[논문]탕·찌개류 HMR 신제품 개발을 위한 소비자 기호도 연구

이승민; 최은경; 조미숙; 오지은

doi:10.5392/jkca.2019.19.08.123

탕·찌개류 HMR 신제품 개발을 위한 소비자 기호도 연구
A Study on the Development and Consumer Preference of the Soup·Stew HMR New Products 원문보기

한국콘텐츠학회논문지 = The Journal of the Korea Contents Association, v.19 no.8, 2019년, pp.123 - 136

이승민 (공주대학교 외식상품학과) , 최은경 (이화여자대학교 식품영양학과) , 조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과) , 오지은 (이화여자대학교 신산업융합대학)

초록
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본 논문은 최근 다양한 HMR 제품에 대한 소비자의 요구가 증가함에 따라 국내 HMR 시장 세분화의 필요성을 인식하여, 탕 찌개류 3종 제품을 개발하고 시중에서 판매되고 있는 경쟁 제품들과 함께 소비자 기호도 분석을 통해 개발 제품에 대한 기초자료를 제공하고자 진행되었다. 사용된 시료는 탕(들깨탕), 찌개(된장, 짜글이)이며, 개발된 3종과 각 종류별로 경쟁제품군 2가지씩을 각각 선정하여 총 9개 제품을 30~50대 성인 남녀 60명을 대상으로 소비자 기호도를 조사하였다. 소비자 기호도는 외관, 색, 향, 맛, 전반적 기호도로 구성되었고, 강도는 점도, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛을 조사하였으며, 친숙함, 건강도, 구매의도, 추천의도도 함께 조사하였다. 소비자 기호도 조사 결과 개발제품들은 기존 제품들 사이에서 경쟁력이 있는 것으로 판단되며 보완이 필요한 비선호 요인을 파악하고 원인을 분석한 후 제품을 개선할 필요가 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This paper is a study on the development and consumer preference of the soup stew HMR new products, and the main contents are as follows. A total of nine products were studied, including three developed products and six market products. For this study, the demographic characteristics, the awareness and attitude of HMR products were investigated. In addition, the consumer panel evaluated overall liking, appearance, color, flavor, and taste using the nine-point recertification scale, while the strength assessed viscosity, sweetness, saltiness, sourness, and Umami. Familiarity, health degree, Purchase intention and Recommendation intention were investigated and the reasons for preference and non preference were analyzed by multi-response method. The consumer preference analysis indicates that the product is competitive among existing products and that it would be desirable to improve after identifying the causes of non-preferred factors.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. 조사 대상자의 인구통계학적 특성
표 Table 2. HMR에 대한 인지와 태도
표 Table 3. 들깨탕, 된장찌개, 짜글이에 대한 기호도와 강도
표 Table 4. 들깨탕, 된장찌개, 짜글이에 대한 친숙도, 건강도, 구매/추천 의사
표 Table 5. 들깨탕에 대한 선호/비선호 이유
표 Table 6. 된장찌개에 대한 선호/비선호 이유
표 Table 7. 짜글이에 대한 선호/비선호 이유
표 Table 8. 제품의 국물, 건더기 비율에 대한 만족도
표 Table 9. 성별, 연령에 따른 제품 기호도

AI 본문요약
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문제 정의

소비자 기호도 조사 결과 개발제품들은 기존 제품들 사이에서 경쟁력이 있는 것으로 판단되며 보완이 필요한 비선호 요인을 파악, 원인을 분석한 후 제품을 개선할 필요가 있음을 제시하였다. 또한 제품 출시 이후에도 지속적인 소비자 평가를 통해 꾸준한 관리와 개선이 필요하다는 방향성을 제시하고자 하였다.
본 연구는 최근 다양한 HMR 제품에 대한 소비자의 요구가 증가함에 따라 국내 HMR 시장 세분화의 필요성을 인식하여, 탕·찌개류 3종을 개발하고 소비자 기호도를 분석하였다.
본 연구는 탕·찌개류 HMR 3종 제품을 개발하고 시중에서 판매되고 있는 경쟁 제품과 소비자 기호도 분석을 통해 개발 제품에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.
LA지역 미국소비자들을 대상으로 한식 HMR 인식조사 및 기호도 조사 연구에서 찌개에 대한 미국 소비자들의 기호도가 긍정적으로 나타나, 한식 세계화에 있어 국/찌개류 제품의 진입 및 성장이 이루어질 것으로 보고되었다[20]. 본 연구에서는 소비가 급속도로 증가하고 있는 HMR 시장과 관련되어 그 중요성이 증가함에 따라 국내 HMR 시장의 세분화를 인식하고 새로운 메뉴개발을 통해 HMR 시장의 기초 자료를 제공하고자 한다. 최근 소비 트렌드인 간편식 HMR 중 국내 시장 점유율이 높은 탕·찌개류 3종을 선정하여 제품을 개발하고 소비자 기호도를 분석하였다.

제안 방법

1점은 ‘전혀 그렇지 않다’, 9점은 ‘매우 그렇다’로 제시하였다. 선호 및 비선호 이유, 국물과 건더기의 비율 만족도, 성별 및 연령에 따른 기호도를 분석하였다.
설문지는 인구통계학적 특성, HMR제품에 대한 인식 및 태도, 제품별 소비자 기호도, 개발된 HMR 제품의 국물과 건더기 비율 만족도, 성별 및 연령에 따른 제품별 기호도로 구성되었다. 인구통계학적 특성은 성별, 나이, 결혼여부, 교육수준, 직업, 월소득, 거주형태로 구성되었고, HMR에 대한 인식 및 태도는 HMR제품의 섭취 경험 여부, 섭취빈도, 주 구매 장소, 구매한 제품의 종류, 선택 시 가장 중요한 요소, 섭취 및 미섭취 이유 등으로 구성되었다.
인구통계학적 특성은 성별, 나이, 결혼여부, 교육수준, 직업, 월소득, 거주형태로 구성되었고, HMR에 대한 인식 및 태도는 HMR제품의 섭취 경험 여부, 섭취빈도, 주 구매 장소, 구매한 제품의 종류, 선택 시 가장 중요한 요소, 섭취 및 미섭취 이유 등으로 구성되었다. 소비자 기호도는 외관, 색, 향, 맛,전반적 기호도로 구성되었고, 강도는 점도, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛을 조사하였으며, 친숙함, 건강도, 구매의도, 추천의도와 함께 9점 척도를 사용하였다. 1점은 ‘전혀 그렇지 않다’, 9점은 ‘매우 그렇다’로 제시하였다.
시료는 제품군별 시제품 1가지와 경쟁제품 2가지로 총 3가지씩 제공하였다. 제공된 시료의 양은 한 시료당 총 80 g(건더기 20 g, 국물 60 g)으로 60~70℃의 온도를 유지하도록 제공되었다.
제공된 시료의 양은 한 시료당 총 80 g(건더기 20 g, 국물 60 g)으로 60~70℃의 온도를 유지하도록 제공되었다. 시제품의 건더기와 국물 비율을 분석하기 위해 1pack 단위로 그릇에 담아 사용하였으며, 각 시료 간 입가심을 할 수 있도록 흰쌀밥 100g과 물 300 ml를 함께 제공하였다.
설문지는 인구통계학적 특성, HMR제품에 대한 인식 및 태도, 제품별 소비자 기호도, 개발된 HMR 제품의 국물과 건더기 비율 만족도, 성별 및 연령에 따른 제품별 기호도로 구성되었다. 인구통계학적 특성은 성별, 나이, 결혼여부, 교육수준, 직업, 월소득, 거주형태로 구성되었고, HMR에 대한 인식 및 태도는 HMR제품의 섭취 경험 여부, 섭취빈도, 주 구매 장소, 구매한 제품의 종류, 선택 시 가장 중요한 요소, 섭취 및 미섭취 이유 등으로 구성되었다. 소비자 기호도는 외관, 색, 향, 맛,전반적 기호도로 구성되었고, 강도는 점도, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛을 조사하였으며, 친숙함, 건강도, 구매의도, 추천의도와 함께 9점 척도를 사용하였다.
최근 소비 트렌드인 간편식 HMR 중 국내 시장 점유율이 높은 탕·찌개류 3종을 선정하여 제품을 개발하고 소비자 기호도를 분석하였다.

대상 데이터

본 연구는 탕·찌개류 HMR 제품을 개발하고 기호도를 조사하기 위해 제품의 소비자 대상인 30~50대 성인남녀 60명을 대상으로 2018년 8월 30일부터 9월 1일까지 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 조사는 경인소재의 소비자를 대상으로 진행하였다.
시제품 3종(들깨탕, 된장찌개, 짜글이)과 시중의 경쟁제품군 각각 2가지(2개*3종)로 총 9가지의 시료를 사용하였다. 들깨탕은 P사의 소고기 들깨탕, J사의 우거지 들깨탕을, 된장찌개는 Y사의 버섯된장찌개, B사의 된장찌개를, 짜글이는 O사의 고추장찌개, B사의 두부김치찌개를 비교대상으로 선정하였다.
본 연구는 탕·찌개류 HMR 제품을 개발하고 기호도를 조사하기 위해 제품의 소비자 대상인 30~50대 성인남녀 60명을 대상으로 2018년 8월 30일부터 9월 1일까지 기호도 검사를 실시하였다.
본 연구에 사용된 시료는 개발된 들깨탕(이하 KP라 칭함)과 시중에서 판매되고 있는 경쟁제품군 2가지{P사의 소고기 들깨탕(이하 PP라 칭함), J사의 우거지 들깨탕(이하 JP라 칭함)}이며 관능적 특성 및 기호도 조사 결과는 [Table 3]과 같다.
본 연구에 사용된 시료는 개발된 짜글이(이하 KJ라 칭함)와 시중에서 판매되고 있는 경쟁제품군 2가지{O 사의 고추장찌개(이하 OJ라 칭함), B사의 두부김치찌개(이하 BJ라 칭함)}이며 관능적 특성 및 기호도 조사 결과는 [Table 3]과 같다.
본 연구에 사용된 시료는 탕 1종(들깨탕), 찌개 2종(된장찌개, 짜글이)으로 총 3종류이며, 개발된 제품과 시중에서 판매되고 있는 경쟁제품군 2가지씩을 각각 선정하여 비교하였다. 시중 경쟁제품군의 선정 기준은 시장점유율과 유통형태(상온보관)를 고려하였다.
짜글이는 찌개류로 시중에 일치하는 비교대상 음식군이 형성되어 있지 않아 유사제품으로 선정하였다. 시제품 3종(들깨탕, 된장찌개, 짜글이)과 시중의 경쟁제품군 각각 2가지(2개*3종)로 총 9가지의 시료를 사용하였다. 들깨탕은 P사의 소고기 들깨탕, J사의 우거지 들깨탕을, 된장찌개는 Y사의 버섯된장찌개, B사의 된장찌개를, 짜글이는 O사의 고추장찌개, B사의 두부김치찌개를 비교대상으로 선정하였다.
연구에 사용된 시료는 개발된 된장찌개(이하 KS라고함)와 시중에서 판매되고 있는 경쟁제품군 2가지{Y사의 버섯된장찌개(이하 YS라 칭함), B사의 된장찌개(이하 BS라 칭함)}이며 관능적 특성 및 기호도 조사 결과는 [Table 3]과 같다.
들깨탕의 경우 상온 유통제품이 1종 밖에 없어 냉장 유통상품 1가지를 포함하였다. 짜글이는 찌개류로 시중에 일치하는 비교대상 음식군이 형성되어 있지 않아 유사제품으로 선정하였다. 시제품 3종(들깨탕, 된장찌개, 짜글이)과 시중의 경쟁제품군 각각 2가지(2개*3종)로 총 9가지의 시료를 사용하였다.

데이터처리

기호도와 강도의 유의적 차이는 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test를 실시하였다.
분산분석, Duncan’s Multiple Range Test, 빈도분석은 SPSSv.19(Chicago, IL, USA)을 이용하였고, 대응분석은 XLSTAT(Paris, France)를 이용하여 분석하였다.
기호도와 강도의 유의적 차이는 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test를 실시하였다. 제품에 대한 선호 및 비선호 인자를 도출하기 위한 방법으로 빈도분석과 대응분석(CA, Correspondence analysis)을 실시하였다. 분산분석, Duncan’s Multiple Range Test, 빈도분석은 SPSSv.

이론/모형

기호도의 관능적 특성은 모두 9점 항목 척도로 설문하였고, 시료의 좋은 점과 싫은 점은 Checked-AllThat-Apply(CATA) method를 이용하여 질문하였다. 기호도와 강도의 유의적 차이는 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test를 실시하였다.

성능/효과

BJ는 남성이 여성보다 높은 기호도를 보였고 50대 > 40대 > 30대 순으로 높게 나타나 연령대가 높을수록 기호도가 높은 것으로 나타났다.
HMR 제품의 구매 장소는 주로 ‘할인마트’이고 구입한 제품의 종류는 ‘국류’가 가장 많은 것으로 나타났다.
KJ를 선호하는 이유로 관능요인에서 매운맛, 강한 향미, 건더기의 식감이 주된 원인이었고, 감정요인에서는 새로움/독특함, 자극적임이 주된 원인으로 분석되었다. KJ가 OJ, BJ에 비해 친숙함/익숙함 요인은 다소 낮게 나타났으며 새로움/ 독특함 요인에서 경쟁제품군에 비해 매우 높게 나타난 것으로 보아 개발된 KJ 제품은 친숙함/익숙함보다는 새롭고 독특한 요인을 기대하는 소비자에게 적합한 제품이 될 수 있을 것으로 생각된다. 개발된 KJ의 경우 ‘매운맛, 강한 향미, 새로움/독특함’을 선호하는 이유로 선택한 것은 KJ가 가지는 고유한 관능적 특징 및 향토성이 원인으로 생각된다.
추천의사는 KJ가 가장 높고 BJ, OJ 순이었다. KJ가 경쟁제품군에 비해 친숙함에서는 비교적 낮은 점수를 보였지만, 구매의사와 추천의사에서 모두 높은 점수를 나타낸 것으로 보아 평소 먹어온 익숙한 제품은 아니지만 높은 기호도와 기대하는 정도가 높음을 알 수 있다. 국내 HMR제품의 나트륨 저감화를 위한 탐색적 분석연구(Oh et al.
8) 순으로 나타났다. KJ를 선호하는 이유로 관능요인에서 매운맛, 강한 향미, 건더기의 식감이 주된 원인이었고, 감정요인에서는 새로움/독특함, 자극적임이 주된 원인으로 분석되었다. KJ가 OJ, BJ에 비해 친숙함/익숙함 요인은 다소 낮게 나타났으며 새로움/ 독특함 요인에서 경쟁제품군에 비해 매우 높게 나타난 것으로 보아 개발된 KJ 제품은 친숙함/익숙함보다는 새롭고 독특한 요인을 기대하는 소비자에게 적합한 제품이 될 수 있을 것으로 생각된다.
KJ와 경쟁제품군은 전반적 기호도, 외관, 색, 향미, 맛의 기호도에서 모두 유의한 차이가 있는 것으로 조사되었다(p<0.05).
개발된 KP를 선호하는 이유로는 감정요인에서 건강, 새로움/독특함 이었고 관능요인에서 담백한 맛, 건더기의 식감이 주된 원인인 것으로 분석되었다. KP가 경쟁제품군인 PP에 비해 감정 요인인 친숙함/익숙함과 관능 요인인 구수한 맛에서 다소 낮게 평가되었다. 이에 개발된 상품이 소비자가 일반적으로 기대하는 들깨탕의 친숙함/익숙함, 구수한 맛과는 다소 차이가 있는 것으로 보이며, 향후 이 부분을 강화하는 방향으로 개선이 요구된다고 할 수 있다.
KP는 여성이 남성보다 높은 기호도를 보였고 50대 > 40대 > 30대 순으로 기호도가 높게 나타나 연령대가 높아질수록 기호도가 증가한 것을 알 수 있었다.
감칠맛은 KP가 가장 적당하다고 응답하였다. KP는 점도, 짠맛, 감칠맛이 경쟁사 제품군에 비해 가장 적당한 것으로 조사되었으며, 신맛은 조절이 필요한 것으로 나타났다.
KS를 선호하는 이유로 감정요인에서는 ‘건강에 좋을 것’이 경쟁제품군에 비해 상대적으로 높게 나타났고, 관능요인에서는 건더기의 식감, 담백한 맛, 구수한 맛이 주된 원인인 것으로 분석되었다.
OJ는 남성이 여성보다 높은 기호도를 보였고 30대 > 40대 > 50대 순으로 높게 나타나 연령대가 낮을수록 기호도가 높은 것으로 나타났다.
PP는 남성이 여성보다 높은 기호도를 보였고 40대 > 30대 > 50대 순으로 높은 기호도를 보였으며, JP는 남성이 여성보다 높은 기호도를 보였고 40대 > 30대 > 50대 순으로 높은 기호도를 보였다.
YS는 여성이 남성보다 높은 기호도를 보였고 50대 > 30대 > 40대 순으로 나타났으며, BS는 남성이 여성보다 높은 기호도를 보였고 50대 > 40대 > 30대 순으로 높게 나타나 연령대가 높아질수록 기호도가 증가하였다.
각 시료에 대한 선호 이유를 높은 빈도부터 살펴볼 때, KJ의 경우 매운맛(12.8) > 강한 향미(10.1) > 새로움/독특함 (8.7) > 자극적임(7.3) > 건더기의 식감(6.9 > 감칠맛(6.0) 순으로 조사되었다.
각 시료에 대한 선호 이유를 높은 빈도부터 살펴볼 때, KP의 경우 건강에 좋을 것(8.6) > 담백한 맛(6.9) > 건더기의 식감(6.5) > 새로움/독특함(6.1)의 요인 순으로 나타났다.
감칠맛의 강도는 BJ가 가장 적당한 것으로 나타났고 OJ, KJ 순이었으며 시료 간 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
강도는 점도의 경우 BJ, OJ, KJ 순으로 적당한 것으로 나타났으며, 유의적 차이가 있었다(p<0.001).
강도는 점도의 경우 KP가 가장 적당한 것으로 나타났고 PP, JP 순이었으며 각 시료간 유의적 차이를 보였다(p<0.001).
강도는 점도의 경우 KS가 가장 적당한 것으로 나타났고 BS, YS 순이었으며 시료간 유의적 차이를 보였다(p<0.01).
개발 제품과 경쟁제품군은 전반적 기호도, 외관, 색, 향미, 맛의 기호도에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.001).
개발 제품과 경쟁제품군은 전반적 기호도, 외관, 색, 향미, 맛의 기호도에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
2) 요인 순이었다. 개발된 KJ는 매운맛과 향미가 선호 요인이면서 동시에 비선호 요인으로 조사되었다. 강한 향미와 인공적 향미는 다른 영역이므로 이를 구분하고 자연스러우면서 강한 향미를 추구할 수 있는 방안이 모색되어야 할 것으로 보인다.
들깨탕의 전반적인 기호도는 PP, KP, JP 순으로 나타났는데, 이는 PP 제품의 경우 냉장 제품으로 상온 제품에 비해 상대적으로 높은 기호도를 갖는 것으로 사료된다. 개발된 KP는 점도, 짠맛, 감칠맛에서 경쟁사 제품군에 비해 적당한 것으로 조사되었으며, 신맛은 조절이 필요한 것으로 보인다. 된장찌개의 경우 개발된 KS가 전반적 기호도, 외관, 색, 향미, 맛 특성에서 모두 유의적 차이를 보이며(p<0.
0) 요인 순으로 조사되었다. 개발된 KP를 선호하는 이유로는 감정요인에서 건강, 새로움/독특함 이었고 관능요인에서 담백한 맛, 건더기의 식감이 주된 원인인 것으로 분석되었다. KP가 경쟁제품군인 PP에 비해 감정 요인인 친숙함/익숙함과 관능 요인인 구수한 맛에서 다소 낮게 평가되었다.
건강도, 구매의사, 추천의사 모두에서 KS가 경쟁제품군에 비해 전체적으로 높게 나타났으며 KS와 경쟁 제품 간에 유의적 차이가 있었다(p<0.01).
건강도는 PP, KP, JP 순이었으며 KP와 PP간에 유의적 차이는 없었다(p<0.001) 구매의사와 추천의사는 PP가 가장 높은 점수를 보였고 KP, JP 순으로 나타났다.
짜글이의 친숙한 정도는 BJ가 높았고 건강도는 세 제품에서 유의적 차이가 없었다. 구매의사, 추천의사는 KJ가 높게 나타났다. KJ가 친숙함에서는 비교적 낮은 점수를 보였지만, 구매의사와 추천의사에서 모두 높게 평가된 것은 평소 먹어온 익숙한 제품은 아니지만 기대하는 정도가 높음을 알 수 있다.
된장찌개에 대한 선호, 비선호 이유를 다중응답으로 분석한 결과 KS의 선호 이유는 친숙함/익숙함 > 친숙한 향미 > 구수한 맛, 건더기의 식감 > 건강에 좋을 것 > 담백한 맛 순이었고, 비선호 이유는 짠맛 > 더 먹고 싶지 않음 > 비린 맛 순이었다.
친숙함, 구매의사, 추천의사에서 모두 경쟁제품군인 PP가 KP에 비해 유의적인 차이를 보이며 전반적으로 높은 점수를 나타냈다. 된장찌개에 대한 친숙한 정도는 KS와 경쟁 제품 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 건강도, 구매의사, 추천의사 모두에서 KS가 경쟁제품군에 비해 전체적으로 높게 나타났으며 KS와 경쟁 제품 간에 유의적 차이가 있었다(p<0.
된장찌개의 경우 개발된 KS가 전반적 기호도, 외관, 색, 향미, 맛 특성에서 모두 유의적 차이를 보이며(p<0.05) 경쟁제품군에 비해 높은 기호도를 보였다.
PP는 남성이 여성보다 높은 기호도를 보였고 40대 > 30대 > 50대 순으로 높은 기호도를 보였으며, JP는 남성이 여성보다 높은 기호도를 보였고 40대 > 30대 > 50대 순으로 높은 기호도를 보였다. 된장찌개의 경우 남성, 여성 모두 제품별 기호도에서 유의적 차이가 없었고 KS, YS는 남성보다 여성에서 기호도가 높았다. 된장찌개는 모든 연령대에서 제품에 따른 기호도의 유의적 차이가 없었다.
된장찌개의 경우 친숙한 정도는 KS와 경쟁제품 간에 유의적 차이가 없었고 건강도, 구매의사, 추천의사에서 KS가 경쟁제품군에 비해 높게 나타났으며 KS와 경쟁제품 간에 유의적 차이가 있었다(p<0.01).
된장찌개의 전반적인 기호도는 KS가 가장 높은 기호도를 보였고 BS, YS 순이었으며 KS와 경쟁제품군 간에 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
들깨탕의 경우 남성, 여성 모두 PP > KP > JP 순으로 높은 기호도를 보였으며, 여성의 경우 PP와 KP간에 유의적 차이는 없었다.
001). 들깨탕의 전반적인 기호도는 PP, KP, JP 순으로 나타났으며, 이는 PP 제품의 경우 냉장 제품으로 상온제품에 비해 높은 기호도를 보였다. 외관과 색은 PP, KP, JP 순으로 나타났으며 PP와 KP간에 유의적 차이는 없었다.
들깨탕의 친숙함, 구매의사, 추천의사에서 PP가 KP에 비해 유의적인 차이를 보이며 전반적으로 높게 평가 되었고. 건강도는 PP와 KP간에 유의적 차이가 없었다(p<0.
만족도는 KS > KP > KJ 순이었고, 개발된 시제품 간에 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.
색과 맛의 경우 KJ가 가장 높은 기호도를 보였고 BJ OJ 순으로 조사되었으며 제품 간 유의적 차이가 있었다(p<0.001).
성별, 연령에 따른 기호도 분석에서 들깨탕의 경우 남성, 여성 모두 PP > KP > JP 순으로 높은 기호도를 보였으며, 모든 연령대에서 제품에 따른 유의적 차이가 없는 것으로 조사되었다.
본 연구는 탕·찌개류 HMR 3종 제품을 개발하고 시중에서 판매되고 있는 경쟁 제품과 소비자 기호도 분석을 통해 개발 제품에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 소비자 기호도 조사 결과 개발제품들은 기존 제품들 사이에서 경쟁력이 있는 것으로 판단되며 보완이 필요한 비선호 요인을 파악, 원인을 분석한 후 제품을 개선할 필요가 있음을 제시하였다. 또한 제품 출시 이후에도 지속적인 소비자 평가를 통해 꾸준한 관리와 개선이 필요하다는 방향성을 제시하고자 하였다.
소비자 대상인 30~50대 성인 남녀 60명을 대상으로 HMR제품에 대한 인식 및 태도를 조사한 결과, HMR 제품의 섭취 경험이 있다는 응답자가 55명(92%), 없다는 응답자가 5명(8%)이었으며 섭취빈도는 ‘한달에 1~2회’가 26명(43.4%), ‘일주일에 1~2회’ 17명(28.3%)으로 많았다.
소비자의 들깨탕에 대한 선호, 비선호 이유를 다중응답으로 분석한 결과 KP를 선호하는 이유는 건강에 좋을 것 > 담백한 맛 > 건더기의 식감 > 새로움/독특함 때문이었고, 비선호 이유는 친숙하지 않은 향미 > 더 먹고 싶지 않음 > 인공적 향미 > 텁텁한 맛 때문인 것으로 나타났다.
외관 및 향은 KJ, BJ, OJ 순으로 나타났으며 KJ는 경쟁제품군보다 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.05).
외관과 색은 KS, BS, YS 순으로 나타났으며 KS는 경쟁제품군보다 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.01).
들깨탕의 전반적인 기호도는 PP, KP, JP 순으로 나타났으며, 이는 PP 제품의 경우 냉장 제품으로 상온제품에 비해 높은 기호도를 보였다. 외관과 색은 PP, KP, JP 순으로 나타났으며 PP와 KP간에 유의적 차이는 없었다. 향미와 맛의 경우 PP, KP, JP 순으로 조사되었으며 PP가 유의적으로 높은 기호도를 보였다.
전반적 기호도, 외관, 색, 향미, 맛의 기호도에서 KS는 유의적 차이를 보이며(p<0.05) 경쟁제품군에 비해 높은 기호도를 보였다.
전반적인 기호도는 KJ가 가장 높은 기호도를 보였고 BJ, OJ 순이었으며 제품 간 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
제품 선택 시 가장 중요하게 생각하는 요소는 ‘맛’이었고, HMR 제품을 섭취하는 이유는 ‘편리성’과’ ‘맛’ 때문인 것으로 조사되었다.
또한 KS는 점도, 단맛, 신맛, 매운맛, 짠맛에서 경쟁사 제품군에 비해 적당한 것으로 조사되었다. 짜글이의 경우 개발된 KJ가 전반적인 기호도, 외관, 색, 향미, 맛 특성에서 경쟁 제품군에 비해 높은 기호도를 보였다. 점도는 BJ, OJ, KJ 순으로 적당한 것으로 조사되었는데, 경쟁제품군 BJ, OJ는 점도가 있는 KJ와 물성 및 재료 구성 자체가 다르다는 점을 감안해야 할 것이다.
짜글이의 경우 남성은 BJ > KJ > OJ 순으로 선호하는 것으로 나타났으며 BJ와 KJ간에 유의적 차이는 없었다(p OJ > BJ 순으로 나타나 KJ의 기호도가 가장 높은 것으로 조사되었다.
짜끌이에 대한 선호, 비선호 이유를 다중응답으로 분석한 결과 KJ의 선호 이유는 매운맛 > 강한 향미 > 새로움/독특함 > 자극적임 > 건더기의 식감 > 감칠맛 순이었고, 비선호 이유는 짠맛 > 인공적 향미 > 건강에 좋지 않을 것 > 자극적 > 매운 맛 순으로 조사되었다.
단맛의 강도는 KJ와 경쟁제품군 간에 유의적 차이가 없었다. 짠맛과 매운맛은 OJ가 가장 적당한 것으로 조사되었고 BJ, KJ 순이었으며, 신맛은 OJ, KJ, BJ 순으로 적당하다고 응답하였다. 감칠맛의 강도는 BJ가 가장 적당한 것으로 나타났고 OJ, KJ 순이었으며 시료 간 유의적 차이를 보였다(p<0.
001) 구매의사와 추천의사는 PP가 가장 높은 점수를 보였고 KP, JP 순으로 나타났다. 친숙함, 구매의사, 추천의사에서 모두 경쟁제품군인 PP가 KP에 비해 유의적인 차이를 보이며 전반적으로 높은 점수를 나타냈다. 된장찌개에 대한 친숙한 정도는 KS와 경쟁 제품 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
01). 향미와 맛의 경우 KS, YS, BS 순으로 조사되었으며 KS는 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다. 전반적 기호도, 외관, 색, 향미, 맛의 기호도에서 KS는 유의적 차이를 보이며(p<0.
외관과 색은 PP, KP, JP 순으로 나타났으며 PP와 KP간에 유의적 차이는 없었다. 향미와 맛의 경우 PP, KP, JP 순으로 조사되었으며 PP가 유의적으로 높은 기호도를 보였다. KP의 경우 외관 및 색에 대한 기호도가 높아 시각적인 부분이 강점이라 할 수 있지만 외관과 맛의 격차는 기대감 저하로 이어져 재구매에 영향을 줄 수 있으므로 이에 대한 보완이 필요할 것으로 사료된다.

후속연구

HMR 제품의 주된 섭취 이유는 ‘편리성’이었고 비섭취 이유는 ‘건강하지 않아서’로 나타나 건강함을 추구하면서 맛을 보완한 제품개발이 필요한 것으로 사료된다.
향미와 맛의 경우 PP, KP, JP 순으로 조사되었으며 PP가 유의적으로 높은 기호도를 보였다. KP의 경우 외관 및 색에 대한 기호도가 높아 시각적인 부분이 강점이라 할 수 있지만 외관과 맛의 격차는 기대감 저하로 이어져 재구매에 영향을 줄 수 있으므로 이에 대한 보완이 필요할 것으로 사료된다.
개발된 KJ는 매운맛과 향미가 선호 요인이면서 동시에 비선호 요인으로 조사되었다. 강한 향미와 인공적 향미는 다른 영역이므로 이를 구분하고 자연스러우면서 강한 향미를 추구할 수 있는 방안이 모색되어야 할 것으로 보인다. 또한 짠맛이 비선호 요인으로 나타나 단맛과의 조화를 통해 짠맛을 완화시킬 수 있는 방향으로 개발이 이루어져야 할 것이다.
강한 향미와 인공적 향미는 다른 영역이므로 이를 구분하고 자연스러우면서 강한 향미를 추구할 수 있는 방안이 모색되어야 할 것으로 보인다. 또한 짠맛이 비선호 요인으로 나타나 단맛과의 조화를 통해 짠맛을 완화시킬 수 있는 방향으로 개발이 이루어져야 할 것이다. 짜글이는 강한 맛을 선호하는 소비자를 대상으로 판매 전략을 세울 필요가 있을 것으로 보인다.
KS에 대한 비선호 이유로 관능요인의 ‘비린 맛’ 이 경쟁제품군에 비해서 상대적으로 높게 조사되었다. 이는 KS 제조시 첨가하는 부재료인 우렁이에 기인한 것으로 우렁이의 비린 맛을 최소화할 수 있도록 적절한 전처리 방법이 필요할 것으로 사료된다. 특히 세 가지 제품군 모두에서 비선호 이유로 짠맛이 가장 높게 평가된 것으로 보아 된장찌개의 염분 조정 및 사용되는 된장에 대한 개선이 필요할 것으로 보인다.
KP가 경쟁제품군인 PP에 비해 감정 요인인 친숙함/익숙함과 관능 요인인 구수한 맛에서 다소 낮게 평가되었다. 이에 개발된 상품이 소비자가 일반적으로 기대하는 들깨탕의 친숙함/익숙함, 구수한 맛과는 다소 차이가 있는 것으로 보이며, 향후 이 부분을 강화하는 방향으로 개선이 요구된다고 할 수 있다.
이는 KS 제조시 첨가하는 부재료인 우렁이에 기인한 것으로 우렁이의 비린 맛을 최소화할 수 있도록 적절한 전처리 방법이 필요할 것으로 사료된다. 특히 세 가지 제품군 모두에서 비선호 이유로 짠맛이 가장 높게 평가된 것으로 보아 된장찌개의 염분 조정 및 사용되는 된장에 대한 개선이 필요할 것으로 보인다.
HMR 이용자들이 과거 1인 가구에서 밀레니엄 세대, 주부, 고령자까지 다양한 연령대로 소비층이 확대됨에 따라, HMR 제품은 계속 업그레이드되고 있으며 기업 측면에서도 실질적인 HMR 소비자에 대한 이해는 사업 성공을 위한 핵심과제이다[7]. 향후 국내 HMR 시장의 성장을 위해서는 건강을 위해 식품의 영양적인 가치가 업그레이드 된 제품개발 및 특정 계층을 위한 상품의 다양화 등을 위한 연구 개발이 동반되어야 할 것이다. 국내 HMR에 관한 선행연구는 라이프스타일에 따른 HMR의 소비행동 연구[8], 라이프스타일에 따른 가정 대용식 HMR의 선택속성[9], 지각된 가치, 재구매 의도 영향요인[10], HMR 상품속성이 고객만족도와 구매행동에 미치는 영향[11],여성 소비자의 식생활 라이프스타일이 HMR(가정간편식) 구매행동에 미치는 영향[12], 식생활라이프스타일에 따른 고령친화 HMR 선택속성 및 개발 요구 분석[13] 등 HMR과 라이프 스타일, 선택속성의 관계에 관한 내용들이 주를 이루고 있고, 할랄 동결건조 소스를 이용한 HMR 제품의 관능적 특성[14], 컨조인트 분석법을 이용한 한국 음식의 HMR 상품 개발에 관한 연구[15] 등이 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	HMR은 무엇인가?	소비자들이 집에서 조리를 하지 않고 완전조리 또는 반조리된 식품을 구입해 가정에서 먹거나 주문해서 먹는 비중이 늘어나면서 HMR이 발전하는 원동력이 되었다[2][3]. HMR(Home meal replacement)이란 ‘가정 외에서 판매되는 완전조리 혹은 반조리 형태의 음식을 구매하여 가정에서 바로 먹거나 간단히 조리하여 먹는 음식’을 의미한다[4]. HMR은 집에서 만드는 식사를 대체하는 음식이라고 할 수 있으며 ‘즉석 식품’ ‘간편식’ ‘포장음식’ ‘테이크아웃’ 등으로 다양하게 사용되고 있다.
	식생활 라이프스타일의 변화의 예시엔 무엇이 있는가?	1인 가구의 증가, 여성 경제활동 확대, 가족의 형태 변화, 편의성을 추구하는 사회문화적 환경 등이 변화하면서 식생활 라이프스타일이 바뀌고 있다. 현재 우리 사회는 편리하고 신속한 라이프스타일을 추구하는 외식소비가 늘어가면서 가정에서 식사 준비를 하는 빈도가 점차 줄어들고 있는 추세이다[1]. 소비자들이 집에서 조리를 하지 않고 완전조리 또는 반조리된 식품을 구입해 가정에서 먹거나 주문해서 먹는 비중이 늘어나면서 HMR이 발전하는 원동력이 되었다[2][3]. HMR(Home meal replacement)이란 ‘가정 외에서 판매되는 완전조리 혹은 반조리 형태의 음식을 구매하여 가정에서 바로 먹거나 간단히 조리하여 먹는 음식’을 의미한다[4].
	식생활 라이프스타일이 변화한 요인엔 무엇이 있는가?	1인 가구의 증가, 여성 경제활동 확대, 가족의 형태 변화, 편의성을 추구하는 사회문화적 환경 등이 변화하면서 식생활 라이프스타일이 바뀌고 있다. 현재 우리 사회는 편리하고 신속한 라이프스타일을 추구하는 외식소비가 늘어가면서 가정에서 식사 준비를 하는 빈도가 점차 줄어들고 있는 추세이다[1].

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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