여러 규모의 가정간편식 제조업체를 대상으로 설문조사를 통해 업체의 식품안전문화를 수행 정도와 각 업체들이 식품안전문화 요소들에 대해 인식하는 중요도를 조사하고, 식품안전문화 측정요소들이 HACCP 선행요건프로그램을 수행하는데 미치는 영향 수준을 분석하였다. 식품안전문화의 측정은 기업문화, 경영진의 의지, 교육 훈련 및 종업원의 참여 등 식품안전문화의 5개 요소를 지표로 평가하였다. 식품안전문화 요소가 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 미치는 영향은 로지스틱 회귀 분석을 실시하여 분석하였다. 식품안전문화 요소의 수행도는 기업문화, 종업원의 참여 부분에서는 업체 규모에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05) 경영진의 의지, 자원의 투입, 교육 훈련의 경우 대규모업체에서 유의적으로(p<0.05) 높았다. 한편 기업의 문화는 대규모업체에서는 중요도가 높다고 인식하고 있었으나 소규모업체에서 중요성에 대한 인식도가 매우 낮아 업체 규모에 따른 인식도의 불균형을 보여주었다. 식품안전문화 요소들이 기업의 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 미치는 영향을 조사한 결과 '종업원의 교육 훈련'이 HACCP 수행도에 통계적으로 유의하게(p=0.043) 영향을 미치는 식품안전문화 요소로 나타나 HACCP 내실을 기하기 위해서는 종업원들에 대한 교육 훈련이 매우 중요함을 시사하였다.
여러 규모의 가정간편식 제조업체를 대상으로 설문조사를 통해 업체의 식품안전문화를 수행 정도와 각 업체들이 식품안전문화 요소들에 대해 인식하는 중요도를 조사하고, 식품안전문화 측정요소들이 HACCP 선행요건프로그램을 수행하는데 미치는 영향 수준을 분석하였다. 식품안전문화의 측정은 기업문화, 경영진의 의지, 교육 훈련 및 종업원의 참여 등 식품안전문화의 5개 요소를 지표로 평가하였다. 식품안전문화 요소가 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 미치는 영향은 로지스틱 회귀 분석을 실시하여 분석하였다. 식품안전문화 요소의 수행도는 기업문화, 종업원의 참여 부분에서는 업체 규모에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05) 경영진의 의지, 자원의 투입, 교육 훈련의 경우 대규모업체에서 유의적으로(p<0.05) 높았다. 한편 기업의 문화는 대규모업체에서는 중요도가 높다고 인식하고 있었으나 소규모업체에서 중요성에 대한 인식도가 매우 낮아 업체 규모에 따른 인식도의 불균형을 보여주었다. 식품안전문화 요소들이 기업의 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 미치는 영향을 조사한 결과 '종업원의 교육 훈련'이 HACCP 수행도에 통계적으로 유의하게(p=0.043) 영향을 미치는 식품안전문화 요소로 나타나 HACCP 내실을 기하기 위해서는 종업원들에 대한 교육 훈련이 매우 중요함을 시사하였다.
Of great importance in food safety culture are the values of an organization regarding food safety that combine the human and material requirements needed to produce safe and hygienic foods. In recent years, efforts have been made to improve the level of implementation of food safety management syst...
Of great importance in food safety culture are the values of an organization regarding food safety that combine the human and material requirements needed to produce safe and hygienic foods. In recent years, efforts have been made to improve the level of implementation of food safety management systems by improving certain cultural elements of food safety. This study investigated the current state of food safety culture in the HMR manufacturing sector. An anonymous survey of 46 HMR manufacturers of various sizes was conducted to evaluate the implementation status of HACCP prerequisite program and food safety culture. The perceived importance of food safety culture factors and their performance were also surveyed. Employees of HMR manufacturers who participated in this survey recognized that the participation of employees and leadership was the most important factor in ensuring food safety. Smaller enterprises are less aware of the importance of such organizational culture. The survey shows that food safety culture indicators in large companies are generally higher than those of small and medium enterprises. Especially, the manager's level of commitment to food safety, resources input, and education and training was significantly higher than that found at small companies (p=0.005). Among the food safety culture evaluation factors, it was found that education and training had significant influence on HACCP prerequisite program performance. Continued employee education and training on food safety and hygiene are important for HMR manufacturers to achieve HACCP certification standards.
Of great importance in food safety culture are the values of an organization regarding food safety that combine the human and material requirements needed to produce safe and hygienic foods. In recent years, efforts have been made to improve the level of implementation of food safety management systems by improving certain cultural elements of food safety. This study investigated the current state of food safety culture in the HMR manufacturing sector. An anonymous survey of 46 HMR manufacturers of various sizes was conducted to evaluate the implementation status of HACCP prerequisite program and food safety culture. The perceived importance of food safety culture factors and their performance were also surveyed. Employees of HMR manufacturers who participated in this survey recognized that the participation of employees and leadership was the most important factor in ensuring food safety. Smaller enterprises are less aware of the importance of such organizational culture. The survey shows that food safety culture indicators in large companies are generally higher than those of small and medium enterprises. Especially, the manager's level of commitment to food safety, resources input, and education and training was significantly higher than that found at small companies (p=0.005). Among the food safety culture evaluation factors, it was found that education and training had significant influence on HACCP prerequisite program performance. Continued employee education and training on food safety and hygiene are important for HMR manufacturers to achieve HACCP certification standards.
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문제 정의
본 연구는 우리나라에서 가정간편식을 제조하는 제조업체 종사자들을 대상으로 식품안전문화 평가지표와 업체별 HACCP 선행요건프로그램의 수행정도를 조사하는 설문을 실시하여, 식품산업체 종사자들의 식품안전문화에 대한 인식정도를 조사하고, 식품안전문화 요소의 수행 정도와 HACCP 수행 정도의 상관성에 대해 분석하여 식품안전문화의 측면에서 HACCP 시스템의 질적 향상 방안을 고찰하였다.
제안 방법
HACCP 선행요건프로그램의 수행도와 각 식품안전문화의 요소의 관련성을 분석하기 위하여 종속변수를 HACCP 선행요건프로그램 수행도의 적합(1), 부적합(0) 여부로 설정하였다. 이때, HACCP 선행요건프로그램 수행도 적합기준은 선행요건프로그램의 85%를 수행하는 것으로 설정하였다.
HACCP 시스템에서의 선행요건프로그램은 ① 구역별 분리 및 출입구의 구분, ② 위생전실 세척 및 소독설비 구비, ③ 배수로, 배관 및 바닥, 벽, 천장 설비, ④ 동선 계획 및 구분, 교차오염 방지, ⑤ 환기·방충·방서 관리, ⑥ 개인위생 관리, ⑦ 폐기물 관리, ⑧ 구역 및 공정 흐름에 맞는 설비 운영, ⑨ 리콜 계획 또는 리콜 프로그램, ⑩ 제품 이력추적 방안, ⑪ 일정 기준에 적합한 원료 및 부재료, ⑫ 운송 시 교차오염 방지, ⑬ 원재료 및 부재료 보관기준으로 구성하여 계획과 수행정도가 동일한지 여부를 조사하였다.
가정간편식을 제조하는 업체를 대상으로 업체별 HACCP 선행요건프로그램의 수행도를 조사하였다. HACCP 시스템에서의 선행요건프로그램은 ① 구역별 분리 및 출입구의 구분, ② 위생전실 세척 및 소독설비 구비, ③ 배수로, 배관 및 바닥, 벽, 천장 설비, ④ 동선 계획 및 구분, 교차오염 방지, ⑤ 환기·방충·방서 관리, ⑥ 개인위생 관리, ⑦ 폐기물 관리, ⑧ 구역 및 공정 흐름에 맞는 설비 운영, ⑨ 리콜 계획 또는 리콜 프로그램, ⑩ 제품 이력추적 방안, ⑪ 일정 기준에 적합한 원료 및 부재료, ⑫ 운송 시 교차오염 방지, ⑬ 원재료 및 부재료 보관기준으로 구성하여 계획과 수행정도가 동일한지 여부를 조사하였다.
기업에서 식품안전문화 수준을 측정하기 위하여 경영진 의지, 종업원의 참여, 자원투입, 기업문화, 교육·훈련 등 5가지 식품안전문화 구성요소에 대해 측정지표를 설정하여 측정하였다.
한편 자원의 투입은 신규 투자 실시 여부와 식품위생 안전담당 인원의 배치를 평가하였으며, 위해 인지와 관련 있는 교육·훈련은 식품안전·위생 관련 교육·훈련의 정기적 실시 여부와 그 횟수로 평가하였다. 또한 각 규모별 업체 종사자들의 식품안전문화 요소에 대한 인식 정도를 식품안전문화 요소별로 순위를 부여하게 하여 그 중요도를 조사하였다.
본 연구에서 기업문화는 식품안전 및 위생에 대한 기업의 고려정도를 조사하여 측정하였는데, 업체 규모에 따른 기업문화의 차이는 유의하게 다르지 않은 것(p>0.05)으로 측정되었다.
식품안전 및 위생 관련 교육·훈련은 종업원들이 위해요소를 인지할 수 있도록 하는 주요한 요소로 교육·훈련 횟수와 정기적으로 실시하는지 여부를 평가하였다.
식품안전문화에 대한 종업원의 참여는 식품안전 관련 시설 및 설비에 대한 종업원들의 관리수준과 HACCP 등 식품안전 관련 규범에 대한 준수 정도를 조사하여 평가하였 다. 적절한 교체 주기에 맞춰 시설 및 설비를 관리하는지 여부는 대규모업체에서는 모두 교체 주기에 맞추어 관리를 하고 있다고 하였으나 중소규모의 업체는 73%만이 교체 주기에 맞추어 관리하고 있다고 응답하였다.
이때, 기업문화는 식품안전 및 위생에 대한 기업의 우선순위 고려도를 조사하였고, 경영진의 의지는 식품안전문화의 자발적 참여를 유도하는지, 식품안전에 대한 관심 정도와 경영진의 HACCP 규범 준수 정도를 조사하였으며, 종업원의 참여정도는 식품안전·위생 관련 시설 및 설비관리와 종업원의 HACCP 규범 준수 정도를 5점 리커드척도로 조사하였다.
자원의 투입에 대한 평가는 식품위생 담당 인원의 배치 정도와 설비의 신규 투자 여부로 조사하였다. 식품안전관리를 담당하는 종업원의 비율은 소규모업체이라도 식품안전관리를 담당하는 인원이 배치되어 인력투자 비율은 회사 규모에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다.
제조업체 규모별로 가정간편식 제조·가공시설에서 HACCP 선행요건프로그램의 수행정도를 알아보기 위하여, 해당 업체를 대상으로 HACCP 인증을 위하여 시설·설비·운영 등에서 요구하는 13개의 선행요건프로그램과 실제 운영현황 간의 차이가 있는지 설문조사를 실시하였으며, 그 결과를 Table 1에 나타내었다.
한편 자원의 투입은 신규 투자 실시 여부와 식품위생 안전담당 인원의 배치를 평가하였으며, 위해 인지와 관련 있는 교육·훈련은 식품안전·위생 관련 교육·훈련의 정기적 실시 여부와 그 횟수로 평가하였다.
대상 데이터
가정간편식 제조업체의 식품안전관리체계 및 식품안전문화 현황을 조사하기 위하여 제조업체들을 상시 근무하고 있는 종업원 수에 따라 소규모업체 (20명 미만), 중규모업체 (20명 이상부터 100명 미만), 대규모업체 (100명 이상)로 분류하고 각 제조업체에서 근무하는 종업원들을 대상으로 2018년 8월부터 10월까지 약 2개월간 조사를 진행하였다. 설문조사에 참여한 50개 업체 중 결측값 4개를 제외한 46개 업체를 대상으로 분석하였다.
가정간편식 제조업체의 식품안전관리체계 및 식품안전문화 현황을 조사하기 위하여 제조업체들을 상시 근무하고 있는 종업원 수에 따라 소규모업체 (20명 미만), 중규모업체 (20명 이상부터 100명 미만), 대규모업체 (100명 이상)로 분류하고 각 제조업체에서 근무하는 종업원들을 대상으로 2018년 8월부터 10월까지 약 2개월간 조사를 진행하였다. 설문조사에 참여한 50개 업체 중 결측값 4개를 제외한 46개 업체를 대상으로 분석하였다. 이때 대상업체의 수는 소규모업체 11개 업체, 중규모업체 15개 업체, 그리고 대규모업체 20개 업체이었다.
설문조사에 참여한 50개 업체 중 결측값 4개를 제외한 46개 업체를 대상으로 분석하였다. 이때 대상업체의 수는 소규모업체 11개 업체, 중규모업체 15개 업체, 그리고 대규모업체 20개 업체이었다.
데이터처리
기업문화, 경영진 의지, 자원 투입, 교육·훈련, 종업원 참여 등 5개의 식품안전문화 요소들의 수행도와 기업체의 HACCP 선행요건프로그램 적합도의 관련성을 알아보고 자, 식품안전문화 요소들의 수행도에 따른 HACCP 선행 요건프로그램 적합 여부의 확률을 로지스틱 회귀분석을 실시하여 그 결과를 Table 3에 제시하였으며, 이를 식으로 표현하면 식(2)와 같다.
또한 독립변수로서 식품안전문화 요인(X)들로 하여 독립변수들이 적합과 부적합의 이변량인 종속변수의 적합 여부를 확률로 예측하는 방법인 로지스틱 회귀분석을 R의 glm함수를 사용하여 진행하였다.
업체 규모에 따른 식품안전문화 지표의 수행정도와 업체 종사자들이 인식하는 중요도를 비교하기 위하여 R을 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)을 실시하고 그룹 간의 차이를 분석하였다.
성능/효과
1)Companies did not fully fulfill HACCP prerequisites replied that they performed a little differently from the original HACCP plan.
제조업체 규모별로 가정간편식 제조·가공시설에서 HACCP 선행요건프로그램의 수행정도를 알아보기 위하여, 해당 업체를 대상으로 HACCP 인증을 위하여 시설·설비·운영 등에서 요구하는 13개의 선행요건프로그램과 실제 운영현황 간의 차이가 있는지 설문조사를 실시하였으며, 그 결과를 Table 1에 나타내었다. HACCP 인증기준을 위반하여 사전계획과 전혀 다르게 운영된 사례는 없는 것으로 나타났으며, 일부 항목에서 HACCP 인증 시에 계획했던 부분과 실제 수행과의 차이가 있는 것으로 조사되었다. HACCP 인증을 위한 사전계획과 실제 운영현황에서 차이가 있다는 응답이 가장 많았던 것은 ‘동선계획 및 구분, 교차오염의 방지’ 항목으로 20.
각 업체 규모별 중요도를 살펴보면, 대규모와 중규모 업체의 응답에서는 종업원의 참여, 경영진의 의지 다음으로 식품안전을 중요시하는 조직문화가 중요하다고 응답한 반면, 소규모 업체에서는 기업문화의 중요성이 가장 낮은 것으로 조사되어 안전한 제품을 생산하는데 필요한 기업문화의 개념이 소규모업체에서는 정립하고 있지 못한 것으로 보였다. 한편, 소규모 업체에서는 자원의 투입이 경영진의 의지 및 종업원의 참여 다음으로 중요하다고 응답하였는데 이는 식품안전관리체계를 구축하는 데 있어서 소규모업체가 직면하고 있는 전문성 등 인적 자원과 예산의 부족 등을 반영하는 결과로 보인다26).
그러나 본 연구의 결과에서 드러났듯이 특히 규모가 크지 않은 가정간편식 제조업체에 있어서는 대규모 업체들에 비해 경영진의 의지 및 종업 원을 대상으로 하는 교육·훈련 등의 수행도가 낮은 편으로 조사되었다.
그러나 식품안전 및 위생관련 시설·설비에 대한 지난 1년간 신규 투자 실시 여부는 대규모업체에서는 모두 신규 투자가 이루어지고 있다고 응답한 반면, 중규모업체의 경우 93.3%가, 그리고 소규모업체에서는 응답업체의 63.6%만이 신규 투자를 실시하고 있다고 응답하여 업체 규모가 따른 설비투자의 차이가 있는 것으로 나타났다.
그러나 대규모 업체의 경우라도 매우 잘 준수한다고 답한 비율은 55% 수준에 불과하여 경우에 따라 규범을 지키지 않을 경우도 있음을 의미하였다. 반면에 소규모업체의 경우는 오히려 매우 잘 준수한다는 응답이 73%로 높았다. 중소규모 식품업체의 경우, 안전관리체계 수준이 HACCP 선행 요건프로그램 등으로 낮은 경우에는 규범에 대한 준수 정 도가 높으나, 회사에서 요구하는 안전관리체계의 수준이 높을수록 종업원의 준수 정도와 참여의지가 낮아진다고 알려져, 회사규모에 적절한 식품안전관리체계의 적용이 중요하다25).
식품안전문화를 도입하고 유지하기 위해서는 전반적으로 식품안전문화 요소들 중 ‘종업원의 참여’와 ‘경영진의 의지’가 중요하다고 인식하고 있는 것으로 나타나 식품안전을 확보하는데 있어서 생산에 참여하고 있는 인력의 의지와 참여 행동이 중요하다는 것에 대해 공감하고 있는 것으로 나타났다.
업체 규모별 식품안전문화 요소의 수행도를 도출한 결과 대규모업체에서의 경영진의 의지, 자원 투입 및 교육·훈련에 대한 식품안전문화 지표 수행 정도가 소규모업체의 식품안전문화 지표보다 유의적으로 높은 것으로 평가되었다(Table 2).
6%만이 신규 투자를 실시하고 있다고 응답하여 업체 규모가 따른 설비투자의 차이가 있는 것으로 나타났다. 전반적으로 대기업의 자원 투입정도가 8.60점 수준으로 중소기업(중규모 7.91점 및 소규모 7.13점)에 비해 유의하게(p=0.048) 높은 것으로 나타났다.
경영진의 의지는 경영진이 식품안전문화에 대한 자발적 참여 유도를 하는지 여부와, 경영진의 식품안전문화에 대한 관심 정도와 경영진의 HACCP 등 대한 준수 정도의 문항으로 구성되었다. 조사 결과 경영진의 HACCP 등 식품안전 규범에 대한 준수 정도는 모든 집단에서 준수하는 것으로 조사되었으며, 대규모업체의 경우 경영진의 식품안전문화에 대한 관심도와 식품안전문화에 대한 종업원의 자발적 참여를 유도하는 것이 소규모 및 중규모에 비해 높게 조사되어, 대규모업체의 경영진의 의지가 중소규모 업체보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다.
조사 결과 대규모업체의 95%가 월 1회 이상 정기적으로 교육·훈련을 실시하고(6.00±0.32), 식품안전 교육 전문가로부터 교육·훈련을 받는 비율도 높았던(1.40±0.75) 반면 중·소규모 업체는 이에 미치지 못하여 중규모업체의 73%, 소규모업체의 82%만이 정기적으로 교육·훈련을 실시하였다.
1에 나타내었다. 종업원 수가 일정 규모 이상인 중규모와 대규모 업체에서는 중간값이 10으로 많은 수가 HACCP 선행요건프로그램을 충족하는 것으로 나타난 반면, 기업 규모가 작은 소규모업체의 경우 중간값이 9.2를 나타내어 HACCP 선행요건프로그램을 계획에 따라 모두 진행하지는 못한 업체의 비율이 50%가 넘는 것으로 나타났다. 중소기업에서 불만족스러운 HACCP 수행 효과에 대한 선행연구들에 의하면 중소기업에서 HACCP 기반 식품안전경영시스템을 운영하는데 있어 자원, 전문기술 및 교육·훈련의 부족21),변화에 대한 저항, 시간과 돈, 서류작업22), 확인과 검증이 어려운 점 등이 식품안전경영시스템의 이행에 어려움을 주는 요인이라 제시하였다.
회귀계수의 검정결과 ‘교육·훈련’이 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 통계적으로 유의한(p=0.043) 영향을 미치는 식품안전문화 요소로서, 다른 식품안전문화 요소들은 일정하게 한 상태에서 교육·훈련을 1단위 증가시키게 되면 오즈가 Exp(1.5465)=4.695로 나타나 HACCP 선행요건프로그램의 수행도를 85%이상 만족시킬 확률을 4.695배 증가시키는 것으로 분석되었다.
후속연구
다만 소규모업체의 경우 식품안전문화 요소 중 ‘종업원 참여’에 비해 ‘경영진 의지’의 중요도에 대한 인식수준이 상대적으로 낮아 소규모 업체를 대상으로 경영진 의지의 중요성에 대한 홍보가 필요할 것으로 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
HACCP의 내실화를 효과적으로 시행하려면 무엇을 해야하는가?
경영진의 의지, 교육·훈련 등과 같은 식 품안전문화적 요소는 단시간에 형성되는 것이 아니고 식 품안전문화의 정의에서 의미하듯 오랜 시간을 두고 기업 문화로 정착되어야 하는 개념이다. HACCP의 내실화를 위해서는 경영자 및 종업원을 대상으로 위해요소를 인지 하고 이를 통제하여 안전한 제품을 생산할 수 있도록 지속적으로 필요성과 방법에 대한 교육·훈련을 자체적으로 꾸준히 실시할 수 있도록 지원하여 식품안전을 지향하는 경영체제가 기업문화로 정착될 수 있도록 하여야 한다. 식품안전문화적 요소를 도입하여 이의 수행을 지원하는 정책을 추진하는 것은 HACCP 내실화를 위한 효과적인 전략이 될 것이다.
가정간편식을 제조하는 대규모 업체와 소규모 업체는 HACCP의 내실화에 대하여 어떤 인식 차이를 보이는가?
HACCP의 내실화를 위해서는 안전한 식품을 생산하기 위한 기업경영체제를 확립하는 경영진의 의지와, 적용이 후 성공적인 운영을 위해서 지속적인 교육·훈련과 종업원 의 참여 의지가 중요하다. 그러나 본 연구의 결과에서 드러났듯이 특히 규모가 크지 않은 가정간편식 제조업체에 있어서는 대규모 업체들에 비해 경영진의 의지 및 종업 원을 대상으로 하는 교육·훈련 등의 수행도가 낮은 편으 로 조사되었다. 경영진의 의지, 교육·훈련 등과 같은 식 품안전문화적 요소는 단시간에 형성되는 것이 아니고 식 품안전문화의 정의에서 의미하듯 오랜 시간을 두고 기업 문화로 정착되어야 하는 개념이다.
식품안전문화란 무엇인가?
식품안전문화(food safety culture)란 국민의 일상생활에서 안전에 관한 가치, 규범, 행동, 시스템 모두가 준수되어야 한다는 안전문화(safety culture)를 식품안전영역으로 적용하여, 행동기반 식품안전관리시스템 구축을 통해 식품안전을 확보하는 것을 말한다6,7). 식품안전문화의 특징은 문화를 형성하는 사람들의 공통 목표가 식품안전이라 는 것이다.
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