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축산식품과학과 산업, v.8 no.1, 2019년, pp.35 - 42
홍근표 (세종대학교 식품생명공학과)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 식육이란? | 식육은 인체에 가장 유용한 영양소와 에너지를 제공하는 식품 원료이며, 농산물에 비하여 여전히 가격이 높은 식품 원료이다. 반면, 식육은 미생물의 증식, 지질 산화, 효소의 작용 등에 의하여 저장 중 쉽게 이화학적 특성이 변하며, 부패하기 쉽다. | |
| 식육의 장기 보존을 위하여 냉동 처리 기술이 필요한 이유는? | 식육은 인체에 가장 유용한 영양소와 에너지를 제공하는 식품 원료이며, 농산물에 비하여 여전히 가격이 높은 식품 원료이다. 반면, 식육은 미생물의 증식, 지질 산화, 효소의 작용 등에 의하여 저장 중 쉽게 이화학적 특성이 변하며, 부패하기 쉽다. 따라서 식육의 장기 보존을 위하여 냉동 처리 기술의 활용이 필수적이다. | |
| 냉동의 장단점은? | 저장 기술 측면에서 냉동은 수분활성도를 낮추며, 저온을 유지하기 때문에 저장 과정 중 화학 반응 속도를 낮추며, 미생물의 증식을 억제한다. 반면, 얼음은 물보다 밀도가 낮기 때문에 얼음 결정의 부패 팽창은 식육의 조직 손상을 초래하며, 이는 해동 과정 중 다량의 드립 발생이 원인이 된다. 이러한 드립의 발생은 식육의 품질 저하의 원인이 될뿐만 아니라, 냉동 식육 산업에서 막대한 금전적 손실을 야기하기 때문에 이를 최소화 시키기 위한 기술적 개발이 요구된다. 일반적으로 냉동 식육의 품질은 재료, 냉동, 저장/유통, 해동의 4요소에 의해 결정되며, 이중 한 가지 요소가 불충분할 경우 품질을 보존하기 어렵다. |
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