[논문]노니(Morinda citrifolia)분말을 첨가한 분쇄돈육의 이화학적 특성 및 항산화 활성

이시형; 최영준; 최강원; 이경수; 정인철

doi:10.9799/ksfan.2020.33.3.331

노니(Morinda citrifolia)분말을 첨가한 분쇄돈육의 이화학적 특성 및 항산화 활성
Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Ground Pork with Noni (Morinda citrifolia) Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.3, 2020년, pp.331 - 338

이시형 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 최영준 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 최강원 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 이경수 (영남이공대학교 식음료조리계열) , 정인철 (대구공업대학교 호텔외식조리계열)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to examine the effect of noni (Morinda citrifolia) powder on the physicochemical properties and antioxidant activities of ground pork meat. Four samples of ground pork meat were prepared as follow: CON without noni powder, NP0.5 with 0.5% noni powder, NP1.0 with 1.0% noni powder, and NP1.5 with 1.5% noni powder. The moisture content of CON was the highest (p<0.05). The ash, fiber, fat retention, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, lightness, and yellowness increased with the addition of the noni powder (p<0.05). The protein, fat, water holding capacity, cooking yield, moisture retention, springiness,and redness of the cooked meat were not significantly different among the samples. The pH of CON was the highest among the samples (p<0.05). The TBARS of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 0.48, 0.41, 0.36 and 0.34 mg/kg, respectively, and the NP1.5 was the lowest (p<0.05). The DPPH radical scavenging activity of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 10.4%, 20.8%, 34.6% and 45.3%, respectively, and the NP1.5 was the highest (p<0.05). Consequently, these results support the possible use of noni powder for meat product industry, as addition of noni powder enhances the antioxidant activities of ground pork meat.

주제어

표/그림 (8)

표 Table 1. Formulation of ground pork with noni powder
표 Table 2. Chemical composition of ground pork with noni powder
표 Table 3. Water holding capacity, cooking yield, moisture retention and fat retention of ground pork with noni powder
그림 Fig. 1. pH of ground pork with noni powder.
표 Table 4. Texture profile analysis of ground pork with noni powder
표 Table 5. Surface color of ground pork with noni powder
그림 Fig. 2. TBARS(mg/kg) of ground pork with noni powder.
그림 Fig. 3. DPPH radical scavenging activity(%) of ground pork with noni powder.

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 노니 분말의 첨가가 분쇄돈육의 이화학적 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 평가하였다. 분쇄돈육은 노니 분말을 첨가하지 않은 대조군(CON), 0.
이렇게 다양한 효과가 있는 노니를 육제품에 사용한 연구는 Tapp 등(2012)의 노니 퓨레를 첨가한 우육 패티의 색깔 향상에 관한 것뿐이었다. 본 연구는 노니의 생리활성 효과에 주목하고, 분쇄 돈육에 첨가하여 이화학적 특성 및 항산화 활성을 검토함으로써 건강에 유익한 육제품 제조의 기초자료가 되고자 하였다.

가설 설정

05). 가공식품의 일반성분 함량은 첨가하는 원부재료의 성분이 영향을 미친다. Table 1의 배합비율에서 보듯이 노니 분말 첨가량에 따라 수분함량이 감소하였기 때문에 대조군의 수분함량이 가장 높게 나타난 것이다.
가열 후 수분함량은 CON이 58.78%로 가장 높았으며, 단백질 및 지방함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다(p<;0.05).

제안 방법

등심과 등지방은 각각 3 mm로 분쇄하여 사용하였다. 배합비율은 Table 1과 같이 등심 68.5%, 등지방 20%, 소금 1.5%에 대조군(CON)은 냉각수 10%를, NP0.5는 냉각수 9.5%와 노니분말 0.5%, NP1.0은 냉각수 9.0%와 노니분말 1%, 그리고 NP1.5는 냉각수 8.5%와 노니분말 1.5%를 혼합하여 첨가하였다. 모든 재료를 혼합기(SP-800, Spar Food Machinery MFG Co.
본 연구는 노니 분말의 첨가가 분쇄돈육의 이화학적 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 평가하였다. 분쇄돈육은 노니 분말을 첨가하지 않은 대조군(CON), 0.5% 첨가(NP0.5), 1.0% 첨가(NP1.0), 그리고 1.5% 첨가(NP1.5)하여 제조하였다. 가열전후 수분함량은 CON이 가장 높았으며, 회분 및 섬유소는 노니분말 첨가량에 따라 증가하였다(p<0.

대상 데이터

본 연구에 사용된 노니분말(Starfoods Co., Hanoi, Vietnam) 은 2019년 5월 2일에 제조된 것을 베트남 현지의 대형마트에서 구입하였으며, 돼지고기는 등심과 지방(국내산)을 제조당일 식육전문매장에서 구입하였다.

데이터처리

05)를 구하였다. 또한 실험결과 값 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson의 상관분석을 실시하였다.
, Chicago, IL, USA)로 평균과 표준편차를 구하였다. 시료들 사이의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 한 후 유의성이 있는 경우 Duncan의 다중범위검정으로 유의차(p<0.05)를 구하였다. 또한 실험결과 값 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson의 상관분석을 실시하였다.

이론/모형

DPPH 라디칼 소거활성은 Blois MS(1958)의 방법에 따라 분쇄 돈육 5 g을 0.01 M phosphate buffer(Sigma Aldrich Co.) 20 mL와 함께 균질하고 원심분리하여 얻어진 상층액을 시료 추출물로 하였다. 추출물 4 mL와 DPPD(Sigma Aldrich Co.
TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)는 Buege & Aust(1978)의 방법으로 측정하였다. 즉, 시료 2 g을 perchloric acid(Junsei Chemical Co.
기계적 조직감은 Jung 등(2004)의 방법에 따라 가로×세로×높이를 40×15×5 mm로 자른 시료를 rheometer(CR-200D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 점탄성용 원형 adapter 25 번(직경 10 mm)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다.
분쇄 돈육의 보수력은 Hoffman 등(1982)의 방법에 준하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360d, Worth Point Co., Atkanta, GA, USA)를 이용하여 측정하였으며, 수율은 200℃로 예열된 가스오븐레인지(RFO-900, Rinnai Co., Inchon, Korea)에서 15 분 동안 가열하고, 실온에서 30분 동안 냉각시킨 후 가열 전후 무게의 백분율로 계산하였다. 수분보유율 및 지방보유율은 El-Magoli 등(1996)의 방법으로 실험하고, 아래의 계산식과 같이 계산하였다.
, Inchon, Korea)에서 15 분 동안 가열하고, 실온에서 30분 동안 냉각시킨 후 가열 전후 무게의 백분율로 계산하였다. 수분보유율 및 지방보유율은 El-Magoli 등(1996)의 방법으로 실험하고, 아래의 계산식과 같이 계산하였다.
일반성분은 식품공전(KFDA 2009)에 준하여 수분함량은 상압가열건조법, 단백질함량은 Kjeldahl법, 지방함량은 Soxhlet 법, 회분함량은 550℃ 직접건식회화법, 섬유소는 Henneberg- Stohmann 개량법으로 분석하였다.

성능/효과

가열전후 분쇄돈육의 표면색도를 측정하고, 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 가열 전 분쇄돈육의 명도(lightness) 및 적색도(redness)는 대조군(CON)이 각각 64.6 및 11.1로 가장 높았으며, 노니 분말 첨가량이 많을수록 유의하게 감소하였다(p<0.05). 황색도(yellowness)는 CON이 13.
05). 따라서 분쇄돈육에 노니 분말을 첨가하면 항산화 활성이 증가하는 것을 알 수 있었다. 이것은 노니에 함유되어 있는 식물성 화학물질인 scopoletin, anthraquinone, rutin, proxeronine 등의 항산화작용(Kim 등 2017; Hwang 등 2019; Zhang 등 2020)에 기인한 것이며, Tapp 등(2012)은 노니 퓨레를 첨가한 우육 패티의 TBARS 함량이 대조군보다 낮다고 하였다.
이상의 결과에서 분쇄돈육에 노니 분말을 첨가하면 섬유질의 함량을 높이고, 지방보유율을 향상시키며, 적절한 기계적 조직감을 유지할 수 있었다. 또한 지방의 산화를 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있었으며, 육제품 고유의 색을 유지하는 범위 내에서 분쇄돈육에는 1.5%의 노니 분말 첨가가 적절한 것으로 판단되었다.
2 및 3과 같다. 분쇄돈육의 TBARS 함량은 CON, NP0.5, NP1.0 및 NP1.5가 각각 0.48, 0.41, 0.36 및 0.34 mg/kg으로 노니 분말 첨가량이 많을수록 유의하게 감소하였다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거활성은 CON, NP0.
05). 이상의 결과 노니 분말을 첨가함으로써 항산화 활성이 증가하였으며, 육가공 산업에서 노니의 이용 가능성을 확인하였다.
이상의 결과에서 분쇄돈육에 노니 분말을 첨가하면 섬유질의 함량을 높이고, 지방보유율을 향상시키며, 적절한 기계적 조직감을 유지할 수 있었다. 또한 지방의 산화를 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있었으며, 육제품 고유의 색을 유지하는 범위 내에서 분쇄돈육에는 1.

후속연구

본 연구의 모든 시료들은 동일한 종류의 지방과 지방함량으로 배합하였기 때문에 기계적 조직감의 차이가 없을 것으로 예측했으나, 경도, 응집성, 검성 및 저작성이 대조군보다 노니 분말 첨가군이 높은 것은 노니에 함유된 유기산과 아스코르빈산(West 등 2011; Hwang 등 2019)이 단백질을 응고시켜서 나타난 결과로 판단된다. 그리고 Kim 등(2015)은 경도, 검성, 저작성의 증가로 전체적인 기호성, 외관, 색, 풍미, 맛 등이 높아진다고 하여서 기계적 조직감의 증감과 관능특성과의 관계에 대하여 더 깊은 연구가 필요하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	분쇄 육제품의 단점은?	분쇄 육제품은 낮은 지방함량으로 인하여 발생할 수 있는 관능적 풍미, 다즙성, 조직감 등을 향상시키기 위하여 돼지 지방을 첨가하고 있다(Barbut 등 2016). 그러나 분쇄과정에서 발생하는 마찰열, 표면적 증가, 다공질 구조형성 등의 이유로 산화와 미생물 성장이 용이하여 분쇄하지 않은 식육보다 저장기간이 짧다(Prommachart 등 2020). 육제품에 산화가 진행되면 색깔, 풍미, 조직감 등의 품질을 저하시켜 소비자들이 외면하게 된다(Turgut 등 2016).
	분쇄 돈육이란?	분쇄 돈육은 지방함량이 낮은 등심이나 후지부위를 세절하여 지방을 첨가한 것으로 햄버거 패티, 미트볼, 소시지, 만두 속 등의 분쇄 육제품을 제조하는데 이용되고 있다. 분쇄 육제품은 낮은 지방함량으로 인하여 발생할 수 있는 관능적 풍미, 다즙성, 조직감 등을 향상시키기 위하여 돼지 지방을 첨가하고 있다(Barbut 등 2016).
	분쇄 돈육은 어디에 이용되는가	분쇄 돈육은 지방함량이 낮은 등심이나 후지부위를 세절하여 지방을 첨가한 것으로 햄버거 패티, 미트볼, 소시지, 만두 속 등의 분쇄 육제품을 제조하는데 이용되고 있다. 분쇄 육제품은 낮은 지방함량으로 인하여 발생할 수 있는 관능적 풍미, 다즙성, 조직감 등을 향상시키기 위하여 돼지 지방을 첨가하고 있다(Barbut 등 2016).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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