초록 ▼

가. 전통 수산식품 발굴염신장품과 발효제품을 대상으로 지역 토착성이 강한 전통 수산식품 중 산업적 효과가블 것이라 생각되는 품목을 각종 통계자료 및 기존 조사를 적극 활용하여 원료, 제조공정 및 지역별 특성에 따라 조사하였으며 제조에 관한 기능 보유자 및 명인, 관련대학 전문가 등의 발굴대상 예상품목 등을 조사하였다.나. 생산 제한요소(산업화 저해요인) 구명조사 발굴된 전통식품의 공급실태, 처리방법, 제품의 품질특성, 공정기술 특성 측면에서 가공식품화 및 상품화를 위한 제한요소를 종합 검토하였고 국내에서 생산되는 젓갈류의 생산 제한

가. 전통 수산식품 발굴염신장품과 발효제품을 대상으로 지역 토착성이 강한 전통 수산식품 중 산업적 효과가블 것이라 생각되는 품목을 각종 통계자료 및 기존 조사를 적극 활용하여 원료, 제조공정 및 지역별 특성에 따라 조사하였으며 제조에 관한 기능 보유자 및 명인, 관련대학 전문가 등의 발굴대상 예상품목 등을 조사하였다.나. 생산 제한요소(산업화 저해요인) 구명조사 발굴된 전통식품의 공급실태, 처리방법, 제품의 품질특성, 공정기술 특성 측면에서 가공식품화 및 상품화를 위한 제한요소를 종합 검토하였고 국내에서 생산되는 젓갈류의 생산 제한요인과 청소년 및 외국인의 기호도에 알맞은 제품의 생산을 위해서 개선이 필요한 사항이나 문제점을 연구하였다다. 원료특성 및 제조법 조사전통발효식품의 특성은 화학적인 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 전통적인 제조방법은 현지 생산자를 직접 방문하여 자문을 받았으며, 또한 관련문헌 및 전문가 도움을 받아 본 연구에 직접 활용하였다.라. 원료 및 진통식품의 특수성분 및 기능성 구명주요 전통 발효식품의 일반적 영양성분을 비롯하여 총지방질, 포화지방질, 콜레스테롤 및 나트륨등을 비롯하여 비타민, 무기질 등 미량성분을 정밀분석 하였고 이를 전통식품의 상품화를 위한 기초 자료로 활용코져 한다.또한, 전통제품의 기능성은 개발 제품을 대상으로 ACE 저해효과, 암세포 증식억제작용, 항혈전작용 및 항산화작용 등의 생리학적 효과를 in vitro test 중심으로 조사하였다.마. 전통수산식품의 공정개선 연구발효식품 및 염장제품은 기호성과 품질안정성 위주로 상품성 증진기술 개발에 초점을맞추었으며 아이디어에 의한 숙성발효 공정의 개선과 제품 품질특성의 안정화에 주안점을 두었다. 이때 발효공정 기술로서는 원료의 액 염지→조미액침지→혐기발효→진공포장 공정의 개발에 중점을 두었다.발효식품의 경우 기존공정 줌 염지방법을 개선하였고 건 염지법에서 액 염지법으로 바꾸어 염의 침투가 균일하게 하여 품질을 안정화시키고 발효공정은 혐기적 상태로 숙성 발효시켜 품질을 조사하였다. 한편, 조미발효 시험도 실시하여 기존의 공정과는 전혀 다른 새로운 발효기술을 도입하여 품질을 조사하였다. 이상의 방법에 따른 다양한 처리구(염도, 염지시간, 조미액 배합비 등)로 예비실험을 행한 후 요소기술을 개발하였다. 염장품의 경우는 기존의 제조방법에 따라 품질 재현특성 검토를 위한 예비실험을 행하였고 공정의 과학화를 통하여 적정 가공조건 설정을 위한 예비 가공시험을 실시하였다. 이때 반드시 전문가의 의견을 참고로 하여 기존 생산라인의 활용에 대한 문제점 등을 확인하여 최종공정을 결정하였다. 특히 화학적, 관능적 평가시험도 동시에 실시하여 품질을 조사하였다.바. 제품의 표준공정 및 포장 개선을 위한 연구전통발효 식품의 품질변화에 따른 특성을 면밀히 조사하고 공정별 최적 조건을 설정하여 표준공정도를 제시하고 동시에 품질에 관리하는 핵심성분을 지표물질로 선정하였다. 이때, 반드시 통계처리 및 분석 시험을 병행하였고 또한 포장방법별 저장시험을 통하여 유통 중 제품의 이화학적, 관능적 특성의 변화를 조사하여 적절한 포장방법의 개선을 도출하였다.

Abstract ▼

○ Searching and selection of fermented seafood for commercialization- Survey on regional characteristics and problem of traditional fermented seafood- Search kind of traditional fermented seafood,- Studies on the quality improvement of Jeot-gal,- Status survey on the domestic and japan sea food mark

○ Searching and selection of fermented seafood for commercialization- Survey on regional characteristics and problem of traditional fermented seafood- Search kind of traditional fermented seafood,- Studies on the quality improvement of Jeot-gal,- Status survey on the domestic and japan sea food market of fermentation industry○ Surveys on the obstruction elements of commercial production- Investigation on the preparation method of traditional Jeot-gal- Studies on the merit and demerits of salting method(dry salting and brine)- Investigation on the fermentation and seasoning method○ Searching functional characteristic of traditional fermentation seafood- Purification of peptide derived from fermentation seafood.- Investigation functional characteristic. (Anticancer, antioxidant, ACE inhibitory activity and anticoagulant effect)○ Developments of processing technology of traditional fermented seafood- Development of seasoning method by brine salting- Development of seasoned and fermented Allas ka pollack roe, Oyster and Squid Jeot- gal by vacuum fermentation- Quality evaluation of new products○ Characteristic of squid feat-gal different with fermentation vessel during storage- Change of chemical properties and quality evaluation on squid feat-gal different with fermentation vessel Determination of storage stability of different storage temperature- Investigation of chemical components and microbiology