[논문]프랜차이즈 치킨과 대형마트 내 판매 치킨의 당과 나트륨 함량 조사

이영주; 정소영; 김남훈; 박영애; 조주연; 김연천; 이상미; 김무상

doi:10.13103/jfhs.2020.35.2.118

[국내논문] 프랜차이즈 치킨과 대형마트 내 판매 치킨의 당과 나트륨 함량 조사
Sugar and Sodium Content of Franchise Chickens and Market Chickens 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.35 no.2, 2020년, pp.118 - 124

이영주 (서울시 보건환경연구원) , 정소영 (서울시 보건환경연구원) , 김남훈 (서울시 보건환경연구원) , 박영애 (서울시 보건환경연구원) , 조주연 (서울시 보건환경연구원) , 김연천 (서울시 보건환경연구원) , 이상미 (서울시 보건환경연구원) , 김무상 (서울시 보건환경연구원)

초록
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서울시내에 위치한 프랜차이즈 매장과 대형마트 내 판매되고 있는 4종(후라이드, 양념, 간장, 치즈가루 치킨)의 치킨제품 123건에 대하여 당과 나트륨 검사를 실시하였다. 전체 치킨제품의 평균 당 함량은 100 g 당 4.5 g이었으며, 양념치킨(8.7 g), 치즈가루 치킨(4.3 g), 간장치킨(3.6 g), 후라이드 치킨(0.6 g) 순으로 나타났다. 평균 나트륨 함량은 전체 치킨제품의 경우 100 g 당 552.4 mg이었으며, 치즈가루 치킨(627.0 mg), 간장치킨(536.3 mg), 양념치킨(511.2 mg), 후라이드 치킨(448.0 mg) 순으로 나타났다. 프랜차이즈와 대형마트 내 판매 치킨제품을 비교하였을 때, 평균 당 함량의 경우 100 g당 대형마트 내 판매 후라이드 치킨(0.8 g)과 양념치킨(8.9 g)에서 모두 프랜차이즈의 후라이드 치킨(0.5 g)과 양념치킨(8.6 g)보다 높았으며, 프랜차이즈와 대형마트 내 판매 제품에 따른 유의적으로 차이를 보였다(P<0.05). 평균 나트륨 함량의 경우 100 g당 프랜차이즈 양념치킨(516.0 mg)과 대형마트의 후라이드 치킨(471.5 mg)이 높은 값을 보였으며, 유의적인 차이는 보이지 않았다. 포장량 전체를 섭취했을 경우, 평균 당 함량의 섭취비율은 후라이드 치킨은 모두 WHO에서 권고하는 1일 당류 섭취권고량인 50 g 이하였고, 간장치킨(47.6%)과 치즈가루 치킨(55.4%)은 절반 수준이었으나, 양념치킨은 프랜차이즈(140.4%)와 대형마트(148.8%) 제품 모두 권고량을 넘어섰다. 나트륨은 WHO의 1일 나트륨 섭취권고량인 2,000 mg 대비 섭취비율이 후라이드 치킨은 프랜차이즈(140.1%)와 대형마트(170.3%) 제품과 간장치킨(167.9%)에서 높게 나타났다. 특히, 양념치킨은 프랜차이즈(203.7%)와 대형마트(208.4%) 제품 모두와 치즈가루 치킨(202.4%)에서 섭취권고량의 2배를 넘어선 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the content of sugar and sodium in 4 types of chicken (fried, seasoned, soy sauce-flavored, cheese powder-flavored). A total of 123 samples were collected from franchise stores and markets in Seoul. The sugar content of chicken samples was analyzed by HPLC-ELSD (High Performance Liquid Chromatography-Evaporative Light Scattering Detector). The average sugar content of seasoned chicken was highest at 8.7±2.3 g/100 g while that of fried chicken was lowest at 0.6±0.3 g/100 g. The average content of sugar sorted by place of sale showed a significant difference (P<0.05). The sodium content in chicken samples was analysed using the ICP-OES (Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry). The sodium content of seasoned chicken with cheese powder was the highest at 627.0±109.2 mg/100 g and that of fried chicken was the lowest at 448.0±65.3 mg/100 g. The sugar content of seasoned chicken sold in both franchise stores and markets was found to exceed the 50 g daily level as recommended by the WHO. In addition, the average sodium content in seasoned chicken (franchise stores and markets) and cheese-powdered chicken was more than twice as high as the daily 2,000 mg recommended by the WHO.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 우리나라는 2005년부터‘식품의 당 ·나트륨 저감화 사업’등을 지속적으로 추진하고 있으며, 2012 년부터 가공식품 중 나트륨 함량을 줄이기 위한 ‘나트륨 저 감화 사업’을 지속적으로 확대시키고 있다. 따라서 이번 조 사는 서울지역에서 판매, 배달되고 있는 프랜차이즈 치킨과 대형마트 내 판매 치킨제품을 대상으로 총 당류(total sugar) 와 나트륨 함량을 조사하여 시민들에게 영양정보를 제공하 며, 올바른 식생활 환경 조성 및 나트륨 저감화 사업의 일 환으로 영양정책수립의 기초자료로 활용하고자 한다.

대상 데이터

2019년 3월부터 5월까지 프랜차이즈 가맹점수 상위 6개 업체 중 서울시내 5개 권역에 있는 30개 매장에서 치킨제 품 105건과 대형마트 3사 중 9개 점포에서 치킨제품 18 건을 수거하여 총 123건에 대한 당과 나트륨 검사를 실시 하였다. 그 종류는 후라이드 치킨 34건, 양념 치킨 39건, 간장 치킨 25건, 치즈가루 치킨 25건이었다.

데이터처리

본 실험의 나트륨과 당류의 함량에 대한 평균, 표준편차, 최 대값 및 최소값 등의 기술통계량을 산출하였다. 치킨 메 뉴별 통계적 유의성 검증은 One-Way ANOVA를 이용하 였으며, One-way ANOVA의 사후분석은 Duncan의 다중검 정법을 이용하였다. 유의수준은 P<0.

이론/모형

나트륨 분석의 시험용액은 식품공전 일반시험법 중 건 식분해법 2.2.1.6으로 하였다29). 실험재료를 약 4-5 g을 정 밀히 취해 미리 항량 된 건식분해용 도가니에 담고, hot plate에서 예비탄화를 시킨 후 450o C의 회화로(Lindberg Blue M, Thermo Scientific, Asheville, NC, USA)에서 회 화시켰다.
당 분석의 식품공전 일반시험법 중 기기분석법에 의한 당류의 정량법 2.1.4.1.4로 하였다28). 실험재료 중 후라이 드 치킨 약 4.

성능/효과

4%로 나타났다. 이와 마찬가지로 포장량 전부를 섭취했을 경우, 나트륨의 평균 섭취량은 후라이드 치킨의 경우 프랜차이즈(2,802.7 mg) 와 대형마트(3,405.4 mg) 제품 모두 WHO의 1일 나트륨 섭취권고량인 2,000 mg 보다 높은 140.1%와 170.3%로 나 타났으며, 간장치킨(3,357.8 mg)도 167.9%로 나타났다. 특 히, 양념치킨은 프랜차이즈 매장(4,073.
당 분석과 마찬가지로 4종의 치킨제품으로 구성된 123 건의 나트륨 함량을 살펴보면 Table 4와 같았다. 전체 치 킨제품의 나트륨 평균은 100 g당 552.4±105.8 mg이었으며, 치즈가루 치킨이 627.0±109.2 mg으로 제일 높았다. 다음으 로는 간장치킨(536.
9 mg)은 섭취 권고량 대비 2배가 넘는 것으로 나타났다. 평소 치킨제품 을 먹을 때 음료와 치킨 무 등을 함께 먹는데, 위의 결과 로 볼 때 양념치킨 섭취시 당 함량을 과잉하게 되며, 나트륨 함량은 모든 종류에서 권고량을 넘어서므로 섭취할 때 치킨의 양을 조절할 필요가 있다고 생각된다. 현재 우 리나라는 가공식품을 대상으로 영양표시제를 시행하고 있 으나, 레토르트식품, 과자류, 어육가공품, 즉석섭취식품 등 몇몇 식품에 국한되어 있으며 그 외 식품은 의무대상이 아니다.

후속연구

따라서 포장량 전부를 그대로 먹기보다, 영양성분표시를 통해 나에게 맞는 양을 조절해 먹을 필요가 있다. 앞으로 영양성분표시의 대상을 넓혀 소비자들에게 식품선택의 정보제공을 하며, 업체에서도 당류와 나트륨 등의 섭취권고량을 감안하여 더 건강 한 제품을 만들기 위해 노력이 요구된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	당류의 정의는 무엇인가?	당류(total sugar)는 식품 내에 존재하거나 식품의 가 공, 조리 시에 첨가되는 모든 단당류와 이당류의 합으로 정의한다6). 이는 대부분의 과일, 유제품, 곡류 등에 함유 되어 있어 건강한 식사를 통해 섭취될 수 있으며 에너지 공급과 정신적인 만족감을 주는 기능을 한다7).
	각 판매처의 포장량 전부를 섭취했을 경우, 후라이드 치킨의 나트륨의 평균 섭취량은 어떠한가?	4%로 나타났다. 이와 마찬가지로 포장량 전부를 섭취했을 경우, 나트륨의 평균 섭취량은 후라이드 치킨의 경우 프랜차이즈(2,802.7 mg) 와 대형마트(3,405.4 mg) 제품 모두 WHO의 1일 나트륨 섭취권고량인 2,000 mg 보다 높은 140.1%와 170.3%로 나 타났으며, 간장치킨(3,357.8 mg)도 167.
	나트륨의 식품가공에 있어 어떻게 사용되는가?	또한 짠맛을 내는 소금의 나트륨은 체액의 양을 적당량 유지하고, 세포의 영양분 섭취, 신경 전달 및 근육 수축에 중요한 역할을 하는 필수성분이다19). 식품가공에 있어 조 미료 역할을 하며 부패방지, 발효조절, 탈수작용 등의 기 능을 식품 저장에 활용한다20). 그러나 나트륨을 과잉섭취 하게 되면 심혈관 질환, 대사증후군, 뇌졸중 질환 등을21-23) 유발하며, 골다공증, 위암, 천식, 비만의 발병률을 증가시킨 다24)고 알려져 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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