA를 추출한 후 universal primer 27F (5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3')와 1492R (5'-GGTTA CCTTGTTACGACTT-3') 을 이용하여 polymerase chain reaction (PCR) 으로 16S rRNA 유전자를 증폭시켰다.
측정하였다. Dulbecco’s modified Eagle’s minimal essential medium (DMEM, Sigma-Aldrich)에 가열 처리 (56℃, 30분간)한 10% (v/v) fetal bovine serum (FSB, Gibco), 2 mM L-glutamine, 1 mM sodium pyruvate, 100 U/mL penicillin 및 0.1 mg/mL streptomycin 을 첨가하고 HT-29 세포 (Korean Cell Line Bank)를 접종하고 배양(37℃, 5% CO₂) 하였다. 6-well culture plate (Falcon, Beckton Dickinson)에 FBS와 항생제를 첨가하지 않은 DMEM 배지를 분주하고 monolayer를 형성한 HT-29 세포(1.
HT-29 세포에 대한 부착능은 Osmanagaoglu 등[15]의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. Dulbecco’s modified Eagle’s minimal essential medium (DMEM, Sigma-Aldrich)에 가열 처리 (56℃, 30분간)한 10% (v/v) fetal bovine serum (FSB, Gibco), 2 mM L-glutamine, 1 mM sodium pyruvate, 100 U/mL penicillin 및 0.
0)로 2회 세척하고 고정(2% formalin)한 후 염색(2% eosin Y)하고 나서 세척(1% acetic acid)하였다. Microplate reader (BioTek, Inc.)로 흡광도(570 nm)를 측정하여 HT-29 세포에 대한 바실러스균의 부착 능을 조사하였다.
PCR 조건으로는 주형 DNA 변성(97℃에서 5분) 시킨 다음 94℃에서 1분, 56℃ 에서 1분, 72℃에서 1분 30초 동안35회 반복 수행하여 DNA 증폭시켰고 최종적으로 72℃에서 5분간 반응시켰다. PCR 산물은 QIA quick PCR purification kit (Qiagen) 로 정제한 후 염기서열을 분석하였고 National Center for Biotechnology Institute (NCBI)의 GenBank database를 이용하여 분리 균주를 동정하였다.
박테리오신 활성은 Savitha 등[16]의 방법을 일부 변형하여 측정하였는데, 즉 BHI broth 전 배양액(37℃, 24시간)을 BHI broth (0.1%, w/v 포도당 첨가)에서 진탕 배양(35℃, 22시간, 150 rpm)하였다. 배양 상등액은 pH 6.
분리된 바실러스 균주의 BA 생성능 측정을 위 해탈 카복실기 액체배지(decarboxylating broth) 에전구체 아미노산(L-histidine monohydrochloride monohydrate, L-tyrosine disodium salt, L-lysine monohydrochloride 및 L-ornithine monohydrochloride, Sigma-Aldrich, 1 g/L)과 pyridoxal 5-phosphate (1 mg/L)를 첨가하고 실험 균주를 접종한 후 5회전 배양(37℃, 24시간) 하였다. 각 아미노산(2%, w/v)을 첨가한 탈카복실화 액체배지(1 mL)에 전 배양액(0.
BA 생성능이 있는 균주와 프로바이오틱 활성 및 아민 분해 효소생성 능이 있는 바실러스균을 각각 분리하여 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 동정하였다. 선발된 바실러스균의 DNA purification kit (Promega)로 genomic DNA를 추출한 후 universal primer 27F (5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3')와 1492R (5'-GGTTA CCTTGTTACGACTT-3') 을 이용하여 polymerase chain reaction (PCR) 으로 16S rRNA 유전자를 증폭시켰다. PCR 조건으로는 주형 DNA 변성(97℃에서 5분) 시킨 다음 94℃에서 1분, 56℃ 에서 1분, 72℃에서 1분 30초 동안35회 반복 수행하여 DNA 증폭시켰고 최종적으로 72℃에서 5분간 반응시켰다.
)에 접종하고 배양(35℃, 24시간)하였다. 세포 배양액 (1 mL)에 BA 혼합 표준용액(500 ppm)을 가한 다음 앞서 설명한 방법에 따라 dansyl chloride 유도체화 한 다음 HPLC로 잔존하는 BA 함량을 측정하여 계산식(M = [(A-B)/A] × 100, M: BA 분해능(%), A: 초기 BA 함량, B: 잔존하는 BA 함량)에 따라 분해능을 조사하였다.
5)에 현탁시킨 다음 투석시켰다. 시료 용액에 동량의 클로로포름:메탄올(1:1) 혼합용액을 첨가하여 격렬하게 진탕 시킨 후 분액 깔대기로 옮겨 수상과 유기상 사이 박테리오신이 함유된 계면층을 회수한 것을 microtiter plate method [17]로 BA 생성능이 확인된 바실러스 균주에 대한 박테리오신 활성을 측정하였다. 지시 균주는 BHI broth에서 배양(37℃, 24시간)한 후 모은 세포를 PBS (pH 7.
0)로 2회 세척하였다. 액체배지[glucose 0.1% (w/v), yeast extract 0.2% (w/v), NaCl 0.5% (w/v), K2HPO4 0.05% (w/v); pH 7.0, 10 mL]에 BA (histamine dihydrochloride, tyramine hydrochloride, cadaverine dihydrochloride, putrescine dihydrochloride, 0.1%, w/v)을 첨가하고 난 후 세포 현탁액(1 mL, 1.0 × 106 CFU/mL)을 접종하였다. 배양(35℃, 5일간)한 후배양액(0.
9 mm, Waters)을 사용하여 분석(30℃) 하였다. 이동상 ammonium acetate (0.1 M, solvent A)와 acetonitrile (solvent B)을 선형 구배로 하여 유속 1 mL/min 하에서 흡광도(254 nm)를 측정하여 바실러스균의 BA 생성량을 조사하였다.
활성을 측정하였다. 인공 소화액에 대한 저항성은 Grimoud 등[14]의 방법을 일부 변형하여 조사하였다. 즉, BHI broth에 전 배양액(1%, v/v) 접종 및 배양(37℃, 24시간)하여 얻은 배양액을 원심분리(7, 000 × g, 10분, 4℃)하였다.
일반 가정에서 제조하여 3년 이상 숙성된 재래식 된장 10종을 수집한 후 시료(30 g)에 인산 완충용액(phosphate buffer saline, PBS, 270 mL)를 가한 다음 균질화 하였다. 시료 용액은 가열 처리 (80℃, 15분간) 후 냉각한 다음 Luria-Bertani (BD Difco Co.
재래식 된장 시료 10종으로부터 바실러스균 총 31 균주를 분리하였고 이들 중 카다베린, 히스타민, 푸트레신, 티라민 중 적어도 1종 이상의 BA 생성균과 BA 분해능과 프로바이오틱 활성을 가진 바실러스균을 각각 분리하여 16S rRNA 염기서열을 분석하여 동정한 결과는 Table 1과 같다. BA 생성균 총 9종은 98% 이상의 상동성이 확인되어 Bacillus sp.
인공 소화액에 대한 저항성은 Grimoud 등[14]의 방법을 일부 변형하여 조사하였다. 즉, BHI broth에 전 배양액(1%, v/v) 접종 및 배양(37℃, 24시간)하여 얻은 배양액을 원심분리(7, 000 × g, 10분, 4℃)하였다. 모은 세포를 PBS (pH 7.
5)에서 배양(37℃, 2시간)하였다. 한편, 인공 담 즙액(oxgall 0.5%, Sigma-Aldrich, pH 8.0) 하에서도 37℃, 3시간 배양한 다음 BHI agar 평판배지 상에서 표준한천평판배양법으로 잔존하는 균수를 측정하였다.

이론/모형

아민 산화 효소 활성은 Heo 등[18]의 방법에 따라 배양액(tryptic soy broth, BD Difco Co., 37℃, 12시간)을 원심분리(7, 000×g, 10분, 4℃) 하여 모은 세포를 PBS (pH 7.0)로 2회 세척하고 농도를 McFarland No. 0.5 (600 nm)로 조정하였다. Amplex Red Monoamine Oxidase Assay Kit (Molecular Probes, USA)를 사용하여 배양액의 amine oxidase 활성을 측정하였다.

성능/효과

1. 3년 이상 숙성된 재래식 된장으로부터 분리된 바실러스균 중 일부 균주에서는 BA 생성 능이 확인되었는데 균주마다 생성하는 BA의 종류 및 BA 생성량에 큰 차이가 있었다.
2. BA 생성균이 검출된 동일한 시료로부터 분리된 일부 바실러스 균주들로부터 인공 위액 및 담 즙액에 대한 높은 저항성과 장내 상피세포에 대한 부착능 및 BA 생성균에 대한 박테리오신 활성뿐만 아니라 아민 분해 효소 생성으로 인하여 BA 생성량 감소 효과가 확인되었다.
TS30에 대하여 256 AU/mL의 박테리오신 활성을 나타내었다. B. coagulans TS13은 32.7±1.6%와 94.2± 4.1%의 소화액에 대한 저항성을 나타내었고 장내 상피세포에 대한 부착율은 11.4±8.6%로 실험 균주 중 가장 낮게 측정되었으며 박테리오신 활성은 확인되지 않았다. B.
7%) 분해능이 확인되었다. B. coagulans TS13의 아민 산화 효소 활성(13.5± 0.9%)은 가장 낮게 측정되었으며 카다베린 (30.5±4.8%)에 대한 분해능만 나타났다. B.
8%)에 대한 분해능만 나타났다. B. licheniformis TS42 (20.4±5.1%)와 B. subtilis TS50 (22.5±3.7%)은 TS04 및 TS13에 비해 높은 아민 산화 효소 활성을 나타내었고, TS42는 히스타민(29.1±5.4%)과 티라민(18.6±4.2%), TS50은 히스타민을 제외한 BA를 분해할 수 있었다. 이상의 결과, 아민 산화 효소 활성 및 BA 분해능도 바실러스 균주에 따라 차이가 있음을 알 수 있었다.
6%로 실험 균주 중 가장 낮게 측정되었으며 박테리오신 활성은 확인되지 않았다. B. licheniformis TS42 는 위액 내에서 약 30%의 저항성을 보였고 담 즙액에 대한 생존율(98.2±1.6%)은 실험 균주 중에서 가장 높게 측정되었으나 박테리오신 생산 능은 확인되지 않았다. B.
B. subtilis TS04의 아민 산화 효소 활성은 17.5± 1.2 U/mL이었으며 카다베린(24.3±1.5%)과 푸트레신(8.5±0.7%) 분해능이 확인되었다. B.
6%)은 실험 균주 중에서 가장 높게 측정되었으나 박테리오신 생산 능은 확인되지 않았다. B. subtilis TS50은 가장 높은 위액에 대한 저항성(45.7±3.0%)을 보여주었고 담 즙액에서도 높은 생존율(97.2±1.1%)과 HT-29 에도 가장 높은 부착율(33.5±3.5%)뿐만 아니라 B. subtilis TS44에 대한 높은 항균활성(1, 024 AU/mL)이 확인되었다. 이상의 결과, 바실러스 균주에 따라 인공 소화액에 대한 저항성과 장내 상피세포에 대한 부착능 및 박테리오신 활성에 차이가 있었다.
DB209 (128 AU/mL) 및 Bacillus sp. DB1022 (32 AU/mL) 등의 BA 생성균에 대해 항균 활성을 나타낸 박테리오신을 생산하는 것으로 확인되었는데 B. subtilis TS04 및 B. subtilis TS50의 박테리오신 활성은 이들보다 높게 측정되었다. Lee 등[25]은 Bacillus sp.
Lee 등[25]은 Bacillus sp. MKSK-M1, E1 및 J1 은 식중독 및 감염병 등 병원성균에 대한 항균활성을 나타내었다고 하였지만, 본 연구의 B. subtilis TS04와 TS50는 BA 생성균의 제어에 효과적이었다.
Bacillus sp. TS09는 푸트레신 (259.1±13.5 mg/L), B. licheniformis TS17은 카다베린(412.9±20.8 mg/L)와 푸트레신(112.4± 5.9 mg/L), B. subtilis TS19는 카다베린(136.± 9.9 mg/L), 히스타민(309.5±14.2 mg/L), B. cereus TS23은 카다베린(222.5±4.4 mg/L), 푸트레신(462.3±30.5 mg/L) 및 티라민(241.6±2.5 mg/L)을 생산하는 것으로 확인되었다. 게다가 Bacillus sp.
TS09, Bacillus licheniformis TS17, Bacillus subtilis TS19, Bacillus cereus TS23, Bacillus sp. TS30, Bacillus megaterium TS31, B. subtilis TS44, Bacillus coagulans TS46 및 Bacillus amyloliquefaciens TS59로 동정되었다. 한편 BA 분해능과 프로바이오틱 활성을 나타낸 4균주는 B.
6% 감소시켰다. TS42보다 B. subtilis TS50은 히스타민을 제외한 나머지 BA를 효과적으로 감소시킨 것으로 확인되었다.
subtilis TS04와 TS50은 이보다 높은 효소 활성이 확인되었다. 게다가 B. licheniformis 38균주 중에서 14BML13 균주(31.8 U/mL)가 가장 높은 활성을 가진 반면, 14BDL20 균주는 가장 낮은 활성(7.4 U/mL)을 나타내었는데 B. licheniformis TS42는 20.4 U/mL이었으므로 균주에 따라 효소 활성에 차이가 있음을 알 수 있었다. 한편, Heo 등[18] 은 BA 분해능을 가진 B.
licheniformis 14BML13 균주가 효소 yobN 유전자를 보유하지 않은 것으로 보았으므로 yobN 유전자 외에도 아민 분해 효소 활성에 기여할 수 또 다른 유전자가 존재한다고 보고하였다. 게다가 아민 분해 효소 활성이 확인된 B. licheniformis 8MI05와 8MS03 균주 배양액으로부터는 음성 대조군 8DJ14 균주 배양액 대비 카다베린, 히스타민, 푸트레신 및 티라민 함량 감소 효과가 확인되었는데 8MI05 균주는 4종류 BA를 평균 444 ppm 감소 시켰고, 8MS03 균주는 평균 279 ppm 감소시켰다. 이와는 달리 B.
subtilis TS50은 이들 보다 높은 프로바이오틱 활성이 확인되었다. 또한 B. licheniformis TS42의 인공 소화액에 대한 저항성과 HT-29 세포에 대한 부착능도 B. licheniformis DB612 보다 높게 측정되었다. Argyri 등[24]은 바실러스균은 포자를 형성하기 때문에 무포자균에 비해 인공 소화액에 대한 저항성이 높다고 보고하였다.
이상의 결과, 바실러스 균주에 따라 인공 소화액에 대한 저항성과 장내 상피세포에 대한 부착능 및 박테리오신 활성에 차이가 있었다. 실험 균주 중에서 B. subtilis TS50이 가장 높은 프로바이오틱 활성을 나타내었으므로 섭취 후 소화기관을 통과하는 동안 소화액에 대한 저항성이 강하여 다수 생존한 상태로 장내 상피세포에 부착하여 기능성을 발휘할 수 있을 것으로 추정된다. 게다가 발효 스타터로 이용할 경우 BA 생성균에 대한 항균 활성으로 인하여 발효 식품 내 BA 함량을 감소시키는데도 효과적인 것으로 판단된다.
subtilis TS44에 대한 높은 항균활성(1, 024 AU/mL)이 확인되었다. 이상의 결과, 바실러스 균주에 따라 인공 소화액에 대한 저항성과 장내 상피세포에 대한 부착능 및 박테리오신 활성에 차이가 있었다. 실험 균주 중에서 B.
9 mg/L)을 생산하였다. 이상의 결과, 바실러스균의 BA 생성량과 생산하는 BA 종류는 균주에 따라 상이한 것으로 나타났는데 이는 균주마다 이용 가능한 아미노산의 종류가 다르고 아미노산 탈탄산 효소 활성의 차이에 기인하는 것으로 추정된다.
2%), TS50은 히스타민을 제외한 BA를 분해할 수 있었다. 이상의 결과, 아민 산화 효소 활성 및 BA 분해능도 바실러스 균주에 따라 차이가 있음을 알 수 있었다.
subtilis TS50으로 확인되었다. 이상의 결과, 재래식 된장으로부터 B. subtilis의 검출률이 가장 높았고 B. licheniformis, B. coagulans 및 Bacillus sp. 등도 우점종으로 나타났다.
licheniformis 8MI05와 8MS03 균주 배양액으로부터는 음성 대조군 8DJ14 균주 배양액 대비 카다베린, 히스타민, 푸트레신 및 티라민 함량 감소 효과가 확인되었는데 8MI05 균주는 4종류 BA를 평균 444 ppm 감소 시켰고, 8MS03 균주는 평균 279 ppm 감소시켰다. 이와는 달리 B. licheniformis TS42는 카다베린과 푸트레신 감소 효과는 나타나지 않았고 히스타민과 티라민을 각각 29.1%과 18.6% 감소시켰다. TS42보다 B.
coagulans TS46은 티라민만을 생산하여 바실러스 균주에 따라 생산한 BA 종류에 큰 차이가 있었다. 하지만 B. licheniformis DB102는 히스타민, 푸트레신 및 티라민을 생산하지 않고 카다베린만을 생산하다고 하여 B. licheniformis TS17과 동일한 종류의 BA 생성능을 보였다. 게다가 춘장에서 분리된 B.
subtilis TS44, Bacillus coagulans TS46 및 Bacillus amyloliquefaciens TS59로 동정되었다. 한편 BA 분해능과 프로바이오틱 활성을 나타낸 4균주는 B. subtilis TS04, B. coagulans TS13, B. licheniformis TS42 및 B. subtilis TS50으로 확인되었다. 이상의 결과, 재래식 된장으로부터 B.

후속연구

3. 프로바이오틱 활성을 가진 B. subtilis TS04 와 TS50 균주는 소화기관을 통과하는 동안 다수생존하여 장내 상피세포에 부착되어 기능성을 발휘하는데 유용할 것으로 추정되며, 특히 BA 생성 균에 대한 박테리오신 활성과 아민 산화 효소 생성으로 인하여 BA 분해능이 확인되었으므로 이들 균주를 발효 스타터로 이용한다면 BA로 인한 독성 위험을 효과적으로 감소시킬 수 있을 것으로 판단된다.
게다가 아민 분해 효소 생산 균주는 BA를 산화시켜 암모니아, 과산화수소 및 알데히드로 전환시킴으로써 식품 내 BA 축적량이 유의하게 감소된 것으로 보고된 바 있다[13]. 특히 프로바이오틱 활성이 나타내는 박테리오신 및 아민 분해효소 생성 균주를 발효 스타터로 이용할 경우 독성 물질 생산량 억제 효과 및 기능성에 따라 발효 식품으로서의 이용 가치는 더욱 높아지게 될 것이다. 종균을 이용하여 제조한 개량식 된장보다는 재래식으로 제조한 된장은 원료나 제조 및 발효 환경으로부터 다양한 미생물이 혼입될 수 있으므로 본 연구에서는 재래식 된장으로부터 프로바이오틱 활성 및 박테리오신과 아민 분해 효소를 생산하는 바실러스균을 분리 동정하고 BA 생성 균과의 혼합에 의한 BA 생산량 감소 효과를 측정해 보고자 한다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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