HACCP 인증 축산물 판매장의 제조 환경 및 식육의 미생물 관리수준에 관한 연구 A Study on Microbial Management Level of Manufacturing Environment, Raw Meat and Products in HACCP Implemented Meat Market원문보기
식육은 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양소 및 수분이 풍부한 식품이다. 그러므로 식육은 도축, 운반, 가공, 판매 과정에서 미생물이 오염되거나 증식되기 쉽다. 이러한 이유로 가공 및 유통과정에서 병원성 미생물의 증식으로 인해 여러 나라에서 집단 식중독이 발생한다. 식육의 유통과정에서 식육 판매업소는 소비자와 직접적으로 접촉하는 최종 단계이므로 위생관리가 매우 중요하다. 한국에서 식육의 미생물 기준은 돈육의 경우 일반세균수는 107 CFU/g 이하, 대장균은 104 CFU/g 이하로 설정하여 이를 준수하도록 권장하고 있다(식품의약품안전처, 2014). 본 연구에서 식육 및 제조환경에 대해 미생물검사 권장기준을 초과한 경우는 HACCP 미인증 업체에서 6건으로 나타났다. 원료 돈육의 일반세균수의 경우 HACCP 인증 판매장이 평균 6.2×105 CFU/g 수준으로 모두 식약처 권장 범위였다. 그러나 미인증 판매장은 평균 1.8×106 CFU/g 수준으로 식약처 권장기준을 초과한 판매장은 2곳이었다.
식육은 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양소 및 수분이 풍부한 식품이다. 그러므로 식육은 도축, 운반, 가공, 판매 과정에서 미생물이 오염되거나 증식되기 쉽다. 이러한 이유로 가공 및 유통과정에서 병원성 미생물의 증식으로 인해 여러 나라에서 집단 식중독이 발생한다. 식육의 유통과정에서 식육 판매업소는 소비자와 직접적으로 접촉하는 최종 단계이므로 위생관리가 매우 중요하다. 한국에서 식육의 미생물 기준은 돈육의 경우 일반세균수는 107 CFU/g 이하, 대장균은 104 CFU/g 이하로 설정하여 이를 준수하도록 권장하고 있다(식품의약품안전처, 2014). 본 연구에서 식육 및 제조환경에 대해 미생물검사 권장기준을 초과한 경우는 HACCP 미인증 업체에서 6건으로 나타났다. 원료 돈육의 일반세균수의 경우 HACCP 인증 판매장이 평균 6.2×105 CFU/g 수준으로 모두 식약처 권장 범위였다. 그러나 미인증 판매장은 평균 1.8×106 CFU/g 수준으로 식약처 권장기준을 초과한 판매장은 2곳이었다.
The aim of this study was to investigate the effect of hazard analysis and critical control point (HACCP) system application on microbial hazard management levels of pork and manufacturing environments. In this study, we compared and analyzed microbial levels in raw meat, finished products, and manu...
The aim of this study was to investigate the effect of hazard analysis and critical control point (HACCP) system application on microbial hazard management levels of pork and manufacturing environments. In this study, we compared and analyzed microbial levels in raw meat, finished products, and manufacturing environments (knifes, gloves, and cutting boards) of HACCP and non-HACCP meat markets. In addition, we surveyed the hygiene statuses of HACCP and non-HACCP meat markets. The general bacterial counts in raw meat, finished products, and manufacturing environments were lower in HACCP meat markets than in non-HACCP meat markets. Particularly, non-HACCP meat markets exceeded the Ministry of Food and Drug Safety microbiological recommendation criteria for raw meats (8.7%) and finished products (8.7%). Escherichia coli and coliform counts in raw meat, finished products, and manufacturing environments were also lower in HACCP meat markets than in non-HACCP meat markets. The biological hazard levels of finished products from non-HACCP meat markets were affected by raw meat and manufacturing environment. Moreover, according to questionnaire survey results, personal hygiene, manufacturing environment, and facility standards were lower in non-HACCP meat markets than in HACCP meat markets. Implementation of HACCP at meat markets is expected to minimize food poisoning by reducing the biological hazard levels to provide safe livestock products to consumers.
The aim of this study was to investigate the effect of hazard analysis and critical control point (HACCP) system application on microbial hazard management levels of pork and manufacturing environments. In this study, we compared and analyzed microbial levels in raw meat, finished products, and manufacturing environments (knifes, gloves, and cutting boards) of HACCP and non-HACCP meat markets. In addition, we surveyed the hygiene statuses of HACCP and non-HACCP meat markets. The general bacterial counts in raw meat, finished products, and manufacturing environments were lower in HACCP meat markets than in non-HACCP meat markets. Particularly, non-HACCP meat markets exceeded the Ministry of Food and Drug Safety microbiological recommendation criteria for raw meats (8.7%) and finished products (8.7%). Escherichia coli and coliform counts in raw meat, finished products, and manufacturing environments were also lower in HACCP meat markets than in non-HACCP meat markets. The biological hazard levels of finished products from non-HACCP meat markets were affected by raw meat and manufacturing environment. Moreover, according to questionnaire survey results, personal hygiene, manufacturing environment, and facility standards were lower in non-HACCP meat markets than in HACCP meat markets. Implementation of HACCP at meat markets is expected to minimize food poisoning by reducing the biological hazard levels to provide safe livestock products to consumers.
그러나 HACCP 제도가 축산물 작업장 및 축산물에 미치는 영향에 관한 연구는 아직까지 다양하게 진행되지 못하고 있다. 따라서 본 연구는 축산물 판매장의 HACCP 제도 도입이 병원성 미생물의 관리수준에 미치는 영향을 연구하기 위하여 HACCP 적용 축산물 판매장과 미적용축산물 판매장의 생물학적 위에 관리 수준을 비교 분석하였다. 아울러 축산물 제조환경에 대한 위생안전 설문조사를 실시하여 HACCP 인증 작업장과 미인증 작업장을 비교 분석하였다.
제안 방법
식육의 경우 주로 완제품에서 HACCP 인증 및 미인증 판매장에서 유의적인 차이가 나타나는 것으로 조사되었다. 따라서 완제품의 오염도에 미치는 영향을 조사하기 위해 원료육 및 제조환경의 일반세균수 결과에 대해 상관관계를 분석하였다(Table 5).
따라서 본 연구는 축산물 판매장의 HACCP 제도 도입이 병원성 미생물의 관리수준에 미치는 영향을 연구하기 위하여 HACCP 적용 축산물 판매장과 미적용축산물 판매장의 생물학적 위에 관리 수준을 비교 분석하였다. 아울러 축산물 제조환경에 대한 위생안전 설문조사를 실시하여 HACCP 인증 작업장과 미인증 작업장을 비교 분석하였다.
대상 데이터
돈육을 작업하는 45개 축산물 판매장(HACCP 인증 판매장 22개소, HACCP 미인증 판매장 23개소)에서 채취한 원료육 및 완제품 시료를 멸균된 bag에 넣어 -18℃에서 보관 후 분석을 실시하였다. 식육 작업대는 Swab sample kit (3M Maple wood, MN, USA) 방법을 이용하여 10 cm × 10 cm를 도말하였다.
비교 분석을 위한 축산물 판매장의 위생관리에 대한 설문은 45개 작업장(HACCP 인증 판매장 22개소, 미인증 판매장 23개소)을 대상으로 실시하였다. 설문조사에 필요한 설문지는 축산물 위생관리법과 식품 및 축산물 HACCP 기준(고시)을 기초로 하여 개발하였다.
데이터처리
본 연구를 통하여 도출된 미생물 분석 결과는 SPSS (Ver. 22.0, SPAA, Inc., Chicago, USA)를 이용하여 T-test 방법을 활용하였다. 통계적 유의성은 p<0.
완제품에 대한 오염도 원인 규명을 위해 원료육 및 제조환경에 대한 상관관계를 Pearson Correlation Analysis (Rodgers and Nice wander, 1988)를 통하여 상관계수를 산출하고 분석하였다.
이론/모형
비교 분석을 위한 축산물 판매장의 위생관리에 대한 설문은 45개 작업장(HACCP 인증 판매장 22개소, 미인증 판매장 23개소)을 대상으로 실시하였다. 설문조사에 필요한 설문지는 축산물 위생관리법과 식품 및 축산물 HACCP 기준(고시)을 기초로 하여 개발하였다. 설문지는 총 15개 항목으로 개발되었으며, 개인위생(3개 항목), 작업환경(8개 항목), 시설기준(4개 항목)으로 구성하였다.
성능/효과
HACCP 미인증 판매장은 원료육에서 매우 강한 양의 상관관계를 나타내었고 제조환경 중 칼에서도 비교적 높은 양의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). HACCP 인증 판매장은 모든 시료에서 통계적으로 유의한 결과를 보이지는 않았다.
4%였다. 원료육의 평균값은 HACCP 인증 판매장 6.2×105 CFU/g, 미인증 판매장은 1.8×106 CFU/g으로 미인증 판매장이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 장갑, 칼, 도마 등 제조환경에 대한 검사 결과 불검출율은 HACCP 인증 판매장에서 각각 50.
HACCP 인증 및 미인증 판매장의 식육 및 제조환경의 대장균 검사 결과는 Table 2에 나타내었다. 전반적으로 HACCP 인증 판매장의 불검출율은 81.8% (18/22개소)~100% (22/22개소)로 조사된 것에 비해 미인증 판매장은 60.9% (14/23개소)~95.7% (22/23개소)로 오염도가 다소 높게 나타났다. 원료육은 HACCP 인증 판매장은 101~102 CFU/g 범위가 9.
8이었는데, 손 세척 및 소독시설 구비 부분에서 가장 낮은 점수를 보였다. 전체 평가항목의 평균 점수는 HACCP 인증 판매장은 2.9±0.4이었고 미인증 판매장은 2.1±0.8 수준으로 미인증 판매장의 위생관리 부분이 취약한 것으로 평가되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식육이란?
식육은 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양소 및 수분이 풍부한 식품이다. 그러므로 식육은 도축, 운반, 가공, 판매 과정에서 미생물이 오염되거나 증식되기 쉽다.
HACCP 제도를 적용하는 목적은?
, 2012; Kang and Hong, 2013). 축산물 작업장에 HACCP 제도를 적용하는 목적은 선행요건 프로그램을 통해 잠재 위해요소를 관리하여 안전한 축산물을 생산하여 이를 소비자에게 제공하여 공중보건의 질을 향상시키기 위함이다(Unnevehr and Jensen, 1996; Codex Alimentarius Commission, 2001). 미국, 유럽 및 호주와 같은 선진국은 축산물 가공장, 도축장, 판매장 등에 HACCP 제도를 의무화하여 안전한 축산물을 생산하고있다(Bernard, 1998; Ropkins and Beck, 2000; Khatri and Collins, 2007).
HACCP 제도란 무엇인가?
따라서 축산물 작업장에 이를 예방할 수 있는 강력하고 체계적인 위생 안전 관리 체계 구축이 필요하다. 축산물 안전관리인증기준(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)은 사료공장, 농장, 도축장, 가공장, 판매장 등에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해를 공정별로 분석하고 이를 과학적으로 제어하여 위해를 허용수준 이하로 낮추거나 제거하는 것을 말한다(FAO, 2003; Back et al., 2012; Kang and Hong, 2013).
참고문헌 (19)
Baek, S. H., S. C. Kang, W. C. Lee, and I. S. Nam. 2012. Effects of HACCP system implementation on domestic livestock products plants. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 32: 168-173.
FAO. 2003. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for application.
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