[논문]숙성 조건에 따른 흑생강의 이화학적 특성 및 항산화 활성

이수정; 류지현; 남수진; 구옥경

doi:10.9721/kjfst.2020.52.6.573

숙성 조건에 따른 흑생강의 이화학적 특성 및 항산화 활성
A study on the physicochemical properties and antioxidant activities of aged ginger (Zingiber officinale Roscoe) during the aging process 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.6, 2020년, pp.573 - 579

이수정 (경상대학교 식품영양학과) , 류지현 (양산부산대학교병원 의생명융합연구원) , 남수진 (경상대학교 식품영양학과) , 구옥경 (경상대학교 식품영양학과)

초록
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흑생강의 생리활성 규명을 위한 연구의 일환으로 흑생강의 제조공정을 숙성 조건에 따라 5단계로 구분하여 각 제조 단계에서 얻은 흑생강의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 원료 생강과 비교하였다. 흑생강의 갈색도와 적색도(a값)는 숙성 기간이 경과됨에 따라 원료 생강에 비해 유의적으로 증가되는 경향이었으나, 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의적으로 감소된 경향이었다. 총당은 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 3단계 이후부터는 유의적으로 감소되는 경향이었다. 흑생강에서 숙성 기간이 경과됨에 따라 gingerol 함량은 감소되었으나, 6-shogaol 함량은 17.7-34.1배 증가되었다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으며, 그 이후에는 감소되는 경향이었다. 흑생강의 라디칼 소거활성과 환원력은 각각 숙성 2단계 및 3단계에서 가장 높았으며 그 이후에는 점차 감소되는 경향이었다. 숙성단계별 흑생강의 항산화 활성은 갈색도, 6-shogaol, 총당 및 총 페놀의 함량과 높은 양(+)의 상관관계를 보여 2-3단계 숙성이 항산화 활성 증대에 효과적일 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The physicochemical properties and antioxidant activities of aged ginger (Zingiber officinale Roscoe) were investigated every four days during the twenty days of aging process and compared with fresh ginger. Browning intensity and redness value were significantly increased compared to fresh ginger; however, lightness and yellow values were significantly decreased. Total sugar content was the highest during the second step and decreased significantly after the third step. The content of gingerol decreased with aging whereas 6-shogaol increased from 17.7 to 34.1 times the baseline. Total phenolic and flavonoid contents were the highest during the second step and decreased in the subsequent steps. The radical scavenging activities and reducing power were the highest during the second and third steps, respectively, and then they gradually decreased. The antioxidant activities of aged ginger during the aging process showed a high correlation with browning intensity, 6-shogaol, total sugar, and total phenolic content. Therefore, our study suggested that aging during the second and third steps were effective in optimizing antioxidant activity.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Moisture content, browning intensity and color value of aged ginger during aging process
표 Table 2. Total sugar and reducing sugar contents in aged ginger during aging process
표 Table 3. Organic acid contents in aged ginger during aging process
표 Table 4. Gingerol and shogaol contents in aged ginger during aging process
그림 Fig. 1. Antioxidant activities in aged ginger during aging process; (A) DPPH radical scavenging activity, (B) ABTS radical scavenging activity, and (C) reducing power. *Step 1; 80℃, 1-4 days, step 2; 75℃, 5-8 days, step 3; 70℃, 9-12 days, step 4; 80℃, 13-16 days, and step 5; 65℃, 17-20 days. All values are mean±SD (n=3). ^a-fMeans with different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range tests.
표 Table 5. Total phenolic and flavonoids contents in aged ginger during aging process
표 Table 6. Person correlation between functional components and antioxidant activities in aged ginger during aging process

AI 본문요약
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제안 방법

) 용액을 각각 10:1:1(v/v/v)로 혼합하여 실험직전에 37 C로 조정한 것을 기질용액으로 사용하였다. 96 well plate에서 시료액 40μL, FRAP 기질용액 100μL 및 증류수 40μL를 차례로 혼합하여 37 C의 항온기에서 4분간 반응시킨 후 593 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 시료의 환원력은 FeSO₄·7H₂O (Sigma-Aldrich Co.)를 표준물질로 하여 얻은 검량선으로부터 계산하였다(Benzie와 Strain, 1996).
칼럼은 Ionpac ICE-AS6 (9250 mm, Dionex)를 사용하였으며, 온도는 19 C로 조정하였다. Suppressed conductivity 검출기를 이용하였으며, suppressor는 MMS-ICE II (4mm), 이동상은 5mM의 tet- rabutylammonium hydroxide (TBAH)를 함유한 0.4mM의 hep- tafluorobutyric acid를 1.0mL/min의 속도로 유지하였으며, 시료 주입량은 25μL로 하였다. 유기산 함량은 유기산의 표준물질을 시료와 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간을 비교하여 동정하였으며, 검량곡선으로부터 계산하였다.
따라서 본 연구에서는 생강을 이용하여 숙성 온도 및 시간의 변화에 따라 5단계로 구분하여 각 단계별 제조된 흑생강의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 원료 생강과 비교하였다.
라디칼 소거활성은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도비(%)로 계산하였다. 환원력은 300mM의 acetate 완충용액(pH 3.
마쇄된 시료 2g에 3차 증류수를 가하여 30분간 초음파 추출하였으며 추출액을 0.45μm membrane filter로 여과한 다음 IC (ion chromatography, ICS-2100, Dionex, USA)로 분석하였다. 칼럼은 Ionpac ICE-AS6 (9250 mm, Dionex)를 사용하였으며, 온도는 19 C로 조정하였다.
오븐 온도는 30 C, 시료액은 20μL를 주입하였으며, diode array detection 검출기로 282 nm에서 측정하였다. 분석 표준물질로써 6-, 8-, 10- gingerol 및 6-shogaol (Sigma-Aldrich Co.)은 시료와 동일 조건에서 분석하여 검량선에 따라 계산하였다.
갈색도는 마쇄한 시료에 80% 메탄올을 가하여 2% 추출액으로 제조한 후 시료 무첨가구를 대조로 하여 분광광도계(U-2900, Hitachi, Tokyo, Japan)로 420 nm에서 흡광도를 측정하여 그 값으로 나타내었다. 색도는 마쇄한 시료를 원형의 dish (Φ60mm×15mm)에 편평하게 채운 후 색차계(CR 301, Minolta Co., Osaka, Japan)로 표면색을 측정하였다. 이때 표준색판의 L값은 98.
생강 및 숙성 흑생강의 gingerol 및 shogaol 함량은 Lee 등 (2012)의 방법을 개량하여 마쇄된 시료 2g에 80% 메탄올을 가하여 20mL로 정용한 후 초음파 추출하였으며, 이를 0.45μm membrane filter로 여과시켜 HPLC (1100 series LC system, Agi- lent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 칼럼은 ProntoSIL C₁₈ SH (4.
생강 및 숙성 흑생강의 항산화 활성은 시료의 80% 메탄올 추출액을 200μg/mL로 조정하여 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2, 2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) 라디칼 소거 활성과 ferric-reducing antioxidant potential (FRAP)법에 의한 환원력으로 각각 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 96 well plate에서 DPPH 용액(5mg/100mL methanol) 100μL와 동량의 시료 액을 혼합한 후 실온에서 10분 반응시켜 microplate reader로 517nm에서 흡광도를 측정하였다(Blois, 1958).
흑생강의 숙성은 표면의 이물질을 세척한 후 껍질째 5kg씩 2겹의 폴리에틸렌으로 밀봉하여 항온기(CEP-220N, Shinhung, Cheongju, Korea)에서 온도를 조정하여 20일동안 진행되었다. 숙성 흑생강 시료는 온도의 변화에 따라 5단계로 구분하여 각 단계별로 채취되었으며, 각 숙성 단계는 1단계(80 C, 1-4일), 2단계(75 C, 5-8일), 3단계(70 C, 9-12일), 4단계(80 C, 13-16일) 및 5단계(65 C, 17-20일)로 구분하였다. 각 단계에서 얻은 흑생강은 실온으로 냉각한 후 마쇄하여 40 C에 보관해 두고 실험에 사용하였다.
초음파 추출하였다. 시료액 1mL에 Folin-Ciocalteu 시약 0.5 mL, 10% Na2CO₃ 용액 1mL를 차례로 넣고 5초간 혼합한 다음실온의 암실에서 1시간 동안 반응시켜 시료 무첨가구를 대조로하여 760nm에서 microplate reader (UVM340, ASYS Histech Gmbh, Tokyo, Japan)로 흡광도를 측정하였다. 플라보노이드 함량은 상기의 시료액 1mL에 10% aluminum nitrate 0.
3mL를 차례로 혼합한 후 실온의 암실에서 40분간 반응시키고 415nm에서 흡광도를측정하였다(Moreno 등, 2000). 시료의 총 페놀 및 플라보노이드함량은 표준물질로써 각각 gallic acid 및 quercetin (Sigma-Aldrich Co.)을 시료와 동일하게 분석하여 얻은 검량선으로부터 산출하였다.
0mL/min의 속도로 유지하였으며, 시료 주입량은 25μL로 하였다. 유기산 함량은 유기산의 표준물질을 시료와 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간을 비교하여 동정하였으며, 검량곡선으로부터 계산하였다.
환원당은 DNS법(Miller, 1959)에 따라 상기의 시료액 1mL에 DNS시약 3mL를 가한 후 100 C의수욕상에서 10분간 반응시킨 후 냉각하여 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 총당 및 환원당 함량은 glucose (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 하여 작성한 검량선에 의해 계산하였다.
흑생강의 생리활성 규명을 위한 연구의 일환으로 흑생강의 제조공정을 숙성 조건에 따라 5단계로 구분하여 각 제조 단계에서 얻은 흑생강의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 원료 생강과 비교하였다. 흑생강의 갈색도와 적색도(a값)는 숙성 기간이 경과됨에 따라 원료 생강에 비해 유의적으로 증가되는 경향이었으나, 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의적으로 감소된 경향이었다.

대상 데이터

숙성 흑생강 시료는 온도의 변화에 따라 5단계로 구분하여 각 단계별로 채취되었으며, 각 숙성 단계는 1단계(80 C, 1-4일), 2단계(75 C, 5-8일), 3단계(70 C, 9-12일), 4단계(80 C, 13-16일) 및 5단계(65 C, 17-20일)로 구분하였다. 각 단계에서 얻은 흑생강은 실온으로 냉각한 후 마쇄하여 40 C에 보관해 두고 실험에 사용하였다. 수분 정량, 갈색도 및 색도 측정원료 생강 및 흑생강의 수분 함량은 105 C 상압 가열건조법에 의해 측정하였다.
경북 안동에서 재배한 생강을 (주)남해군흑마늘에서 흑 생강으로 제조한 것을 제공받아 실험에 사용하였다. 흑생강의 숙성은 표면의 이물질을 세척한 후 껍질째 5kg씩 2겹의 폴리에틸렌으로 밀봉하여 항온기(CEP-220N, Shinhung, Cheongju, Korea)에서 온도를 조정하여 20일동안 진행되었다.
45μm membrane filter로 여과한 다음 IC (ion chromatography, ICS-2100, Dionex, USA)로 분석하였다. 칼럼은 Ionpac ICE-AS6 (9250 mm, Dionex)를 사용하였으며, 온도는 19 C로 조정하였다. Suppressed conductivity 검출기를 이용하였으며, suppressor는 MMS-ICE II (4mm), 이동상은 5mM의 tet- rabutylammonium hydroxide (TBAH)를 함유한 0.
계산하였다. 환원력은 300mM의 acetate 완충용액(pH 3.6), 40mM HCl에 용해한 10mM 2, 4, 6-tris(2-pyridyl)-1, 3, 5-triaz- ine (TPTZ, Sigma-Aldrich Co.) 용액 및 20mM의 FeCl3·6H₂O (Sigma-Aldrich Co.) 용액을 각각 10:1:1(v/v/v)로 혼합하여 실험직전에 37 C로 조정한 것을 기질용액으로 사용하였다. 96 well plate에서 시료액 40μL, FRAP 기질용액 100μL 및 증류수 40μL를 차례로 혼합하여 37 C의 항온기에서 4분간 반응시킨 후 593 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 시료의 환원력은 FeSO₄·7H₂O (Sigma-Aldrich Co.

데이터처리

All values are mean±SD (n=3). Means with different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
a-dMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range tests.
a-eMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
a-eMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
a-fMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
a-fMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
05의 유의수준에서 Duncan’s multiple range tests로 사후검정을 하였다. 또 유효성분과 항산화 활성간의 상관관계를 알아보기위해 Person correlation 분석을 실시하였다.
실험결과는 SPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 평균±표준편차로 산출하였으며, 처리구별 유의성검정은 일원배치분산분석(one-way analysis of variance)을 하여 p<0.05의 유의수준에서 Duncan’s multiple range tests로 사후검정을 하였다. 또 유효성분과 항산화 활성간의 상관관계를 알아보기위해 Person correlation 분석을 실시하였다.

이론/모형

생강 및 숙성 흑생강의 총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Gutfinger, 1981)에 따라 시료 5g을 80% 메탄올로 50mL가 되도록 정용한후 초음파 추출하였다. 시료액 1mL에 Folin-Ciocalteu 시약 0.
각 단계에서 얻은 흑생강은 실온으로 냉각한 후 마쇄하여 40 C에 보관해 두고 실험에 사용하였다. 수분 정량, 갈색도 및 색도 측정원료 생강 및 흑생강의 수분 함량은 105 C 상압 가열건조법에 의해 측정하였다. 갈색도는 마쇄한 시료에 80% 메탄올을 가하여 2% 추출액으로 제조한 후 시료 무첨가구를 대조로 하여 분광광도계(U-2900, Hitachi, Tokyo, Japan)로 420 nm에서 흡광도를 측정하여 그 값으로 나타내었다.
총당은 시료액 1mL에 5% 페놀 시약 1mL, 진한 황산 5mL를 차례로 혼합하여 30분간 실온에서 반응시킨 후 470nm에서 흡광도를 측정하였다(Dubois 등, 1956). 환원당은 DNS법(Miller, 1959)에 따라 상기의 시료액 1mL에 DNS시약 3mL를 가한 후 100 C의수욕상에서 10분간 반응시킨 후 냉각하여 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 총당 및 환원당 함량은 glucose (Sigma-Aldrich Co.

성능/효과

1과 같다. 200μg/ mL농도의 시료액에 대한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 원료 생강에서 각각 45.78% 및 52.29%였는데, 숙성 흑 생강에서는 각각 55.12-61.96% 및 63.45-80.28%의 범위로 숙성에 의해 유의적으로 증가됨을 보였다. 환원력도 마찬가지로 원료 생강에 비해 흑 생강에서 유의적으로 증가된 경향이었다.
970)를 나타내었다. 6-Shogaol 함량은 총당, 총 페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성간에 높은 상관관계(p<0.01)를 나타내었다. 총당 함량은 총 페놀과 플라보노이드 함량 및 항산화 활성간에 유의적으로 높은 상관관계 (p<0.
2% 로 유의적인 감소를 보였으나, 6-gingerol에 비해서는 감소폭이 적었다. 6-Shogaole 흑생강으로 숙성됨에 따라 17.7-34.1배의 증가 현상을 보였으며, 특히 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었다. 하지만 숙성 3단계 이후 유의적으로 감소되어졌으나, 최종단계인 숙성 5단계에서도 원료 생강에 비해서는 17.
Maleic acid는 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 전후 유의차를 보이지 않았다. Citric acid는 원료 생강(109.2mg/100g)에 비해 숙성 흑생강에서 유의적으로 감소되었으며, malic acid는 숙성 1-4단계에서 79.56-83.95mg/100g으로 비슷한 함량이었으나, 원료 생강에 비해서는 유의적으로 증가된 수준이었다. Glycolic acid 및 lactic acid 함량은 원료 생강에 비해 숙성 흑생강에서 유의적으로 증가된 경향이었다.
95mg/100g으로 비슷한 함량이었으나, 원료 생강에 비해서는 유의적으로 증가된 수준이었다. Glycolic acid 및 lactic acid 함량은 원료 생강에 비해 숙성 흑생강에서 유의적으로 증가된 경향이었다.
따라서 본 연구결과 흑생강의 가공 시 gingerol에 의한 매운맛 감소와 shogaol의 증대 측면에서 볼 때 2-3단계 정도의 숙성 조건이 적절할 것으로 예상된다.
특히 생강의 가공 중 유기산 함량의 감소는 환원당이 furfural로 분해되는 과정에서 촉매 역할을 하며, 갈색화 반응 생성물과 공중합하기 때문이라는 보고도 있다(Babsky 등, 1986). 따라서 본 연구에서도 흑생강 중 glycolic acid와 lactic acid는 증가되었으나, oxalic acid와 citric acid의 감소 폭이 더 컸기 때문에 숙성 흑생강에서 유기산 함량은 더 많은 것으로 판단된다.
본 연구에서 20일동안 5단계로 흑생강을 제조하는 동안 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 증가 후 다시 감소되는 경향이었으나, 숙성 전 기간에서 원료 생강에 비해서는 유의적으로 높은 수준이었다.
같다. 생강 중 유기산은 총 6종이 검출되었으며, oxalic acid 가 154.7-214.4mg/100g으로 여타의 유기산에 비해 가장 많은 함량이었으나 숙성 기간의 경과에 따른 유의차는 없었다. Maleic acid는 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 전후 유의차를 보이지 않았다.
측정한 결과는 Table 1과 같다. 수분 함량은 원료 생강에서 91.03%였으나, 숙성 기간이 경과됨에 따라 유의적으로 감소되는 경향이었다. 숙성 1-3단계에서 흑생강의 수분 함량은 89.
변화를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 원료 생강 및 흑 생강에서 6-gingerol의 함량이 가장 많았으며, 이는 숙성 기간이 경과됨에 따라 유의적으로 감소되어 원료 생강에 비해 숙성 1단계에서는 41.3%, 숙성 5단계에서는 90% 이상 감소됨을 보였다. 8- 및 10-gingerol도 원료 생강에 비해 숙성 1단계에서 24.
흑 생강의 색도는 원료 생강에 비해 숙성되는 동안 명도(L)와 황색 도(b)가 유의적으로 감소된 반면, 적색도(a)는 유의적으로 증가되는 경향이었다. 전체적인 색차(ΔE)는 원료 생강에 비해 흑 생강으로 숙성됨에 따라 유의적으로 감소되었으며 특히 숙성 3단계에서 흑생강의 ΔE값이 50.61이었는데, 이는 숙성 2-5단계의 시료와 비교해 볼 때 ±3이내의 값에 해당되어 시료간에 유의차는 있으나, 현저한 색차는 아닌 것으로 생각된다(Kang 등, 2002).
1배 증가되었다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 숙성 2 단계에서 가장 높은 함량이었으며, 그 이후에는 감소되는 경향이었다. 흑생강의 라디칼 소거활성과 환원력은 각각 숙성 2단계 및 3단계에서 가장 높았으며 그 이후에는 점차 감소되는 경향이었다.
측정한 결과는 Table 5와 같다. 총 페놀 함량은 원료 생강(58.97GAE mg/100 g)에 비해 숙성 2단계까지 증가되었다가 그 이후 감소되었으나, 숙성 5단계에서 총 페놀 함량은 숙성 3-4단계와 유의차를 보이지 않았다. 플라보노이드 함량은 원료 생강 (13.
05)를 보였을 뿐 이외의 인자간에는 상관관계가 낮았다. 총 페놀 함량은 플라보노이드 함량과 항산화 활성 간에 유의적인 양(+)의 상관관계(r=0.901-0.969)를 나타내었으나, 플라보노이드 함량은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에서 상관관계(p<0.05)를 보였다.
Table 2와 같다. 총당 및 환원당 함량은 원료 생강에 비해 각각 1.2-1.5배, 1.1-1.8배 증가되어 흑생강에서 유의적으로 많았다. 총당은 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 3단계 이후부터는 유의적으로 감소되는 경향이었다.
01)를 나타내었다. 총당 함량은 총 페놀과 플라보노이드 함량 및 항산화 활성간에 유의적으로 높은 상관관계 (p<0.01)였으나, 환원당 함량은 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력 간에 상관관계(p<0.05)를 보였을 뿐 이외의 인자간에는 상관관계가 낮았다. 총 페놀 함량은 플라보노이드 함량과 항산화 활성 간에 유의적인 양(+)의 상관관계(r=0.
환원력도 마찬가지로 원료 생강에 비해 흑 생강에서 유의적으로 증가된 경향이었다. 특히 라디칼 소거 활성은 숙성 2단계에서 가장 높은 활성이었으며, 환원력은 숙성 3 단계에서 유의적으로 높은 활성을 보였으며, 그 이후의 숙성 단계에서는 항산화 활성이 점차적으로 감소되는 경향이었다.
97GAE mg/100 g)에 비해 숙성 2단계까지 증가되었다가 그 이후 감소되었으나, 숙성 5단계에서 총 페놀 함량은 숙성 3-4단계와 유의차를 보이지 않았다. 플라보노이드 함량은 원료 생강 (13.23QE mg/100 g)에 비해 흑생강에서 유의적으로 증가됨을 보여 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 3-5단계와 숙성 1단계의 흑생강에서 플라보노이드 함량간에는 유의차가 없었다.
흑 생강의 갈색도는 6- 및 8-gingerol과 유의적인 음(−)의 상관관계를 보였으나, 총당, 환원당 및 총 페놀 함량과 항산화 활성 간에는 높은 양(+)의 상관관계(r=0.834-0.970)를 나타내었다. 6-Shogaol 함량은 총당, 총 페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성간에 높은 상관관계(p<0.
총당은 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 3단계 이후부터는 유의적으로 감소되는 경향이었다. 흑생강에서 숙성 기간이경과됨에 따라 gingerol 함량은 감소되었으나, 6-shogaol 함량은 17.7-34.1배 증가되었다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 숙성 2 단계에서 가장 높은 함량이었으며, 그 이후에는 감소되는 경향이었다.
흑생강의 갈색도는 숙성 기간이 경과됨에 따라 원료 생강에 비해 유의적으로 증가되는 경향이었으나, 숙성 1-3단계에서 시료간에 유의차는 없었다. 숙성 4단계에서는 항온기의 온도가 80 C로승온됨에 따라 유의적으로 증가되는 현상을 보였으나, 숙성 5단계에서 온도가 낮아져도 갈색도에는 유의차를 보이지 않았다.
흑생강의 갈색도와 적색도(a값)는 숙성 기간이 경과됨에 따라 원료 생강에 비해 유의적으로 증가되는 경향이었으나, 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의적으로 감소된 경향이었다. 총당은 숙성 2단계에서 가장 높은 함량이었으나, 숙성 3단계 이후부터는 유의적으로 감소되는 경향이었다.
총 페놀 및 플라보노이드 함량은 숙성 2 단계에서 가장 높은 함량이었으며, 그 이후에는 감소되는 경향이었다. 흑생강의 라디칼 소거활성과 환원력은 각각 숙성 2단계 및 3단계에서 가장 높았으며 그 이후에는 점차 감소되는 경향이었다. 숙성단계별 흑생강의 항산화 활성은 갈색도, 6-shogaol, 총당 및 총 페놀의 함량과 높은 양(+)의 상관관계를 보여 2-3단계 숙성이 항산화 활성 증대에 효과적일 것으로 생각된다.

후속연구

있다(Park 등, 2014). 고온의 열처리에 의한 흑생강의 제조는 원료의 저장 기간 연장 뿐 아니라 품질 향상 및 생리활성성분의 증대로 기능성 식품소재로 활용도를 증대시킬 수 있을 것으로 예상된다. 그러므로 유효성분의 함량 및 생리활성이 최적화된 흑생강을 제조하기 위한 표준화된 공정이 요구된다.
고온의 열처리에 의해 식물체 중에 생성된 melanoidine 가공 시료의 색도에 직접적인 영향을 줄 뿐만 아니라 유리 라디칼의 소거에 의한 항산화 활성에도 기여하는 것으로 알려져 있어(Song 등, 2013), 본 연구에서 제조된 흑생강도 항산화 활성의 발현에 긍정적인 영향을 줄 것으로 사료된다.

참고문헌 (39)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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